ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำชีสมีคุณสมบัติและการฝึกอบรมที่จำเป็น รายละเอียดงานของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำชีส ครั้งที่สอง ความรับผิดชอบต่อหน้าที่
ลักษณะของงาน- การจัดการกระบวนการผลิตชีสเมื่อผลิตชีสมากถึง 300 ตันต่อปีในอ่าง (หม้อต้ม) และเครื่องทำชีส การบัญชีสำหรับวัตถุดิบที่เข้ามา คัดแยกนมตามคุณภาพและพิจารณาความเหมาะสมสำหรับการผลิตชีสโดยอิงจากการทดสอบในห้องปฏิบัติการและประสาทสัมผัส การคำนวณการทำให้นมเป็นมาตรฐานโดยพิจารณาจากปริมาณไขมันและโปรตีน และการหาปริมาณสารเริ่มต้นจากแบคทีเรีย สารเคมี และเอนไซม์ในการจับตัวเป็นก้อนที่ต้องการ หากจำเป็น ให้ทำการเพาะเชื้อเริ่มต้นจากแบคทีเรีย ควบคุมการแปรรูปนมเปรี้ยวและเมล็ดชีสในโรงอาบน้ำและผู้ผลิตชีส การพิจารณาความพร้อมของเมล็ดชีสก่อนการปั้น ควบคุมกระบวนการปั้นและรีดชีส การตรวจสอบความเป็นกรดของชีสเป็นระยะโดยใช้วิธีการบ่งชี้ การชั่งน้ำหนักและเคลื่อนย้ายชีสไปยังแผนกเกลือ การควบคุมคุณภาพอุปกรณ์ซักล้าง แบบฟอร์ม สินค้าคงคลัง การเก็บรักษาบันทึกและการรายงาน การมีส่วนร่วมประเมินคุณภาพชีส
ต้องรู้:องค์ประกอบและคุณสมบัติทางเคมีฟิสิกส์ของนมและชีส เทคโนโลยีการผลิตชีส ข้อบกพร่องที่เป็นไปได้ของชีสและวิธีการป้องกัน ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบและชีสที่ใช้ มาตรฐานการบริโภควัตถุดิบที่ใช้ กฎเกณฑ์ในการเก็บรักษาบันทึกและการรายงาน
เมื่อผลิตชีสมากกว่า 300 ตันต่อปี - หมวดที่ 6
ต้องเฉลี่ย การศึกษาวิชาชีพ.
ความเห็นเกี่ยวกับอาชีพ
อัตราภาษีและคุณสมบัติที่กำหนดของวิชาชีพ” เครื่องทำชีสระดับปรมาจารย์» ทำหน้าที่จัดเก็บภาษีงานและกำหนดประเภทภาษีตามมาตรา 143 รหัสแรงงาน สหพันธรัฐรัสเซีย- ตามลักษณะงานข้างต้นและข้อกำหนดสำหรับความรู้และทักษะทางวิชาชีพ รายละเอียดของงานสำหรับผู้ผลิตชีสระดับปรมาจารย์จะถูกร่างขึ้น รวมถึงเอกสารที่จำเป็นสำหรับการสัมภาษณ์และการทดสอบเมื่อจ้างงาน เมื่อร่างคำแนะนำการทำงาน (งาน) ให้ใส่ใจกับ บทบัญญัติทั่วไปและคำแนะนำสำหรับ ETKS รุ่นนี้ (ดู
เราให้ความสำคัญกับคุณ ตัวอย่างทั่วไปรายละเอียดงานของผู้เชี่ยวชาญด้านเครื่องทำชีส ตัวอย่างปี 2019/2020 บุคคลที่มีการศึกษาสายอาชีพระดับมัธยมศึกษาและมีประสบการณ์การทำงานสามารถแต่งตั้งให้ดำรงตำแหน่งนี้ได้ อย่าลืมว่าคำแนะนำของผู้ผลิตชีสแต่ละรายนั้นจะมีการแจกพร้อมลายเซ็น
ข้อมูลต่อไปนี้ให้ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับความรู้ที่ผู้ผลิตชีสระดับปรมาจารย์ควรมี เกี่ยวกับหน้าที่ สิทธิ และความรับผิดชอบ
เนื้อหานี้เป็นส่วนหนึ่งของห้องสมุดขนาดใหญ่ในเว็บไซต์ของเรา ซึ่งอัปเดตทุกวัน
1. บทบัญญัติทั่วไป
1. เครื่องทำชีสต้นแบบอยู่ในประเภทของคนงาน
