5-sinf oshpazning mehnat vazifalari. Oshpaz o'rinlari. II. Funktsional majburiyatlar
1. Haqiqiy ish tavsifi 5-sinf oshpazning mehnat majburiyatlari, huquq va majburiyatlarini belgilaydi.
2. 5-toifali oshpaz lavozimiga savdo-pazandachilik maktabi yoki kasb-hunar bilim yurti yo‘nalishi bo‘yicha maxsus ta’limga va 4-toifali oshpaz lavozimida 3 yil ish stajiga ega bo‘lgan shaxs tayinlanadi. Individual-jamoaviy o'qitish doirasida o'qiyotganda 4-toifali oshpaz sifatida 4 yillik ish tajribasi talab qilinadi. Maxsus tayyorgarliksiz (amaliy ishchilar orasidan) 4-toifali oshpaz sifatida 5 yillik ish stajiga ega bo'lishi kerak.
3. 5-sinf oshpazi parhez taomlarni, shuningdek, murakkab qayta ishlashni talab qiladigan taomlar va pazandalik mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasini bilishi kerak; parhez ovqatlanish asoslari, parhez taomlar uchun xom ashyoni qayta ishlash turlari va usullari, issiqlik jarayonlarida (har xil isitish usullaridan foydalanish, ma'lum muhit yaratish - nordon, sho'r va boshqalar) yo'qotishlarni kamaytirish va ozuqaviy qiymatini saqlash yo'llari; ishlab chiqarilgan mahsulotlarning ta'mini yaxshilashga yordam beradigan aromatik moddalar; foydalaniladigan xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlar uchun standartlar va texnik shartlarning asosiy talablari; tayyor mahsulotdagi nuqsonlarni bartaraf etish usullari; menyu yaratish qoidalari (bayram, kunlik); har xil turdagi asbob-uskunalarning oqilona ishlash tartibi, mehnatni tashkil etish asoslari; mehnat qonunchiligi asoslari; ichki qoidalar mehnat qoidalari; mehnatni muhofaza qilish qoidalari va qoidalari.
4. 5-toifali oshpaz amaldagi qonun hujjatlariga muvofiq korxona rahbarining buyrug‘i bilan lavozimga tayinlanadi va lavozimidan ozod qilinadi. Rossiya Federatsiyasi.
5. 5-sinf oshpazi bevosita tarkibiy bo‘linma boshlig‘iga hisobot beradi.
Lavozimi vazifalari:
Eng murakkab pazandalik ishlovini talab qiladigan taomlar va oshpazlik mahsulotlarini tayyorlash va taqdim etish: sovuq taomlar (aspik, turli go'sht, baliq, o'yin salatlari va boshqalar); shaffof sho'rvalar (go'sht, parranda go'shti, ildizli baliq, o'tlar, tuxumlardan); yoqilg'i quyish shoxobchalari, sovuq (okroshka, terma jamoa, go'sht va boshqalar); ikkinchi taomlar (go'sht, parranda go'shti, turli xil sosli baliq va boshqalar); soslar; shirin taomlar; xamir va undan mahsulotlar tayyorlash. Turli parhez taomlarni tayyorlash, taqdim etish va tarqatish. Porsiyalangan taomlarni taqsimlash. Past darajadagi oshpazlarga ko'rsatma berish.
5-sinf oshpazi quyidagi huquqlarga ega:
1) tashkilot va mehnat sharoitlari masalalari bo'yicha rahbariyatga takliflar kiritish;
2) ularni bajarish uchun zarur bo'lgan axborot materiallari va me'yoriy hujjatlardan foydalanish ish majburiyatlari;
3) tegishli malaka toifasini olish huquqi bilan belgilangan tartibda attestatsiyadan o‘tishi;
4) malakangizni oshiring.
5-sinf oshpazi Rossiya Federatsiyasi Mehnat kodeksiga muvofiq barcha mehnat huquqlaridan foydalanadi.
Mas'uliyat:
5-sinf oshpazi quyidagilar uchun javobgardir:
1) o'ziga yuklangan xizmat vazifalarini bajarish;
2) o'z ishini tashkil etish, rahbariyatning buyruqlari, ko'rsatmalari va ko'rsatmalarini, ularning faoliyati to'g'risidagi nizomlarni o'z vaqtida va malakali bajarish;
3) ichki tartib qoidalariga, yong'in xavfsizligi va xavfsizlik qoidalariga rioya qilish;
4) mehnat majburiyatlari bo'yicha talab qilinadigan hujjatlarni yuritish;
5) korxona, uning xodimlari va boshqa shaxslar faoliyatiga xavf tug'diruvchi xavfsizlik qoidalari, yong'in xavfsizligi va boshqa qoidalarning aniqlangan buzilishlarini bartaraf etish uchun tezkor choralarni ko'rish, shu jumladan rahbariyatni o'z vaqtida xabardor qilish.
Qoidalarni buzganlik uchun 5-toifali oshpaz huquqbuzarlikning og'irligiga qarab amaldagi qonun hujjatlariga muvofiq intizomiy, moddiy, ma'muriy va jinoiy javobgarlikka tortilishi mumkin.
Do'kon boshlig'ining yordamchisi sifatida ishlash .
Do'kon boshlig'i bo'lib ishlaganim uchun men bilishim kerak:
Sexning ishlab chiqarish-xo'jalik faoliyatiga oid tashkiliy-ma'muriy hujjatlar, me'yoriy-uslubiy materiallar.
Sex (uchastka) mahsulotlariga qo'yiladigan texnik talablar, uni ishlab chiqarish texnologiyasi.
Dastgoh jihozlari va uni texnik ekspluatatsiya qilish qoidalari.
Texnik, iqtisodiy va joriy ishlab chiqarishni rejalashtirish tartibi va usullari.
Sex (uchastka)ning ishlab chiqarish-xo'jalik faoliyati shakllari va usullari.
Mehnatga haq to'lash va moddiy rag'batlantirish shakllari bo'yicha amaldagi qoidalar.
Shu kabi mahsulotlarni ishlab chiqarishda ilg'or mahalliy va xorijiy tajriba.
Iqtisodiyot, mehnatni tashkil etish, ishlab chiqarish va boshqaruv asoslari.
Mehnat qonunchiligi asoslari.
Ichki mehnat qoidalari.
Mehnatni muhofaza qilish, xavfsizlik, sanoat sanitariyasi va yong'indan himoya qilish qoidalari va qoidalari.
Sexning (uchastkaning) ishlab chiqarish-xo'jalik faoliyatini boshqarish.
Ishlab chiqarish topshiriqlarining bajarilishini, yuqori sifatli mahsulotlarning bir maromda chiqarilishini, asosiy va aylanma mablag‘lardan samarali foydalanishni ta’minlash.
ishlab chiqarishni tashkil etish, uning texnologiyasi, ishlab chiqarish jarayonlarini mexanizatsiyalash va avtomatlashtirish, nuqsonlarning oldini olish va mahsulot sifatini oshirish, barcha turdagi resurslarni tejash, mehnatni tashkil etishning progressiv shakllarini joriy etish, ish joylarini sertifikatlash va ratsionalizatsiya qilish, zaxiralardan foydalanishni takomillashtirish bo'yicha ishlarni amalga oshirish. mehnat unumdorligini oshirish va ishlab chiqarish tannarxini kamaytirish.
Joriy ishlab chiqarishni rejalashtirishni, buxgalteriya hisobini yuritishni, sexning (uchastkaning) ishlab chiqarish faoliyati to'g'risida hisobotlarni tuzish va o'z vaqtida taqdim etishni tashkil etish, boshqaruvning yangi shakllarini joriy etish, mehnat standartlarini takomillashtirish, ish haqi va moddiy rag'batlantirish shakllari va tizimlarini to'g'ri qo'llash, umumlashtirish va ilg‘or texnika va ish usullarini ommalashtirish, shu kabi mahsulotlarni loyihalash va ishlab chiqarish texnologiyasi bo‘yicha ilg‘or mahalliy va xorijiy tajribani o‘rganish va joriy etish, ratsionalizatorlik va ixtirochilikni rivojlantirish.
Uskunalar va boshqa asosiy vositalarning texnik jihatdan to'g'ri ishlashini, ularni ta'mirlash jadvallariga rioya etilishini, xavfsiz va sog'lom mehnat sharoitlarini ta'minlash, shuningdek, ishchilarga o'z vaqtida mehnat sharoitlari imtiyozlari berilishini ta'minlash.
Ustalar va sex xizmatlari ishini muvofiqlashtirish.
Ishchilar va xizmatchilarni tanlash, ularni joylashtirish va maqsadga muvofiq foydalanishni amalga oshirish.
Xodimlarning mehnatni muhofaza qilish qoidalari va qoidalariga, ishlab chiqarish va mehnat intizomiga, ichki mehnat qoidalariga rioya qilishlarini nazorat qilish.
Faoliyat ko‘rsatgan xodimlarni mukofotlash, ishlab chiqarish va mehnat intizomini buzganlarga intizomiy jazo choralari qo‘llash, zarur hollarda moddiy jazo choralarini qo‘llash bo‘yicha takliflar kiritish.
Sex ishchi va xizmatchilari malakasini oshirish ishlarini tashkil etish, jamoada tarbiyaviy ishlarni olib borish.
Seminar rahbari quyidagi huquqlarga ega:
Korxonaning tarkibiy bo'linmalari rahbarlari va mutaxassislaridan zarur ma'lumotlarni so'rash va olish.
Buyruqlar, ko'rsatmalar, yo'riqnomalar loyihalarini, shuningdek smeta, shartnomalar va ustaxona (uchastka) faoliyati bilan bog'liq boshqa hujjatlarni tayyorlashda ishtirok etish.
O'z vakolatlari doirasida hujjatlarni imzolang va tasdiqlang.
Korxonaning tarkibiy bo'linmalari, shuningdek boshqa tashkilotlar bilan o'z vakolatiga kiradigan masalalar bo'yicha mustaqil ravishda yozishmalar olib borish.
Do'kon boshlig'i quyidagilar uchun javobgardir:
Ushbu lavozim tavsifida nazarda tutilgan mehnat majburiyatlarini lozim darajada bajarmaganlik yoki bajarmaganlik uchun - Rossiya Federatsiyasining amaldagi mehnat qonunchiligida belgilangan chegaralar doirasida.
