5. klases pavāra darba pienākumi. Pavāru ierindas. II. Funkcionālie pienākumi
1. Īsts darba apraksts nosaka 5.kategorijas pavāra pienākumus, tiesības un atbildību.
2. 5.kategorijas pavāra amatā ieceļ personu, kurai ir speciāla sagatavotība tirdzniecības un kulinārijas mācekļa vai arodskolas ietvaros un 3 gadu 4.kategorijas pavāra pieredze. Gatavojoties individuālo-komandu apmācību apjomā, nepieciešama 4 gadu pieredze 4.kategorijas pavāra amatā. Bez speciālas apmācības (no praktisko darbinieku vidus) jābūt 5 gadu pieredzei 4.kategorijas pavāra amatā.
3. 5. kategorijas pavāram jāpārzina diētisko ēdienu gatavošanas tehnoloģija, kā arī ēdieni un kulinārijas izstrādājumi, kuriem nepieciešama sarežģīta apstrāde; diētiskās uztura pamati, diētisko ēdienu izejvielu pārstrādes veidi un metodes, zudumu samazināšanas un uzturvērtības saglabāšanas veidi termisko procesu laikā (izmantojot dažādas karsēšanas metodes, veidojot noteiktu vidi - skābu, sāļu u.c.); aromātiskas vielas, kas uzlabo ražoto produktu garšu; izmantoto izejvielu un pusfabrikātu standartu un specifikāciju pamatprasības; veidi, kā novērst gatavās produkcijas defektus; ēdienkartes sastādīšanas noteikumi (svētku, dienas); racionāls dažāda veida iekārtu darbības režīms, darba organizācijas pamati; darba likumdošanas pamati; iekšējie noteikumi Darba grafiks; darba aizsardzības noteikumi un noteikumi.
4. 5.kategorijas pavāru ieceļ amatā un atbrīvo no amata ar uzņēmuma vadītāja rīkojumu saskaņā ar spēkā esošajiem tiesību aktiem. Krievijas Federācija.
5. 5. kategorijas pavārs ir tieši pakļauts struktūrvienības vadītājam.
Darba pienākumi:
Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu gatavošana un dekorēšana, kam nepieciešama vissarežģītākā kulinārijas apstrāde: aukstie ēdieni (aspic, gaļas asorti, zivis, medījumu salāti u.c.); caurspīdīgas zupas (no gaļas, putnu gaļas, zivīm ar saknēm, zaļumiem, olām); pildījums, auksts (okroshka, komanda, gaļa utt.); otrie ēdieni (no gaļas, putnu gaļas, zivīm ar dažādām mērcēm utt.); mērces; salds ēdiens; mīklas un izstrādājumu gatavošana no tās. Dažādu diētisku ēdienu gatavošana, pasniegšana un izsniegšana. Ēdienu sadale. Zemāko rangu pavāru pamācība.
5. kategorijas pavāram ir tiesības:
1) sniegt priekšlikumus vadībai organizācijas un darba apstākļu jautājumos;
2) izmantot to izpildei nepieciešamos informatīvos materiālus un juridiskos dokumentus oficiālos pienākumus;
3) noteiktā kārtībā nokārto atestāciju ar tiesībām saņemt atbilstošu kvalifikācijas kategoriju;
4) pilnveidot savas prasmes.
5. kategorijas pavārs bauda visas darba tiesības saskaņā ar Krievijas Federācijas Darba kodeksu.
Atbildība:
5. kategorijas pavārs ir atbildīgs par:
1) viņam uzticēto amata pienākumu izpildi;
2) sava darba organizēšana, savlaicīga un kvalificēta vadības rīkojumu, norādījumu un norādījumu, normatīvo aktu par savu darbību izpilde;
3) iekšējo noteikumu ievērošana, ugunsdrošība un drošība;
4) amata pienākumos paredzētās dokumentācijas kārtošana;
5) operatīvu pasākumu veikšana, tai skaitā savlaicīga vadības informēšana, lai novērstu konstatētos drošības, ugunsdrošības un citu noteikumu pārkāpumus, kas apdraud uzņēmuma, tā darbinieku un citu personu darbību.
Par normatīvo aktu pārkāpumiem 5.kategorijas pavāru var saukt pie disciplināratbildības, finansiālās, administratīvās un kriminālatbildības saskaņā ar spēkā esošo likumdošanu atkarībā no pārkāpuma smaguma pakāpes.
Strādājiet par apakšstudiju veikala vadītājai .
Strādājot par meistaru, man jāzina:
Organizatoriskie un administratīvie dokumenti, normatīvie un metodiskie materiāli, kas attiecas uz ceha ražošanu un saimniecisko darbību.
Tehniskās prasības ceha (sekcijas) produkcijai, tās izgatavošanas tehnoloģijai.
Darbnīcas aprīkojums un tā tehniskās darbības noteikumi.
Tehniskās, ekonomiskās un kārtējās ražošanas plānošanas kārtība un metodes.
Veikala (vietas) ražošanas un saimnieciskās darbības formas un metodes.
Pašreizējie noteikumi par algām un materiālo stimulu veidiem.
Padziļināta vietējā un ārvalstu pieredze līdzīgu produktu ražošanā.
Ekonomikas pamati, darba organizācija, ražošana un vadīšana.
Darba likumdošanas pamati.
Iekšējie darba noteikumi.
Darba aizsardzības noteikumi un normas, drošības pasākumi, rūpnieciskā sanitārija un ugunsdrošība.
Pārvaldīt veikala (sadaļa) ražošanas un saimniecisko darbību.
Nodrošināt ražošanas mērķu izpildi, augstas kvalitātes produktu ritmisku izlaišanu, efektīvu pamatkapitāla un apgrozāmā kapitāla izmantošanu.
Veikt darbu pie ražošanas organizācijas, tās tehnoloģijas, ražošanas procesu mehanizācijas un automatizācijas pilnveidošanas, defektu novēršanas un produkcijas kvalitātes uzlabošanas, visa veida resursu taupīšanas, progresīvu darba organizācijas formu ieviešanas, darba vietu atestācijas un racionalizēšanas, rezervju izmantošanas. palielināt darba ražīgumu un samazināt ražošanas izmaksas.
Organizēt kārtējo ražošanas plānošanu, uzskaiti, apkopošanu un savlaicīgu atskaiti par ceha (sekcijas) ražošanas darbībām, darbu pie jaunu vadības formu ieviešanas, darbaspēka normēšanas uzlabošanas, darba samaksas un materiālās stimulēšanas formu un sistēmu pareizas piemērošanas, progresīvu metožu un darba metožu vispārināšana un izplatīšana, progresīvas pašmāju un ārvalstu pieredzes izpēte un ieviešana līdzīgu produktu projektēšanas un ražošanas tehnoloģijā, racionalizācijas un izgudrojumu izstrāde.
Nodrošināt iekārtu un citu pamatlīdzekļu tehniski pareizu darbību, to remontdarbu grafiku izpildi, drošus un veselībai nekaitīgus darba apstākļus, kā arī savlaicīgu pabalstu nodrošināšanu darbiniekiem darba apstākļu ziņā.
Koordinēt amatnieku darbu un darbnīcu pakalpojumus.
Veikt strādnieku un darbinieku kadru atlasi, izvietošanu un lietderīgu izmantošanu.
Uzraudzīt, vai darbinieki ievēro darba aizsardzības un drošības noteikumus un normas, rūpniecisko un darba disciplīnu, iekšējos darba noteikumus.
Iesniegt priekšlikumus par izcilu darbinieku apbalvošanu, disciplinārsodu uzlikšanu rūpnieciskās un darba disciplīnas pārkāpējiem, nepieciešamības gadījumā piemērojot materiālās ietekmēšanas līdzekļus.
Organizēt darbu strādnieku un veikala darbinieku prasmju pilnveidošanai, veic izglītojošu darbu komandā.
Nodaļas vadītājam ir tiesības:
Pieprasīt un saņemt no uzņēmuma struktūrvienību vadītājiem un speciālistiem nepieciešamo informāciju.
Piedalīties pasūtījumu projektu, instrukciju, instrukciju, kā arī tāmju, līgumu un citu ar ceha (sadaļa) darbību saistītu dokumentu sagatavošanā.
Savas kompetences ietvaros parakstīt un vizēt dokumentus.
Patstāvīgi veikt saraksti ar uzņēmuma struktūrvienībām, kā arī citām organizācijām par tās kompetencē esošajiem jautājumiem.
Nodaļas vadītājs ir atbildīgs par:
Par šajā amata aprakstā paredzēto dienesta pienākumu nepienācīgu pildīšanu vai nepildīšanu - tādā apjomā, kādu nosaka spēkā esošie Krievijas Federācijas darba tiesību akti.
Par noziedzīgiem nodarījumiem, kas izdarīti, veicot savas darbības - robežās, kas noteiktas spēkā esošajos Krievijas Federācijas administratīvajos, krimināllikumos un civillikumos.