2. บุคคลที่มีการศึกษาสายอาชีพระดับมัธยมศึกษาและ ________ ปีของประสบการณ์การทำงาน ได้รับการว่าจ้างให้ดำรงตำแหน่งผู้เชี่ยวชาญเรื่องเครื่องทำชีส
3. ผู้ผลิตชีสต้นแบบได้รับการว่าจ้างและเลิกจ้างโดยผู้อำนวยการขององค์กรตามคำแนะนำของหัวหน้าฝ่ายผลิต (ไซต์การประชุมเชิงปฏิบัติการ)
4. นักทำชีสระดับปรมาจารย์ต้องรู้:
ก) ความรู้พิเศษ (มืออาชีพ) สำหรับตำแหน่ง:
- การจัดวางอุปกรณ์บริการ
— อัตราการใช้วัตถุดิบและวัสดุที่ใช้
— กฎสำหรับการเก็บรักษาบันทึกและการรายงาน
— ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพน้ำมัน
b) ความรู้ทั่วไปของพนักงานขององค์กร:
— กฎและข้อบังคับเกี่ยวกับการคุ้มครองแรงงาน ข้อควรระวังด้านความปลอดภัย สุขาภิบาลอุตสาหกรรม และการป้องกันอัคคีภัย
— กฎการใช้อุปกรณ์ป้องกันส่วนบุคคล
— ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของงาน (บริการ) ที่ดำเนินการและสำหรับองค์กรที่มีเหตุผลของแรงงานในที่ทำงาน
- ประเภทของข้อบกพร่องและวิธีการป้องกันและกำจัด
- สัญญาณเตือนการผลิต
5. ในกิจกรรมของเขา ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำชีสได้รับคำแนะนำจาก:
- กฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย
- กฎบัตรองค์กร
- คำสั่งและคำแนะนำของผู้อำนวยการองค์กร
- รายละเอียดงานนี้
— กฎเกณฑ์แรงงานภายใน กิจวัตรขององค์กร,
— __________________________________________________.
6. หัวหน้าฝ่ายผลิตชีสรายงานตรงต่อผู้ปฏิบัติงานที่มีคุณสมบัติสูงกว่า หัวหน้าฝ่ายผลิต (ไซต์งาน เวิร์กช็อป) และผู้อำนวยการขององค์กร
7. ในระหว่างที่ไม่มีผู้เชี่ยวชาญด้านการทำชีส (การเดินทางเพื่อธุรกิจ, วันหยุด, การเจ็บป่วย ฯลฯ ) หน้าที่ของเขาจะดำเนินการโดยบุคคลที่ได้รับการแต่งตั้งจากผู้อำนวยการขององค์กรตามข้อเสนอของหัวหน้าฝ่ายผลิต (ไซต์การประชุมเชิงปฏิบัติการ) ใน ลักษณะที่กำหนดซึ่งได้รับสิทธิหน้าที่ที่เกี่ยวข้องและรับผิดชอบในการปฏิบัติหน้าที่ที่ได้รับมอบหมาย
2. ความรับผิดชอบงานของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำชีส
ความรับผิดชอบงานของปรมาจารย์ผู้ผลิตชีสคือ:
ก) ความรับผิดชอบงานพิเศษ (มืออาชีพ):
— การจัดการกระบวนการผลิตชีสเมื่อผลิตชีสมากถึง 300 ตันต่อปีในอ่าง (หม้อต้ม) และผู้ผลิตชีส
— การบัญชีสำหรับวัตถุดิบที่เข้ามา
— คัดแยกนมตามคุณภาพและพิจารณาความเหมาะสมสำหรับการผลิตชีสโดยอิงจากการทดสอบในห้องปฏิบัติการและประสาทสัมผัส
— การคำนวณการทำให้นมเป็นมาตรฐานโดยพิจารณาจากปริมาณไขมันและโปรตีน และการกำหนดปริมาณสารเริ่มต้นจากแบคทีเรีย สารเคมี และเอนไซม์ในการจับตัวเป็นก้อนที่ต้องการ
— หากจำเป็น ให้ทำการเพาะเชื้อเริ่มต้นจากแบคทีเรีย
— ควบคุมการแปรรูปนมเปรี้ยวและเมล็ดชีสในโรงอาบน้ำและผู้ผลิตชีส
— การกำหนดความพร้อมของเมล็ดชีสก่อนการปั้น