O'z faoliyatini amalga oshirish jarayonida sodir etilgan huquqbuzarliklar uchun - Rossiya Federatsiyasining amaldagi ma'muriy, jinoiy va fuqarolik qonunchiligida belgilangan chegaralar doirasida.
Sabab uchun moddiy zarar- Rossiya Federatsiyasining amaldagi mehnat va fuqarolik qonunchiligida belgilangan chegaralar doirasida.
Ishlab chiqarish menejeri uchun yordamchi sifatida ishlang.
Ishlab chiqarish menejeri menejerlar toifasiga kiradi, ishga olinadi va ishdan bo'shatiladi Bosh direktor kompaniyalar.
Ishlab chiqarish rahbarining asosiy vazifasi ishlab chiqarish jarayonini tezkor tartibga solishdan iborat.
Ishlab chiqarish menejeri bevosita tijorat direktoriga hisobot beradi.
Ishlab chiqarish boshlig'i lavozimiga oliy texnik yoki muhandislik-iqtisodiy ma'lumotga, muhandislik-texnik va boshqaruv lavozimlarida ishlab chiqarishni operativ boshqarish bo'yicha kamida 5 yil ish tajribasiga ega bo'lgan shaxslar tayinlanadi.
Ishlab chiqarish jarayonini operativ tartibga solish, mahsulotni chiqarish ritmini ta'minlash bo'yicha ishlarni boshqarish.
Rivojlanishni boshqarish ishlab chiqarish rejalari va mahsulotlarni chiqarish jadvallari.
Bo'limlar ishini muvofiqlashtirish, ishlab chiqarish jarayonlari jadvallarini bir maromda bajarilishini ta'minlash choralarini ko'rish.
Ishlab chiqarish menejeri quyidagilarga majburdir:
Ishlab chiqarish texnologiyasi asoslarini bilish.
Mehnatni muhofaza qilish, xavfsizlik, sanoat sanitariyasi va qarshi himoya qilish qoidalari va qoidalarini bilish.
Ishlab chiqarishni texnik hujjatlar, asbob-uskunalar, asbob-uskunalar, xom ashyo bilan ta'minlash, shuningdek, yangi turdagi mahsulotlar ishlab chiqarishni tayyorlash ustidan tezkor nazoratni tashkil etish.
Har hafta ishlab chiqarishning borishi to'g'risidagi operatsion yozuvlarni taqdim eting.
Texnologiya va ishlab chiqarishni tashkil etishni takomillashtirishga yordam beradigan texnik yangiliklar, ilmiy kashfiyotlar va ixtirolar, ilg‘or tajribalarni aniqlash va rivojlantirish bo‘yicha ishlarni amalga oshirish.
Operatsion rejalashtirish va joriy ishlab chiqarish hisobini takomillashtirish chora-tadbirlarini ishlab chiqishni tashkil etish.
Ishlab chiqarish menejeri quyidagi huquqlarga ega:
O'z vakolatlaringiz doirasida qarorlar qabul qiling.
Rahbariyatdan xizmat vazifalarini bajarish uchun normal sharoit yaratishni talab qilish.
Ishingizni yaxshilash bo'yicha takliflar yuboring.
Ishlab chiqarish menejeri quyidagilar uchun javobgardir:
Ushbu ko'rsatmalarda nazarda tutilgan vazifalarni noto'g'ri bajarish.
Korxonaning ichki tartib qoidalarini buzish.
Menyu - ish kuni davomida tashrif buyuruvchilarga taklif qilinadigan taomlar va ichimliklar ro'yxati.
Menyu - bu taomlar, pazandalik va qandolat mahsulotlari nomlari, ularning hosildorligi (bir porsiyaning grammdagi og'irligi) va narxi (hisoblash yordamida hisoblangan ushbu xizmatning narxi) ko'rsatilgan rangli karta. Restoranlarda xizmat ko'rsatayotganda ofitsiant yoki bosh ofitsiant mehmonlarga taomlar va gazaklar assortimenti bilan tanishishlari va tanlashlari va buyurtma berishlari uchun menyuni taqdim etadilar. Menyu har kuni ishlab chiqarish menejeri tomonidan mavjud mahsulotlar va minimal assortimentni hisobga olgan holda tuziladi.
Menyu iste'molchilarga restoran zalining belgilangan muddati davomida unda taklif qilingan taomlar assortimentini olish kafolati bo'lib xizmat qilishi kerak. Menyuda iste'molchilar orasida eng katta talabga ega bo'lgan taomlar, shuningdek, turli xil issiqlik bilan ishlov berish usullari (qaynatilgan, qovurilgan, qovurilgan, pishirilgan) yordamida tayyorlangan sabzavot, baliq, go'shtli idishlar va gazaklar bo'lishi kerak.
Menyuni tuzishda mavsumiylik hisobga olinadi. Yozda sovuq sho'rvalar (okroshka, lavlagi sho'rva) va yangi sabzavotlar, rezavorlar va mevalar, qishda esa - zichroq va ko'proq qoniqarli idishlar, masalan, go'sht va yog'li baliqlar, xom va tuzlangan sabzavotlardan salatlar. - vitamin manbalari.
Menyu ishlab chiqarish menejeri tomonidan imzolanadi, kalkulyator narx tuzuvchi tomonidan imzolanadi va restoran direktori tomonidan tasdiqlanadi; Sana menyuda ko'rsatilgan. Menyu kun davomida o'zgarmasligi va idish-tovoqlar sotuvda bo'lishi kerak. Menyudagi taomlar va gazaklar uzoq vaqtdan beri mavjud bo'lgan tamoyilga muvofiq tartibga solinadi - kamroq achchiqdan ko'proq achchiq idishlarga, qaynatilgandan qovurilgan va qovurilgangacha.
Menyuda gazaklar, idishlar va ichimliklarning taxminiy joylashuvi:
1. maxsus gazaklar, taomlar va ichimliklar
2. sovuq ovqatlar va gazaklar
3. issiq gazaklar
5. asosiy kurslar
6. shirin taomlar
7. issiq ichimliklar
8. sovuq ichimliklar, sharbatlar va alkogolsiz kokteyllar
9. un qandolat mahsulotlari (pirojnoe, keks, kekler)
Umumiy ovqatlanish korxonasi turiga va xizmat ko'rsatish shakliga qarab menyu quyidagi turlarga bo'linadi: taomlarni erkin tanlash bilan menyu; kundalik ovqatlanish menyusi; banket va maxsus xizmatlar uchun menyu (to'ylar, yubileylar); nonushta, tushlik va kechki ovqatlarni sozlash; tushlik (navbatchi) taomlar uchun menyu; ekspress tushlik menyusi.
Restoranlar odatda taomlarning erkin tanloviga ega menyudan foydalanadilar, bunday menyuning o'zgarishi a la carte menyusi bo'lib, u imzo va maxsus taomlar, atirlar, birinchi va ikkinchi taomlar, issiq ichimliklar va qandolat mahsulotlarining keng tanlovini ta'minlaydi. Barcha a la carte taomlari restoranga tashrif buyuruvchilarning buyurtmasiga binoan tayyorlanadi va 10-15 daqiqadan so'ng xizmat qiladi, bu haqda ofitsiant mehmonlarni ogohlantirishi kerak.
A la carte taomlari uchun narxlar ro'yxatini tuzishda, pishirish texnologiyasidagi farqlar va asosiy taomlarning yonma-ovqatlar va soslar bilan kombinatsiyasi bilan belgilanadigan ularni berish ketma-ketligini hisobga olgan holda, ishtahani va idishlarni tartibga solish uchun ma'lum qoidalarga amal qilinadi. .
Restoranlar, odatda, mijozlarga tez xizmat ko'rsatish uchun kutish menyusidan foydalanadi, bayramga tayyor ovqatlar va gazaklar keng tanlovini taqdim etadi.
Banket menyusi mijoz ishtirokida va ziyofat turiga qarab, masalan, ofitsiantlar tomonidan to'liq yoki qisman xizmat ko'rsatadigan banket, banket-nonushta, tushlik yoki kechki ovqat, ziyofatga buyurtma olinganidan keyin tuziladi. banket-bufet, banket-kokteyl, banket-choy.
Banket menyusiga bir kishi boshiga 1/2 va 1/3 porsiya miqdorida bir nechta sovuq tuyadi, issiq tuyadi, shirin taomlar, muzqaymoq, mevalar va ichimliklar, qandolat mahsulotlari va sharob kiradi.
Uchun ziyofat-kechki ovqat Kengaytirilgan ishtahani qo'shishdan tashqari, menyuda sho'rva, baliq, go'sht va parranda go'shtining asosiy taomlari, shirin taomlar, mevalar va ichimliklar mavjud.
Buyurtma berish uchun vinolar
Bayramona ziyofat menyusiga qandolat mahsulotlari va bayramona bezatilgan tort, vino, aroq va alkogolsiz ichimliklar kiradi. Ziyofat uchun sharobni tanlayotganda, siz nafaqat miqdori, balki sifati va menyudagi idishlar bilan uyg'un kombinatsiyasini ham eslab qolishingiz kerak. Misol uchun, 12-14 0 S gacha sovutilgan oq stol sharoblari baliq va dengiz mahsulotlarining engil atirlari uchun tavsiya etiladi. Go'shtli gastronomik mahsulotlar va sovuq go'shtli idishlar uchun xona haroratidagi qizil stol vinolari, issiq atirlar uchun esa xona haroratida kuchli vinolar tavsiya etiladi. Issiq go'shtli idishlar 20-22 0 S gacha qizdirilgan quruq qizil sharob bilan xizmat qiladi. Konyak qora qahva bilan, likyor choy bilan beriladi.
uchun menyu maxsus turlari xizmatlar yoki sharob ro'yxati, masalan, Yangi yilni nishonlash, yubiley, tug'ilgan kun yoki to'yni nishonlash uchun tuzilgan. Menyu mijozning faol ishtirokida bayramdan 10-14 kun oldin tuziladi. Ushbu menyu turli xil gazaklar va issiq ovqatlarning ko'pligi bilan ajralib turadi, menyuda 2-3 ta baliq, go'sht va parranda go'shti mavjud. Shirin uchun ular meva, qandolat mahsulotlari, qo'shimchalar bilan muzqaymoq (meva, shokolad), meva kremlari, jele yoki mouss va issiq ichimliklar bilan xizmat qiladi. Menyuda vino va vino - aroq mahsulotlari, alkogolsiz ichimliklar va tamaki mahsulotlari ham mavjud. Menyuni tuzishda ular nafaqat assortimentni, balki porsiya sonini ham ko'rsatadilar.