Par izraisīšanu materiālie bojājumi- robežās, kas noteiktas spēkā esošajos Krievijas Federācijas darba un civillikumos.
Strādājiet par ražošanas vadītāja apakšstudiju.
Ražošanas vadītājs pieder pie vadītāju kategorijas, tiek pieņemts darbā un atlaists izpilddirektors kompānijas.
Ražošanas vadītāja galvenais uzdevums ir ražošanas procesa operatīvā regulēšana.
Ražošanas vadītājs ir tieši pakļauts komercdirektoram.
Ražošanas vadītāja amatā ieceļ personas ar augstāko tehnisko vai inženierekonomisko izglītību un vismaz 5 gadu pieredzi operatīvajā ražošanas vadībā inženieru un vadošos amatos.
Darba vadīšana pie ražošanas gaitas operatīvās regulēšanas, nodrošinot izlaides ritmu.
Attīstības vadība ražošanas plāniem un ražošanas grafiki.
Nodaļu darba koordinēšana, pasākumu veikšana, lai nodrošinātu ražošanas procesa kalendāro plānu izpildes ritmu.
Ražošanas vadītājam:
Zināt ražošanas tehnoloģijas pamatus.
Zināt darba aizsardzības, drošības, rūpnieciskās sanitārijas un pretējas aizsardzības noteikumus un noteikumus.
Organizēt operatīvo kontroli pār produkcijas nodrošinājumu ar tehnisko dokumentāciju, iekārtām, instrumentiem, izejmateriāliem, kā arī pār sagatavošanas darbu jauna veida produkcijas ražošanai īstenošanu.
Sniedziet iknedēļas darbības uzskaiti par ražošanas progresu.
Veikt darbu, lai identificētu un apgūtu tehniskās inovācijas, zinātniskos atklājumus un izgudrojumus, labāko praksi, kas veicina tehnoloģiju pilnveidošanu, ražošanas organizēšanu.
Organizēt darbības plānošanas, kārtējās ražošanas uzskaites uzlabošanas pasākumu izstrādi.
Ražošanas vadītājam ir tiesības:
Pieņemiet lēmumus savas kompetences ietvaros.
Pieprasīt vadībai radīt normālus apstākļus dienesta pienākumu veikšanai.
Iesniedziet ieteikumus sava darba uzlabošanai.
Ražošanas vadītājs ir atbildīgs par:
Nepareiza viņu pienākumu izpilde saskaņā ar šiem norādījumiem.
Uzņēmuma iekšējās kārtības noteikumu pārkāpšana.
Ēdienkarte ir apmeklētājiem darba dienas laikā piedāvāto ēdienu un dzērienu saraksts.
Ēdienkarte ir krāsaina karte, kurā norādīti ēdienu, kulinārijas un konditorejas izstrādājumu nosaukumi, to izlaide (vienas porcijas svars gramos) un cena (šīs porcijas pašizmaksa, kas aprēķināta, izmantojot aprēķinu). Apkalpojot restorānos, viesmīlis vai galvenais viesmīlis piedāvā viesiem ēdienkartes, lai viņi iepazītos ar ēdienu un uzkodu klāstu, varētu izvēlēties un veikt pasūtījumu. Ēdienkarti katru dienu sastāda ražošanas vadītājs, ņemot vērā pieejamos produktus un sortimenta minimumu.
Ēdienkartei jākalpo par garantiju, ka patērētāji saņems tajā piedāvāto ēdienu klāstu noteiktajā restorāna zāles darbības laikā. Ēdienkartē jāiekļauj ēdieni, kas ir vispieprasītākie patērētāju vidū, un obligāti dārzeņu, zivju, gaļas ēdieni un uzkodas, kas pagatavotas, izmantojot dažādas termiskās apstrādes metodes (vārītas, ceptas, sautētas, ceptas).
Sastādot ēdienkarti, tiek ņemta vērā sezonalitāte. Vasarā ir nepieciešams iekļaut aukstās zupas (okroshka, bietes) un svaigus dārzeņus, ogas un augļus, bet ziemā - blīvākus un apmierinošākus ēdienus, piemēram, gaļu un taukainas zivis, salātus no neapstrādātiem un marinētiem dārzeņiem - vitamīnu avotus. .
Ēdienkarti paraksta ražošanas vadītājs, kalkulators ir cenu sastādītājs un apstiprina restorāna direktors; datums tiek parādīts izvēlnē. Visas dienas garumā ēdienkarte nedrīkst mainīties un ēdieniem jābūt izpārdošanā. Ēdienkartē ēdieni un uzkodas sakārtotas pēc sen iedibināta principa – no mazāk pikantiem līdz pikantākiem ēdieniem, no ceptiem līdz ceptiem un sautētiem.
Aptuvenā uzkodu, ēdienu un dzērienu atrašanās vieta ēdienkartē:
1. speciālas uzkodas, ēdieni un dzērieni
2. aukstie ēdieni un uzkodas
3. karstās uzkodas
5. otrie ēdieni
6. saldie ēdieni
7. karstie dzērieni
8. aukstie dzērieni, sulas un bezalkoholiskie kokteiļi
9. miltu konditorejas izstrādājumi (kūkas, kūkas, smalkmaizītes)
Atkarībā no sabiedriskās ēdināšanas uzņēmuma veida un apkalpošanas formas ēdienkarte tiek iedalīta šādos veidos: ēdienkarte ar brīvu ēdienu izvēli; ikdienas diētas izvēlne; ēdienkarte banketiem un speciālajiem pakalpojumiem (kāzas, jubilejas); kompleksās brokastis, pusdienas un vakariņas; pusdienu (dežūras) ēdienu ēdienkarte; ātrā pusdienu ēdienkarte.
Restorānos parasti tiek izmantota ēdienkarte ar brīvu ēdienu izvēli, šīs ēdienkartes variācija ir a la carte ēdienkarte, kas nodrošina plašu zīmolu un pasūtījuma ēdienu izvēli, uzkodas, pirmo un otro ēdienu, karstos dzērienus un konditorejas izstrādājumus. Visi a la carte ēdieni tiek gatavoti pēc restorāna apmeklētāju pasūtījuma un tiek pasniegti 10–15 minūšu laikā, par ko viesmīlim jābrīdina viesi.
Sastādot porciju ēdienu cenrādi, tiek ievēroti noteikti uzkodu un ēdienu kārtošanas noteikumi, ņemot vērā to pasniegšanas secību, ko nosaka gatavošanas tehnoloģiju atšķirības, un pamatēdienu kombināciju ar piedevām un mērcēm.
Restorāni parasti praktizē ātrās apkalpošanas ēdienkarti ar plašu ēdienu un uzkodu klāstu, kas ir gatavi svētkiem.
Banketa ēdienkarte tiek sastādīta, pieņemot pasūtījumu banketam ar klienta piedalīšanos un atkarībā no banketa veida, piemēram, bankets ar pilnu vai daļēju viesmīļa apkalpošanu, brokastu bankets, pusdienas vai vakariņas, bufetes bankets , kokteiļu bankets, tējas bankets.
Banketu ēdienkartē ir iekļautas vairākas aukstās uzkodas ar likmi 1/2 un 1/3 porcijas vienai personai, karstā uzkoda, deserta ēdieni, saldējums, augļi un dzērieni, konditorejas izstrādājumi, vīns.
Priekš bankets-pusdienasēdienkartē papildus paplašinātajam uzkodu klāstam ir zupa, karsta sekunde zivju, gaļas un putnu gaļas, deserta ēdieni, augļi un dzērieni.
Vīni pēc pasūtījuma
Svētku banketu ēdienkartē ir konditorejas izstrādājumi un svinīgi dekorēta kūka, vīns un degvīns un bezalkoholiskie dzērieni. Izvēloties vīnu banketam, jāatceras ne tikai daudzums, bet arī kvalitāte un tā harmoniskā kombinācija ar ēdieniem, kas ir ēdienkartē. Piemēram, vieglām zivju un jūras velšu uzkodām ieteicams lietot baltos galda vīnus, kas atdzesēti līdz 12–14 0 C. Gastronomiskajiem gaļas izstrādājumiem ieteicami sarkanie galda vīni istabas temperatūrā, gaļas aukstie ēdieni, stiprie vīni istabas temperatūrā pie karstām uzkodām. Karstos gaļas ēdienus pasniedz ar sausu sarkanvīnu, kas uzsildīts līdz 20–22 0 С. Konjaks tiek pasniegts ar melnu kafiju, liķieris ar tēju.
Izvēlne priekš īpašie veidi serviss jeb vīna karte tiek sastādīta, piemēram, lai svinētu Jauno gadu, svinētu jubileju, dzimšanas dienu vai kāzas. Ēdienkarte tiek sastādīta 10-14 dienas pirms svinībām ar aktīvu klienta līdzdalību. Šādai ēdienkartei raksturīga dažādu uzkodu, silto ēdienu pārpilnība, ēdienkartē iekļauti 2-3 zivju, gaļas, putnu gaļas ēdieni. Desertā tiek pasniegti augļi, konditorejas izstrādājumi, saldējums ar piedevām (augļi, šokolāde), augļu krēmi, želejas vai putas un karstie dzērieni. Ēdienkartē ir arī vīni un vīns - degvīna izstrādājumi, bezalkoholiskie dzērieni un tabakas izstrādājumi. Sastādot ēdienkarti, tie norāda ne tikai sortimentu, bet arī porciju skaitu.
