بيت > ابتكار > المسؤوليات الوظيفية لطباخ من الدرجة الخامسة. رتب الطهاة. II. المسؤوليات الوظيفية


المسؤوليات الوظيفية لطباخ من الدرجة الخامسة. رتب الطهاة. II. المسؤوليات الوظيفية




الأحكام العامة:

1. حقيقي المسمى الوظيفييحدد واجبات وحقوق ومسؤوليات طاهي الفئة الخامسة.

2. يتم تعيين شخص حاصل على تدريب خاص في نطاق تدريب مهني في مجال التجارة والطهي أو مدرسة مهنية وخبرة 3 سنوات كطاهي من الفئة الرابعة في منصب طاهٍ من الفئة الخامسة. عند التحضير في حجم تدريب الفريق الفردي ، يلزم 4 سنوات من الخبرة كطاهي من الفئة الرابعة. بدون تدريب خاص (من بين العمال العمليين) يجب أن يكون لديك 5 سنوات من الخبرة كطاهي من الفئة الرابعة.

3. يجب أن يعرف طاهي الفئة الخامسة تقنية إعداد الأطباق الغذائية ، وكذلك الأطباق ومنتجات الطهي التي تتطلب معالجة معقدة ؛ أساسيات التغذية الغذائية ، وأنواع وطرق معالجة المواد الخام للأطباق الغذائية ، وطرق تقليل الخسائر والحفاظ على القيمة الغذائية أثناء العمليات الحرارية (باستخدام طرق التدفئة المختلفة ، وخلق بيئة معينة - حمضية ، مالحة ، إلخ) ؛ المواد العطرية التي تعمل على تحسين طعم المنتجات المصنعة ؛ المتطلبات الأساسية للمعايير والمواصفات للمواد الخام والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة ؛ طرق القضاء على العيوب في المنتجات النهائية ؛ قواعد تجميع القائمة (عطلة ، يومية) ؛ الطريقة العقلانية لتشغيل أنواع مختلفة من المعدات ، وأساسيات تنظيم العمل ؛ أساسيات تشريعات العمل ؛ القواعد الداخلية جدول العمل؛ قواعد وأنظمة حماية العمل.

4. تعيين طاهٍ من الفئة الخامسة في منصب وفصله بأمر من رئيس المؤسسة وفقًا للقانون المعمول به الاتحاد الروسي.

5. يخضع طباخ الفئة الخامسة مباشرة لرئيس الوحدة الهيكلية.

مسؤوليات العمل:

تحضير وتزيين الأطباق ومنتجات الطهي التي تتطلب معالجة الطهي الأكثر تعقيدًا: الأطباق الباردة (لحم الخنزير المقدد ، واللحوم المتنوعة ، والأسماك ، وسلطات الطرائد ، وما إلى ذلك) ؛ حساء شفاف (من اللحوم والدواجن والأسماك ذات الجذور والأعشاب والبيض) ؛ الحشو ، البارد (okroshka ، الفريق ، اللحوم ، إلخ) ؛ الدورات الثانية (من اللحوم والدواجن والأسماك مع الصلصات المختلفة ، إلخ) ؛ الصلصات. طعام حلو؛ تحضير العجين ومنتجاته. تحضير وتقديم وصرف الوجبات الغذائية المختلفة. توزيع الوجبات. - إرشاد طهاة الرتب الدنيا.

يحق للطاهي من الفئة الخامسة:

1) تقديم مقترحات للإدارة بشأن قضايا التنظيم وظروف العمل ؛

2) استخدام المواد الإعلامية والوثائق القانونية اللازمة لتنفيذ أحكامها الواجبات الرسمية;

3) اجتياز الشهادة وفقًا للإجراء المتبع مع الحق في الحصول على فئة التأهيل المناسبة ؛



4) تحسين مهاراتهم.

يتمتع طاهي الفئة الخامسة بجميع حقوق العمل وفقًا لقانون العمل في الاتحاد الروسي.

مسؤولية:

طاهي الفئة الخامسة مسؤول عن:

1) تنفيذ المهام الرسمية الموكلة إليه.

2) تنظيم عملهم ، وتنفيذ الأوامر والتعليمات والتعليمات الإدارية والتنظيمية المتعلقة بأنشطتهم في الوقت المناسب وبشكل مؤهل ؛

3) الامتثال للوائح الداخلية والسلامة من الحرائق والسلامة ؛

4) الحفاظ على الوثائق المنصوص عليها في المهام الرسمية ؛

5) اتخاذ تدابير على الفور ، بما في ذلك إبلاغ الإدارة في الوقت المناسب ، لقمع الانتهاكات المحددة لأنظمة السلامة والحريق والقواعد الأخرى التي تشكل تهديدًا لأنشطة المؤسسة وموظفيها والأشخاص الآخرين.

في حالة انتهاك الإجراءات القانونية التنظيمية ، يمكن إحضار طاه من الفئة الخامسة وفقًا للتشريع الحالي ، اعتمادًا على شدة الجريمة ، للمسؤولية التأديبية والمادية والإدارية والجنائية.

العمل كبديل لرئيس المحل .

أحتاج إلى معرفة ما يلي بصفتي رئيس عمال:

الوثائق التنظيمية والإدارية والمواد التنظيمية والمنهجية المتعلقة بالإنتاج والأنشطة الاقتصادية للورشة.

الاشتراطات الفنية لمنتجات الورشة (قسم) تكنولوجيا انتاجها.



معدات ورشة العمل وقواعد تشغيلها الفني.

ترتيب وأساليب تخطيط الإنتاج الفني والاقتصادي والحالي.

أشكال وطرق الإنتاج والنشاط الاقتصادي للمحل (الموقع).

الأحكام الحالية المتعلقة بالأجور وأشكال الحوافز المادية.

خبرة محلية وأجنبية متقدمة في إنتاج منتجات مماثلة.

أساسيات الاقتصاد وتنظيم العمل والإنتاج والإدارة.

أساسيات تشريعات العمل.

لوائح العمل الداخلية.

قواعد وقواعد حماية العمال وتدابير السلامة والصرف الصحي الصناعي والوقاية من الحرائق.

إدارة الإنتاج والأنشطة الاقتصادية للمحل (قسم).

لضمان تحقيق أهداف الإنتاج ، والإصدار الإيقاعي للمنتجات عالية الجودة ، والاستخدام الفعال لرأس المال الثابت والعامل.

للقيام بالعمل على تحسين تنظيم الإنتاج وتقنيته وميكنته وأتمتة عمليات الإنتاج ، ومنع العيوب وتحسين جودة المنتجات ، وتوفير جميع أنواع الموارد ، وإدخال أشكال تدريجية لتنظيم العمل ، وإثبات وترشيد الوظائف ، واستخدام الاحتياطيات لزيادة إنتاجية العمالة وخفض تكاليف الإنتاج.

تنظيم تخطيط الإنتاج الحالي والمحاسبة والتجميع وإعداد التقارير في الوقت المناسب عن أنشطة الإنتاج لورشة العمل (القسم) ، والعمل على إدخال أشكال جديدة للإدارة ، وتحسين تقنين العمالة ، والتطبيق الصحيح لأشكال وأنظمة الأجور والحوافز المادية ، تعميم ونشر أساليب وأساليب العمل المتقدمة ، ودراسة وتنفيذ الخبرات المحلية والأجنبية المتقدمة في تصميم وتكنولوجيا الإنتاج لمنتجات مماثلة ، وتطوير الترشيد والاختراع.

ضمان التشغيل الصحيح تقنيًا للمعدات والأصول الثابتة الأخرى ، وتنفيذ جداول الإصلاح الخاصة بهم ، وظروف العمل الآمنة والصحية ، فضلاً عن توفير المزايا للموظفين في الوقت المناسب من حيث ظروف العمل.

تنسيق أعمال الحرفيين وخدمات الورشة.

القيام باختيار كوادر العمال والموظفين وتوظيفهم واستخدامهم الملائم.

مراقبة امتثال الموظفين لقواعد ومعايير حماية العمل والسلامة ، والانضباط الصناعي والعمالي ، ولوائح العمل الداخلية.

تقديم مقترحات بشأن مكافأة الموظفين المتميزين ، وفرض عقوبات تأديبية على المخالفين للانضباط الصناعي والعمالي ، وتطبيق تدابير التأثير المادي إذا لزم الأمر.

تنظيم العمل لتحسين مهارات العاملين والموظفين في المحل ، وإجراء العمل التربوي في فريق.

لرئيس القسم الحق في:

طلب واستلام المعلومات اللازمة من رؤساء الأقسام الهيكلية للمؤسسة والمتخصصين.

المشاركة في إعداد مسودات الأوامر والتعليمات والتعليمات والتقديرات والعقود وغيرها من الوثائق المتعلقة بتشغيل الورشة (قسم).

في نطاق اختصاصها ، التوقيع والمصادقة على الوثائق.

إجراء المراسلات بشكل مستقل مع الأقسام الهيكلية للمؤسسة ، وكذلك المنظمات الأخرى بشأن القضايا التي تدخل في اختصاصها.

يختص رئيس القسم بما يلي:

لأداء غير لائق أو عدم أداء واجباتهم الرسمية المنصوص عليها في هذا الوصف الوظيفي - إلى الحد الذي تحدده تشريعات العمل الحالية للاتحاد الروسي.