Belgilangan tushlik menyusi restoranga tashrif buyuruvchilarga, masalan, yaqin atrofdagi korxonalar va ta'lim muassasalarining vaqti tushlik tanaffusi bilan cheklangan xodimlariga tezkor xizmat ko'rsatadi. Kompleks ovqatlarni tayyorlashda to'plamning narxi hisobga olinadi, yuqori ta'mni ta'minlash uchun mahsulot tarkibiy qismlarining xilma-xilligi va to'g'ri tanlanishi ta'minlanadi. To'plamli tushlik uchun bir yoki ikkita variant taklif etiladi, ular idishlarning tarkibi va narxida farqlanadi.
Vaqti cheklangan mehmonlarga tezkor xizmat ko'rsatish uchun standart taomlar menyusi tuzilgan. Ushbu menyuda allaqachon dam olishga tayyor bo'lgan taomlar mavjud. Bunday taomlarning assortimenti juda keng va tashrif buyuruvchi tanlash imkoniyatiga ega.
Ekspress tushlik usulidan foydalangan holda, menyuda dam olish uchun qulay bo'lgan oddiy taomlar mavjud. Ushbu menyu temir yo'l stantsiyalari va aeroportlardagi restoranlarda faqat kunduzi ishlatiladi. Ekspress tushlik menyusi buyurtma berish paytida tashrif buyuruvchiga beriladi.
Sharob va aroq mahsulotlarining narxlari ro'yxati menyudan alohida tuziladi. "Narxlar ro'yxati" so'zi nemis Preiskurantidan kelib chiqqan bo'lib, u o'z navbatida frantsuzcha "narx" va "joriy" dan keladi. Restoranning vino va aroq narxlari ro'yxatida aroq va vinolar, shuningdek, ichimliklar, mevalar, qandolat va tamaki mahsulotlari uchun narx har doim o'zgarmasdir. Ushbu narxlar ro'yxatida ro'yxatning ketma-ketligi quyidagicha: birinchi navbatda aroq va aroq mahsulotlari, keyin uzum vinolari - kuchli, stol oq va qizil, keyin shirin, keyin shampan, konyak va likyorlar. Keyin pivo, mineral suv, meva va rezavorlar sharbatlari, maxsus ichimliklar, qandolat mahsulotlari, meva va tamaki mahsulotlari ro'yxatga olinadi.
Narxlar ro'yxati shishaning hajmini va uning narxini ko'rsatadi. Shishani ochgandan keyin sifati yomonlashmaydigan ichimliklar (aroq, konyaklar, likyorlar, kuchli uzum vinolari) uchun narx 100 g uchun ko'rsatilgan.
Menyular va narxlar ro'yxati chiroyli tarzda ishlab chiqilishi kerak. Menyu reklama vositalaridan biridir, shuning uchun u tashrif buyuruvchida yaxshi taassurot qoldirishi kerak. Menyu to'g'ri, aniq va yaxshi qog'ozga bosilgan bo'lishi kerak. To'ldirilgan menyu shakllari papkalarga joylashtiriladi, restoran dizayni va uslubiga mos ravishda badiiy ishlab chiqilgan; Ular qalin qoplangan qog'oz, plastmassa, karton, sun'iy teri va teridan qilingan.
Menyuga kiritilgan papkalar soni xonadagi jadvallar soniga mos kelishi kerak. Menyuni rasm, restoran emblemasi, rangli shnur, lenta, milliy bezak va boshqalar bilan bezash mumkin. Menyu papkalari har doim yaxshi holatda bo'lishi kerak. Porsiyalangan taomlar va vino va aroq mahsulotlari uchun narx-navo blankalarida bo‘sh joylar qolmaydi.
Agar biron bir o'zgarishlar bo'lsa, narxlar ro'yxati uni kompyuterda qayta chop etish orqali tezda o'zgartiriladi. Narxlar ro'yxati restoranda tayyorlanishi yoki xizmat qilishi mumkin bo'lgan barcha taomlar va ichimliklarni o'z ichiga oladi, qoida tariqasida, bir yoki bir necha kun davomida tuziladi va narxda ko'rsatilganlardan cheklangan miqdordagi taomlarni o'z ichiga oladi; ro'yxati.
Ishlab chiqarishda moliyaviy javobgarlik shakllari.
Moddiy va pul boyliklarining saqlanishini va ulardan to'g'ri foydalanishni ta'minlash uchun har bir korxonada, har bir ish joyida ularning xavfsizligi uchun mas'ul bo'lgan xodimlar tayinlanadi. Umumiy ovqatlanish korxonalarini ishlab chiqarishda individual va jamoaviy moliyaviy javobgarlik qo'llaniladi. Birinchi holda, bir kishi xavfsizlik uchun javobgardir - ishlab chiqarish menejeri, ikkinchisida - ishchilar jamoasi.
Shaxsiy moliyaviy javobgarlik oshxona bir smenada ishlayotgan va ishlab chiqarish boshlig'i har bir xodimning harakatlarini nazorat qilish imkoniyatiga ega bo'lgan va mahsulot va tayyor mahsulotlarning harakatini nazorat qilgan hollarda belgilanadi. Ishlab chiqarishda 1,5 va undan ortiq smenada ishlaydigan sanoat korxonalari oshxonalarida cheklangan miqdordagi shaxslar bilan, ustaxona bo'linmasi va alohida taqsimotga ega bo'lgan korxonalarda jamoaviy moliyaviy javobgarlik joriy etiladi. Jamoaning moliyaviy javobgarligi har bir ustaxonada alohida va tarqatishda kiritilishi mumkin. Jamoa tarkibiga bevosita moddiy boyliklarga xizmat ko'rsatadigan barcha ishchilar kiradi. Jamoaning soni 15 kishidan oshmasligi kerak. Jamoaga rahbarlik qilish uchun tegishli ma'lumot va ish tajribasiga ega bo'lishi kerak bo'lgan usta tayinlanadi. Jamoaning fikri inobatga olinadi. Kollektiv moddiy javobgarlikka ega bo'lgan jamoaga 18 yoshga to'lmagan shaxslar, POP bo'yicha tahsil olayotgan talabalar, shuningdek, kasb-hunar maktablari bitiruvchilari va ishlaganidan keyin 1 yil davomida ishlab chiqarishda o'qilmagan ishchilar kiritilishi mumkin emas. Korxona moliyaviy javobgar shaxs bilan “Moddiy javobgarlik to‘g‘risida”gi shartnoma tuzadi, unda moddiy javobgar shaxsning familiyasi, ismi, otasining ismi, yashash joyi, lavozimi ko‘rsatiladi, uning huquq va majburiyatlari ro‘yxati ko‘rsatiladi.
Tovarlarni olish uchun moddiy javobgar shaxsga rahbar va bosh buxgalter tomonidan imzolangan ishonchnoma beriladi. Berilgan ishonchnomalar maxsus jurnallarda ro'yxatga olinadi. Ishonchnoma berilgan moddiy javobgar shaxslar tovar olingan kundan keyingi kundan kechiktirmay, moddiy javobgar shaxslar ularni miqdori bo‘yicha qabul qilib olishlari shart sifat. Qabul qilingan mahsulotlar va tovarlar qo'shimcha hujjatlar yetkazib beruvchilar. Bunday tushumlar qabul qiluvchi korxonaning turli narxlari ko'rsatilgan holda, olingan tovarlarning haqiqiy miqdorini aks ettiruvchi dalolatnoma bilan rasmiylashtiriladi. Shu bilan birga, tegishli hujjatlarni yuborish talablari bilan shikoyat xati yuboryapman.
Texnologik xaritalar.
Texnologik xaritalar - texnologik jarayonning to'g'riligini, yuqori sifatli mahsulot ishlab chiqarishni ta'minlash va xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlar miqdorini hisoblashni osonlashtirish maqsadida ishlab chiqarish ishchilari (oshpazlar, qandolatchilar) uchun tuziladigan idoraviy texnologik hujjat. mahsulot partiyasini tayyorlash uchun zarur.
Texnologik xaritalarda quyidagilar ko'rsatilgan: taomning retsepti (bir porsiya uchun mahsulot 16 dona); korxona tomonidan eng ko'p ishlab chiqarilgan porsiya (mahsulot) soni bo'yicha mahsulot iste'moli (100,150 va boshqalar), texnologik jarayonning tavsifi va idish (mahsulot) tayyorlash usuli, tayyor mahsulotning sifat ko'rsatkichlari.
Idishning (mahsulotning) retsepti amaldagi to'plamlar, retseptlar, narxlar ro'yxati yoki yalpi va sof og'irlikdagi xom ashyoni yotqizish standartlarini ko'rsatadigan boshqa idoraviy hujjatlarga muvofiq beriladi. Har bir xizmat uchun mahsulot iste'moli sof og'irlik bilan ko'rsatiladi. Idishlarni tayyorlash texnologiyasi batafsil tavsiflangan, bu turdagi xom ashyoni qayta ishlash xususiyatlari, issiqlik bilan ishlov berishning harorati va davomiyligi, shuningdek, idishlarni tayyorlash va tarqatish usuli, tayyor mahsulot sifati tavsiflanadi; organoleptik ko'rsatkichlar bo'yicha, bu taomning o'ziga xos xususiyatlarini qayd etish.
Umumiy ovqatlanish korxonalariga qo'yiladigan umumiy talablar.