Komplekso pusdienu ēdienkarte paredz ātru apkalpošanu restorāna apmeklētājiem, piemēram, tuvējo uzņēmumu, izglītības iestāžu darbiniekiem, kuru laiks ir ierobežots līdz pusdienu pārtraukumam. Sastādot kompleksās maltītes, tiek ņemta vērā kompleksa pašizmaksa, nodrošināta daudzveidība un pareiza produktu sastāvdaļu izvēle, nodrošinot augstas garšas īpašības. Tiek piedāvāts viens vai divi komplekso ēdienu varianti, kas atšķiras pēc sastāva un cenas.
Ikdienas ēdienu ēdienkarte ir sastādīta, lai ātri apkalpotu apmeklētājus, kuriem ir ierobežots laiks. Šajā ēdienkartē ir ēdieni, kas ir gatavi svētkiem. Šādu ēdienu klāsts ir diezgan plašs, un apmeklētājam ir izvēle.
Ar eksprespusdienām ēdienkartē ir viegli pagatavojami ēdieni, kas ir ērti brīvdienām. Šāda ēdienkarte tiek izmantota restorānos dzelzceļa stacijās un lidostās tikai dienas laikā. Ekspress pusdienu ēdienkarte tiek izsniegta apmeklētājam pasūtīšanas brīdī.
Vīna un degvīna produktu cenrādis tiek sastādīts atsevišķi no ēdienkartes. Vārds "cenrādis" cēlies no vācu Preiskurant, un tas, savukārt, no franču valodas - "cena" un "pašreizējais". Restorāna vīna un degvīna cenrādī degvīnam un vīniem, kā arī dzērieniem, augļiem, konditorejas izstrādājumiem un tabakas izstrādājumiem cena vienmēr ir nemainīga. Uzskaitīšanas secība šajā cenrādī ir šāda: vispirms degvīns un degvīna izstrādājumi, tad vīnogu vīni - stiprie, baltie un sarkanie galda vīni, tad deserta vīni, tad šampanietis, konjaki un liķieri. Tālāk tiek uzskaitīts alus, minerālūdens, augļu un ogu sulas, zīmolu dzērieni, konditorejas izstrādājumi, augļi un tabakas izstrādājumi.
Cenrādī ir norādīta pudeles ietilpība un tās cena. Dzērieniem, kuru kvalitāte pēc pudeles atvēršanas nepasliktinās (degvīns, konjaki, liķieri, stiprie vīnogu vīni), cena norādīta par 100 g.
Ēdienkartēm un cenrāžiem jābūt skaisti noformētiem. Ēdienkarte ir viens no reklāmas līdzekļiem, tāpēc tai ir jāatstāj labs iespaids uz apmeklētāju. Izvēlnei jābūt precīzai, skaidrai, uzdrukātai uz laba papīra. Aizpildītās ēdienkartes veidlapas tiek ievietotas mapēs, mākslinieciski noformētas atbilstoši restorāna dizainam un stilam; tie ir izgatavoti no bieza pārklājuma papīra, plastmasas, kartona, mākslīgās ādas, ādas.
Mapju skaitam ar ligzdotām izvēlnēm jāatbilst tabulu skaitam telpā. Ēdienkarti var dekorēt ar rakstu, restorāna emblēmu, krāsainu auklu, lenti, nacionālo ornamentu u.c. Izvēlņu mapēm vienmēr jābūt labā stāvoklī. Porciju ēdienu un vīna un degvīna produktu cenrāžu veidlapās neatstājiet tukšas vietas.
Jebkādu izmaiņu gadījumā cenrādis tiek ātri mainīts, to pārdrukājot datorā. Cenrādī iekļauti visi ēdieni un dzērieni, kurus var pagatavot vai pasniegt restorānā, ēdienkarte parasti tiek sastādīta vienai vai vairākām dienām un satur ierobežotu skaitu ēdienu, kas tiek izvēlēti gatavošanai no cenrādī norādītajiem.
Atbildības formas ražošanā.
Lai nodrošinātu materiālo un naudas vērtību drošību, to pareizāku izmantošanu katrā uzņēmumā, katrā darba vietā tiek nozīmēti darbinieki, kas atbild par savu drošību. Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu ražošanā tiek izmantota individuālā un brigādes atbildība. Pirmajā gadījumā viena cilvēka, ražošanas vadītāja, drošībai, otrajā - strādnieku brigāde.
Individuālā atbildība tiek noteikta gadījumos, ja ēdnīca strādā vienā maiņā un ražošanas vadītājam ir iespēja kontrolēt katra darbinieka rīcību, uzrauga produkcijas un gatavās produkcijas apriti. Rūpniecības uzņēmumu ēdnīcās, kas ražošanā strādā 1,5 maiņās un vairāk, kolektīvā atbildība tiek ieviesta ar ierobežotu personu loku, uzņēmumos ar veikalu sadali un atsevišķu sadali. Komandas atbildību var ieviest katrā darbnīcā atsevišķi un sadales laikā. Brigādē ietilpst visi darbinieki, kuri tieši apkalpo materiālās vērtības. Brigādes skaits nedrīkst pārsniegt 15 cilvēkus. Brigādes vadīšanai tiek iecelts brigādes vadītājs, kuram jābūt atbilstošai izglītībai un darba pieredzei. Komandas viedoklis tiek ņemts vērā. Brigādē ar kolektīvo finansiālo atbildību nevar būt personas, kas jaunākas par 18 gadiem, audzēkņi, kas mācās PEP, kā arī arodskolu absolventi un strādnieki, kuri nav apmācīti darba vietā 1 darba gadu. Uzņēmums ar materiāli atbildīgo personu slēdz līgumu "Par materiālo atbildību", kurā norāda uzvārdu, vārdu, uzvārdu, dzīvesvietu, amatu, uzskaita materiāli atbildīgās personas tiesības un pienākumus.
Preču saņemšanai atbildīgajai personai tiek izsniegta pilnvara, kuru paraksta vadītājs un galvenais grāmatvedis. Izsniegtās pilnvaras reģistrē īpašos žurnālos. Materiāli atbildīgajām personām, kurām izsniegta pilnvara, ir pienākums ne vēlāk kā nākamajā preču saņemšanas dienā iesniegt uzņēmuma grāmatvedībā dokumentus par saņemtajām precēm, ko materiāli atbildīgās personas pieņem kvantitātes un kvalitātes ziņā. . Preces un preces, ko piegādātāji saņem bez pavaddokumentiem. Šādas kvītis tiek noformētas ar aktu, kurā atspoguļots faktiskais saņemto preču skaits, norādot dažādas saņēmējuzņēmuma cenas. Vienlaikus nosūtu sūdzības vēstuli ar prasībām nosūtīt attiecīgos dokumentus.
Tehnoloģiskās kartes.
Tehnoloģiskās kartes ir resoru tehnoloģiskais dokuments, kas sastādīts ražošanas darbiniekiem (pavāriem, konditoriem), lai nodrošinātu pareizu tehnoloģiskā procesa norisi, augstas kvalitātes produkcijas ražošanu un atvieglotu izejvielu daudzuma un p/f aprēķinu. nepieciešamas produktu partijas sagatavošanai.
Tehnoloģiskajās kartēs redzams: ēdiena recepte (produkti vienai porcijai 16 gab.); produkcijas patēriņš uzņēmuma visbiežāk saražoto porciju (produktu) skaitam (100 150 u.c.), trauka (produkta) tehnoloģiskā procesa un dekorēšanas metodes apraksts, gatavās produkcijas kvalitātes rādītāji.
Trauka (produkta) recepte tiek dota saskaņā ar aktuālajām kolekcijām, receptēm, cenrāžiem vai citu departamenta dokumentāciju, norādot izejvielu klāšanas normas bruto un neto svarā. Produktu patēriņš uz porciju tiek norādīts pēc neto svara. Trauku pagatavošanas tehnoloģija ir sīki aprakstīta, norādot šāda veida izejmateriāla apstrādes iezīmes, termiskās apstrādes temperatūru un ilgumu, kā arī trauku apstrādes un izsniegšanas metodi, gatavā produkta kvalitāti raksturo organoleptiskie rādītāji, atzīmējot šī ēdiena īpašās iezīmes.
Vispārīgās prasības ēdināšanas uzņēmumiem.