— ควบคุมกระบวนการปั้นและรีดชีส
— การตรวจสอบความเป็นกรดของชีสเป็นระยะ ๆ โดยใช้วิธีการบ่งชี้
— ชั่งน้ำหนักและขนย้ายชีสไปยังแผนกเกลือ
— การควบคุมคุณภาพอุปกรณ์ซักล้าง แบบฟอร์ม สินค้าคงคลัง
– การเก็บรักษาบันทึกและการรายงาน
— การมีส่วนร่วมประเมินคุณภาพชีส
b) ความรับผิดชอบงานทั่วไปของพนักงานขององค์กร:
— การปฏิบัติตามกฎระเบียบด้านแรงงานภายในและข้อบังคับท้องถิ่นอื่น ๆ ขององค์กร
— กฎภายในและมาตรฐานการคุ้มครองแรงงาน ความปลอดภัย สุขาภิบาลอุตสาหกรรม และป้องกันอัคคีภัย
- การดำเนินการภายใน สัญญาจ้างงานคำสั่งของพนักงานที่ได้รับการซ่อมแซมตามคำแนะนำเหล่านี้
— การปฏิบัติงานเกี่ยวกับการยอมรับและการส่งมอบกะ การทำความสะอาดและการซักผ้า การฆ่าเชื้ออุปกรณ์และการสื่อสารที่ให้บริการ การทำความสะอาดสถานที่ทำงาน อุปกรณ์ เครื่องมือ ตลอดจนการบำรุงรักษาให้อยู่ในสภาพที่เหมาะสม
— การบำรุงรักษาเอกสารทางเทคนิคที่กำหนดไว้
3. สิทธิของนักทำชีสระดับปรมาจารย์
เครื่องทำชีสต้นแบบมีสิทธิ์:
1. เสนอข้อเสนอให้ฝ่ายบริหารพิจารณา:
— เพื่อปรับปรุงงานที่เกี่ยวข้องกับที่กำหนดไว้ในที่นี้ คำแนะนำและหน้าที่,
— ในการนำคนงานที่มีความรับผิดทางวัตถุและทางวินัยที่ฝ่าฝืนวินัยในการผลิตและแรงงาน
2. ขอข้อมูลที่จำเป็นสำหรับเขาในการปฏิบัติหน้าที่จากแผนกโครงสร้างและพนักงานขององค์กร
3. ทำความคุ้นเคยกับเอกสารที่กำหนดสิทธิและความรับผิดชอบในตำแหน่งของตนหลักเกณฑ์ในการประเมินคุณภาพการปฏิบัติหน้าที่ราชการ
4. ทำความคุ้นเคยกับร่างการตัดสินใจของผู้บริหารองค์กรที่เกี่ยวข้องกับกิจกรรมของตน
5. กำหนดให้ฝ่ายบริหารขององค์กรให้ความช่วยเหลือรวมถึงการรับรองเงื่อนไขขององค์กรและทางเทคนิคและการดำเนินการตามเอกสารที่กำหนดขึ้นซึ่งจำเป็นสำหรับการปฏิบัติหน้าที่ราชการ
6. สิทธิอื่น ๆ ที่กำหนดโดยกฎหมายแรงงานในปัจจุบัน
4. ความรับผิดชอบของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำชีส
เครื่องทำชีสต้นแบบมีหน้าที่รับผิดชอบในกรณีต่อไปนี้:
1. สำหรับการปฏิบัติงานที่ไม่เหมาะสมหรือความล้มเหลวในการปฏิบัติหน้าที่ตามที่กำหนดไว้ในลักษณะงานนี้ - ภายในขอบเขตที่กำหนดโดยกฎหมายแรงงานของสหพันธรัฐรัสเซีย
2. สำหรับความผิดที่เกิดขึ้นในกิจกรรมของพวกเขา - ภายในขอบเขตที่กำหนดโดยกฎหมายการบริหารอาญาและทางแพ่งในปัจจุบันของสหพันธรัฐรัสเซีย
3. เพื่อการก่อให้เกิด ความเสียหายของวัสดุองค์กร - ภายในขอบเขตที่กำหนดโดยกฎหมายแรงงานและกฎหมายแพ่งของสหพันธรัฐรัสเซียในปัจจุบัน
รายละเอียดงานเครื่องทำชีสต้นแบบ - ตัวอย่าง 2019/2020 ความรับผิดชอบต่อหน้าที่ปรมาจารย์เครื่องทำชีส, สิทธิของปรมาจารย์เครื่องทำชีส, ความรับผิดชอบของปรมาจารย์เครื่องทำชีส
Evgeniy Zolotarev: “ความเจริญรุ่งเรืองของการทำชีสเกิดขึ้นเมื่อสองสามปีก่อน!”