1 Har qanday turdagi va toifadagi umumiy ovqatlanish korxonalarida iste'molchilarning hayoti va sog'lig'i, ularning mol-mulkining saqlanishi Farmon bilan tasdiqlangan "Umumiy ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarish va sotish qoidalari" ga rioya qilingan holda ta'minlanishi kerak. Rossiya Federatsiyasi Hukumatining 1993 yil 13 apreldagi 332-sonli sanitariya-texnologik normalari va qoidalari, shuningdek yong'in va elektr xavfsizligi talablari.
2 Umumiy ovqatlanish korxonalarida xizmatlar xavfsizligi bo'yicha me'yoriy hujjatlar talablari bajarilishi kerak: - SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117 sanitariya-gigiyena va texnologik talablari, idish-tovoq va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami. ;
XMT 5061 talablariga muvofiq oziq-ovqat xom ashyosi va mahsulotlari xavfsizligiga qo'yiladigan talablar;
Ekologik xavfsizlik - SanPiN 42-123-5777, SNiP 2.08.02;
Yong'in xavfsizligi - GOST 12.1.004;
Elektr xavfsizligi - SNiP 11-4.
3 Har qanday turdagi umumiy ovqatlanish korxonalari kirish joyiga qulay kirish yo'llari va piyodalar kirishi, shuningdek zarur ma'lumot va ma'lumot belgilariga ega bo'lishi kerak. Korxonaga tutash hududda kechqurun sun'iy yoritish bo'lishi kerak.
4 Korxonaga tutash va iste'molchilar kirishi mumkin bo'lgan hududda quyidagilarga yo'l qo'yilmaydi:
Yuk ortish va tushirish ishlarini bajarish;
Konteynerlarni saqlash;
Idishlarni axlat bilan joylashtirish;
Chiqindilarni, bo'sh idishlarni, chiqindilarni yoqish. Chiqindi qutilari joylashgan joylar korxona binolarining deraza va eshiklaridan kamida 20 m masofada joylashgan bo'lishi kerak.
5 Binoning me'moriy-rejaviy yechimi va konstruktiv elementlari, foydalaniladigan texnik jihozlar SNiP 2.08.02 ga mos kelishi kerak.
6 Korxonada favqulodda chiqish joylari, zinapoyalar, favqulodda vaziyatlarda nima qilish kerakligi haqida ko'rsatmalar > ogohlantirish tizimi va yong'indan himoya qilish uskunalari bo'lishi kerak.
7 Barcha turdagi va toifadagi korxonalar zarur qulaylik darajasini ta'minlaydigan muhandislik tizimlari va uskunalari bilan jihozlangan bo'lishi kerak, jumladan: issiq va sovuq suv ta'minoti, kanalizatsiya, isitish, ventilyatsiya, radio va telefon aloqalari.
8 Korxonaga kirish bir vaqtning o'zida iste'molchilarning ikkita qarshi oqimining kirish va chiqishga harakatlanishini ta'minlashi kerak. Zallarda 50 dan ortiq o'rindiqli korxonalarda iste'molchilar va xodimlar uchun alohida kirish va zinapoyalar bo'lishi kerak.
9 Korxonada uning turi, toifasi, faoliyatini tashkil etish shakllari, firma nomi ko'rsatilgan belgi bo'lishi kerak. yuridik shaxs(egasining joylashuvi), ish vaqti, ko'rsatilgan xizmatlar haqida ma'lumot.
10 Qurilish va rekonstruksiya qilinayotgan korxonalarda nogironlarga xizmat ko'rsatish uchun kirish eshiklarida aravachalar o'tishi uchun eğimli panduslar, liftlar, zalda aravachalarni aylantirish uchun platformalar va maxsus jihozlangan hojatxonalar bo'lishi kerak.
11 Oshxonalarda xizmat ko'rsatilayotgan aholining o'ziga xos xususiyatlaridan kelib chiqqan holda, maxsus xizmat ko'rsatish joylari ajratilishi kerak: parhez, tibbiy va profilaktik ovqatlanish uchun xonalar va boshqalar.
12. Ishlab chiqarish binolari va ulardagi uskunalarni joylashtirish mahsulot ishlab chiqarish va sotishning texnologik jarayonining izchilligini, shuningdek, texnologik, sanitariya me'yorlari va qoidalariga rioya etilishini ta'minlashi kerak.
Mehnat jarayonini oqilona tashkil etish.
Insonning ish kuni davomida ishlashi doimiy emas. Ish kunining boshida ortib borishi, ishning bir yarim soatidan keyin maksimal darajaga yetishi va bu darajada qancha uzoq qolsa, bajarilgan ish shunchalik yaxshi tashkil etilishi isbotlangan. Keyin ishlash pasayadi va yaxshi tashkil etilgan tushlik tanaffusidan keyin yana maksimal darajaga etadi. Tananing charchoqlari og'ir, qizg'in yoki uzoq muddatli mehnat, mehnat jarayonini noto'g'ri tashkil etish, noqulay ish holati, dam olishni noto'g'ri tashkil etish natijasida yuzaga keladi, bu esa charchoq hissi va farovonlikning yomonlashishiga olib keladi. Inson faoliyatidagi tebranishlarni hisobga olgan holda, kunning birinchi yarmida va tushning ikkinchi yarmida barcha mehnat talab qiladigan jarayonlarni bajarish tavsiya etiladi. Kun davomida charchoqni kamaytirish uchun siz umumiy ovqatlanish korxonalarida juda mumkin bo'lgan ish turlarini diversifikatsiya qilishingiz kerak.
Ish paytida to'g'ri holatni saqlash juda muhimdir. Bu ma'lum o'lchamdagi va balandlikdagi uskunalarni tanlash orqali ta'minlanadi. Xodim tik turishi kerak va egilib ketmasligi kerak. Oshpaz va qandolatchi yuqori kursida o'tirgan holda ba'zi operatsiyalarni bajarishi mumkin. To'g'ri tashkil etilgan ish joyi keraksiz harakatlardan qochishga yordam beradi va shuning uchun erta charchoqni oldini oladi.
Insonning ishlashi ko'p jihatdan tayyorgarlik darajasiga, ya'ni ishlab chiqarish mashg'ulotlariga bog'liq.
Ishda muhim omil - bu ish va dam olishning almashinishi, shuning uchun ovqatlanish korxonalaridagi tushlik tanaffusidan maqsadli foydalanish kerak.
Salomatlikni saqlash, ishlash va mustahkamlash uchun maxsus ishlab chiqarish gimnastikasi katta ahamiyatga ega bo'lib, u ish kuni davomida vaqti-vaqti bilan xalq instruktorlari rahbarligida taxminan 5 daqiqa davom etishi kerak. Ishdan bo'sh vaqtingizda tizimli jismoniy tarbiya va sport bilan shug'ullanish bir xil darajada muhimdir.
Bu omillarning barchasi mehnat jarayonini oqilona tashkil etishga va charchoqqa qarshi kurashga yordam beradi.
Oziq-ovqat mahsulotlaridan namuna olish.
Yarim tayyor mahsulotlar, idish-tovoq va oshpazlik mahsulotlari, shuningdek, xom ashyo sifati partiyadan tanlangan mahsulotlarning bir qismini tahlil qilish natijalariga ko'ra baholanadi.
Har qanday miqdor partiya hisoblanadi pazandalik mahsulotlari bir smenada korxona tomonidan ishlab chiqarilgan bitta buyum.
Normativ-texnik hujjatlar (GOST, RST, TU) ishlab chiqilgan xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar va oshpazlik mahsulotlaridan namunalar olish normativ-texnik hujjatlarda ko'rsatilgan ma'lum miqdordagi transport qadoqlash birliklarini ochish va qismni olib tashlash orqali amalga oshiriladi. mahsulotning. Qadoqlashning alohida birligidan olingan namuna bitta namuna deb ataladi. Har bir qadoqlash birligidan bitta namunadagi mahsulotlar miqdori bir xil bo'lishi kerak.
Yagona namunalar birlashtiriladi, aralashtiriladi va o'rtacha yoki umumiy namunani hosil qiladi. O'rtacha namunani uning tarkibi butun partiyaga mos keladigan tarzda tanlash kerak.
Xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlar uchun me'yoriy-texnik hujjatlar mavjud bo'lmagan taqdirda, mahsulotning kichik partiyasidan o'rtacha namuna olish, barcha qadoqlash birliklarini ochish, agar ular beshdan ko'p bo'lmasa va kattaroq bo'lsa - har soniyada. yoki uchinchi, lekin beshdan kam bo'lmasligi kerak.
Massa, organoleptik baholash va laboratoriya tahlilini aniqlash uchun qismlar o'rtacha namunadan ajratiladi.
Tahlil qilish uchun tanlab olingan xomashyo, yarim tayyor mahsulotlar, idish-tovoq va pazandalik mahsulotlari namunalari quruq, toza idishlarga qadoqlanadi: qopqoqlari mahkam o‘ralgan shisha idishlar, metall idishlar, pergament qog‘oz, sellofan, polimer plyonka. Har bir namunada mahsulot yoki mahsulot nomi ko'rsatilgan yorliq bo'lishi kerak, unda namuna olish sanasi va soati, shuningdek, normativ-texnik hujjatlar yoki retseptlar soni ko'rsatilgan.
Namunalar olinganda ikki nusxada dalolatnoma tuziladi, ulardan biri korxonada, ikkinchisi laboratoriyada qoladi. Aktlarning shakllari umumiy ovqatlanish mahsulotlarining sifatini laboratoriya nazoratini tashkil etish bo'yicha tavsiyanomalarda (SSSR Savdo vazirligining 1990 yil 29 dekabrdagi N 0184-36 buyrug'i) berilgan.
Namunalar laboratoriyaga imkon qadar tezroq, lekin ular olingan paytdan boshlab 6 soatdan kechiktirmay yetkazilishi kerak; sut mahsulotlari bilan kokteyllar - 2 soatdan kechiktirmasdan va spirtli kokteyllar - ular tayyorlangan paytdan boshlab 4 soatdan kechiktirmay.