1 Jebkura veida un klases sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos ir jānodrošina patērētāju dzīvības un veselības, kā arī viņu īpašuma drošums, ievērojot "Sabiedriskās ēdināšanas produktu ražošanas un pārdošanas noteikumus", kas apstiprināti ar Latvijas Republikas dekrētu. Krievijas Federācijas valdības 13.04.93 N 332, sanitārās un tehnoloģiskās normas un noteikumi, kā arī ugunsdrošības un elektriskās drošības prasības.
2 Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos jāievēro normatīvo dokumentu prasības par pakalpojumu drošību: - sanitāri higiēniskās un tehnoloģiskās prasības SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu kolekcijas;
Prasības pārtikas izejvielu un produktu nekaitīgumam saskaņā ar MBT 5061 prasībām;
Vides drošība - SanPiN 42-123-5777, SNiP 2.08.02;
Ugunsdrošība - GOST 12.1.004;
Elektriskā drošība - SNiP 11-4.
3 Jebkura veida sabiedriskās ēdināšanas iestādēs jābūt ērtiem piebraucamiem ceļiem un gājēju piekļuvei pie ieejas, nepieciešamajām uzziņu un informatīvajām zīmēm. Uzņēmumam piegulošajā teritorijā vakarā jābūt mākslīgam apgaismojumam.
4 Uzņēmumam piegulošajā un patērētājiem pieejamā teritorijā nav atļauts:
Iekraušanas un izkraušanas operāciju veikšana;
Konteineru uzglabāšana;
Konteineru izvietošana ar atkritumiem;
Dedzinot atkritumus, tukšus konteinerus, atkritumus. Vietām ar atkritumu tvertnēm jābūt vismaz 20 m attālumā no uzņēmuma telpu logiem un durvīm.
5 Ēkas arhitektūras un plānošanas risinājumam un konstrukcijas elementiem, izmantotajam tehniskajam aprīkojumam jāatbilst SNiP 2.08.02.
6 Objektā jābūt avārijas izejām, kāpnēm, instrukcijām, kā rīkoties avārijas gadījumā > brīdinājuma sistēmai un ugunsdrošības aprīkojumam.
7 Visu veidu un klašu uzņēmumiem jābūt aprīkotiem ar inženiertehniskajām sistēmām un iekārtām, kas nodrošina nepieciešamo komforta līmeni, tai skaitā: karstā un aukstā ūdens apgāde, kanalizācija, apkure, ventilācija, radio un telefona sakari.
8 Ieejai uzņēmumā jānodrošina vienlaicīga divu patērētāju pretplūsmu pārvietošanās uz ieeju un izeju. Uzņēmumos, kuru zālēs ir vairāk nekā 50 sēdvietas, jānodrošina atsevišķas ieejas un kāpnes patērētājiem un personālam.
9 Uzņēmumam jābūt zīmei, kas norāda tā veidu, klasi, darbības organizācijas formas, uzņēmuma nosaukumu, juridiska persona(īpašnieka atrašanās vieta), informācija par darbības režīmu, par sniegtajiem pakalpojumiem.
10 Uzņēmumos, kas tiek būvēti un rekonstruēti invalīdu apkalpošanai, jāparedz slīpas rampas pie ieejas durvīm ratiņkrēslu caurbraukšanai, lifti, platformas ratiņkrēsla apgriešanai zālē, speciāli aprīkotas tualetes.
11 Ēdnīcās atbilstoši apkalpojamo kontingentu specifikai jāparedz speciālas apkalpošanas zonas: telpas diētiskajam, ārstnieciskajam un profilaktiskajam uzturam u.c.
12. Ražošanas telpu un iekārtu izvietošanai tajās jānodrošina produkcijas ražošanas un realizācijas tehnoloģiskā procesa konsekvence, kā arī tehnoloģisko, sanitāro normu un noteikumu ievērošana.
Darba procesa racionāla organizācija.
Cilvēka sniegums darba dienas laikā nav nemainīgs. Ir pierādīts, ka tas paceļas darba dienas sākumā, maksimumu sasniedz pēc pusotras stundas darba un šajā līmenī turas jo ilgāk, jo labāk tiek organizēts darbs. Tad sniegums samazinās un atkal sasniedz maksimumu pēc labi organizētas pusdienu pārtraukuma. Ķermeņa nogurums rodas smaga, intensīva vai ilgstoša darba, nepareizas darba procesa organizācijas, neērtas darba stājas, sliktas atpūtas organizācijas rezultātā, kas izraisa noguruma sajūtu un pašsajūtas pasliktināšanos. Ņemot vērā cilvēka veiktspējas svārstības, visus darbietilpīgos procesus vēlams veikt dienas pirmajā pusē un pēcpusdienas sākumā. Lai mazinātu nogurumu dienas laikā, nepieciešams dažādot darba veidus, kas ir diezgan iespējams ēdināšanas iestādēs.
Darba laikā ir ļoti svarīgi saglabāt pareizu stāju. To nodrošina noteikta izmēra un augstuma aprīkojuma izvēle. Strādniekam jāstāv taisni, nevis guļus. Dažas darbības pavārs un konditors var veikt, sēžot uz augstiem krēsliem. Pareizi organizēts darba vieta palīdz izvairīties no nevajadzīgām kustībām un tādējādi novērš priekšlaicīgu nogurumu.
Cilvēka darbspējas lielā mērā ir atkarīgas no sagatavotības pakāpes, t.i., no rūpnieciskās apmācības.
Būtisks faktors darbā ir darba un atpūtas maiņa, tāpēc pusdienu pārtraukums ēdināšanas iestādēs jāizmanto paredzētajam mērķim.
Saglabāšanai, veiktspējas un veselības veicināšanai liela nozīme ir speciālajai industriālajai vingrošanai, kas jāveic periodiski darba dienas laikā apmēram 5 minūtes sabiedrisko instruktoru vadībā. Ne mazāk svarīga ir sistemātiska fiziskā audzināšana un sports no darba brīvajā laikā.
Visi šie faktori veicina darba procesa racionālu organizēšanu un cīņu pret nogurumu.
Ēdināšanas produktu paraugu ņemšana.
Pusfabrikātu, trauku un kulinārijas izstrādājumu, kā arī izejvielu kvalitāti novērtē pēc no partijas atlasītās produkta daļas analīzes rezultātiem.
Par partiju tiek uzskatīts jebkurš vienāda nosaukuma kulinārijas izstrādājumu skaits, ko uzņēmums saražojis maiņas laikā.
Izejvielu, pusfabrikātu un kulinārijas izstrādājumu, kuriem ir izstrādāta normatīvā un tehniskā dokumentācija (GOST, PCT, TU) paraugu ņemšana tiek veikta, atverot noteiktu skaitu normatīvajā un tehniskajā dokumentācijā norādīto transporta iepakojuma vienību un izņemot. produkta daļa. Paraugu, kas ņemts no vienas iepakojuma vienības, sauc par vienu paraugu. Produktu skaitam vienreizējos paraugos no katras iepakojuma vienības jābūt vienādam.
Vienreizējos paraugus apvieno, sajauc un veido vidējo vai vispārīgo paraugu. Vidējais paraugs jāņem tā, lai tā sastāvs atbilstu visai partijai.
Ja nav izejvielu un pusfabrikātu normatīvās un tehniskās dokumentācijas vidējā parauga ņemšanai no nelielas produktu partijas, tiek atvērtas visas iepakojuma vienības, ja to ir ne vairāk kā piecas, un lielākā - katrs otrais vai trešais, bet ne mazāk kā pieci.
Daļas tiek atdalītas no vidējā parauga masas noteikšanai, organoleptiskajai novērtēšanai un laboratorijas analīzei.
Analīzei atlasītie izejvielu, pusfabrikātu, trauku un kulinārijas izstrādājumu paraugi tiek iepakoti sausos, tīros traukos: stikla burkās ar cieši pieguļošiem vākiem, metāla traukos, pergamentā, celofānā, polimēru plēvē. Katrs paraugs jāmarķē ar produkta vai izstrādājuma nosaukumu, parauga ņemšanas datumu un stundu, kā arī specifikācijas vai sastāva numuru.
Paņemot paraugus, tiek sastādīts akts divos eksemplāros, no kuriem viens paliek uzņēmumā, bet otrs - laboratorijā. Aktu formas dotas Ieteikumos par sabiedriskās ēdināšanas produktu laboratoriskās kvalitātes kontroles organizēšanu (PSRS Tirdzniecības ministrijas 1990.gada 29.decembra rīkojums N 0184-36).
Paraugi jānogādā laboratorijā pēc iespējas ātrāk, bet ne vēlāk kā 6 stundu laikā no to ņemšanas brīža; kokteiļi ar piena produktiem - ne vēlāk kā 2 stundas, bet alkoholiskie kokteiļi - ne vēlāk kā 4 stundas no to pagatavošanas brīža.
Trauku (produktu) paraugu nogādāšanai laboratorijā labāk izmantot astoņu cilindrisku trauku komplektu. Lietojot stikla un polietilēna burkas ar vākiem, tās pārklāj ar papīru pāri vākiem, aizsien un aizvāko. Aizzīmogotos traukus vai krastus numurē secībā, kas atbilst ierakstam paraugu ņemšanas ziņojumā. Miltu konditorejas izstrādājumus un maizes izstrādājumus iesaiņo cepampapīrā, ievieto plastmasas maisiņā (katram produkta veidam atsevišķi), sasien un aizzīmogo.
