Мастер сыродел необходимые качества и учебные. Должностная инструкция сыродела-мастера. II. Должностные обязанности
Характеристика работ . Руководство ведением процесса производства сыра при выработке сыра до 300 т в год в ваннах (котлах), сыроизготовителях. Учет поступающего сырья. Сортировка молока по качеству и определение его пригодности для выработки сыра на основе лабораторных анализов и органолептики. Расчет нормализации молока по содержанию жира и белка и определение необходимого количества бактериальной закваски, химикатов, свертывающего фермента. При необходимости изготовление бактериальной закваски. Контроль за процессом обработки сгустка и сырного зерна в ваннах, сыроизготовителях. Определение готовности сырного зерна перед формованием. Контроль за процессом формования и прессования сыра. Периодическая проверка активной кислотности сыра индикаторным методом. Взвешивание и передача сыра в солильное отделение. Контроль качества мойки оборудования, форм, инвентаря. Ведение учета и отчетности. Участие в оценке качества сыров.
Должен знать: состав и физико-химические свойства молока и сыра; технологию производства сыров; возможные пороки сыра и методы их предупреждения; требования, предъявляемые к качеству используемого сырья и сыра; нормы расхода используемых сырья и материалов; правила ведения учета и отчетности.
При выработке сыра свыше 300 т в год - 6-й разряд.
Требуется среднее профессиональное образование.
Комментарии к профессии
Приведенные тарифно-квалификационные характеристики профессии «Сыродел-мастер » служат для тарификации работ и присвоения тарифных разрядов согласно статьи 143 Трудового кодекса Российской Федерации. На основе приведенных выше характеристик работы и предъявляемых требований к профессиональным знаниям и навыкам составляется должностная инструкция сыродела-мастера, а также документы, требуемые для проведения собеседования и тестирования при приеме на работу. При составлении рабочих (должностных) инструкций обратите внимание на общие положения и рекомендации к данному выпуску ЕТКС (см.
Предлагаем Вашему вниманию типовой пример должностной инструкции сыродела-мастера, образец 2019/2020 года. На данную должность может быть назначен человек, обладающий средним профессиональным образованием и стажем работы. Не забывайте, каждая инструкция сыродела-мастера выдается на руки под расписку.
На представлена типовая информация о знаниях, которыми должен обладать сыродел-мастер. Об обязанностях, правах и ответственности.
Данный материал входит в огромную библиотеку нашего сайта, которая обновляется ежедневно.
1. Общие положения
1. Сыродел-мастер относится к категории рабочих.
2. На должность сыродела-мастера принимается лицо, имеющее среднее профессиональное образование и стаж работы ________ лет.
3. Сыродел-мастер принимается на должность и освобождается от должности директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха)
4. Сыродел-мастер должен знать:
а) специальные (профессиональные) знания по должности:
— устройство обслуживаемого оборудования;
— нормы расхода используемых сырья и материалов;
— правила ведения учета и отчетности;
— требования, предъявляемые к качеству масла;
б) общие знания работника организации:
— правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,
— правила пользования средствами индивидуальной защиты;
— требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг), к рациональной организации труда на рабочем месте;
— виды брака и способы его предупреждения и устранения;
— производственную сигнализацию.
5. В своей деятельности сыродел-мастер руководствуется:
— законодательством РФ,
— Уставом организации,
— приказами и распоряжениями директора организации,
— настоящей должностной инструкцией,
— Правилами внутреннего трудового распорядка организации,
— __________________________________________________.
6. Сыродел-мастер подчиняется непосредственно рабочему с более высокой квалификацией, начальнику производства (участка, цеха) и директору организации.
7. На время отсутствия сыродела-мастера (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха) в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.
2. Должностные обязанности сыродела-мастера
Должностными обязанностями сыродела-мастера являются:
а) Специальные (профессиональные) должностные обязанности:
— Руководство ведением процесса производства сыра при выработке сыра до 300 т в год в ваннах (котлах), сыроизготовителях.
— Учет поступающего сырья.
— Сортировка молока по качеству и определение его пригодности для выработки сыра на основе лабораторных анализов и органолептики.
— Расчет нормализации молока по содержанию жира и белка и определение необходимого количества бактериальной закваски, химикатов, свертывающего фермента.