Idishlar (mahsulotlar) namunalarini laboratoriyaga etkazib berish uchun sakkizta silindrsimon idishlar to'plamidan foydalanish yaxshiroqdir. Qopqoqli shisha va polietilen idishlardan foydalanilganda, ular qopqoqlar ustiga qog'oz bilan qoplangan, bog'langan va muhrlangan. Muhrlangan idishlar yoki bankalar namunalar olish to'g'risidagi hisobotdagi yozuvga mos keladigan tartibda raqamlanadi. Undan tayyorlangan qandolat va non mahsulotlari pergament qog'oziga o'raladi, polietilen paketga (har bir turdagi mahsulot alohida) joylashtiriladi, bog'lanadi va muhrlanadi.
Yetkazib berilgan namunalar, iloji bo'lsa, xuddi shu kuni tekshirilishi kerak. Qolgan namunalar muzlatgichda 4 - 8 ° C haroratda sinov tugagunga va tahlil natijalari chiqarilgunga qadar saqlanadi, shundan so'ng ular laboratoriya rahbarining ruxsati bilan yo'q qilinadi.
Laboratoriyada organoleptik baholash, agar u ishlab chiqarishda o'tkazilmagan bo'lsa yoki tahlilni o'tkazuvchi shaxs hisobotda ko'rsatilgan organoleptik baholashga rozi bo'lmasa, o'tkaziladi.
Fizikaviy va kimyoviy tadqiqotlar uchun namunaning bir qismi turli usullar yordamida bir hil massaga aylantiriladi: mo'rt, maydalangan yarim tayyor mahsulotlar, oshpazlik mahsulotlari ohakda maydalanadi yoki laboratoriya tegirmonida (qahva maydalagich) maydalanadi; xamirli va oson yoğurulabilen yarim tayyor mahsulotlar, oshpazlik mahsulotlari ohakda maydalanadi va zichroq mustahkamlik bilan go'sht maydalagichdan o'tkaziladi; go'sht, baliq va parranda go'shtidan yarim tayyor mahsulotlar va oshpazlik mahsulotlari go'sht maydalagichdan ikki marta o'tkaziladi; xom sabzavotlar maydalanadi.
RT-1 tipidagi mato maydalagichda zich konsistensiyali, tarkibi ko'p komponentli yarim tayyor mahsulotlar va oshpazlik mahsulotlari namunalarini bir hil holga keltirish maqsadga muvofiqdir. Agar u mavjud bo'lmasa, universal oshxona mashinasidan (UKM) mikserdan foydalaning. Tegirmon mashinasi hayvonot va o'simlikdan olingan oziq-ovqat mahsulotlarini suyuq muhitda maydalash uchun mo'ljallangan, shuning uchun ba'zi idishlar va yarim tayyor mahsulotlarni maydalashda mahsulotning mustahkamligi va kimyoviy tarkibiga qarab ma'lum miqdorda suv qo'shiladi. retsept. Silliqlash qopqoqli idishda, birinchi navbatda 4000 aylanish tezligida amalga oshiriladi. 0,5 - 1 min., keyin 8000 aylanish tezligida. Qurilma 5 daqiqadan ko'proq vaqt davomida yoqilishi kerak. Qayta ishga tushirish 8-10 daqiqalik tanaffusdan keyin amalga oshiriladi.
Tahlil qilish uchun tayyorlangan namunalar maydalagichli idishga o'tkaziladi va undan namunalar sinash uchun olinadi. Namuna olishdan oldin, idishlarning tarkibi yaxshilab aralashtiriladi. Nam mahsulotlar, yarim tayyor mahsulotlar, oshpazlik va qandolat mahsulotlari namunalari muzlatgichda 4 - 8 ° C haroratda bir kundan ortiq bo'lmagan muddatda saqlanadi. Namuna olishdan oldin namunalar suv hammomida 50 - 60 ° C haroratda yoki havoda 20 ° C haroratgacha isitiladi.
Sanitariya-gigiyena talablari.
Umumiy ovqatlanish mahsulotlari inson salomatligi va hayotiy faoliyati bilan bevosita bog‘liqligi sababli umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarilayotgan oziq-ovqat mahsulotlari belgilangan sanitariya qoidalariga muvofiq bo‘lishi kerak.
Bunday qoidalar sanitariya-epidemiologiya qoidalari va standartlari bilan belgilanadi, xususan:
SanPiN 2.3.2. 2001 yil 6 noyabrda Rossiya Federatsiyasi bosh davlat sanitariya shifokori tomonidan tasdiqlangan 1078-01 "Oziq-ovqat mahsulotlarining xavfsizligi va ozuqaviy qiymatiga gigienik talablar";
SanPiN 2.3.6. 2001 yil 6 noyabrda Rossiya Federatsiyasi Bosh Davlat sanitariya shifokori tomonidan tasdiqlangan 1079-01 "Umumiy ovqatlanish tashkilotlari, ularda oziq-ovqat mahsulotlari va oziq-ovqat xom ashyosini ishlab chiqarish va aylanishiga qo'yiladigan sanitariya-epidemiologiya talablari".
Shuni ta'kidlash kerakki, sanitariya talablari nafaqat umumiy ovqatlanish korxonasi tomonidan ishlab chiqarilgan mahsulotlarga, balki uning xodimlariga ham tegishli.
Shunday qilib, aholi salomatligini muhofaza qilish, kasalliklarning paydo bo'lishi va tarqalishining oldini olish uchun umumiy ovqatlanish xodimlari maxsus tibbiy ko'rikdan o'tishlari shart. Bu Rossiya Federatsiyasi Mehnat kodeksining 213-moddasi (bundan buyon matnda Rossiya Federatsiyasi Mehnat kodeksi deb yuritiladi) talabidir. Bundan tashqari, xuddi shunday talab 34-moddada mustahkamlangan Federal qonun 1999 yil 30 martdagi 52-FZ-sonli "Aholining sanitariya-epidemiologik farovonligi to'g'risida".
natijalar tibbiy ko'rik va umumiy ovqatlanish korxonalari xodimlarining gigienik attestatsiyasi xodimlarning shaxsiy tibbiy daftariga kiritiladi. Bunday kitobga ega bo'lish zarurati Rossiya Sog'liqni saqlash vazirligining 2000 yil 14 apreldagi 122-sonli "Shaxsiy tibbiy kitob va sanitariya pasporti to'g'risida" buyrug'i bilan belgilanadi. transport vositasi oziq-ovqat mahsulotlarini tashish uchun".
Xulosa.
Davomida ta'lim amaliyoti Ishchilar oshxonasi faoliyati bilan tanishdim.
Ushbu tashkilotdagi amaliyot davomida quyidagilar o'rganildi:
Korxonaning umumiy tavsifi;
Uning asosiy maqsad va vazifalari;
Tashkilot tuzilishi;
Taqdim etilgan asosiy xizmatlar.
“Sabzavotlarni mexanik kulinariya qayta ishlash va yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash” mavzulari bo‘yicha ishlar o‘rganildi; “Oshpazlik mahsulotlarini tayyorlash va tarqatish” kasbining xususiyatlari va uning murakkabliklari haqidagi bilimimni ham chuqurlashtirdi.
Men o'rgandim:
Organoleptik usul yordamida tayyorlangan idishlarning mosligini tekshiring;
Idishlarni qayta ishlash va tayyorlash uchun ishlab chiqarish uskunalari va uskunalarini tanlang
Mahsulotlarni turli usullar bilan qayta ishlash;
Sabzavot va qo'ziqorinlarning an'anaviy turlarini kesish va shakllantirish;
Tug'ralgan sabzavotlar va qo'ziqorinlarni sovutib, muzlatib qo'ying.
Assortiment, mahsulot xususiyatlari va har xil turdagi mahsulotlar uchun sifat talablari;
Ovqat pishirishda ishlatiladigan ziravorlar, ziravorlar, oziq-ovqat qo'shimchalarining asosiy turlarining xususiyatlari;
Sabzavotlarni, qo'ziqorinlarni, ziravorlarni qayta ishlash texnikasi;
Mahsulotlarni kesish va qayta ishlashda chiqindilarni minimallashtirish usullari;
Oddiy va murakkab yonma-ovqatlar va idishlarni tayyorlash uchun harorat sharoitlari va qoidalari;
Rad etishni amalga oshirish qoidalari;
Xizmat qilish usullari va idishlarni va yonma-ovqatlarni bezash va xizmat qilish variantlari, xizmat qilish harorati;
Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash qoidalari;
Sabzavotlarni, qo'ziqorinlarni, ziravorlarni qayta ishlashda qo'llaniladigan texnologik asbob-uskunalar va ishlab chiqarish asboblari turlari; ulardan xavfsiz foydalanish qoidalari
Adabiyotlar ro'yxati.
1.Rossiya Federatsiyasi Fuqarolik Kodeksi 1994 yil 30 noyabrdagi 51-FZ-son. 1994 yil 21 oktyabrda Rossiya Federatsiyasi Federal Majlisining Davlat Dumasi tomonidan qabul qilingan. (2009 yil 27 dekabrdagi tahrir).
2. Rossiya Federatsiyasi Mehnat kodeksi 2001 yil 30 dekabrdagi 197-FZ-son (2009 yil 25 noyabrdagi tahrirda).
3.Anisimov, V.M. Kadrlar bo'limi va tashkilotning xodimlarni boshqarish: Xodimlar uchun amaliy qo'llanma / V.M. Anisimov; Xodimlarni boshqarish va samarali xodimlarni boshqarish markazi. - M.: "Iqtisodiyot" ZAO nashriyoti, 2003. - 704 b.
4. Ashirov, D.A. Xodimlarni boshqarish: darslik. nafaqa / D.A. Ashirov. - M .: TK Welby, Prospekt nashriyoti, 2005. - 432 b.
5.Vesnin, V.R. Xodimlarni boshqarish: darslik. nafaqa / V.R. Vesnin. - M .: TK Welby, Prospekt nashriyoti, 2006. - 240 p.
6.Efimova, O.P. Mehmonxonalar va restoranlar iqtisodiyoti: Darslik. nafaqa / O.P. Efimova, N.A. Efimova; tomonidan tahrirlangan N.I. Kabushkina. - M.: Yangi bilim, 2004. - 392 b.
7.Ivanov, A.A. Rossiyada umumiy ovqatlanish. Hozirgi holat / A.A. Ivanov, V.V. Myasnikov; tomonidan tahrirlangan E.N. Belyaeva. - M.: FCGSEN, 2004. - 24 b.