Ja iespējams, piegādātie paraugi jāanalizē tajā pašā dienā. Pārējos paraugus uzglabā ledusskapī 4–8 ° C temperatūrā līdz testu beigām un analīžu rezultātu izsniegšanai, pēc tam tos iznīcina ar laboratorijas vadītāja atļauju.
Organoleptiskais novērtējums laboratorijā tiek veikts, ja tas nav veikts ražošanā vai ja persona, kas veic analīzi, nepiekrīt aktā sniegtajam organoleptiskajam novērtējumam.
Fizikāli ķīmiskiem pētījumiem daļu parauga pārvērš viendabīgā masā, izmantojot dažādas metodes: trauslus, drūpošus pusfabrikātus, kulinārijas izstrādājumus samaļ javā vai samaļ laboratorijas dzirnavās (kafijas dzirnaviņās); pastveida un viegli mīcāmus pusfabrikātus, kulinārijas izstrādājumus samaļ javā un ar blīvāku konsistenci izlaiž caur gaļas mašīnā; gaļas, zivju un mājputnu pusfabrikātus un kulinārijas izstrādājumus divreiz izlaiž caur gaļas mašīnā; neapstrādātus dārzeņus sasmalcina uz rīves.
Pusfabrikātu un kulinārijas izstrādājumu paraugus ar blīvu konsistenci, daudzkomponentu sastāvu, ieteicams homogenizēt RT-1 tipa audu dzirnaviņās. Ja tā nav, izmantojiet maisītāju no universālās virtuves iekārtas (UKM). Smalcinātājs ir paredzēts dzīvnieku un augu izcelsmes pārtikas produktu malšanai šķidrā vidē, tādēļ, maļot dažus traukus un pusfabrikātus, tiek pievienots noteikts ūdens daudzums atkarībā no produktu konsistences un ķīmiskā sastāva, kas paredzēts 1. recepte. Slīpēšanu veic traukā, kas noslēgts ar vāku, vispirms ar 4000 apgr./min. 0,5 - 1 min., pēc tam pie 8000 apgr./min. Ierīcei jābūt ieslēgtai ne ilgāk kā 5 minūtes. Atkārtota iespējošana tiek veikta pēc 8–10 minūšu pārtraukuma.
Analīzei sagatavotos paraugus pārnes burkā ar slīpētu aizbāzni, un no tās ņem paraugus testēšanai. Pirms paraugu ņemšanas burku saturu kārtīgi samaisa. Mitru produktu, pusfabrikātu, kulinārijas un konditorejas izstrādājumu paraugus uzglabā ledusskapī 4 - 8 ° C temperatūrā ne ilgāk kā dienu. Pirms paraugu ņemšanas paraugus karsē ūdens vannā 50–60 °C temperatūrā vai gaisā līdz 20 °C temperatūrai.
Sanitārās un higiēnas prasības.
Sakarā ar to, ka sabiedriskās ēdināšanas produkti ir tieši saistīti ar cilvēka veselību un vitāli svarīgu darbību, sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumu ražotajiem pārtikas produktiem jāatbilst noteiktajiem sanitārajiem noteikumiem.
Šādus noteikumus nosaka Sanitārie un epidemioloģiskie noteikumi un noteikumi, proti:
SanPiN 2.3.2. 1078-01 "Pārtikas produktu drošuma un uzturvērtības higiēnas prasības", ko 2001. gada 6. novembrī apstiprinājis Krievijas Federācijas galvenais valsts sanitārais ārsts;
SanPiN 2.3.6. 1079-01 "Sanitārās un epidemioloģiskās prasības sabiedriskās ēdināšanas organizācijām, pārtikas produktu un pārtikas atkritumu ražošanai un apgrozījumam", ko apstiprinājis Krievijas galvenais valsts sanitārais ārsts 2001. gada 6. novembrī.
Jāpiebilst, ka sanitārās prasības tiek izvirzītas ne tikai sabiedriskās ēdināšanas uzņēmuma ražotajai produkcijai, bet arī tā personālam.
Tātad sabiedriskās ēdināšanas darbiniekiem, lai aizsargātu sabiedrības veselību, novērstu slimību rašanos un izplatīšanos, ir jāiziet īpaša medicīniskā pārbaude. Tā ir Krievijas Federācijas Darba kodeksa (turpmāk – Krievijas Federācijas Darba kodeksa) 213. panta prasība. Turklāt līdzīga prasība ir noteikta 34. pantā federālais likums 1999. gada 30. marta Nr.52-FZ "Par iedzīvotāju sanitāro un epidemioloģisko labklājību">.
rezultātus medicīniskā pārbaude un sabiedriskās ēdināšanas uzņēmuma darbinieku higiēniskā sertifikācija tiek ierakstīta darbinieku personīgajās medicīnas grāmatās. Šādas grāmatiņas nepieciešamību nosaka Krievijas Veselības ministrijas 2000.gada 14.aprīļa rīkojums Nr.122 “Par personas medicīnisko grāmatiņu un sanitāro pasi transportlīdzekļiem pārtikas produktu pārvadāšanai”.
Secinājums.
Laikā izglītības prakse Iepazinos ar darba ēdnīcas darbību.
Prakses laikā šajā organizācijā tika pētīts:
Uzņēmuma vispārīgie raksturojumi;
tās galvenie mērķi un uzdevumi;
Organizācijas struktūra;
Galvenie sniegtie pakalpojumi.
Tika pētīts darbs par tēmām “Dārzeņu mehāniskā vārīšana un pusfabrikātu sagatavošana”; “Kulināro produktu gatavošana un izsniegšana” padziļināja arī zināšanas par profesiju un tās sarežģītību.
ES iemācījos:
Pārbaudīt gatavoto ēdienu piemērotību ar organoleptisku metodi;
Izvēlieties ražošanas iekārtas un iekārtas ēdienu apstrādei un pagatavošanai
Apstrādāt produktus dažādos veidos;
Sagriež un veido tradicionālos dārzeņu un sēņu veidus;
Atdzesējiet un sasaldējiet sasmalcinātus dārzeņus un sēnes.
Sortiments, preču īpašības un kvalitātes prasības dažāda veida produktiem;
Ēdienu gatavošanā izmantoto garšvielu, garšvielu, pārtikas piedevu galveno veidu raksturojums;
Dārzeņu, sēņu, garšvielu apstrādes tehnika;
Veidi, kā samazināt atkritumu daudzumu, griežot un apstrādājot produktus;
Temperatūras režīms un vienkāršu un sarežģītu piedevu un ēdienu pagatavošanas noteikumi;
Laulības noteikumi;
Pasniegšanas metodes un iespējas ēdienu un piedevu dekorēšanai un pasniegšanai, pasniegšanas temperatūra;
Pārtikas uzglabāšanas noteikumi;
Dārzeņu, sēņu, garšvielu pārstrādē izmantojamo tehnoloģisko iekārtu un ražošanas iekārtu veidi; noteikumi par to drošu lietošanu
Bibliogrāfija.
1. Krievijas Federācijas Civilkodekss, datēts ar 1994. gada 30. novembri, Nr.51-FZ. Pieņēmusi Krievijas Federācijas Federālās asamblejas Valsts dome 1994. gada 21. oktobrī. (grozīts 2009. gada 27. decembrī).
2. Krievijas Federācijas 2001. gada 30. decembra Darba kodekss Nr. 197-FZ (ar grozījumiem, kas izdarīti 2009. gada 25. novembrī).
3. Aņisimovs, V.M. Personāla apkalpošana un organizācijas personāla vadība: praktiska rokasgrāmata personāla darbiniekam / V.M. Aņisimovs; personāla vadības un efektīvas personāla vadības centrs. - M.: CJSC "Izdevniecība" Ekonomika ", 2003. - 704 lpp.
4. Aširovs, D.A. Personāla vadība: mācību grāmata. pabalsts / D.A. Aširovs. - M.: TK Velby, izdevniecība Prospekt, 2005. - 432 lpp.
5. Vesņins, V.R. Personāla vadība: mācību grāmata. pabalsts / V.R. Vesņins. - M.: TK Velby, izdevniecība Prospekt, 2006. - 240 lpp.
6. Efimova, O.P. Viesnīcu un restorānu ekonomika: Proc. pabalsts / O.P. Efimova, N.A. Efimovs; ed. N.I. Kabuškins. - M.: Jaunas zināšanas, 2004. - 392 lpp.
7. Ivanovs, A.A. Sabiedriskā ēdināšana Krievijā. Pašreizējais stāvoklis / A.A. Ivanovs, V.V. Mjasņikovs; ed. E.N. Beļajevs. - M.: FTSGSEN, 2004. - 24 lpp.