بالنسبة للجرائم المرتكبة أثناء ممارسة أنشطتهم - ضمن الحدود التي يحددها التشريع الإداري والجنائي والمدني الحالي للاتحاد الروسي.

للتسبب أضرار مادية- ضمن الحدود التي يحددها قانون العمل والتشريع المدني الحالي للاتحاد الروسي.

العمل كبديل لمدير الإنتاج.

ينتمي مدير الإنتاج إلى فئة المديرين ، ويتم تعيينه وفصله المدير التنفيذيشركات.

المهمة الرئيسية لمدير الإنتاج هي التنظيم التشغيلي لعملية الإنتاج.

يقدم مدير الإنتاج تقاريره مباشرة إلى المدير التجاري.

يتم تعيين الأشخاص الحاصلين على تعليم فني أو هندسي واقتصادي عالي ولديهم خبرة لا تقل عن 5 سنوات في إدارة الإنتاج التشغيلي في المناصب الهندسية والإدارية في منصب مدير الإنتاج.

إدارة العمل على التنظيم التشغيلي لمسار الإنتاج ، وضمان إيقاع الإنتاج.

إدارة التنمية خطط الإنتاجوجداول الإنتاج.

تنسيق عمل الإدارات ، واتخاذ الإجراءات لضمان إيقاع تنفيذ الخطط التقويمية لعملية الإنتاج.

يجب على مدير الإنتاج:

تعرف على أساسيات تقنية الإنتاج.

معرفة قواعد وأنظمة حماية العمل والسلامة والصرف الصحي والحماية المقابلة.

تنظيم الرقابة التشغيلية على توفير الإنتاج مع الوثائق الفنية والمعدات والأدوات والمواد الخام ، وكذلك على تنفيذ التحضير لإنتاج أنواع جديدة من المنتجات.

توفير سجلات تشغيلية أسبوعية لتقدم الإنتاج.

القيام بالعمل لتحديد وإتقان الابتكارات التقنية والاكتشافات والاختراعات العلمية وأفضل الممارسات التي تساهم في تحسين التكنولوجيا وتنظيم الإنتاج.

تنظيم تطوير التدابير لتحسين التخطيط التشغيلي ، محاسبة الإنتاج الحالية.

لمدير الإنتاج الحق في:

اتخاذ القرارات ضمن اختصاصك.

مطالبة الإدارة بتهيئة الظروف العادية لأداء المهام الرسمية.

إرسال اقتراحات لتحسين عملك.

مدير الإنتاج مسؤول عن:

أداء غير لائق لواجباتهم بموجب هذه التعليمات.

مخالفة اللوائح الداخلية للمنشأة.

القائمة عبارة عن قائمة بالأطباق والمشروبات المقدمة للزوار خلال يوم العمل.

القائمة عبارة عن خريطة ملونة تشير إلى أسماء الأطباق ومنتجات الطهي والحلويات ومخرجاتها (وزن جزء واحد بالجرام) والسعر (تكلفة هذا الجزء محسوبة باستخدام الحساب). عند التقديم في المطاعم ، يقدم النادل أو النادل قوائم الطعام للضيوف حتى يتعرفوا على مجموعة الأطباق والوجبات الخفيفة ، ويمكنهم الاختيار وتقديم طلب. يتم تجميع القائمة يوميًا من قبل رئيس الإنتاج ، مع مراعاة المنتجات المتاحة والحد الأدنى للتشكيلة.

يجب أن تكون القائمة بمثابة ضمان حصول المستهلكين على مجموعة الأطباق المقدمة فيها خلال الفترة المحددة لتشغيل قاعة المطعم. يجب أن تتضمن القائمة الأطباق الأكثر طلبًا من قبل المستهلكين ، وبالضرورة أطباق الخضار والأسماك واللحوم والوجبات الخفيفة المحضرة باستخدام طرق المعالجة الحرارية المختلفة (مسلوقة ، مقلية ، مسلوقة ، مخبوزة).

تؤخذ الموسمية في الاعتبار عند تجميع القائمة. في الصيف ، من الضروري تضمين الحساء البارد (أوكروشكا ، الشمندر) والخضروات الطازجة والتوت والفواكه ، وفي الشتاء - أطباق أكثر كثافة ومرضية ، مثل اللحوم والأسماك الزيتية ، والسلطات من الخضار النيئة والمخللة - مصادر الفيتامينات .

يتم توقيع القائمة من قبل مدير الإنتاج ، والآلة الحاسبة هي أداة تجميع الأسعار والموافقة عليها من قبل مدير المطعم ؛ يظهر التاريخ في القائمة. طوال اليوم ، يجب ألا تتغير القائمة ويجب أن تكون الأطباق معروضة للبيع. يتم ترتيب الأطباق والوجبات الخفيفة في القائمة وفقًا لمبدأ راسخ منذ فترة طويلة - من الأطباق الأقل حارة إلى الأطباق الأكثر حارة ، ومن المسلوقة إلى المقلية والمطهية.

الموقع التقريبي للوجبات الخفيفة والأطباق والمشروبات في القائمة:

1. تخصص الوجبات الخفيفة والوجبات والمشروبات

2. الأطباق الباردة والوجبات الخفيفة

3. الوجبات الخفيفة الساخنة

5. الدورات الثانية

6. أطباق حلوة

7. المشروبات الساخنة

8. المشروبات الباردة والعصائر والكوكتيلات غير الكحولية

9. حلويات الدقيق (كعك ، كعك ، مافن)

اعتمادًا على نوع مؤسسة تقديم الطعام العامة وشكل الخدمة ، تنقسم القائمة إلى الأنواع التالية: قائمة مع اختيار مجاني للأطباق ؛ قائمة النظام الغذائي اليومي قائمة المآدب والخدمات الخاصة (حفلات الزفاف والمناسبات السنوية) ؛ وجبات الإفطار والغداء والعشاء المعقدة ؛ قائمة طعام الغداء (في الخدمة) أطباق ؛ قائمة غداء سريعة.

عادة ما تستخدم المطاعم قائمة مع اختيار مجاني للأطباق ، وهناك تنوع في هذه القائمة هو القائمة الانتقائية ، والتي توفر مجموعة واسعة من الأطباق ذات العلامات التجارية والمخصصة والمقبلات والدورتين الأولى والثانية والمشروبات الساخنة والحلويات. يتم إعداد جميع الأطباق الانتقائية وفقًا لترتيب زوار المطعم ويتم تقديمها في غضون 10-15 دقيقة ، والتي يجب على النادل تحذير الضيوف بشأنها.

عند تجميع قائمة أسعار الأطباق المقسمة ، يتم اتباع قواعد معينة لترتيب المقبلات والأطباق ، مع مراعاة تسلسل تقديمها ، والتي تحددها الاختلافات في تكنولوجيا الطهي ، والجمع بين الأطباق الرئيسية والأطباق الجانبية والصلصات.

عادة ما تمارس المطاعم قائمة خدمة سريعة مع مجموعة متنوعة من الأطباق والوجبات الخفيفة الجاهزة لقضاء العطلات.

يتم تجميع قائمة المأدبة عند قبول طلب مأدبة بمشاركة العميل واعتمادًا على نوع المأدبة ، على سبيل المثال ، مأدبة مع خدمة نادل كاملة أو جزئية ، مأدبة إفطار ، غداء أو عشاء ، مأدبة بوفيه ، مأدبة كوكتيل ، مأدبة شاي.

تشمل قائمة الولائم العديد من المقبلات الباردة بمعدل 1/2 و 1/3 حصص للفرد ، مقبلات ساخنة ، أطباق حلويات ، آيس كريم ، فواكه ومشروبات ، حلويات ، نبيذ.

ل مأدبة غداءالقائمة ، بالإضافة إلى مجموعة واسعة من الوجبات الخفيفة ، تشمل الحساء ، والثانية الساخنة من الأسماك واللحوم والدواجن وأطباق الحلوى والفواكه والمشروبات.

النبيذ حسب الطلب

تشمل قائمة الولائم الاحتفالية الحلويات والكعك المزين بشكل احتفالي والنبيذ والفودكا والمشروبات الغازية. عند اختيار النبيذ لمأدبة ، عليك أن تتذكر ليس فقط الكمية ، ولكن أيضًا الجودة ومزيجها المتناغم مع الأطباق الموجودة في القائمة. على سبيل المثال ، نبيذ المائدة الأبيض المبرد حتى 12-14 درجة مئوية موصى به للوجبات الخفيفة من الأسماك والمأكولات البحرية. يوصى بنبيذ المائدة الأحمر بدرجة حرارة الغرفة لمنتجات اللحوم الذواقة ، ويوصى باستخدام أطباق اللحوم الباردة والنبيذ القوي في درجة حرارة الغرفة للوجبات الخفيفة الساخنة. يتم تقديم أطباق اللحوم الساخنة مع نبيذ أحمر جاف دافئ حتى درجة حرارة 20-22 درجة مئوية. يتم تقديم الكونياك مع القهوة السوداء والمشروبات الكحولية مع الشاي.