นักเทคโนโลยีชีส Evgeniy Zolotarev พูดถึงนักชิมและชีสโต๊ะเกี่ยวกับกิจกรรมของเขาใน "การให้คำปรึกษาเกี่ยวกับชีส" และลักษณะเฉพาะของการทำงานในร้านอาหารที่มีโรงงานชีส
- Egeniy มีอะไรพิเศษในการทำงานที่โรงงานชีส?
คุณสมบัติหลักของการทำงานในโรงงานชีสยังคงเป็นความรักในอาชีพของคุณ คนส่วนใหญ่ที่ลองตัวเองเป็นคนทำชีสมีความคิดผิดเกี่ยวกับอาชีพนี้ ถ้าเราวาดเส้นขนานความคิดที่ไม่ถูกต้อง (โรแมนติก) เกี่ยวกับอาชีพคนทำชีสในส่วนของคนทั่วไปนั้นคล้ายกันมากกับความคิดที่ผิดพลาดของแม่บ้านที่บางครั้งชอบทำอาหารและพยายามพูดคุยเกี่ยวกับงาน ของเชฟมืออาชีพในครัวร้านอาหารชั้นสูง
งานของคนทำชีสต้องใช้วินัยและความทุ่มเทอย่างมาก และฉันพร้อมที่จะอธิบายว่าทำไม
ตัวอย่างเช่น หากมีบางอย่างไม่ได้ผล ก็ไม่สามารถทำซ้ำได้! คุณสามารถกำจัดนมได้เท่านั้นหรือพยายามทำสิ่งที่ง่ายกว่านั้นเช่นคอทเทจชีส
นมเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีชีวิตซึ่งมีพฤติกรรมแตกต่างไปจากเมื่อวานเล็กน้อยในแต่ละครั้ง และทุกๆ วัน ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำชีสจะปรับการกระทำของเขาตามขั้นตอนการดำเนินการของกระบวนการผลิตชีส กล่าวอีกนัยหนึ่งคือไม่มีสูตรการทำอาหารเช่นนี้ มีผลสุดท้ายที่ต้องปรับกระบวนการปัจจุบันทั้งหมด และทุกวันก็แตกต่างไปจากเมื่อวานเล็กน้อย
กระบวนการทำชีสทั้งหมดเกิดขึ้นทีละขั้นตอนและต้องมีส่วนร่วมเป็นการส่วนตัวจากผู้ผลิตชีสระดับปรมาจารย์ ทั้งวันได้รับการวางแผนอย่างแท้จริง ต้องมีวินัยและความแม่นยำ ขณะเดียวกันในโรงงานอาร์ติซานชีสเล็กๆ งานส่วนใหญ่เป็นแรงงานคน โดยเริ่มตั้งแต่การขนกระป๋องนมขนาด 40-50 ลิตร มีชีสหลายประเภทที่น่าสนใจเฉพาะเมื่อทำด้วยมือเท่านั้นและเมื่อกระบวนการใช้เครื่องจักรพวกเขาจะสูญเสีย "ความสนุก" กลายเป็นเรื่องน่าเบื่อและไม่น่าสนใจ - พวกเขาย้ายจากหมวดหมู่ของ "อาหารรสเลิศ" ไปเป็นหมวดหมู่ของ "ชีสโต๊ะ" เพียงเพื่อสนองความหิว
“ทักษะหลักของนักทำชีสระดับปรมาจารย์คือการรักษาความสะอาด ทุกอย่างต้องล้างและฆ่าเชื้ออย่างสม่ำเสมอ”
ในโรงงานชีสที่เหมาะสม กระบวนการล้างอุปกรณ์และสินค้าคงคลังเกิดขึ้นบ่อยครั้งและทั่วถึงจนน้ำไหลลงสู่พื้นเหมือนแม่น้ำ โดยทั่วไปแล้ว ท่อระบายน้ำพายุแบบพิเศษจะมีไว้บนพื้นเพื่อระบายน้ำ ซึ่งเป็นท่อระบายน้ำที่ชะล้างน้ำและน้ำยาทำความสะอาดหลายร้อยลิตรต่อกะงาน ปริมาณน้ำที่ใช้ตามความต้องการของโรงงานชีสอาจมากกว่าปริมาณนมแปรรูปถึงสามเท่า
คนทำชีสเป็นอาชีพที่เก่าแก่ที่สุด ในรัสเซีย พวกเขาทำชีสโดยใช้วิธีการแบบเก่าหรือแบบใหม่หรือไม่? ใช้อุปกรณ์อะไร?