— При необходимости изготовление бактериальной закваски.
— Контроль за процессом обработки сгустка и сырного зерна в ваннах, сыроизготовителях.
— Определение готовности сырного зерна перед формованием.
— Контроль за процессом формования и прессования сыра.
— Периодическая проверка активной кислотности сыра индикаторным методом.
— Взвешивание и передача сыра в солильное отделение.
— Контроль качества мойки оборудования, форм, инвентаря.
— Ведение учета и отчетности.
— Участие в оценке качества сыров.
б) Общие должностные обязанности работника организации:
— Соблюдение Правил внутреннего трудового распорядка и иных локальных нормативных актов организации,
— внутренних правил и норм охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.
— Выполнение в рамках трудового договора распоряжений работников, которым он починен согласно настоящей инструкции.
— Выполнение работы по приемке и сдаче смены, чистке и мойке, дезинфекции обслуживаемого оборудования и коммуникаций, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, а также по содержанию их в надлежащем состоянии;
— Ведение установленной технической документации
3. Права сыродела-мастера
Сыродел-мастер имеет право:
1. Вносить на рассмотрение руководства предложения:
— по совершенствованию работы связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями,
— о привлечении к материальной и дисциплинарной ответственности работников, нарушивших производственную и трудовую дисциплину.
2. Запрашивать от структурных подразделений и работников организации информацию, необходимую ему для выполнения своих должностных обязанностей.
3. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.
4. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.
5. Требовать от руководства организации оказания содействия, в том числе обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.
6. Иные права, установленные действующим трудовым законодательством.
4. Ответственность сыродела-мастера
Сыродел-мастер несет ответственность в следующих случаях:
1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией, — в пределах, установленных трудовым законодательством Российской Федерации.
2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, — в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
3. За причинение материального ущерба организации — в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.
Должностная инструкция сыродела-мастера - образец 2019/2020 года. Должностные обязанности сыродела-мастера, права сыродела-мастера, ответственность сыродела-мастера.
Евгений Золотарев: "Настоящий бум сыроварения разразился всего пару лет назад!"
О том, что такое деликатесный и столовый сыр, о своей деятельности в «сырном консалтинге», и особенностях работы в ресторане с сыроварней рассказал сыровар-технолог Евгений Золотарев.
- Егений, в чем особенность работы на сыроварне?
Главной особенностью работы на сыроварне все же является любовь к своей профессии. Большинство людей, которые пытаются попробовать себя в качестве сыровара имеют неверное представление об этой профессии. Если провести параллель, то неверное (романтическое) представление о профессии сыровара со стороны обывателя, очень похоже на ошибочное представление домохозяек, которые иногда любят готовить и пытаются рассуждать о работе профессионального повара на кухне высококлассного ресторана.
Работа сыровара требует большой дисциплины и отдачи, и я готов пояснить почему.
К примеру, если что-то не получилось, то переделать уже нельзя! Молоко можно будет только утилизировать, или попытаться приготовить из него что-то попроще, например, творог.
Молоко - это живой продукт, который каждый раз ведёт себя немного иначе, чем вчера. И каждый день мастер-сыродел подстраивает свои действия согласно тому, как протекает процесс приготовления сыра. Другими словами, рецепта приготовления как такового нет, есть конечный результат, под который необходимо подстроить все текущие процессы. И каждый день немного отличается от того что было вчера.
Все процессы приготовления сыра идут один за другим, и требуют личного участия мастера-сыродела. Весь день буквально расписан по минутам, требуется дисциплина и ювелирная точность. При этом, на небольших ремесленных сыроварнях, большинство работы это ручной труд, начиная от разгрузки бидонов с молоком по 40-50 литров. Существует множество видов сыра, которые интересны лишь в ручном исполнении, и при механизации процессов они теряют свою «изюминку», становятся скучными и не интересными - переходят из категории «деликатесов», в категорию «столовых сыров» просто для утоления голода.
"Главное умение мастера-сыродела, заключается в поддержании чистоты: необходимо постоянно все мыть и дезинфицировать"
На правильных сыроварнях, процессы мойки оборудования и инвентаря происходят настолько часто и тщательно, что вода буквально рекой течёт на пол. Обычно, для стока воды в полу предусмотрена особая ливневая канализация - трап, куда смывается сотни литров воды и моющих растворов за смену. Объём воды расходуемый для нужд сыроварни может в три раза превышает объём перерабатываемого молока.