8. Zinātniskie un praktiskie komentāri par Krievijas Federācijas likumu "Par valsts un pašvaldību vienotiem uzņēmumiem". - M.: Eksmo, 2005. - 432 lpp.
9. Panova, L.A. Ražošanas organizācija sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumā: Uch. pabalsts / L.A. Panov. - M.: Dashkov i Ko, 2005. - 320 lpp.
10. Radčenko, L.A. Ražošanas organizācija sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumā: mācību grāmata / L.A. Radčenko. - Rostova n / a: Fēnikss, 2005. - 352 lpp.
.Darba raksturojums: ēdienu un kulinārijas izstrādājumu gatavošana, kam nepieciešama vidēja sarežģītības kulinārijas apstrāde: dažādi salāti no svaigiem, vārītiem un sautētiem dārzeņiem, ar gaļu, zivīm; vinaigreti; marinētas zivis; želeja, dabīgā siļķe un ar garnējumu. Vāra buljonus, zupas. Otro ēdienu gatavošana no dārzeņiem, zivīm un jūras veltēm, gaļas un gaļas produktiem, mājputnu un trušu gaļas vārītu, sautētu, ceptu, ceptu veidā; mērces, dažāda veida passerovka; karstie un aukstie dzērieni; saldie ēdieni, miltu izstrādājumi: pelmeņi, klimpas, pīrāgi, kulebjaks, pīrāgi, mājās gatavotas nūdeles, siera kūkas utt.
Jāzina: receptes, gatavošanas tehnoloģija un kulinārijas produkti, kuru pagatavošanai nepieciešama vidēja sarežģītības pakāpe; prasības to kvalitātei, termiņi, uzglabāšanas un izplatīšanas nosacījumi; zivju, jūras velšu, gaļas, gaļas produktu, mājputnu un trušu kulinārijas mērķis, zīmes un organoleptiskās metodes to labās kvalitātes noteikšanai; skābju, sāļu un ūdens cietības ietekme uz produktu termiskās apstrādes ilgumu; ierīce un tehnoloģisko iekārtu darbības noteikumi.
5. kategorijas pavārs
Darba raksturojums: ēdienu un kulinārijas izstrādājumu gatavošana, kam nepieciešama sarežģīta kulinārijas apstrāde: zivs aspikā, aspiks no gaļas produktiem, zivju asorti, gaļa u.c.; zupas uz caurspīdīgiem buljoniem no zivīm, gaļas, mājputniem, medījamiem putniem; diētiskās zupas uz buljoniem, dārzeņu un augļu buljoniem; marinēti gurķi, ēdieni no vārītām, sautētām vai sautētām zivīm ar dažādām mērcēm, no sautētas, ceptas dabīgas gaļas, ar dažādiem piedevām, putnu gaļa pildīta ar āboliem vai kartupeļiem u.c. Gatavojot dabīgas un pildītas tvaika omletes, olu putras, dažādas mērces, mērces, izstrādājumi no smilšu kūkas, kārtainās mīklas: plūksnas, grauzdiņi, tartletes. Izvēlņu sastādīšana, aplikācijas pusfabrikātiem un izstrādājumiem, preču atskaites.
Jāzina: receptes, gatavošanas tehnoloģija, kvalitātes prasības, termiņi, uzglabāšanas nosacījumi, porciju sadalīšana, ēdienu un kulinārijas izstrādājumu noformējums un pasniegšana, kam nepieciešama kompleksa gatavošana, racionāla uztura pamati; komplekso ēdienu un kulinārijas izstrādājumu pagatavošanai izmantojamo izejvielu un pusfabrikātu veidi, īpašības un apstrādes metodes; veidi, kā samazināt zudumus un saglabāt pārtikas produktu uzturvērtību to termiskās apstrādes laikā (izmantojot dažādas karsēšanas vai karsēšanas metodes, radot noteiktu vidi: skābu, sāļu u.c.), aromātiskās vielas un to izmantošanas metodes, lai uzlabotu kulinārijas izstrādājumu garša; aktuālie Recepšu krājumi, tehnoloģiskie norādījumi un to lietošanas noteikumi; ēdienkartes, produktu pieteikumu sastādīšanas, uzskaites un preču pārskatu sastādīšanas noteikumi.
Ražošanas vadītājs (šefpavārs)
Darba pienākumi.
Vada nodaļas ražošanas un saimniecisko darbību. Vada komandas darbību, lai nodrošinātu vajadzīgā diapazona un kvalitātes pašas ražoto produktu ritmisku izlaišanu. Veic darbu, lai uzlabotu ražošanas organizāciju un industrializāciju, progresīvu tehnoloģiju ieviešanu, produktu kvalitātes uzlabošanu, pamatojoties uz zinātnisku darba organizāciju, sertifikāciju un darba vietu racionalizāciju, kā arī efektīvu tehnoloģiju izmantošanu, pilnveidojot profesionālās prasmes. no personāla. Noformē pieteikumus nepieciešamajiem pārtikas produktiem, pusfabrikātiem un izejvielām, nodrošina to savlaicīgu saņemšanu no noliktavas, kontrolē to saņemšanas un realizācijas laiku, sortimentu, daudzumu un kvalitāti. Pamatojoties uz patērētāju pieprasījuma izpēti, tas nodrošina dažādu ēdienu un kulinārijas izstrādājumu sortimentu. Veic pastāvīgu kontroli pār gatavošanas tehnoloģiju, izejvielu klāšanas normām un to, vai darbinieki ievēro sanitārās prasības un personīgās higiēnas noteikumus. Veic tehnoloģiskā procesa racionālu organizēšanu, pavāru un citu ražošanas darbinieku atlasi un izvietošanu, sastāda grafiku viņu izlaišanai darbā, veic gatavās pārtikas klasifikāciju. Organizē ražošanas darbību uzskaiti, apkopošanu un savlaicīgu atskaiti, darbu pie progresīvu paņēmienu un darba organizēšanas metožu ieviešanas ražošanā. Kontrolē iekārtu un citu pamatlīdzekļu pareizu darbību, drošus un veselīgus darba apstākļus. Nodrošina apmācības par gatavošanas tehnoloģiju un citiem ražošanas jautājumiem. Uzrauga, kā darbinieki ievēro darba aizsardzības un drošības noteikumus un normas, sanitārās prasības un personīgās higiēnas noteikumus, rūpniecisko un darba disciplīnu, iekšējos darba noteikumus. Iesniedz priekšlikumus par izcilu darbinieku prēmēšanu, disciplinārsodu uzlikšanu ražošanas un darba disciplīnas pārkāpējiem. Rada labvēlīgus apstākļus darbinieku radošās iniciatīvas un aktivitātes izpausmei augstu rezultātu sasniegšanā. Veic pasākumus, lai uzlabotu produktivitāti. Veic pavāru prasmju pilnveidošanas darbus, izglītojošu darbu kolektīvā.
Jāzina: rezolūcijas, rīkojumi, augstāko institūciju rīkojumi, normatīvie un citi norādījumi, kas attiecas uz ražošanu un saimniecisko darbību; plānošanas un ražošanas tehnoloģija; ēdienu un kulinārijas izstrādājumu sortiments un kvalitātes prasības, racionālas un diētiskas uztura pamati; Ēdienu recepšu krājumu lietošanas noteikumi, ēdienkartes sastādīšanas kārtība, produktu, ēdienu un kulinārijas izstrādājumu uzskaite un izsniegšana, izejvielu un pusfabrikātu patēriņa likmes, ēdienu un to cenu aprēķināšana, GOST prasības un produktu, izejvielu un pusfabrikātu tehniskās specifikācijas; to glabāšanas noteikumi un termiņi; mūsdienu tehnoloģisko iekārtu veidi, darbības principi, tehniskie raksturojumi un darbības nosacījumi; prasības aprīkojumam, inventāram, traukiem; ekonomikas pamati, darba organizācija, ražošanas vadība, darba regulēšana un tā apmaksa; darba aizsardzības noteikumi un normas, drošības pasākumi, rūpnieciskā sanitārija un personīgā higiēna, ugunsdrošība.
Pavāra amata apraksts (5. kategorija)
1. Vispārīgie noteikumi
2. Darba pienākumi
3. Tiesības
4. Atbildība
1. Vispārīgie noteikumi
1. Šajā amata aprakstā ir noteikti pavāra (5. kategorija) darba pienākumi, tiesības un atbildība.
2. Pavāra amatā (5.kategorija) ieceļ personu, kurai ir speciāla sagatavotība tirdzniecības un kulinārijas mācekļa vai arodskolas ietvaros un trīs gadu 4.kategorijas pavāra darba pieredze. Gatavojoties individuālo-komandu apmācību apjomā, nepieciešama 4 gadu pieredze 4.kategorijas pavāra amatā. Bez speciālas apmācības (no praktisko darbinieku vidus) jābūt 5 gadu pieredzei 4.kategorijas pavāra amatā.