8. Rossiya Federatsiyasining "Davlat va shahar unitar korxonalari to'g'risida" gi qonuniga ilmiy va amaliy sharh. - M.: Eksmo, 2005. - 432 b.
9.Panova, L.A. Umumiy ovqatlanish korxonasida ishlab chiqarishni tashkil etish: Uch. nafaqa / L.A. Panova. - M.: Dashkov va Ko., 2005. - 320 b.
10. Radchenko, L.A. Umumiy ovqatlanish korxonasida ishlab chiqarishni tashkil etish: Darslik / L.A. Radchenko. - Rostov n/d: Feniks, 2005. - 352 p.
.Ishning xarakteristikalari: o'rta murakkablikdagi pazandalik ishlovini talab qiladigan idish-tovoq va oshpazlik mahsulotlarini tayyorlash: go'sht, baliq bilan yangi, qaynatilgan va qovurilgan sabzavotlardan turli xil salatlar; vinaigrettlar; marinadlangan baliq; jele, tabiiy seld va garnitür bilan. Bulyonlar, sho'rvalar tayyorlash. Sabzavotlar, baliq va dengiz mahsulotlari, go'sht va go'sht mahsulotlari, parranda va quyondan qaynatilgan, qovurilgan, qovurilgan, pishirilgan shaklda asosiy taomlarni tayyorlash; soslar, turli xil soslar; issiq va sovuq ichimliklar; shirin taomlar, un mahsulotlari: köfte, köfte, pirog, kulebyak, pirog, uy qurilishi noodle, cheesecakes va boshqalar.
Bilish kerak: retseptlar, o'rtacha murakkablikdagi pazandalik ishlovini talab qiladigan taomlar va oshpazlik mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi; ularning sifati, muddati, saqlash va tarqatish shartlariga qo'yiladigan talablar; baliq, dengiz mahsulotlari, go‘sht, go‘sht mahsulotlari, parranda va quyon go‘shtining oshpazlik maqsadlari, ularning yaxshi sifatini aniqlashning belgilari va organoleptik usullari; kislotalar, tuzlar va suvning qattiqligining mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish muddatiga ta'siri; texnologik asbob-uskunalarni loyihalash va ishlatish qoidalari.
5-toifali oshpaz
Ishning xususiyatlari: murakkab pazandalik ishlovini talab qiladigan taomlar va oshpazlik mahsulotlarini tayyorlash: jele baliq, go'sht mahsulotlarining aspirasi, turli xil baliq, go'sht va boshqalar; baliq, go'sht, parranda go'shti, ov qushlaridan shaffof bulonlarda sho'rvalar; bulyonlar, sabzavot va mevali qaynatmalarga asoslangan parhez sho'rvalar; tuzlangan bodringlar, qaynatilgan, qaynatilgan yoki qovurilgan baliqdan turli xil sousli idishlar, qovurilgan, qovurilgan tabiiy go'shtdan, turli xil yonma-ovqatlar bilan, olma yoki kartoshka bilan to'ldirilgan parranda go'shti va boshqalar. , shortbread va puff pastrydan tayyorlangan mahsulotlar: vol-au-vents, croutons, tartlets. Menyularni tuzish, yarim tayyor mahsulotlar va mahsulotlarga so'rovlar, mahsulot hisobotlari.
Bilishlari kerak: retseptlar, pishirish texnologiyasi, sifatiga qo‘yiladigan talablar, muddatlari, saqlash sharoitlari, porsiyalash, ko‘rgazmalilik va murakkab pazandalik ishlovini talab qiladigan oshpazlik mahsulotlariga xizmat ko‘rsatish, muvozanatli ovqatlanish asoslari; murakkab taomlar va pazandalik mahsulotlarini tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarning turlari, xossalari va qayta ishlash usullari; oziq-ovqat mahsulotlarini issiqlik bilan qayta ishlash jarayonida yo'qotishlarni kamaytirish va ozuqaviy qiymatini saqlash usullari (issiqlik yoki isitishning turli usullarini qo'llash, ma'lum bir muhit yaratish: nordon, sho'r va boshqalar), aromatik moddalar va ta'mni yaxshilash uchun ulardan foydalanish usullari. pazandalik mahsulotlari; joriy retseptlar to'plami, texnologik ko'rsatmalar va ulardan foydalanish qoidalari; menyularni, mahsulot so'rovlarini tuzish, hisobga olish va mahsulot hisobotlarini tayyorlash qoidalari.
Ishlab chiqarish menejeri (oshpaz)
Ish majburiyatlari.
Bo'limning ishlab chiqarish-xo'jalik faoliyatini boshqaradi. Kerakli assortimentdagi va sifatli o'z ishlab chiqargan mahsulotlarni ritmik tarzda chiqarishni ta'minlash uchun jamoa faoliyatini boshqaradi. Ishlab chiqarishni tashkil etish va sanoatlashtirishni takomillashtirish, ilg‘or texnologiyani joriy etish, mehnatni ilmiy tashkil etish, ish o‘rinlarini attestatsiyadan o‘tkazish va ratsionallashtirish asosida mahsulot sifatini oshirish, shuningdek, texnologiyadan samarali foydalanish, kadrlarning kasbiy mahoratini oshirish bo‘yicha ishlarni amalga oshirish. Zarur oziq-ovqat mahsulotlari, yarim tayyor mahsulotlar va xomashyoga so‘rovlar tayyorlaydi, ularning ombordan o‘z vaqtida kelib tushishini ta’minlaydi, ularni qabul qilish va sotish muddatlari, assortimenti, miqdori va sifatini nazorat qiladi. Iste'molchi talabini o'rganish asosida turli xil taomlar va pazandalik mahsulotlarini taqdim etadi. Oziq-ovqat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi, xom ashyoni yotqizish normasi va xodimlarning sanitariya talablari va shaxsiy gigiena qoidalariga rioya qilishini doimiy nazorat qiladi. Texnologik jarayonni oqilona tashkil etishni amalga oshiradi, oshpazlar va boshqa ishlab chiqarish ishchilarini tanlaydi va joylashtiradi, ularning ishga borishi jadvalini tuzadi va tayyor ovqatni rad etishni amalga oshiradi. Buxgalteriya hisobini, ishlab chiqarish faoliyati bo'yicha hisobotlarni tuzish va o'z vaqtida taqdim etishni, ishlab chiqarishga mehnatni tashkil etishning ilg'or texnika va usullarini joriy etish bo'yicha ishlarni tashkil etadi. Uskunalar va boshqa asosiy vositalarning to'g'ri ishlashini, xavfsiz va sog'lom mehnat sharoitlarini nazorat qiladi. Oziq-ovqat tayyorlash texnologiyasi va boshqa ishlab chiqarish masalalari bo'yicha ko'rsatmalar beradi. Xodimlar tomonidan mehnatni muhofaza qilish qoidalari va qoidalariga, sanitariya talablari va shaxsiy gigiena qoidalariga, ishlab chiqarish va mehnat intizomiga, ichki mehnat qoidalariga rioya etilishini nazorat qiladi. Faxriy xodimlarni taqdirlash, ishlab chiqarish va mehnat intizomini buzganlarga intizomiy jazo choralarini qo‘llash bo‘yicha takliflar kiritadi. Yuqori samaradorlik natijalariga erishishda ishchilarning ijodiy tashabbusi va faolligini namoyon etishi uchun qulay shart-sharoitlar yaratadi. Mehnat unumdorligini oshirish choralarini ko'radi. Jamoada oshpazlarning malakasini oshirish va tarbiyaviy ishlarni olib boradi.
Bilishlari kerak: yuqori turuvchi organlarning qarorlari, farmoyishlari, farmoyishlari, ishlab chiqarish-xo‘jalik faoliyatiga oid me’yoriy va boshqa yo‘l-yo‘riq materiallari; ishlab chiqarishni rejalashtirish va texnologiyasi; idish-tovoq va pazandalik mahsulotlarining assortimenti va sifatiga qo‘yiladigan talablar, ratsional va parhez ovqatlanish asoslari; Taom retseptlari to'plamidan foydalanish qoidalari, menyularni tuzish, mahsulotlar, idish-tovoqlar va oshpazlik mahsulotlarini hisobga olish va berish tartibi, xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlar uchun iste'mol stavkalari, idishlar va ular uchun narxlarni hisoblash, GOST talablari va texnik shartlar. mahsulotlar, xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlar; ularni saqlash qoidalari va muddatlari; texnologik asbob-uskunalarning zamonaviy turlari, ishlash tamoyillari, texnik tavsiflari va ishlash shartlari; uskunalar, inventar, idishlarga qo'yiladigan talablar; iqtisodiyot asoslari, mehnatni tashkil etish, ishlab chiqarishni boshqarish, mehnatni tartibga solish va haq to'lash; mehnatni muhofaza qilish qoidalari va qoidalari, xavfsizlik choralari, ishlab chiqarish sanitariyasi va shaxsiy gigiena, yong'indan himoya qilish.
Oshpazning ish tavsifi (5-sinf)
1. Umumiy qoidalar
2. Mehnat majburiyatlari
3. Huquqlar
4. Mas'uliyat
1. Umumiy qoidalar
1. Ushbu lavozim tavsifi oshpazning (5-toifali) lavozim majburiyatlarini, huquq va majburiyatlarini belgilaydi.
2. Oshpaz (5-toifa) lavozimiga savdo-pazandachilik maktabi yoki kasb-hunar bilim yurti yo‘nalishi bo‘yicha maxsus ta’limga va 4-toifali oshpaz lavozimida uch yillik ish stajiga ega bo‘lgan shaxs tayinlanadi. Individual-jamoaviy o'qitish doirasida o'qiyotganda 4-toifali oshpaz sifatida 4 yillik ish tajribasi talab qilinadi. Maxsus tayyorgarliksiz (amaliy ishchilar orasidan) 4-toifali oshpaz sifatida 5 yillik ish stajiga ega bo'lishi kerak.