قائمة لـ أنواع خاصةيتم إعداد الخدمة أو قائمة النبيذ ، على سبيل المثال ، للاحتفال بالعام الجديد أو الاحتفال بالذكرى السنوية أو عيد الميلاد أو الزفاف. يتم تجميع القائمة قبل 10-14 يومًا من الاحتفال بمشاركة نشطة من العميل. تتميز هذه القائمة بوفرة من الوجبات الخفيفة والأطباق الساخنة ، وتشمل القائمة 2-3 أطباق من الأسماك واللحوم والدواجن. للحلوى ، يتم تقديم الفاكهة والحلويات والآيس كريم مع الإضافات (الفاكهة والشوكولاته) وكريمات الفاكهة والهلام أو الموس والمشروبات الساخنة. تشمل القائمة أيضًا النبيذ والنبيذ - منتجات الفودكا والمشروبات الغازية ومنتجات التبغ. عند تجميع القائمة ، فإنها تشير ليس فقط إلى المجموعة ، ولكن أيضًا إلى عدد الوجبات.

تتضمن قائمة وجبات الغداء المعقدة خدمة سريعة لزوار المطعم ، على سبيل المثال ، موظفي الشركات القريبة والمؤسسات التعليمية ، الذين يقتصر وقتهم على استراحة الغداء. عند تجميع الوجبات المعقدة ، يتم أخذ تكلفة المجمع في الاعتبار ، ويتم توفير مجموعة متنوعة واختيار صحيح لمكونات المنتج ، مما يضمن صفات ذوق عالية. يتم تقديم خيار أو خيارين للوجبات المحددة ، يختلفان في التركيب والسعر.

يتم تجميع قائمة الأطباق اليومية لخدمة الزوار الذين لديهم وقت محدود بسرعة. تتضمن هذه القائمة الأطباق الجاهزة لقضاء العطلات. نطاق هذه الأطباق واسع جدًا ، وللزائر خيار.

مع وجبات الغداء السريعة ، تشمل القائمة وجبات سهلة التحضير ومناسبة للإجازات. يتم استخدام هذه القائمة في المطاعم في محطات السكك الحديدية والمطارات فقط في النهار. يتم تسليم قائمة الغداء السريع للزائر في وقت الطلب.

يتم تجميع قائمة أسعار منتجات النبيذ والفودكا بشكل منفصل عن القائمة. تأتي كلمة "قائمة الأسعار" من كلمة Preiskurant الألمانية ، وهي بدورها من الفرنسية - "price" و "current". في قائمة أسعار النبيذ والفودكا في مطعم الفودكا والنبيذ ، وكذلك المشروبات والفواكه والحلويات ومنتجات التبغ ، يكون السعر ثابتًا دائمًا. تسلسل الإدراج في قائمة الأسعار هذه هو كما يلي: أولاً منتجات الفودكا والفودكا ، ثم نبيذ العنب - نبيذ المائدة القوي والأبيض والأحمر ، ثم نبيذ الحلوى ، ثم الشمبانيا والكونياك والمشروبات الكحولية. ثم يتم سرد البيرة والمياه المعدنية وعصائر الفاكهة والتوت والمشروبات ذات العلامات التجارية والحلويات والفواكه ومنتجات التبغ.

تشير قائمة الأسعار إلى سعة الزجاجة وسعرها. بالنسبة للمشروبات ، التي لا تتدهور جودتها بعد فتح الزجاجة (الفودكا ، الكونياك ، الخمور ، نبيذ العنب القوي) ، يُشار إلى السعر مقابل 100 غرام.

يجب أن تكون القوائم وقوائم الأسعار مصممة بشكل جميل. القائمة هي إحدى وسائل الدعاية ، لذا يجب أن تترك انطباعًا جيدًا لدى الزائر. يجب أن تكون القائمة دقيقة وواضحة ومطبوعة على ورق جيد. يتم وضع نماذج القائمة المكتملة في مجلدات ، ومصممة بشكل فني وفقًا لتصميم وأسلوب المطعم ؛ إنها مصنوعة من الورق المطلي السميك والبلاستيك والكرتون والجلد والجلد.

يجب أن يتوافق عدد المجلدات التي تحتوي على قوائم متداخلة مع عدد الجداول في الغرفة. يمكن تزيين القائمة بنمط أو شعار مطعم أو حبل ملون أو شريط أو زخرفة وطنية ، إلخ. يجب أن تكون مجلدات القائمة دائمًا في حالة جيدة. في أشكال قوائم أسعار الأطباق المقسمة ومنتجات النبيذ والفودكا ، لا تترك مساحات فارغة.

في حالة حدوث أي تغييرات ، يتم تغيير قائمة الأسعار بسرعة عن طريق إعادة طباعتها على الكمبيوتر. تشمل قائمة الأسعار جميع الوجبات والمشروبات التي يمكن تحضيرها أو تقديمها في المطعم ، وعادة ما يتم تجميع القائمة لمدة يوم أو أكثر وتحتوي على عدد محدود من الأطباق التي يتم اختيارها للتحضير من بين تلك المذكورة في قائمة الأسعار.

أشكال المسؤولية في الإنتاج.

لضمان سلامة القيم المادية والنقدية ، الاستخدام الصحيح لها في كل مؤسسة ، في كل موقع عمل ، يتم تعيين الموظفين المسؤولين عن سلامتهم. في إنتاج مؤسسات تقديم الطعام العامة ، يتم استخدام المسؤولية الفردية واللواء. في الحالة الأولى ، من أجل سلامة شخص واحد ، رئيس الإنتاج ، وفي الحالة الثانية ، فريق من العمال.

يتم تحديد المسؤولية الفردية في الحالات التي يعمل فيها المقصف في وردية واحدة ويكون لمدير الإنتاج القدرة على التحكم في تصرفات كل موظف ، ومراقبة حركة المنتجات والمنتجات النهائية. في المقاصف في المؤسسات الصناعية التي تعمل في 1.5 نوبة أو أكثر في الإنتاج ، يتم تقديم المسؤولية الجماعية مع دائرة محدودة من الأشخاص ، في المؤسسات التي يوجد بها قسم متجر وتوزيع منفصل. يمكن تقديم مسؤولية الفريق في كل ورشة عمل على حدة وأثناء التوزيع. يضم اللواء جميع الموظفين الذين يخدمون الأصول المادية بشكل مباشر. ألا يتجاوز عدد اللواء 15 فردا. يتم تعيين قائد لواء لقيادة اللواء ، الذي يجب أن يكون لديه التعليم المناسب والخبرة العملية. يؤخذ رأي الفريق بعين الاعتبار. لا يمكن أن يشمل اللواء ذو ​​المسؤولية المالية الجماعية الأشخاص الذين تقل أعمارهم عن 18 عامًا ، والطلاب الذين يدرسون في PEP ، وكذلك خريجي المدارس المهنية والعاملين الذين لم يتم تدريبهم في مكان العمل لمدة عام واحد من العمل. تبرم مؤسسة اتفاقية مع شخص مسؤول ماديًا "بشأن المسؤولية المادية" ، والتي تشير إلى الاسم الأخير والاسم الأول والعائلة ومكان الإقامة والوظيفة ، وتسرد حقوق والتزامات الشخص المسؤول ماديًا.

لاستلام البضائع ، يتم إصدار توكيل رسمي للشخص المسؤول ، والذي يوقعه رئيس وكبير المحاسبين. يتم تسجيل التوكيلات الصادرة في مجلات خاصة. الأشخاص المسؤولون ماديًا الذين يتم إصدار التوكيل لهم ملزمون ، في موعد لا يتجاوز اليوم التالي لاستلام البضائع ، بتقديم مستندات عن البضائع المستلمة إلى قسم المحاسبة في المؤسسة ، ويقبل الأشخاص المسؤولون ماديًا من حيث الكمية والنوعية . استلام المنتجات والبضائع دون المستندات المصاحبة من قبل الموردين. يتم إضفاء الطابع الرسمي على هذه الإيصالات من خلال قانون يعكس العدد الفعلي للبضائع المستلمة ، مما يشير إلى الأسعار المختلفة للمؤسسة المتلقية. في نفس الوقت ، أرسل خطاب شكوى مع المتطلبات لإرسال المستندات ذات الصلة.

الخرائط التكنولوجية.

الخرائط التكنولوجية هي وثيقة تكنولوجية إدارية تم إعدادها لعمال الإنتاج (الطهاة والحلوانيين) من أجل ضمان حسن سير العملية التكنولوجية وإنتاج منتجات عالية الجودة وتسهيل حساب كمية المواد الخام و p / f. مطلوب لتحضير مجموعة من المنتجات.

تظهر البطاقات التكنولوجية: وصفة الطبق (المنتجات للخدمة الواحدة 16 قطعة) ؛ استهلاك المنتجات لعدد الوجبات (المنتجات) التي تنتجها المؤسسة في الغالب (100،150 ، إلخ) ، ووصف العملية التكنولوجية وطريقة تزيين الطبق (المنتج) ، ومؤشرات الجودة للمنتج النهائي.

يتم تقديم وصفة الطبق (المنتج) وفقًا للمجموعات الحالية أو الوصفات أو قوائم الأسعار أو الوثائق الإدارية الأخرى ، والتي تشير إلى معايير وضع المواد الخام في الوزن الإجمالي والصافي. يُشار إلى استهلاك المنتجات لكل وجبة بالوزن الصافي. يتم وصف تقنية تحضير الطبق بالتفصيل ، مع الإشارة إلى ميزات المعالجة لهذا النوع من المواد الخام ، ودرجة الحرارة ومدة المعالجة الحرارية ، وكذلك طريقة معالجة الأطباق وصرفها ، وتتميز جودة المنتج النهائي بـ مؤشرات حسية ، مع ملاحظة السمات الخاصة لهذا الطبق.