Сыровар - старейшая профессия. В России варят сыр по старинным методикам или по новым? Какое используется оборудование?
В России варят сыры по-разному, и варят их достаточно давно. Но настоящий бум сыроварения разразился всего пару лет назад. Если говорить о небольших ремесленных сыроварнях, то у каждого производства свои предпочтения и свои секреты. Есть сыроварни, работающие по традиционным старинным рецептам, есть такие, которые, изучив опыт производства традиционных сыров, нашли и разработали свои оригинальные рецепты, которые ничем не уступают рецептам зарубежным. А есть незаслуженно забытые рецепты, например сыр «Российский», которого уже достаточно давно нет в продаже. А то что представлено в торговых сетях, под этим названием - не имеет ничего общего с традиционным рецептом соответствующим ГОСТу СССР и технологии разработанной специально для этого сыра в стенах Всероссийского научно-исследовательского института масло и сыроделия (ВНИИМС, г. Углич).
С оборудованием сейчас нет проблем, есть импортное и отечественное оборудование на выбор, от 25 литров до 3000 литров и даже более.
- Что можете сказать о сыроварении в целом: на каком уровне по развитию находится Россия в этом плане?
Рассуждать об уровне развития сыроварен в России и пытаться сравнивать их с другими странами не совсем уместно. С одной стороны, Россия только в начале развития этой отрасли, и по сравнению с другими странами, традиционно считающимся хранителями сыроваренных традиций, мы серьёзно уступаем. С другой стороны, я часто слышу от людей бывающих за границей, что там угасает интерес к ручному производству сыра, и настоящий ремесленный сыр найти все сложнее и сложнее. А в России наоборот, сейчас огромный интерес и большой поток желающих освоить эту профессию. К примеру, традиционную итальянскую моцареллу, можно сделать только руками мастера сыродела, работающего с расплавленной сырной массой температурой 85-87 градусов! То, что предлагает нам современная пищевая промышленность, это сыр похожий на моцареллу - есть большие различия в технологии и структуре самого шарика моцареллы. А на первый взгляд казалось, что это достаточно простой сыр. С другими сырами швейцарской, французской, голландской и других групп то же самое. Машина не может заменить руки мастера - это примерно как пытаться сравнивать результат работы хорошего шашлычника и завода про производству шашлыка. Хотя конечно столовые сыры никто не отменял, они безусловно, нужны и автоматизация их производства делает их более доступными для потребителя.
Расскажите немного о себе - как пришли в эту профессию, где обучались?
В профессию я пришёл относительно недавно, начинал с работы на открытии ресторана «Сыроварня» в Москве. Было здорово и интересно, но когда работа вошла в размеренный режим, я осознал что хочу открывать сыроварни. Масштабы одного небольшого производства в рамках ресторана меня уже не устраивали. На сегодняшний момент, я работаю над созданием ремесленной сыроварни для еще одного сырного ресторана , это сырный рай гурмана, где уже можно попробовать сыр с чём-то, что-то с сыром, и для самых искушённых - есть блюда совсем без сыра.
Далее на очереди я планирую заняться развитием настоящей деревенской сыроварни, с полным циклом производства от коровы до готового продукта в виде оригинальных фермерских сыров, молодых и выдержанных. Но об этом я расскажу позже, сейчас все в стадии планирования и начала строительных работ на ферме.
Обучался сырному делу сначала сам дома, ставил опыты на даче, что-то находил в литературе и интернете. Пригодилось полученное техническое образование и любовь к химии. Когда достиг некоторого прогресса в простых сырах, понял, что не хватает знаний, и поехал учиться сыроварению в Углич. Там меня, конечно, не обучили всем секретам традиционным европейского сыроделия, но дали отличную базу физико-химических процессов протекающих в молоке и понимание основных принципов сыроделия. Повезло поработать с зарубежными мастерами, которые раскрыли мне некоторые свои секреты. Моё бизнес образование МВА полученное в Москве и опыт руководящей работы на предыдущем месте работы позволяет мне вести деятельность по организации и созданию бизнеса для заказчика.