3. Oshpaz (5-toifa) parhez taomlarni, shuningdek, murakkab qayta ishlashni talab qiladigan taomlar va pazandalik mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasini bilishi kerak; parhez ovqatlanish asoslari, parhez taomlar uchun xom ashyoni qayta ishlash turlari va usullari, issiqlik jarayonlarida (har xil isitish usullaridan foydalanish, ma'lum muhit yaratish - nordon, sho'r va boshqalar) yo'qotishlarni kamaytirish va ozuqaviy qiymatini saqlash yo'llari; ishlab chiqarilgan mahsulotlarning ta'mini yaxshilashga yordam beradigan aromatik moddalar; foydalaniladigan xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlar uchun standartlar va texnik shartlarning asosiy talablari; tayyor mahsulotdagi nuqsonlarni bartaraf etish usullari; menyu yaratish qoidalari (bayram, kunlik); har xil turdagi asbob-uskunalarning oqilona ishlash tartibi, mehnatni tashkil etish asoslari; mehnat qonunchiligi asoslari; ichki mehnat qoidalari; mehnatni muhofaza qilish qoidalari va qoidalari.
4. Oshpaz Rossiya Federatsiyasining amaldagi qonunchiligiga muvofiq muassasa (tashkilot, korxona) rahbarining buyrug'i bilan lavozimga tayinlanadi va lavozimidan ozod qilinadi.
5. Oshpaz bevosita tarkibiy bo'linma boshlig'iga hisobot beradi.
2. Mehnat majburiyatlari
Eng murakkab pazandalik ishlovini talab qiladigan taomlar va oshpazlik mahsulotlarini tayyorlash va taqdim etish: sovuq taomlar (aspik, turli go'sht, baliq, o'yin salatlari va boshqalar); shaffof sho'rvalar (go'sht, parranda go'shti, ildizli baliq, o'tlar, tuxumlardan); yoqilg'i quyish shoxobchalari, sovuq (okroshka, terma jamoa, go'sht va boshqalar); go'sht, parranda go'shti, turli xil sosli baliqlarning ikkinchi kurslari va boshqalar); soslar; shirin taomlar; xamir va undan mahsulotlar tayyorlash. Turli parhez taomlarni tayyorlash, taqdim etish va tarqatish. Porsiyalangan taomlarni taqsimlash. Past darajadagi oshpazlarga ko'rsatma berish.
3. Huquqlar
Oshpaz quyidagi huquqlarga ega:
1. tashkil etish va mehnat sharoitlari masalalari bo'yicha rahbariyatga takliflar kiritish;
2. o'z xizmat vazifalarini bajarish uchun zarur bo'lgan axborot materiallari va me'yoriy hujjatlardan foydalanish;
3. tegishli malaka toifasini olish huquqi bilan belgilangan tartibda attestatsiyadan o‘tish;
4. malakangizni oshiring.
Oshpaz Rossiya Federatsiyasi Mehnat kodeksiga muvofiq barcha mehnat huquqlaridan foydalanadi.
4. Mas'uliyat
Oddiy namuna
MASLAHAT ETDIM
________________________________ (bosh harflar, familiya)
(kompaniya nomi, ______________________
korxonalar va boshqalar, u (direktor yoki boshqa
tashkiliy-huquqiy shakl) rasmiy,
vakolatli
rasmiy tasdiqlaydi
ko'rsatmalar)
"___" ____________ 20__
m.p.
Ish tavsifi
5-sinf oshpazi
_________________________________________________________________________
(tashkilot, korxona va boshqalar nomi)
"__" _____________ 20__ N ________
Ushbu ish tavsifi tomonidan ishlab chiqilgan va tasdiqlangan
asos mehnat shartnomasi Bilan __________________________________________
(shaxsning lavozimining nomi
bu ish tavsifi tuzilgan)
va qoidalariga muvofiq Mehnat kodeksi Rossiya Federatsiyasi va
rossiya Federatsiyasida mehnat munosabatlarini tartibga soluvchi boshqa normativ hujjatlar
Federatsiya.
1. Umumiy qoidalar
1.1. Ushbu ish tavsifi funktsionallikni belgilaydi
5-sinf oshpazning vazifalari, huquq va majburiyatlari.
1.2. 5-toifali oshpaz lavozimiga tayinlanadi va lavozimidan ozod qilinadi
Mehnat kodeksida belgilangan tartibda direktorning buyrug'i bilan lavozimlar
Rossiya Federatsiyasi.
1.3. 5-sinf oshpazi bevosita _______________ga hisobot beradi.
(pozitsiyani belgilang)
1.4. A ega bo'lgan kishi
yuqori yoki ikkinchi darajali kasbiy ta'lim va ish tajribasi
kamida ______ yil davomida mutaxassislik.
1.5. Uning vaqtincha yo'qligi (ta'til, kasallik), uning
vazifalari ________________________________ tomonidan amalga oshiriladi.
(to'liq ismi va lavozimi)
2.1. 5-sinf oshpazi quyidagi funktsiyalarni bajaradi:
2.1.1. kompleks talab qiladigan taomlar va pazandalik mahsulotlarini tayyorlaydi
pazandachilikni qayta ishlash;
2.1.2. 5-sinf oshpazi jele baliq, jele go'sht tayyorlaydi
mahsulotlar, baliq va go'shtli aspik, shaffof baliq bulyonlarida sho'rvalar
va go'sht, parranda, ov qushlari;
2.1.3. 5-sinf oshpazi bulondan tayyorlangan sho'rvalar tayyorlaydi;
sabzavot va meva qaynatmalari, tuzlangan bodring, qaynatilgan va qovurilgan idishlar
yoki turli xil soslar bilan qovurilgan baliq, qovurilgan, qovurilgan go'shtli idishlar
tabiiy, turli xil yonma-ovqatlar bilan, parranda go'shti,
olma yoki kartoshka bilan to'ldirilgan;
2.1.4. bug'langan, tabiiy va to'ldirilgan omletlar, bo'tqalar tayyorlaydi,
turli xil soslar va soslar, kalta non va pishiriqlar,
vol-au-vents, croutons, tartlets kabi narsa;
2.1.5. menyular, yarim tayyor mahsulotlar va mahsulotlarga so'rovlar tuzadi.
3. Huquq va majburiyatlar
3.1. 5-sinf oshpazi bilishi kerak:
3.1.1. retseptlar va yarim tayyor mahsulotlar, idishlar va ishlab chiqarish texnologiyasi
oshpazlik mahsulotlari, shu jumladan, muvofiqligi, o'zaro almashinishi
mahsulotlar, xom ashyoni pazandalik qayta ishlash jarayonida sodir bo'lgan o'zgarishlar;
3.1.2. retsept, tayyorlash texnologiyasi, sifat talablari,
idishlar va oshpazlik mahsulotlarini saqlash shartlari, shartlari, porsiyalari;
3.1.3. talab qilinadigan taomlar va pazandalik mahsulotlarini tayyorlash va ularga xizmat ko'rsatish
murakkab pazandachilikni qayta ishlash;
3.1.4. ratsional ovqatlanish asoslari;
3.1.5. xom ashyoning tovar xususiyatlari, shu jumladan yangi va
texnologik operatsiyalarning noan'anaviy turlari, texnikasi va ketma-ketligi
uni pazandalik qayta ishlash jarayonida;
3.1.6. pazandachilik sifatini baholashning organoleptik usullari
mahsulotlar, idish-tovoq va oshpazlik mahsulotlarining sifatsizligi belgilari;
tayyor pazandachilik mahsulotlaridagi nuqsonlarni bartaraf etish usullari;
3.1.7. pazandalik mahsulotlari xavfsizligining asosiy mezonlari va emas
o'z ichiga olgan xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlaridan foydalanishga ruxsat berish
salomatlik uchun potentsial xavfli kimyoviy va biologik moddalar
ga muvofiq ruxsat etilgan darajadan oshib ketadigan miqdorda kelib chiqishi
tibbiy va biologik talablar va sanitariya sifat standartlari bilan;
3.1.8. xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni qayta ishlash turlari, xossalari va usullari;
murakkab taomlar va pazandalik mahsulotlarini tayyorlash uchun ishlatiladi;
3.1.9. isrofgarchilikni kamaytirish va ozuqaviy qiymatini saqlab qolish usullari
issiqlik bilan ishlov berish paytida oziq-ovqat mahsulotlari;
3.1.10. aromatik moddalar va ulardan maqsadli foydalanish usullari
oshpazlik mahsulotlarining ta'mini yaxshilash;
3.1.11. retseptlarning joriy to'plamlari, texnologik ko'rsatmalar va
ulardan foydalanish qoidalari;
3.1.12. Menyu va oziq-ovqat buyurtmalarini yaratish qoidalari.
3.2. 5-sinf oshpazi tayyorlash va ko'nikmalariga ega bo'lishi kerak
kuni zalida amalga oshirilgan yakuniy tayyorlash operatsiyalari bilan taomlar xizmat
iste'molchilar ongida.
3.3. 5-toifali oshpaz o'z mehnatini vijdonan bajarishi shart
mas'uliyat:
3.3.1. bilan ishlashda sanitariya-gigiyena talablariga rioya qilish
turli mahsulotlar va pazandalik mahsulotlarini ishlab chiqarishda;
3.3.2. saqlash, tashish va shartlari va shartlariga rioya qilish
mahsulotlarni sotish;
3.3.3. ichki mehnat qoidalariga rioya qilish
tashkilotlar ____________________________;
(kompaniya nomi)
3.3.4. mehnatni muhofaza qilish va xavfsizlik talablariga rioya qilish
mehnat xavfsizligi;
3.3.5. Ish beruvchining va boshqalarning mulkiga ehtiyotkorlik bilan munosabatda bo'lish
ishchilar;
3.3.6. intervyu bermang, uchrashuvlar yoki muzokaralar o'tkazmang;
Ish beruvchining oldindan ruxsatisiz faoliyatiga oid
Tashkilot rahbariyati ____________________________;
(kompaniya nomi)
3.3.7. tijorat sirini tashkil etuvchi ma'lumotlarni oshkor qilmaslik
tashkilotlar;
3.3.8. Yozuvlarni saqlang va mahsulot hisobotlarini tayyorlang.
3.4. Xodim quyidagi huquqlarga ega:
3.4.1. tashkilotda o'z vaqtida va aniq o'rnatilgan
___________________________________
(kompaniya nomi)
qabul qilish muddatlari 5-toifali oshpaz uchun belgilangan ish haqi;
3.4.2. mehnatga berilgan huquqlarini himoya qiladi
Rossiya Federatsiyasi qonunchiligi, agar ular buzilgan bo'lsa, xodimga
Ish beruvchi.