المتطلبات العامة لمنشآت التموين.

1 في مؤسسات تقديم الطعام العامة من أي نوع وفئة ، يجب ضمان سلامة حياة وصحة المستهلكين وسلامة ممتلكاتهم ، مع مراعاة "قواعد إنتاج وبيع منتجات المطاعم العامة" ، التي تمت الموافقة عليها بموجب مرسوم حكومة الاتحاد الروسي في 13.04.93 N 332 ، القواعد والقواعد الصحية والتكنولوجية بالإضافة إلى متطلبات السلامة من الحرائق والكهرباء.

2 في مؤسسات تقديم الطعام العامة ، يجب استيفاء متطلبات المستندات التنظيمية المتعلقة بسلامة الخدمات: - المتطلبات الصحية والتكنولوجية SanPiN 42-123-5777 ، SanPiN 42-123-4117 ، مجموعات وصفات الأطباق ومنتجات الطهي ؛

متطلبات سلامة المواد الغذائية والمنتجات الغذائية وفقًا لمتطلبات MBT 5061 ؛

السلامة البيئية - SanPiN 42-123-5777 ، SNiP 2.08.02 ؛

السلامة من الحرائق - GOST 12.1.004 ؛

السلامة الكهربائية - SNiP 11-4.

3 يجب أن يكون لدى مؤسسات تقديم الطعام العامة من أي نوع طرق وصول مريحة ووصول للمشاة إلى المدخل ، والمراجع الضرورية وعلامات المعلومات. يجب أن يكون للمنطقة المجاورة للمؤسسة إضاءة صناعية في المساء.

4 في المنطقة المجاورة للمؤسسة والتي يمكن للمستهلكين الوصول إليها ، لا يُسمح بما يلي:

القيام بعمليات التحميل والتفريغ.

تخزين الحاويات

وضع حاويات القمامة.

حرق القمامة والحاويات الفارغة والنفايات. يجب أن تكون المواقع التي تحتوي على صناديق نفايات على بعد 20 مترًا على الأقل من نوافذ وأبواب مباني الشركة.

5 الحل المعماري والتخطيطي والعناصر الهيكلية للمبنى ، يجب أن تتوافق المعدات التقنية المستخدمة مع SNiP 2.08.02.

6 يجب أن يكون بالمنشأة مخارج للطوارئ ، وسلالم ، وتعليمات حول ما يجب القيام به في حالة الطوارئ> نظام الإنذار ومعدات الحماية من الحريق.

7.يجب أن تكون المؤسسات بجميع أنواعها وفئاتها مجهزة بأنظمة ومعدات هندسية توفر المستوى اللازم من الراحة ، بما في ذلك: إمدادات المياه الساخنة والباردة ، والصرف الصحي ، والتدفئة ، والتهوية ، والاتصالات اللاسلكية والهاتفية.

8 يجب أن يضمن مدخل المؤسسة الحركة المتزامنة لتدفقين متعاكسين للمستهلكين إلى المدخل والخروج. في الشركات التي تحتوي على أكثر من 50 مقعدًا في القاعات ، يجب توفير مداخل وسلالم منفصلة للمستهلكين والموظفين.

9 يجب أن يكون لدى المؤسسة علامة تشير إلى نوعها وفئتها وأشكال تنظيم أنشطتها واسم الشركة كيان قانوني(موقع المالك) ، معلومات حول طريقة التشغيل ، حول الخدمات المقدمة.

10 في المؤسسات قيد الإنشاء والتي أعيد بناؤها لخدمة المعاقين ، يجب توفير سلالم مائلة عند أبواب المدخل لمرور الكراسي المتحركة والمصاعد ومنصات قلب كرسي متحرك في القاعة ومراحيض مجهزة بشكل خاص.

11 في المقاصف ، وفقًا لخصائص الوحدات التي يتم خدمتها ، يجب توفير مناطق خدمة خاصة: غرف للتغذية الغذائية والعلاجية والوقائية ، إلخ.

12. يجب أن يضمن وضع مرافق الإنتاج والمعدات فيها اتساق العملية التكنولوجية لإنتاج وبيع المنتجات ، وكذلك الامتثال للمعايير والقواعد التكنولوجية والصحية.

التنظيم العقلاني للعملية العمالية.

أداء الشخص أثناء يوم العمل ليس ثابتًا. لقد ثبت أنه يرتفع في بداية يوم العمل ، ويصل إلى حد أقصى بعد ساعة ونصف من العمل ويبقى على هذا المستوى لفترة أطول ، كان تنظيم العمل أفضل. ثم ينخفض ​​الأداء ويصل مرة أخرى إلى الحد الأقصى بعد استراحة غداء جيدة التنظيم. يحدث إجهاد الجسم نتيجة العمل الشاق أو المكثف أو المطول ، والتنظيم غير المناسب لعملية العمل ، ووضع العمل غير المريح ، وسوء تنظيم الراحة ، مما يؤدي إلى الشعور بالتعب وتدهور الرفاهية. نظرًا لتقلبات الأداء البشري ، فمن المستحسن تنفيذ جميع العمليات كثيفة العمالة في النصف الأول من اليوم وفي بداية فترة ما بعد الظهر. لتقليل التعب أثناء النهار ، من الضروري تنويع أنواع العمل ، وهو أمر ممكن تمامًا في مؤسسات تقديم الطعام.

من المهم جدًا الحفاظ على الوضع الصحيح أثناء العمل. يتم ضمان ذلك من خلال اختيار المعدات ذات الأحجام والارتفاعات المحددة. يجب أن يقف العامل مستقيماً ، لا مترهل. يمكن إجراء بعض العمليات من قبل الطاهي وطاهي المعجنات أثناء الجلوس على مقاعد عالية. منظم بشكل صحيح مكان العمليساعد على تجنب الحركات غير الضرورية ، وبالتالي يمنع التعب المبكر.

تعتمد القدرة على العمل للشخص إلى حد كبير على درجة التدريب ، أي على التدريب الصناعي.

من العوامل المهمة في العمل تناوب العمل والراحة ، لذلك يجب استخدام استراحة الغداء في مؤسسات تقديم الطعام للغرض المقصود منها.

من أجل الحفظ والأداء وتعزيز الصحة ، تعتبر رياضة الجمباز الصناعية الخاصة ذات أهمية كبيرة ، والتي يجب إجراؤها بشكل دوري خلال يوم العمل ، لمدة 5 دقائق تقريبًا تحت إشراف المدربين العموميين. لا تقل أهمية التربية البدنية والرياضة المنهجية في أوقات الفراغ من العمل.

كل هذه العوامل تساهم في التنظيم العقلاني للعملية العمالية ومكافحة التعب.

أخذ عينات من منتجات المطاعم.

يتم تقييم جودة المنتجات شبه المصنعة والأطباق ومنتجات الطهي وكذلك المواد الخام من خلال نتائج تحليل جزء من المنتج المحدد من الدفعة.

تعتبر الدفعة هي أي عدد من منتجات الطهي التي تحمل الاسم نفسه ، والتي تصنعها المؤسسة أثناء التحول.

يتم أخذ عينات من المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي التي تم تطوير الوثائق التنظيمية والتقنية لها (GOST ، PCT ، TU) عن طريق فتح عدد معين من وحدات تغليف النقل المحددة في الوثائق التنظيمية والتقنية ، والسحب جزء من المنتج. تسمى العينة المأخوذة من وحدة تغليف واحدة عينة واحدة. يجب أن يكون عدد المنتجات في العينات لمرة واحدة من كل وحدة عبوة هو نفسه.

يتم تجميع العينات لمرة واحدة وخلطها وتشكل عينة متوسطة أو عامة. يجب أن تؤخذ العينة المتوسطة بطريقة تتوافق مع تركيبتها مع المجموعة بأكملها.

في حالة عدم وجود وثائق تنظيمية وتقنية للمواد الخام والمنتجات شبه المصنعة لأخذ عينة متوسطة من مجموعة صغيرة من المنتجات ، يتم فتح جميع وحدات التعبئة والتغليف ، إذا لم يكن هناك أكثر من خمسة منها ، وفي واحدة أكبر - كل ثانية أو ثالثة ، ولكن ليس أقل من خمسة.

يتم فصل الأجزاء عن العينة المتوسطة لتحديد الكتلة والتقييم الحسي والتحليل المخبري.

يتم تعبئة عينات من المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة والأطباق ومنتجات الطهي المختارة للتحليل في حاويات جافة ونظيفة: برطمانات زجاجية ذات أغطية محكمة الغلق ، أوعية معدنية ، ورق برشمان ، سيلوفان ، فيلم بوليمر. يجب تسمية كل عينة باسم المنتج أو المادة ، وتاريخ وساعة أخذ العينة ، والمواصفات أو رقم الوصفة.

عند أخذ العينات ، يتم وضع الفعل في نسختين ، واحدة منها تبقى في المؤسسة ، والأخرى - في المختبر. وترد أشكال الأعمال في التوصيات المتعلقة بتنظيم مراقبة جودة المختبرات لمنتجات المطاعم العامة (أمر وزارة التجارة في اتحاد الجمهوريات الاشتراكية السوفياتية بتاريخ 29 ديسمبر 1990 رقم 0184-36).