"Я занимаюсь «сырным консалтингом», но не только на бумаге, а с запуском конкретных проектов и разработкой продуктовой линейки них"
- Каковы особенности работы в ресторане с сыроварней?
Особенностей работы в ресторане с сыроварней много, об этом даже можно написать небольшую книгу. Если попытаться рассказать кратко, то в первую очередь самое главное это подбор и обучение персонала. Это самая больная тема, трудно найти и воспитать сотрудников готовых работать по 12 часов в день, в данный момент готовим людей на динамичную работу с небольшими технологическими перерывами. Дефицит площади, и ежедневно меняющийся объём спроса на продукт диктуют свои правила производства. Снабжать небольшое производство качественным молоком - тоже не простая задача. Договориться о поставках 250-300 литров молока в сутки гораздо сложнее, чем договариваться о поставках 2500 -3000 литров. Поставщикам практически не интересны мелкие покупатели. Но самое главное это люди, ведь ресторанный бизнес является высоко конкурентной средой, и, соответственно, это дополнительная нагрузка на персонал по сравнению с обыкновенным производством, более высокие стандарты качества и дорогая цена ошибок.
1. Сыродел-мастер 5-го разряда относится к категории рабочих.
2. На должность сыродела-мастера 5-го разряда принимается лицо, имеющее среднее профессиональное образование и стаж работы от года.
3. Сыродел-мастер 5-го разряда принимается на должность и освобождается от должности директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха).
4. Сыродел-мастер 5-го разряда должен знать:
а) специальные (профессиональные) знания по должности:
Устройство обслуживаемого оборудования;
Нормы расхода используемых сырья и материалов;
Правила ведения учета и отчетности;
Требования, предъявляемые к качеству масла;
б) общие знания работника организации:
Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты,
Правила пользования средствами индивидуальной защиты;
Требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ (услуг), к рациональной организации труда на рабочем месте;
Виды брака и способы его предупреждения и устранения;
Производственную сигнализацию.
5. В своей деятельности сыродел-мастер 5-го разряда руководствуется:
Законодательством РФ,
Уставом организации,
Приказами и распоряжениями директора организации,
Настоящей должностной инструкцией,
Правилами внутреннего трудового распорядка организации,
6. Сыродел-мастер 5-го разряда подчиняется непосредственно рабочему с более высокой квалификацией, начальнику производства (участка, цеха) и директору организации.
7. На время отсутствия сыродела-мастера 5-го разряда (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное директором организации по представлению начальника производства (участка, цеха) в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права, обязанности и несет ответственность за исполнение возложенных на него обязанностей.
II. Должностные обязанности
Должностными обязанностями сыродела-мастера 5-го разряда являются:
а) Специальные (профессиональные) должностные обязанности:
Руководство ведением процесса производства сыра при выработке сыра до 300 т в год в ваннах (котлах), сыроизготовителях.
Учет поступающего сырья.
Сортировка молока по качеству и определение его пригодности для выработки сыра на основе лабораторных анализов и органолептики.
Расчет нормализации молока по содержанию жира и белка и определение необходимого количества бактериальной закваски, химикатов, свертывающего фермента.
При необходимости изготовление бактериальной закваски.
Контроль за процессом обработки сгустка и сырного зерна в ваннах, сыроизготовителях.
Определение готовности сырного зерна перед формованием.
Контроль за процессом формования и прессования сыра.
Периодическая проверка активной кислотности сыра индикаторным методом.
Взвешивание и передача сыра в солильное отделение.
Контроль качества мойки оборудования, форм, инвентаря.
Ведение учета и отчетности.
Участие в оценке качества сыров.
б) Общие должностные обязанности работника организации:
Соблюдение Правил внутреннего трудового распорядка и иных локальных нормативных актов организации,
Внутренних правил и норм охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.
Выполнение в рамках трудового договора распоряжений работников, которым он починен согласно настоящей инструкции.
Выполнение работы по приемке и сдаче смены, чистке и мойке, дезинфекции обслуживаемого оборудования и коммуникаций, уборке рабочего места, приспособлений, инструмента, а также по содержанию их в надлежащем состоянии;
Ведение установленной технической документации