3. Pavāram (5. kategorija) jāpārzina diētisko ēdienu gatavošanas tehnoloģija, kā arī ēdieni un kulinārijas izstrādājumi, kuriem nepieciešama sarežģīta apstrāde; diētiskās uztura pamati, diētisko ēdienu izejvielu pārstrādes veidi un metodes, zudumu samazināšanas un uzturvērtības saglabāšanas veidi termisko procesu laikā (izmantojot dažādas karsēšanas metodes, veidojot noteiktu vidi - skābu, sāļu u.c.); aromātiskas vielas, kas uzlabo ražoto produktu garšu; izmantoto izejvielu un pusfabrikātu standartu un specifikāciju pamatprasības; veidi, kā novērst gatavās produkcijas defektus; ēdienkartes sastādīšanas noteikumi (svētku, dienas); racionāls dažāda veida iekārtu darbības režīms, darba organizācijas pamati; darba likumdošanas pamati; iekšējie darba noteikumi; darba aizsardzības noteikumi un noteikumi.
4. Pavāru ieceļ amatā un atbrīvo no amata ar iestādes (organizācijas, uzņēmuma) vadītāja rīkojumu saskaņā ar spēkā esošajiem Krievijas Federācijas tiesību aktiem.
5. Pavārs ir tieši pakļauts struktūrvienības vadītājam.
2. Darba pienākumi
Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu gatavošana un dekorēšana, kam nepieciešama vissarežģītākā kulinārijas apstrāde: aukstie ēdieni (aspic, gaļas asorti, zivis, medījumu salāti u.c.); caurspīdīgas zupas (no gaļas, putnu gaļas, zivīm ar saknēm, zaļumiem, olām); pildījums, auksts (okroshka, komanda, gaļa utt.); otrie gaļas, putnu gaļas, zivju ēdieni ar dažādām mērcēm utt.); mērces; salds ēdiens; mīklas un izstrādājumu gatavošana no tās. Dažādu diētisku ēdienu gatavošana, pasniegšana un izsniegšana. Ēdienu sadale. Zemāko rangu pavāru pamācība.
3. Tiesības
Šefpavāram ir tiesības:
1. sniegt priekšlikumus vadībai organizācijas un darba apstākļu jautājumos;
2. izmantot savu pienākumu veikšanai nepieciešamos informatīvos materiālus un juridiskos dokumentus;
3. noteiktā kārtībā nokārto atestāciju ar tiesībām saņemt atbilstošu kvalifikācijas kategoriju;
4. uzlabot savas prasmes.
Pavāram ir visas darba tiesības saskaņā ar Krievijas Federācijas Darba kodeksu.
4. Atbildība
Tipa paraugs
APSTIPRINĀT
___________________________________ (iniciāļi, uzvārds)
(uzņēmuma nosaukums, _______________________
uzņēmums utt., viņa (direktors vai cits
juridiskā forma) amatpersona,
pilnvarots
apstiprināt ierēdni
instrukcijas)
"___" ____________ 20__
m.p.
Darba apraksts
5. kategorijas pavāri
_________________________________________________________________________
(organizācijas, uzņēmuma nosaukums utt.)
"__" _____________ 20__ N ________
Šis amata apraksts ir izstrādāts un apstiprināts
pamats darba līgums Ar _______________________________________________
(tās personas amata nosaukums, kurai
šis darba apraksts ir sastādīts)
un saskaņā ar noteikumiem Darba kodekss Krievijas Federācija un
citi darba attiecības regulējošie normatīvie akti krievu valodā
Federācija.
1. Vispārīgie noteikumi
1.1. Šis darba apraksts nosaka funkcionālo
5.kategorijas pavāra pienākumi, tiesības un atbildība.
1.2. 5. kategorijas pavāru ieceļ amatā un atbrīvo no
amatus ar direktora rīkojumu Darba kodeksā noteiktajā kārtībā
Krievijas Federācija.
1.3. 5. kategorijas pavārs ziņo tieši _______________.
(norādīt pozīciju)
1.4. Cilvēks, kuram ir
augstāks vai sekundārs profesionālā izglītība un darba pieredze
specialitāte vismaz ______ gadi.
1.5. Viņa pagaidu prombūtnes laikā (brīvdienas, slimība)
Pienākumus veic _____________________________________.
(pilns vārds un amats)
2.1. 5. kategorijas pavārs veic šādas funkcijas:
2.1.1. gatavo ēdienus un kulinārijas izstrādājumus, kuriem nepieciešams komplekss
kulinārijas apstrāde;
2.1.2. 5. kategorijas pavārs gatavo aspic zivis, gaļu aspic
produkti, zivju un gaļas aspic, zupas uz dzidru zivju buljoniem
un gaļa, mājputni, medījamie putni;
2.1.3. 5. kategorijas šefpavārs gatavo diētiskās zupas uz buljoniem,
dārzeņu un augļu buljoni, marinēti gurķi, ēdieni no vārīta, vārīta
vai sautētas zivis ar dažādām mērcēm, sautēti, cepti gaļas ēdieni
dabīgs, ar dažādiem sānu ēdieniem, putnu gaļa,
pildīti ar āboliem vai kartupeļiem;
2.1.4. gatavo tvaiku, dabīgās un pildītās omletes, graudaugus,
dažādas mērces un mērces, smilšu un kārtainās mīklas izstrādājumi,
kaut kā: flounces, grauzdiņi, tartletes;
2.1.5. sastāda ēdienkartes, pieteikumus pusfabrikātiem un izstrādājumiem.
3. Tiesības un pienākumi
3.1. 5. kategorijas pavāram jāzina:
3.1.1. recepte un tehnoloģija pusfabrikātu, trauku un
kulinārijas izstrādājumi, tostarp savietojamība, savstarpēja aizvietojamība
produkti, izmaiņas, kas notiek izejvielu kulinārijas pārstrādes procesā;
3.1.2. recepte, sagatavošanas tehnoloģija, kvalitātes prasības,
ēdienu un kulinārijas izstrādājumu uzglabāšanas, porciju noteikšanas termiņi, nosacījumi;
3.1.3. nepieciešamo ēdienu un kulinārijas izstrādājumu sagatavošana un pasniegšana
sarežģīta kulinārijas apstrāde;
3.1.4. racionāla uztura pamati;
3.1.5. izejvielu preču raksturlielumi, tostarp jauni un
netradicionālie veidi, paņēmieni un tehnoloģisko darbību secība
tās kulinārijas apstrādes laikā;
3.1.6. organoleptiskās metodes kulinārijas kvalitātes novērtēšanai
produkti, ēdienu un kulinārijas izstrādājumu sliktas kvalitātes pazīmes,
veidi, kā novērst gatavo kulinārijas izstrādājumu defektus;
3.1.7. kulinārijas izstrādājumu drošības galvenie kritēriji un ne
atļaut izmantot izejvielas un pārtikas produktus, kas satur
potenciāli veselībai bīstamas ķīmiskas un bioloģiskas vielas
izcelsme daudzumos, kas pārsniedz saskaņā ar pieļaujamo līmeni
ar medicīniski bioloģiskajām prasībām un sanitārajiem kvalitātes standartiem;
3.1.8. izejvielu un pusfabrikātu apstrādes veidi, īpašības un metodes,
izmanto sarežģītu ēdienu un kulinārijas izstrādājumu pagatavošanai;
3.1.9. veidi, kā samazināt zaudējumus un saglabāt uzturvērtību
pārtikas produkti to termiskās apstrādes laikā;
3.1.10. aromātiskās vielas un to izmantošanas metodes šim nolūkam
kulinārijas izstrādājumu garšas uzlabošana;
3.1.11. aktuālās recepšu kolekcijas, tehnoloģiskās instrukcijas un
to izmantošanas noteikumi;
3.1.12. ēdienkartes sastādīšanas noteikumi, produktu aplikācijas.
3.2. 5. kategorijas pavāram jābūt prasmēm gatavošanā un
ēdienu pasniegšana ar pēdējām gatavošanas darbībām zālē
patērētāju prātā.
3.3. 5. kategorijas pavāra pienākums ir apzinīgi pildīt savu darbu
pienākumi:
3.3.1. ievērot sanitārās un higiēnas prasības, strādājot ar
dažādu produktu un kulinārijas izstrādājumu ražošanā;
3.3.2. ievērot uzglabāšanas, transportēšanas un
produktu pārdošana;
3.3.3. ievērot Iekšējos darba noteikumus
organizācijas _______________________________;
(uzņēmuma nosaukums)
3.3.4. ievērot darba aizsardzības un nodrošināšanas prasības
darba drošība;
3.3.5. rūpēties par Darba devēja un citu mantu
strādniekiem;
3.3.6. nesniedz intervijas, nerīko tikšanās un sarunas,
kas attiecas uz Darba devēja darbību bez iepriekšējas atļaujas
Organizācijas vadība ___________________________________;
(uzņēmuma nosaukums)
3.3.7. neizpaust informāciju, kas veido komercnoslēpumu
organizācijas;
3.3.8. veikt uzskaiti un sagatavot pārdošanas atskaites.