يجب تسليم العينات إلى المختبر في أسرع وقت ممكن ، ولكن في موعد لا يتجاوز 6 ساعات من لحظة أخذها ؛ الكوكتيلات مع منتجات الألبان - في موعد لا يتجاوز ساعتين ، والكوكتيلات الكحولية - في موعد لا يتجاوز 4 ساعات من لحظة تحضيرها.

لتسليم عينات من الأطباق (المنتجات) إلى المختبر ، من الأفضل استخدام مجموعة من ثمانية أوعية أسطوانية. عند استخدام الجرار الزجاجية والبولي إيثيلين ذات الأغطية ، يتم تغطيتها بورق فوق الأغطية ، مربوطة ومختومة. يتم ترقيم السفن أو البنوك المختومة بالترتيب المقابل للإدخال في تقرير أخذ العينات. يتم تغليف منتجات الحلويات والمخابز بورق زبدة ، وتوضع في كيس بلاستيكي (كل نوع من المنتجات على حدة) ، ومربوطة ومختومة.

يجب تحليل العينات المسلمة في نفس اليوم إن أمكن. يتم تخزين باقي العينات في الثلاجة بدرجة حرارة من 4 - 8 درجات مئوية حتى نهاية الاختبارات وإصدار نتائج التحليل ، وبعد ذلك يتم إتلافها بإذن من رئيس المختبر.

يتم إجراء تقييم حسي في المختبر إذا لم يتم تنفيذه في الإنتاج أو إذا كان الشخص الذي يجري التحليل لا يوافق على التقييم الحسي الوارد في الفعل.

بالنسبة للدراسات الفيزيائية والكيميائية ، يتم تحويل جزء من العينة إلى كتلة متجانسة باستخدام طرق مختلفة: المنتجات شبه الجاهزة الهشة والمتفتتة ، ومنتجات الطهي مطحونة في ملاط ​​أو مطحون في مطحنة معملية (مطحنة قهوة) ؛ منتجات نصف منتهية معجونة وسهلة العجن ، يتم طحن منتجات الطهي في ملاط ​​، وباتساق أكثر كثافة يتم تمريرها عبر مطحنة اللحم ؛ يتم تمرير المنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي من اللحوم والأسماك والدواجن عبر مفرمة اللحم مرتين ؛ يتم تقطيع الخضار النيئة على مبشرة.

عينات من المنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي ذات الاتساق الكثيف ، متعدد المكونات في التركيب ، يُنصح بالتجانس في مطحنة الأنسجة من النوع RT-1. في حالة عدم وجودها ، استخدم خلاطًا من ماكينة المطبخ العالمية (UKM). تم تصميم الكسارة لطحن المنتجات الغذائية من أصل حيواني ونباتي في وسط سائل ، لذلك عند طحن بعض الأطباق والمنتجات شبه المصنعة ، تتم إضافة كمية معينة من الماء اعتمادًا على الاتساق والتركيب الكيميائي للمنتجات المنصوص عليها في الوصفة. يتم الطحن في وعاء مغلق بغطاء ، أولاً عند 4000 دورة في الدقيقة. لمدة 0.5 - 1 دقيقة ، ثم عند 8000 دورة في الدقيقة. يجب تشغيل الجهاز لمدة لا تزيد عن 5 دقائق. تتم إعادة التمكين بعد استراحة لمدة 8-10 دقائق.

يتم نقل العينات المعدة للتحليل إلى جرة بسدادة أرضية ، وتؤخذ منها عينات للاختبار. قبل أخذ العينات ، يتم خلط محتويات البرطمانات جيدًا. يتم تخزين عينات من المنتجات الرطبة والمنتجات شبه المصنعة ومنتجات الطهي والحلويات في الثلاجة عند درجة حرارة 4-8 درجة مئوية لمدة لا تزيد عن يوم واحد. قبل أخذ العينات ، يتم تسخين العينات في حمام مائي عند درجة حرارة 50-60 درجة مئوية أو في الهواء إلى درجة حرارة 20 درجة مئوية.

المتطلبات الصحية والصحية.

نظرًا لحقيقة أن منتجات المطاعم العامة مرتبطة ارتباطًا مباشرًا بصحة الإنسان والنشاط الحيوي ، يجب أن تمتثل المنتجات الغذائية التي تصنعها مؤسسات تقديم الطعام العامة للقواعد الصحية المعمول بها.

يتم وضع هذه القواعد من قبل القواعد واللوائح الصحية والوبائية ، وهي:

SanPiN 2.3.2. 1078-01 "المتطلبات الصحية للسلامة والقيمة الغذائية للمنتجات الغذائية" ، التي وافق عليها كبير الأطباء الصحيين للدولة في الاتحاد الروسي في 06 نوفمبر 2001 ؛

SanPiN 2.3.6. 1079-01 "المتطلبات الصحية والوبائية لمنظمات تقديم الطعام العامة ، وتصنيع ودوران المنتجات الغذائية ومخلفات الطعام" ، تمت الموافقة عليها من قبل كبير الأطباء الصحيين للدولة في روسيا في 06 نوفمبر 2001.

وتجدر الإشارة إلى أن المتطلبات الصحية مفروضة ليس فقط على المنتجات المصنعة من قبل مؤسسة تموين عامة ، ولكن أيضًا على موظفيها.

لذا فإن العاملين في المطاعم العامة من أجل حماية الصحة العامة ومنع حدوث وانتشار الأمراض مطلوب منهم الخضوع لفحص طبي خاص. هذا هو مطلب المادة 213 من قانون العمل في الاتحاد الروسي (المشار إليه فيما بعد بقانون العمل في الاتحاد الروسي). بالإضافة إلى ذلك ، هناك شرط مماثل منصوص عليه في المادة 34 قانون اتحاديبتاريخ 30 مارس 1999 رقم 52-FZ "بشأن الرفاه الصحي والوبائي للسكان">.

نتائج الفحص الطبييتم إدخال الشهادات الصحية لموظفي مؤسسة تموين عامة في الدفاتر الطبية الشخصية للموظفين. تم إثبات الحاجة إلى مثل هذا الكتاب بموجب أمر صادر عن وزارة الصحة الروسية بتاريخ 14 أبريل 2000 برقم 122 "في كتاب طبي شخصي وجواز سفر صحي لمركبات نقل المنتجات الغذائية".

خاتمة.

خلال ممارسة تعليميةتعرفت على أنشطة مقصف العمل.

خلال الممارسة في هذه المنظمة ، تمت دراسة ما يلي:

الخصائص العامة للمؤسسة ؛

أهدافها وغاياتها الرئيسية ؛

الهيكل التنظيمي؛

الخدمات الرئيسية المقدمة.

تمت دراسة العمل في موضوعات "الطبخ الميكانيكي للخضروات وتحضير المنتجات شبه المصنعة". كما أدى "طهي وتوزيع منتجات الطهي" إلى تعميق معرفتها بالمهنة وتعقيدها.

لقد تعلمت:

التحقق من ملاءمة الأطباق المطبوخة بالطريقة الحسية ؛

اختر معدات ومعدات الإنتاج لتجهيز الأطباق وتحضيرها

منتجات المعالجة بطرق مختلفة ؛

تقطيع وتشكيل الأنواع التقليدية من الخضار والفطر ؛

قم بتبريد وتجميد الخضار والفطر المقطع.

مجموعة متنوعة وخصائص السلع ومتطلبات الجودة لأنواع مختلفة من المنتجات ؛

خصائص الأنواع الرئيسية من البهارات والتوابل والمضافات الغذائية المستخدمة في الطهي ؛

تقنية معالجة الخضار والفطر والتوابل.

طرق لتقليل النفايات عند تقطيع المنتجات ومعالجتها ؛

نظام درجة الحرارة وقواعد تحضير الأطباق والأطباق الجانبية البسيطة والمعقدة ؛

قواعد الزواج

طرق وخيارات التقديم لتزيين وتقديم الأطباق والأطباق الجانبية ، ودرجة حرارة التقديم ؛

قواعد تخزين الطعام ؛

أنواع المعدات التكنولوجية ومعدات الإنتاج المستخدمة في معالجة الخضروات والفطر والتوابل ؛ قواعد الاستخدام الآمن لها

فهرس.

1. القانون المدني للاتحاد الروسي بتاريخ 30 نوفمبر 1994 رقم 51-FZ. اعتمدها مجلس الدوما التابع للجمعية الفيدرالية للاتحاد الروسي في 21 أكتوبر 1994. (بصيغته المعدلة في 27 ديسمبر 2009).

2. قانون العمل للاتحاد الروسي المؤرخ 30 ديسمبر 2001 رقم 197-FZ (بصيغته المعدلة في 25 نوفمبر 2009).

3. أنيسيموف ، ف. خدمة الافرادوإدارة شؤون الموظفين في منظمة: دليل عملي لضابط شؤون الموظفين / V.M. أنيسيموف. مركز إدارة شؤون الموظفين والإدارة الفعالة للموظفين. - م: CJSC "دار النشر" الاقتصاد "2003. - 704 ص.

4. Ashirov، D.A. إدارة شؤون الموظفين: كتاب مدرسي. البدل / د. أشيروف. - م: TK Velby ، دار النشر Prospekt ، 2005. - 432 صفحة.

5. Vesnin، V.R. إدارة شؤون الموظفين: كتاب مدرسي. البدل / V.R. فيسنين. - م: TK Velby ، دار النشر Prospekt ، 2006. - 240 صفحة.
6. Efimova، O.P. اقتصاديات الفنادق والمطاعم: Proc. البدل / O.P. إيفيموفا ، ن. إيفيموف. إد. ن. كابوشكين. - م: معرفة جديدة 2004. - 392 ص.