4. Mas'uliyat
4.1. 5-sinf oshpazi quyidagilar uchun javobgardir:
- o'z xizmat vazifalarini lozim darajada bajarmaslik yoki bajarmaslik
ushbu ish ta'rifida nazarda tutilgan vazifalar - ichida
Rossiya Federatsiyasi mehnat qonunchiligida belgilangan chegaralar doirasida.
- o'z faoliyatini amalga oshirish jarayonida sodir etilgan huquqbuzarliklar
faoliyati - ma'muriy, jinoiy va tomonidan belgilangan chegaralar doirasida
rossiya Federatsiyasi fuqarolik qonunchiligi.
- moddiy zarar etkazish - belgilangan chegaralarda
Rossiya Federatsiyasining mehnat va fuqarolik qonunchiligi.
Ish ta'rifi _____________________ ga muvofiq ishlab chiqilgan
(ism, raqam
va hujjat sanasi)
Strukturaviy birlik boshlig'i
_________________________
(imzo)
"" ____________ 20__
Kelishilgan:
Yuridik bo'lim boshlig'i (bosh harflar, familiya)
_________________________
(imzo)
"" ____________ 20__
Men ko'rsatmalarni o'qib chiqdim: (bosh harflar, familiya)
_________________________
(imzo)
"" ____________ 20__
TASDIQ ETAM:
[Lavozim]
_______________________________
_______________________________
[Kompaniya nomi]
_______________________________
_______________________/[TO'LIQ ISM.]/
"_____" _______________ 20___
ISH TAVSIFI
5-toifali oshpazlar
1. Umumiy qoidalar
1.1. Ushbu ish ta'rifi 5-toifali oshpazning [Tashkilotning umumiy nomi] (keyingi o'rinlarda Kompaniya deb yuritiladi) vakolatlarini, funktsional va lavozim majburiyatlarini, huquq va majburiyatlarini belgilaydi va tartibga soladi.
1.2. 5-toifali oshpaz kompaniya rahbarining buyrug'i bilan amaldagi mehnat qonunchiligida belgilangan tartibda lavozimga tayinlanadi va lavozimidan ozod qilinadi.
1.3. 5-toifali oshpaz ishchilar toifasiga kiradi va to'g'ridan-to'g'ri kompaniyaning [do'stlik holatida bevosita rahbar lavozimining nomi] ga bo'ysunadi.
1.4. 5-toifali oshpaz lavozimiga kasbiy ma'lumotga, tegishli tayyorgarlikka va mutaxassisligi bo'yicha kamida 1 yil ish tajribasiga ega bo'lgan shaxs tayinlanadi.
1.5. Amaliy faoliyatda 5-toifali oshpaz quyidagilarni boshqarishi kerak:
- Jamiyatning mahalliy hujjatlari va tashkiliy-ma'muriy hujjatlari;
- ichki mehnat qoidalari;
- mehnatni muhofaza qilish va xavfsizlik qoidalari, ishlab chiqarish sanitariyasi va yong'indan himoya qilishni ta'minlash;
- bevosita rahbarning ko'rsatmalari, farmoyishlari, qarorlari va ko'rsatmalari;
- ushbu ish tavsifi.
1.6. 5-sinf oshpazi bilishi kerak:
- retseptlar, pishirish texnologiyasining mohiyati, sifatiga qo'yiladigan talablar, murakkab pazandalik qayta ishlashni talab qiladigan taomlar va pazandalik mahsulotlarini tayyorlash muddatlari, saqlash sharoitlari, qismlarga bo'linishi, dizayni va ularga xizmat ko'rsatish;
- ratsional ovqatlanish asoslari;
- murakkab pazandalik ishlovini talab qiladigan idish-tovoq va pazandalik mahsulotlarini tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarning turlari, xossalari va qayta ishlash usullari;
- oziq-ovqat mahsulotlarini issiqlik bilan qayta ishlash jarayonida yo'qotishlarni kamaytirish va ozuqaviy qiymatini saqlash yo'llari (isitish yoki isitishning turli usullarini qo'llash, ma'lum bir muhitni yaratish - kislotali, sho'r);
- pazandalik mahsulotlarining ta'mini yaxshilash uchun aromatik moddalardan foydalanish usullari;
- taomlar va pazandalik mahsulotlarini tayyorlash uchun retseptlar to'plamidan foydalanish qoidalari;
- menyularni, mahsulot so'rovlarini tuzish, hisobga olish va mahsulot hisobotlarini tayyorlash qoidalari.
1.7. 5-toifali oshpazning vaqtincha yo'qligi davrida uning vazifalari [deputatlik lavozimining nomi] ga yuklanadi.
2. Mehnat majburiyatlari
5-sinf oshpazi quyidagi mehnat funktsiyalarini bajaradi:
2.1. Murakkab pazandalik ishlovini talab qiladigan taomlar va oshpazlik mahsulotlarini tayyorlash:
- jelli baliq, jelli go'sht mahsulotlari, turli xil baliq, go'sht;
- baliq, go'sht, parranda go'shti, ov qushlaridan shaffof bulonlarda sho'rvalar;
- bulyonlar, sabzavot va mevali qaynatmalarga asoslangan parhez sho'rvalar;
- tuzlangan bodring;
- qaynatilgan, qaynatilgan yoki pishirilgan baliqdan sosli idishlar, qovurilgan, qovurilgan tabiiy go'sht, yonma-ovqatlar bilan, olma yoki kartoshka bilan to'ldirilgan parranda go'shti.
2.2. Bug'da pishirilgan tabiiy va to'ldirilgan omletlar, tuxumli bo'tqalar, soslar va soslar, kalta va pirojnoe mahsulotlari tayyorlash: vol-au-vents, croutons, tartlets.
2.3. Menyularni tuzish, yarim tayyor mahsulotlar va mahsulotlarga so'rovlar, mahsulot hisobotlari.
5-toifali oshpaz xizmat zaruratiga ko‘ra, qonun hujjatlarida belgilangan tartibda o‘z xizmat vazifalarini ortiqcha ish vaqtidan tashqari bajarishga jalb qilinishi mumkin.
3. Huquqlar
5-sinf oshpazi quyidagi huquqlarga ega:
3.1. Korxona rahbariyatining faoliyatiga oid qarorlar loyihalari bilan tanishish.
3.2. Ushbu lavozim tavsifida nazarda tutilgan majburiyatlar bilan bog'liq ishlarni takomillashtirish bo'yicha takliflarni rahbariyat ko'rib chiqishi uchun taqdim etish.
3.3. O'zingizning xizmat vazifalaringizni bajarish jarayonida aniqlangan korxona (uning tarkibiy bo'linmalari) ishlab chiqarish faoliyatidagi barcha kamchiliklar to'g'risida bevosita rahbaringizni xabardor qiling va ularni bartaraf etish bo'yicha takliflar kiriting.
3.4. Shaxsan yoki bevosita rahbar nomidan korxona bo'linmalari boshliqlaridan va mutaxassislardan o'z mehnat vazifalarini bajarish uchun zarur bo'lgan ma'lumotlar va hujjatlarni so'rash.
3.5. O'ziga yuklangan vazifalarni hal qilish uchun Jamiyatning barcha (alohida) tarkibiy bo'linmalari mutaxassislarini jalb qilish (agar bu tuzilmaviy bo'linmalar to'g'risidagi nizomda nazarda tutilgan bo'lsa, Jamiyat rahbarining ruxsati bilan).
3.6. Korxona rahbariyatidan o'z xizmat vazifalari va huquqlarini bajarishda yordam ko'rsatishni talab qilish.
4. Mas'uliyat va samaradorlikni baholash
4.1. 5-toifali oshpaz ma'muriy, intizomiy va moddiy (va ba'zi hollarda Rossiya Federatsiyasi qonunlarida nazarda tutilgan hollarda jinoiy) javobgarlikka tortiladi:
4.1.1. Bevosita rahbarning rasmiy ko'rsatmalarini bajarmaslik yoki noto'g'ri bajarmaslik.
4.1.2. O'z vazifalarini va berilgan vazifalarni bajarmaslik yoki lozim darajada bajarmaslik.
4.1.3. Berilgan mansab vakolatlaridan noqonuniy foydalanish, shuningdek ulardan shaxsiy maqsadlarda foydalanish.
4.1.4. Unga topshirilgan ishning holati to'g'risida noto'g'ri ma'lumotlar.
4.1.5. Korxona va uning xodimlari faoliyatiga xavf tug'diruvchi xavfsizlik qoidalari, yong'in xavfsizligi va boshqa qoidalarning aniqlangan buzilishlarini bartaraf etish choralarini ko'rmaslik.
4.1.6. Mehnat intizomiga rioya qilishni ta'minlamaslik.
4.2. 5-toifali oshpazning ishini baholash quyidagicha amalga oshiriladi:
4.2.1. To'g'ridan-to'g'ri rahbar tomonidan - muntazam ravishda, xodimning har kuni o'z mehnat funktsiyalarini bajarishi jarayonida.
4.2.2. Korxonaning attestatsiya komissiyasi - davriy ravishda, lekin kamida ikki yilda bir marta, baholash davridagi ishlarning hujjatlashtirilgan natijalari asosida.
4.3. 5-toifali oshpaz ishini baholashning asosiy mezoni uning ushbu yo'riqnomada nazarda tutilgan vazifalarni sifatli, to'liq va o'z vaqtida bajarishi hisoblanadi.
5. Mehnat sharoitlari
5.1. 5-darajali oshpazning ish tartibi Kompaniya tomonidan belgilangan ichki mehnat qoidalariga muvofiq belgilanadi.
5.2. Ishlab chiqarish ehtiyojlaridan kelib chiqqan holda, 5-sinf oshpaz xizmat safarlariga (shu jumladan mahalliy) borishi shart.
Men ___________/___________/“____” _______ 20__ yildagi ko'rsatmalarni o'qib chiqdim.