3.4. Darbiniekam ir tiesības:
3.4.1. savlaicīgi un tieši tā, kā noteikts organizācijā
___________________________________
(uzņēmuma nosaukums)
termiņi noteikto saņemšanai 5.kategorijas pavāram algas;
3.4.2. aizstāvēt savas darba tiesības
Krievijas Federācijas tiesību akti darbiniekam to pārkāpuma gadījumā
Darba devējs.
4. Atbildība
4.1. 5. kategorijas pavārs ir atbildīgs par:
- amata pienākumu nepienācīga pildīšana vai nepildīšana
pienākumi saskaņā ar šo amata aprakstu
Krievijas Federācijas darba tiesību aktos noteiktajās robežās.
- noziedzīgi nodarījumi, kas izdarīti to īstenošanas laikā
darbības, - robežās, ko nosaka administratīvās, kriminālās un
Krievijas Federācijas civillikums.
- nodarot materiālos zaudējumus - noteiktajās robežās
Krievijas Federācijas darba un civiltiesību akti.
Amata apraksts izstrādāts saskaņā ar _________________________
(vārds, numurs
un dokumenta datums)
Struktūrvienības vadītājs
_________________________
(paraksts)
"" ____________ 20__
Vienojās:
Juridiskās nodaļas vadītājs (iniciāļi, uzvārds)
_________________________
(paraksts)
"" ____________ 20__
Esmu iepazinies ar instrukciju: (iniciāļi, uzvārds)
_________________________
(paraksts)
"" ____________ 20__
APSTIPRINĀT:
[Amata nosaukums]
_______________________________
_______________________________
[Uzņēmuma nosaukums]
_______________________________
_______________________/[PILNAIS VĀRDS.]/
"______" _______________ 20_______
DARBA APRAKSTS
5. kategorijas pavāri
1. Vispārīgie noteikumi
1.1. Šis amata apraksts nosaka un reglamentē 5. klases pavāra [Organizācijas nosaukums ģenitīvā gadījumā] (turpmāk – Uzņēmums) pilnvaras, funkcionālos un amata pienākumus, tiesības un atbildību.
1.2. 5.kategorijas pavāru ieceļ amatā un atbrīvo no amata spēkā esošās darba likumdošanas noteiktajā kārtībā ar Uzņēmuma vadītāja rīkojumu.
1.3. 5. kategorijas pavārs pieder pie strādnieku kategorijas un ir tieši pakļauts Uzņēmumam [tiešā vadītāja amata nosaukums datu gadījumā].
1.4. 5.kategorijas pavāra amatā tiek iecelta persona ar profesionālo izglītību, atbilstošu sagatavotību un vismaz 1 gada darba pieredzi specialitātē.
1.5. Praktiskajās aktivitātēs 5. kategorijas pavāram jāvadās pēc:
- vietējie akti un Sabiedrības organizatoriski un administratīvie dokumenti;
- iekšējie darba noteikumi;
- darba aizsardzības un drošības noteikumi, nodrošinot rūpniecisko sanitāriju un ugunsdrošību;
- tiešā vadītāja norādījumi, rīkojumi, lēmumi un norādījumi;
- šis darba apraksts.
1.6. 5. kategorijas pavāram jāzina:
- receptes, gatavošanas tehnoloģijas būtība, kvalitātes prasības, termiņi, uzglabāšanas, porciju sadalīšanas, noformējuma un pasniegšanas nosacījumi ēdieniem un kulinārijas izstrādājumiem, kuriem nepieciešama sarežģīta kulinārijas apstrāde;
- racionāla uztura pamati;
- tādu ēdienu un kulinārijas izstrādājumu pagatavošanai, kuriem nepieciešama sarežģīta kulinārijas apstrāde, izmantojamo izejvielu un pusfabrikātu veidi, īpašības un apstrādes metodes;
- veidi, kā samazināt pārtikas produktu zudumus un saglabāt uzturvērtību to termiskās apstrādes laikā (izmantojot dažādas karsēšanas vai sildīšanas metodes, radot noteiktu vidi - skābu, sāļu);
- aromātisko vielu izmantošanas metodes kulinārijas izstrādājumu garšas uzlabošanai;
- kulinārijas un kulinārijas izstrādājumu recepšu krājumu izmantošanas noteikumi;
- ēdienkartes, produktu pieteikumu sastādīšanas, uzskaites un preču pārskatu sastādīšanas noteikumi.
1.7. 5.kategorijas pavāra pagaidu prombūtnes laikā viņa pienākumi tiek uzdoti [deputāta amata nosaukums].
2. Darba pienākumi
5. kategorijas pavārs veic šādas darba funkcijas:
2.1. Ēdienu un kulinārijas produktu gatavošana, kam nepieciešama sarežģīta gatavošana:
- želejas zivis, aspic no gaļas produktiem, zivju asorti, gaļa;
- zupas uz caurspīdīgiem buljoniem no zivīm, gaļas, mājputniem, medījamiem putniem;
- diētiskās zupas uz buljoniem, dārzeņu un augļu buljoniem;
- marinēti gurķi;
- ēdieni no vārītām, vārītām vai sautētām zivīm ar mērcēm, no sautētas, ceptas dabīgas gaļas ar piedevām, ar āboliem vai kartupeļiem pildītas putnu gaļas.
2.2. Dabīgo un pildīto tvaika omlešu, olu putru, mērču un mērču, smilšu kūku, kārtainās mīklas izstrādājumu gatavošana: vol-au-vents, grauzdiņi, tartletes.
2.3. Izvēlņu sastādīšana, aplikācijas pusfabrikātiem un izstrādājumiem, preču atskaites.
Oficiālas nepieciešamības gadījumā 5.kategorijas pavāru var piesaistīt dienesta pienākumu pildīšanai virsstundām, likumā noteiktajā kārtībā.
3. Tiesības
5. kategorijas pavāram ir tiesības:
3.1. Iepazīstieties ar uzņēmuma vadības lēmumu projektiem saistībā ar tā darbību.
3.2. Iesniegt priekšlikumus vadībai darba pilnveidošanai, kas saistīts ar šajā amata aprakstā paredzētajiem pienākumiem.
3.3. Ziņot tiešajam vadītājam par visiem uzņēmuma (tā struktūrvienību) ražošanas darbības trūkumiem, kas konstatēti, pildot pienākumus, un izteikt priekšlikumus to novēršanai.
3.4. Pieprasīt personīgi vai tiešā vadītāja vārdā no uzņēmuma struktūrvienību vadītājiem un speciālistiem informāciju un dokumentus, kas nepieciešami viņu pienākumu veikšanai.
3.5. Tam uzdoto uzdevumu risināšanā iesaistīt speciālistus no visām (atsevišķām) Sabiedrības struktūrvienībām (ja to paredz nolikums par struktūrvienībām, ja nē, ar Sabiedrības vadītāja atļauju).
3.6. Pieprasīt, lai uzņēmuma vadība palīdzētu pildīt savus pienākumus un tiesības.
4. Atbildība un darbības novērtējums
4.1. 5. kategorijas pavārs ir atbildīgs par administratīvo, disciplināro un materiālo (un dažos gadījumos to paredz Krievijas Federācijas tiesību akti un kriminālatbildību) par:
4.1.1. Tiešā vadītāja oficiālo norādījumu nepildīšana vai nepareiza izpilde.
4.1.2. Darba funkciju un uzticēto uzdevumu nepildīšana vai nepareiza izpilde.
4.1.3. Piešķirto amata pilnvaru nelikumīga izmantošana, kā arī to izmantošana personīgiem mērķiem.
4.1.4. Neprecīza informācija par viņam uzticētā darba statusu.
4.1.5. Pasākumu neveikšana, lai novērstu konstatētos drošības noteikumu, ugunsdrošības un citu noteikumu pārkāpumus, kas apdraud uzņēmuma un tā darbinieku darbību.
4.1.6. Darba disciplīnas neievērošana.
4.2. Tiek veikts 5. kategorijas pavāra darba novērtējums:
4.2.1. Tiešais vadītājs - regulāri, ikdienas gaitā, kad darbinieks veic savas darba funkcijas.
4.2.2. Uzņēmuma atestācijas komisija - periodiski, bet ne retāk kā reizi divos gados, pamatojoties uz vērtēšanas perioda darba rezultātiem.
4.3. Galvenais 5.kategorijas pavāra darba vērtēšanas kritērijs ir viņa šajā instrukcijā paredzēto uzdevumu izpildes kvalitāte, pilnīgums un savlaicīgums.
5. Darba apstākļi
5.1. 5.kategorijas pavāra darba režīms tiek noteikts saskaņā ar Uzņēmuma noteiktajiem iekšējiem darba noteikumiem.
5.2. Saistībā ar ražošanas nepieciešamību 5. kategorijas pavāra pienākums ir doties komandējumos (arī vietējos).
Iepazinies ar instrukciju ___________ / _______________ / "____" _______ 20__