7. إيفانوف ، أ. تقديم الطعام العام في روسيا. الحالة الحالية / A.A. إيفانوف ، في. مياسنيكوف. إد. إن. بيليف. - م: FTSGSEN، 2004. - 24 ص.

8. تعليق علمي وعملي على قانون الاتحاد الروسي "بشأن المؤسسات الوحدوية الحكومية والبلدية". - م: إكسمو ، 2005. - 432 ص.

9. بانوفا ، لوس أنجلوس تنظيم الإنتاج في مؤسسة تموين عامة: Uch. البدل / L.A. بانوف. - م: داشكوف ط كو ، 2005. - 320 ص.

10. Radchenko، L.A. تنظيم الإنتاج في مؤسسة تموين عامة: Textbook / L.A. رادشينكو. - روستوف لا ينطبق: فينيكس ، 2005. - 352 ص.

.

خصائص العمل: تحضير الأطباق ومنتجات الطهي التي تتطلب معالجة طهوية متوسطة التعقيد: سلطات مختلفة من الخضار الطازجة والمسلوقة والمطهية باللحوم والأسماك ؛ الخل. سمك متبل جيلي ، رنجة طبيعية ومزينة. مرق مغلي ، حساء. إعداد الدورات الثانية من الخضروات والأسماك والمأكولات البحرية واللحوم ومنتجات اللحوم والدواجن والأرانب في صورة مسلوقة ومطهية ومقلية ومخبوزة ؛ الصلصات وأنواع مختلفة من passerovka ؛ مشروبات ساخنة وباردة أطباق الحلويات ومنتجات الدقيق: الزلابية ، الزلابية ، الفطائر ، kulebyak ، الفطائر ، المعكرونة محلية الصنع ، كعك الجبن ، إلخ.

يجب أن تعرف: الوصفات وتكنولوجيا الطهي ومنتجات الطهي التي تتطلب طهيًا متوسط ​​التعقيد ؛ متطلبات جودتها وشروطها وشروط تخزينها وتوزيعها ؛ غرض الطهي من الأسماك والمأكولات البحرية واللحوم ومنتجات اللحوم والدواجن والأرانب والعلامات والأساليب الحسية لتحديد جودتها الجيدة ؛ تأثير الأحماض والأملاح وعسر الماء على مدة المعالجة الحرارية للمنتجات ؛ جهاز وقواعد تشغيل المعدات التكنولوجية.

طباخ من الفئة الخامسة

خصائص العمل: تحضير الأطباق ومنتجات الطهي التي تتطلب معالجة طهوية معقدة: سمك في لحم الخنزير ، ولحم من منتجات اللحوم ، وأسماك متنوعة ، ولحوم ، وما إلى ذلك ؛ الحساء على مرق شفاف من الأسماك واللحوم والدواجن وطيور الطرائد ؛ الحساء الغذائي على مرق الخضار ومرق الفاكهة ؛ المخللات والأطباق من السمك المسلوق أو المسلوق أو المطهي مع أنواع مختلفة من الصلصات ، من اللحوم الطبيعية المطبوخة والمقلية ، مع أطباق جانبية مختلفة ، والدواجن المحشوة بالتفاح أو البطاطس ، إلخ. منتجات من الغريبة ، عجين الفطير: انتفاخ ، خبز محمص ، تارتليتس. إعداد القوائم وتطبيقات المنتجات شبه المصنعة وتقارير السلع.

يجب أن تعرف: الوصفات ، وتكنولوجيا الطهي ، ومتطلبات الجودة ، والشروط ، وظروف التخزين ، والتقسيم ، وتصميم وتقديم الأطباق ومنتجات الطهي التي تتطلب طهيًا معقدًا ، وأساسيات التغذية العقلانية ؛ أنواع وخصائص وطرق معالجة المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة في تحضير الأطباق المعقدة ومنتجات الطهي ؛ طرق لتقليل الفاقد والحفاظ على القيمة الغذائية للمنتجات الغذائية أثناء المعالجة الحرارية (باستخدام طرق مختلفة للتدفئة أو التسخين ، وخلق بيئة معينة: حامضة ، مالحة ، إلخ) ، والمواد العطرية وطرق استخدامها من أجل تحسين طعم منتجات الطهي. المجموعات الحالية للوصفات والتعليمات التكنولوجية وقواعد استخدامها ؛ قواعد تجميع القوائم وتطبيقات المنتجات وحفظ السجلات وتجميع تقارير المنتج.

مدير الإنتاج (الشيف)

مسؤوليات العمل.

يدير الإنتاج والأنشطة الاقتصادية للقسم. يوجه أنشطة الفريق لضمان الإصدار الإيقاعي لمنتجات إنتاجه من النطاق والجودة المطلوبين. يقوم بعمل لتحسين تنظيم الإنتاج وتصنيعه ، وإدخال التكنولوجيا المتقدمة ، وتحسين جودة المنتجات بناءً على التنظيم العلمي للعمل ، وإصدار الشهادات وترشيد الوظائف ، فضلاً عن الاستخدام الفعال للتكنولوجيا ، وتحسين المهارات المهنية من الأفراد. يضع طلبات الحصول على المنتجات الغذائية الضرورية والمنتجات شبه المصنعة والمواد الخام ، ويضمن استلامها في الوقت المناسب من المستودع ، ويتحكم في توقيت ، وتشكيلة ، وكمية وجودة استلامها وبيعها. بناءً على دراسة طلب المستهلك ، فإنه يوفر مجموعة متنوعة من الأطباق ومنتجات الطهي. يقوم بالتحكم المستمر في تكنولوجيا الطهي ، وقاعدة وضع المواد الخام ومراعاة الموظفين للمتطلبات الصحية وقواعد النظافة الشخصية. ينفذ التنظيم العقلاني للعملية التكنولوجية ، واختيار وتنسيب الطهاة وعمال الإنتاج الآخرين ، ووضع جدول زمني لإطلاقهم في العمل ، وإجراء تصنيف للأطعمة الجاهزة. ينظم المحاسبة والتجميع والإبلاغ في الوقت المناسب عن أنشطة الإنتاج ، والعمل على إدخال التقنيات والأساليب المتقدمة لتنظيم العمل في الإنتاج. يتحكم في التشغيل الصحيح للمعدات والأصول الثابتة الأخرى ، وظروف العمل الآمنة والصحية. يوفر التدريب على تكنولوجيا الطهي وقضايا الإنتاج الأخرى. يراقب امتثال الموظفين لقواعد وقواعد حماية العمال وسلامتهم ، والمتطلبات الصحية وقواعد النظافة الشخصية ، والانضباط الصناعي والعمالي ، ولوائح العمل الداخلية. تقديم مقترحات بشأن مكافأة الموظفين المتميزين وفرض عقوبات تأديبية على مخالفي الإنتاج وانضباط العمل. يهيئ الظروف المواتية لإظهار المبادرة الإبداعية ونشاط الموظفين في تحقيق نتائج عالية. يتخذ خطوات لتحسين الإنتاجية. يقوم بأعمال تحسين مهارات الطهاة والعمل التربوي في الفريق.

يجب أن تعرف: قرارات وأوامر وأوامر السلطات العليا والمواد التنظيمية وغيرها من المواد الإرشادية المتعلقة بالإنتاج والأنشطة الاقتصادية ؛ تكنولوجيا التخطيط والإنتاج. مجموعة متنوعة ومتطلبات الجودة للأطباق ومنتجات الطهي ، وأساسيات التغذية العقلانية والغذائية ؛ قواعد استخدام مجموعات وصفات الأطباق ، وإجراءات تجميع القوائم ، وحساب وإصدار المنتجات ، والأطباق ومنتجات الطهي ، ومعدلات استهلاك المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة ، وحساب الأطباق وأسعارها ، ومتطلبات GOSTs و المواصفات الفنية للمنتجات والمواد الخام والمنتجات نصف المصنعة ؛ قواعد وشروط تخزينهم ؛ الأنواع الحديثة من المعدات التكنولوجية ومبادئ التشغيل والخصائص التقنية وشروط تشغيلها ؛ متطلبات المعدات والمخزون والأواني ؛ أساسيات الاقتصاد وتنظيم العمل وإدارة الإنتاج وتنظيم العمل ودفعه ؛ قواعد وقواعد حماية العمال ، وتدابير السلامة ، والصرف الصحي الصناعي والنظافة الشخصية ، والحماية من الحرائق.

الوصف الوظيفي للطباخ (الفئة الخامسة)


1. أحكام عامة

2. مسؤوليات الوظيفة

3. الحقوق

4. المسؤولية

1. أحكام عامة

1. يحدد هذا الوصف الوظيفي واجبات وحقوق ومسؤوليات الطاهي (الفئة الخامسة).

2. يتم تعيين شخص حاصل على تدريب خاص في نطاق تدريب مهني في مجال التجارة والطهي أو مدرسة مهنية وثلاث سنوات من الخبرة العملية كطاهي من الفئة الرابعة في منصب طباخ (الفئة الخامسة). عند التحضير في حجم تدريب الفريق الفردي ، يلزم 4 سنوات من الخبرة كطاهي من الفئة الرابعة. بدون تدريب خاص (من بين العمال العمليين) يجب أن يكون لديك 5 سنوات من الخبرة كطاهي من الفئة الرابعة.

3. يجب أن يعرف الطاهي (الفئة الخامسة) تقنية إعداد الأطباق الغذائية ، وكذلك الأطباق ومنتجات الطهي التي تتطلب معالجة معقدة ؛ أساسيات التغذية الغذائية ، وأنواع وطرق معالجة المواد الخام للأطباق الغذائية ، وطرق تقليل الخسائر والحفاظ على القيمة الغذائية أثناء العمليات الحرارية (باستخدام طرق التدفئة المختلفة ، وخلق بيئة معينة - حمضية ، مالحة ، إلخ) ؛ المواد العطرية التي تعمل على تحسين طعم المنتجات المصنعة ؛ المتطلبات الأساسية للمعايير والمواصفات للمواد الخام والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة ؛ طرق القضاء على العيوب في المنتجات النهائية ؛ قواعد تجميع القائمة (عطلة ، يومية) ؛ الطريقة العقلانية لتشغيل أنواع مختلفة من المعدات ، وأساسيات تنظيم العمل ؛ أساسيات تشريعات العمل ؛ لوائح العمل الداخلية ؛ قواعد وأنظمة حماية العمل.

4. يتم تعيين الطباخ في المنصب وفصله من المنصب بأمر من رئيس المؤسسة (منظمة ، مؤسسة) وفقًا للتشريعات الحالية للاتحاد الروسي.

5. يقدم الطاهي تقاريره مباشرة إلى رئيس الوحدة الهيكلية.

2. مسؤوليات الوظيفة

تحضير وتزيين الأطباق ومنتجات الطهي التي تتطلب معالجة الطهي الأكثر تعقيدًا: الأطباق الباردة (لحم الخنزير المقدد ، واللحوم المتنوعة ، والأسماك ، وسلطات الطرائد ، وما إلى ذلك) ؛ حساء شفاف (من اللحوم والدواجن والأسماك ذات الجذور والأعشاب والبيض) ؛ الحشو ، البارد (okroshka ، الفريق ، اللحوم ، إلخ) ؛ الدورات الثانية من اللحوم والدواجن والأسماك مع الصلصات المختلفة ، وما إلى ذلك) ؛ الصلصات. طعام حلو؛ تحضير العجين ومنتجاته. تحضير وتقديم وصرف الوجبات الغذائية المختلفة. توزيع الوجبات. - إرشاد طهاة الرتب الدنيا.

3. الحقوق

للشيف الحق:

1. تقديم اقتراحات للإدارة بشأن قضايا التنظيم وظروف العمل ؛

2. استخدام المواد الإعلامية والوثائق القانونية اللازمة لأداء واجباتهم.

3. اجتياز الشهادة وفقًا للإجراء المتبع مع الحق في الحصول على فئة التأهيل المناسبة ؛

4. تحسين مهاراتك.

يتمتع الطباخ بجميع حقوق العمل وفقًا لقانون العمل في الاتحاد الروسي.

4. المسؤولية


اكتب عينة

يعتمد

______________________________ (الأحرف الأولى من اسم العائلة)
(اسم الشركة، ______________________
المؤسسة ، وما إلى ذلك ، له (مدير أو غيره
الشكل القانوني) رسمي ،
مخول
يوافق مسؤول
تعليمات)

"___" ____________ 20__
النائب

المسمى الوظيفي
طهاة من الفئة الخامسة

_________________________________________________________________________
(اسم المنظمة ، المؤسسة ، إلخ.)

"__" _____________ 20__ N ________

تم تطوير هذا الوصف الوظيفي واعتماده
أساس عقد التوظيفمع __________________________________________
(اسم منصب الشخص الذي من أجله
تم وضع هذا الوصف الوظيفي)
ووفقًا للأحكام قانون العملالاتحاد الروسي و
القوانين المعيارية الأخرى التي تنظم علاقات العمل في روسيا
الاتحاد.

1. أحكام عامة

1.1 يحدد هذا الوصف الوظيفي الوظيفة
واجبات وحقوق ومسؤوليات طاهي الفئة الخامسة.
1.2 يتم تعيين طاهي الفئة الخامسة في المنصب وفصله من الوظيفة
مناصب بأمر من المدير بالطريقة المنصوص عليها في قانون العمل
الاتحاد الروسي.
1.3 يقدم طاهي الفئة الخامسة تقاريره مباشرة إلى _______________.
(حدد المنصب)
1.4 شخص لديه
أعلى أو ثانوي التعليم المهنيوخبرة العمل
تخصص لمدة ______ سنوات على الأقل.
1.5 أثناء غيابه المؤقت (إجازة ، مرض)
يتم تنفيذ المسؤوليات بواسطة ________________________________.
(الاسم الكامل والوظيفة)

2. المسؤوليات الوظيفية

2.1. يقوم طاهي الفئة الخامسة بالوظائف التالية:
2.1.1. يعد الأطباق ومنتجات الطهي التي تتطلب معقدة
معالجة الطهي
2.1.2. طباخ من الفئة الخامسة يحضر السمك الخشن واللحوم
المنتجات والأسماك واللحوم الدسمة والحساء على مرق السمك الصافي
واللحوم والدواجن وطيور الطرائد ؛
2.1.3. يقوم طاهي الفئة الخامسة بإعداد الحساء الغذائي على المرق ،
مرق الخضار والفواكه والمخللات وأطباق مسلوقة ومسلوقة
أو السمك المطهي مع مختلف الصلصات وأطباق اللحوم المطبوخة والمقلية
طبيعي ، مع أطباق جانبية مختلفة ، دواجن ،
محشو بالتفاح أو البطاطس ؛
2.1.4. تحضير العجة بالبخار والطبيعية والمحشوة والحبوب ،
أنواع مختلفة من الصلصات والضمادات ومنتجات المعجنات المختصرة والقصيرة ،
بطريقة ما: ينتفض ، خبز محمص ، فطائر.
2.1.5. يرسم القوائم والتطبيقات للمنتجات نصف المصنعة والمنتجات.

3. الحقوق والواجبات

3.1. يجب أن يعرف طاهي الفئة الخامسة:
3.1.1. وصفة وتكنولوجيا لإنتاج المنتجات شبه المصنعة والأطباق و
منتجات الطهي ، بما في ذلك التوافق والتبادل
المنتجات والتغيرات التي تحدث في عملية معالجة المواد الخام الطهي ؛
3.1.2. الوصفة ، تكنولوجيا التحضير ، متطلبات الجودة ،
شروط وأحكام التخزين وتقسيم الأطباق ومنتجات الطهي ؛
3.1.3. إعداد وتقديم الأطباق ومنتجات الطهي التي تتطلب
معالجة الطهي المعقدة
3.1.4. أساسيات التغذية العقلانية ؛
3.1.5. الخصائص السلعية للمواد الخام ، بما في ذلك الجديدة و
الأنواع والتقنيات غير التقليدية وتسلسل العمليات التكنولوجية
أثناء تجهيزها الطهي ؛
3.1.6. طرق الحسية لتقييم جودة الطهي
المنتجات ، وعلامات تدل على رداءة الأطباق ومنتجات الطهي ،
طرق القضاء على العيوب في منتجات الطهي النهائية ؛
3.1.7. المعايير الرئيسية لسلامة منتجات الطهي وليس
السماح باستخدام المواد الخام والمنتجات الغذائية المحتوية
يحتمل أن تكون خطرة على الصحة من المواد الكيميائية والبيولوجية
الأصل بكميات تتجاوز المستويات المسموح بها وفقًا
مع المتطلبات الطبية والبيولوجية ومعايير الجودة الصحية ؛
3.1.8. أنواع وخصائص وطرق معالجة المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة ،
تستخدم لإعداد الأطباق المعقدة ومنتجات الطهي ؛
3.1.9. طرق تقليل الفاقد والحفاظ على القيمة الغذائية
المنتجات الغذائية أثناء المعالجة الحرارية ؛
3.1.10. المواد العطرية وطرق استخدامها لهذا الغرض
تحسين طعم منتجات الطهي ؛
3.1.11. المجموعات الحالية من الوصفات والتعليمات التكنولوجية و
قواعد استخدامها ؛
3.1.12. قواعد تجميع القوائم وتطبيقات المنتجات.
3.2 يجب أن يتمتع طاهي من الفئة الخامسة بمهارات في صنع و
تقديم الأطباق مع عمليات الطهي النهائية في القاعة لـ
عقل المستهلكين.
3.3 يلتزم طباخ من الفئة الخامسة بأداء عمله بضمير
المسؤوليات:
3.3.1. يتوافق مع المتطلبات الصحية والصحية عند العمل مع
مختلف المنتجات وفي إنتاج منتجات الطهي ؛
3.3.2. الامتثال لشروط وأحكام التخزين والنقل و
بيع المنتجات
3.3.3. يتوافق مع أنظمة العمل الداخلية
المنظمات ______________________________ ؛
(اسم الشركة)
3.3.4. الامتثال لمتطلبات حماية العمال وضمانها
سلامة العمالة؛
3.3.5. الاعتناء بممتلكات صاحب العمل والآخرين
عمال؛
3.3.6. لا تجري مقابلات ولا تعقد اجتماعات ومفاوضات ،
المتعلقة بأنشطة صاحب العمل دون إذن مسبق
إدارة المنظمة ______________________________ ؛
(اسم الشركة)
3.3.7. لا تفصح عن المعلومات التي تشكل سرًا تجاريًا
المنظمات ؛
3.3.8. الاحتفاظ بالسجلات وإعداد تقارير المبيعات.
3.4. للموظف الحق في:
3.4.1. في الوقت المناسب وبالضبط كما هو محدد في المنظمة
___________________________________
(اسم الشركة)
المواعيد النهائية لاستلام المحدد للطاهي من الفئة الخامسة أجور;
3.4.2. الدفاع عن حقوقهم الممنوحة للعمل
تشريع الاتحاد الروسي للموظف ، في حالة انتهاكها
صاحب العمل.

4. المسؤولية

4.1 طاهي الفئة الخامسة مسؤول عن:
- سوء أدائهم أو عدم قيامهم بواجباتهم الرسمية
المسؤوليات تحت هذا الوصف الوظيفي
ضمن الحدود التي تحددها تشريعات العمل في الاتحاد الروسي.
- الجرائم المرتكبة أثناء ممارستهم
الأنشطة ، - ضمن الحدود التي تحددها الإدارية والجنائية و
التشريع المدني للاتحاد الروسي.
- التسبب في أضرار مادية - ضمن الحدود المقررة
العمل والتشريعات المدنية في الاتحاد الروسي.

تم تطوير الوصف الوظيفي وفقًا لـ _____________________
(الاسم ، الرقم
وتاريخ الوثيقة)

رئيس الوحدة الهيكلية
_________________________
(إمضاء)
"" ____________ 20__

متفق:

رئيس القسم القانوني (الأحرف الأولى ، اللقب)
_________________________
(إمضاء)
"" ____________ 20__

أنا على دراية بالتعليمات: (الأحرف الأولى ، اللقب)
_________________________
(إمضاء)
"" ____________ 20__

يعتمد:

[مسمى وظيفي]

_______________________________

_______________________________

[اسم الشركة]

_______________________________

_______________________/[الاسم الكامل.]/

"______" _______________ 20___

المسمى الوظيفي

طهاة من الفئة الخامسة

1. أحكام عامة

1.1 يحدد هذا الوصف الوظيفي وينظم الصلاحيات والواجبات الوظيفية والوظيفية وحقوق ومسؤوليات طباخ الصف الخامس [اسم المنظمة في الحالة المضافة] (المشار إليها فيما يلي باسم الشركة).

1.2 يتم تعيين طاهي الفئة الخامسة في المنصب وفصله من المنصب وفقًا للإجراء المنصوص عليه في تشريع العمل الحالي بأمر من رئيس الشركة.

1.3 ينتمي طاهي الفئة الخامسة إلى فئة العمال ويقدم تقاريره مباشرة إلى [اسم منصب المشرف المباشر في الحالة الأصلية] في الشركة.

1.4 يتم تعيين شخص حاصل على تعليم مهني وتدريب مناسب وخبرة عملية لا تقل عن سنة واحدة في التخصص في منصب طباخ من الفئة الخامسة.

1.5 في الأنشطة العملية ، يجب أن يسترشد طاه من الفئة الخامسة بما يلي:

  • الأعمال المحلية والوثائق التنظيمية والإدارية للشركة ؛
  • لوائح العمل الداخلية ؛
  • قواعد حماية العمال وسلامتهم ، وضمان الصرف الصحي الصناعي والوقاية من الحرائق ؛
  • تعليمات وأوامر وقرارات وتعليمات المشرف المباشر ؛
  • هذا الوصف الوظيفي.

1.6 يجب أن يعرف طاهي الفئة الخامسة:

  • الوصفات وجوهر تكنولوجيا الطهي ومتطلبات الجودة وشروط التخزين وتقسيم وتصميم وتقديم الأطباق ومنتجات الطهي التي تتطلب معالجة طهوية معقدة ؛
  • أساسيات التغذية العقلانية ؛
  • أنواع وخصائص وطرق معالجة المواد الخام والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة في تحضير الأطباق ومنتجات الطهي التي تتطلب معالجة طهوية معقدة ؛
  • طرق لتقليل الخسائر والحفاظ على القيمة الغذائية للمنتجات الغذائية أثناء المعالجة الحرارية (باستخدام طرق مختلفة للتدفئة أو التسخين ، وخلق بيئة معينة - حمضية ، مالحة) ؛
  • طرق استخدام المواد العطرية لتحسين طعم منتجات الطهي ؛
  • قواعد استخدام مجموعات وصفات الطبخ ومنتجات الطهي ؛
  • قواعد تجميع القوائم وتطبيقات المنتجات وحفظ السجلات وتجميع تقارير المنتج.

1.7 أثناء الغياب المؤقت لطاهي من الفئة الخامسة ، يتم تعيين واجباته إلى [اسم منصب النائب].

2. مسؤوليات الوظيفة

يؤدي طاهي الفئة الخامسة وظائف العمل التالية:

2.1. تحضير الأطباق ومنتجات الطهي التي تتطلب طهيًا معقدًا:

  • أسماك الهلام ، دبق من منتجات اللحوم والأسماك المتنوعة واللحوم ؛
  • الحساء على مرق شفاف من الأسماك واللحوم والدواجن وطيور الطرائد ؛
  • الحساء الغذائي على مرق الخضار ومرق الفاكهة ؛
  • مخللات؛
  • أطباق من السمك المسلوق أو المسلوق أو المطهي مع الصلصات ، من اللحوم الطبيعية المطبوخة والمقلية مع الأطباق الجانبية ، والدواجن المحشوة بالتفاح أو البطاطس.

2.2. طهي عجة البيض الطبيعية والمحشوة بالبخار ، وعصيدة البيض ، والصلصات والمرق ، وكعكة الغريبة ، ومنتجات الفطائر المعجنات: vol-au-vents ، والخبز المحمص ، والتارتليت.

2.3 إعداد القوائم وتطبيقات المنتجات شبه المصنعة وتقارير السلع.

في حالة الضرورة الرسمية ، قد يشارك طاه من الفئة الخامسة في أداء واجباته الرسمية على مدار الساعة ، بالطريقة المنصوص عليها في القانون.

3. الحقوق

يحق للطاهي من الفئة الخامسة:

3.1. تعرف على مشاريع قرارات إدارة المؤسسة المتعلقة بأنشطتها.

3.2 تقديم مقترحات للإدارة لتحسين العمل المتعلق بالمسؤوليات المنصوص عليها في هذا الوصف الوظيفي.

3.3 إبلاغ المشرف المباشر بجميع أوجه القصور في الأنشطة الإنتاجية للمؤسسة (أقسامها الهيكلية) التي تم تحديدها أثناء أداء واجباتهم وتقديم مقترحات للتخلص منها.

3.4. طلب شخصيا أو نيابة عن المشرف المباشر من رؤساء أقسام المؤسسة والمتخصصين المعلومات والوثائق اللازمة لأداء واجباتهم.

3.5 إشراك المتخصصين من جميع الأقسام الهيكلية (المنفصلة) للشركة في حل المهام الموكلة إليه (إذا نصت عليها اللوائح الخاصة بالتقسيمات الهيكلية ، إن لم يكن ذلك ، بإذن من رئيس الشركة).

3.6 مطالبة إدارة المؤسسة بالمساعدة في أداء واجباتهم وحقوقهم.

4. تقييم المسؤولية والأداء

4.1 يتحمل طاهي الفئة الخامسة المسؤولية الإدارية والتأديبية والمادية (وفي بعض الحالات المنصوص عليها في تشريعات الاتحاد الروسي - والجنائية) عن:

4.1.1. عدم الوفاء أو التنفيذ غير السليم للتعليمات الرسمية للمشرف المباشر.

4.1.2. عدم أداء أو أداء وظائف العمل والمهام المسندة إليهم بشكل غير لائق.

4.1.3. الاستخدام غير القانوني للصلاحيات الرسمية الممنوحة ، وكذلك استخدامها للأغراض الشخصية.

4.1.4. معلومات غير دقيقة عن حالة العمل الموكلة إليه.

4.1.5. عدم اتخاذ تدابير لقمع الانتهاكات المحددة لأنظمة السلامة والحريق والقواعد الأخرى التي تشكل تهديدًا لأنشطة المؤسسة وموظفيها.

4.1.6. عدم فرض انضباط العمل.

4.2 يتم تقييم عمل طباخ الفئة الخامسة:

4.2.1. المشرف المباشر - بانتظام ، في سياق التنفيذ اليومي من قبل الموظف لوظائفه العمالية.

4.2.2. لجنة تصديق المؤسسة - بشكل دوري ، ولكن مرة واحدة على الأقل كل سنتين بناءً على نتائج العمل الموثقة لفترة التقييم.

4.3 المعيار الرئيسي لتقييم عمل طباخ من الفئة الخامسة هو جودة واكتمال وتوقيت أدائه للمهام المنصوص عليها في هذه التعليمات.

5. ظروف العمل

5.1 يتم تحديد طريقة عمل طاهٍ من الفئة الخامسة وفقًا لأنظمة العمل الداخلية التي تضعها الشركة.

5.2 فيما يتعلق بالحاجة إلى الإنتاج ، فإن طاهي الفئة الخامسة ملزم بالذهاب في رحلات عمل (بما في ذلك الرحلات المحلية).

تعرف على التعليمات ___________ / ____________ / "____" _______ 20__