ในรัสเซีย ชีสปรุงด้วยวิธีต่างๆ กัน และปรุงมาเป็นเวลานานแล้ว แต่ความเจริญรุ่งเรืองของการทำชีสเกิดขึ้นเมื่อไม่กี่ปีก่อน ถ้าเราพูดถึงโรงงานชีสช่างฝีมือขนาดเล็กการผลิตแต่ละอย่างมีความชอบและความลับของตัวเอง มีโรงงานชีสที่ทำงานตามสูตรโบราณดั้งเดิมและมีโรงงานที่ศึกษาประสบการณ์การผลิตชีสแบบดั้งเดิมแล้วพบและพัฒนาสูตรดั้งเดิมของตนเองซึ่งไม่ด้อยกว่าสูตรต่างประเทศเลย และมีสูตรอาหารที่ถูกลืมอย่างไม่สมควรเช่นชีส "รัสเซีย" ซึ่งไม่ได้ขายมาระยะหนึ่งแล้ว และสิ่งที่นำเสนออยู่ในนั้น เครือข่ายการค้าปลีกภายใต้ชื่อนี้ - ไม่เกี่ยวข้องกับสูตรดั้งเดิมที่สอดคล้องกับ GOST ของสหภาพโซเวียตและเทคโนโลยีที่พัฒนาขึ้นโดยเฉพาะสำหรับชีสนี้ภายในกำแพงของสถาบันวิจัยการทำเนยและชีส All-Russian (VNIIMS, Uglich)
ตอนนี้ไม่มีปัญหากับอุปกรณ์ มีอุปกรณ์นำเข้าและอุปกรณ์ในประเทศให้เลือกตั้งแต่ 25 ลิตรถึง 3,000 ลิตรและมากกว่านั้น
- คุณจะพูดอะไรเกี่ยวกับการทำชีสโดยทั่วไป: รัสเซียมีการพัฒนาในระดับใดในเรื่องนี้?
ไม่เหมาะสมอย่างยิ่งที่จะพูดคุยเกี่ยวกับระดับการพัฒนาของโรงรีดนมชีสในรัสเซียและพยายามเปรียบเทียบกับประเทศอื่น ๆ ในอีกด้านหนึ่ง รัสเซียเป็นเพียงจุดเริ่มต้นของการพัฒนาอุตสาหกรรมนี้เท่านั้น และเมื่อเปรียบเทียบกับประเทศอื่น ๆ ที่ถือว่าเป็นผู้ดูแลประเพณีการทำชีสตามธรรมเนียมแล้ว เราก็ด้อยกว่าอย่างมาก ในทางกลับกัน ฉันมักจะได้ยินจากคนที่เดินทางไปต่างประเทศว่าความสนใจในการผลิตชีสทำมือที่นั่นลดน้อยลง และอาร์ติซานชีสแท้ๆ ก็หายากมากขึ้นเรื่อยๆ ในทางกลับกันในรัสเซียขณะนี้มีความสนใจอย่างมากและมีผู้คนจำนวนมากที่ต้องการเชี่ยวชาญอาชีพนี้ ตัวอย่างเช่น มอสซาเรลลาอิตาเลียนดั้งเดิมสามารถทำได้ด้วยมือของช่างทำชีสระดับปรมาจารย์เท่านั้น โดยทำงานกับมวลชีสที่ละลายที่อุณหภูมิ 85-87 องศา! สิ่งที่อุตสาหกรรมอาหารยุคใหม่นำเสนอให้กับเราคือชีสที่คล้ายกับมอสซาเรลลาชีส - เทคโนโลยีและโครงสร้างของมอสซาเรลลาบอลนั้นมีความแตกต่างอย่างมาก และเมื่อมองแวบแรกดูเหมือนว่านี่จะเป็นชีสที่ค่อนข้างธรรมดา เช่นเดียวกับชีสอื่นๆ จากสวิส ฝรั่งเศส ดัตช์ และกลุ่มอื่นๆ เครื่องจักรไม่สามารถแทนที่มือของผู้เชี่ยวชาญได้ - มันเหมือนกับการพยายามเปรียบเทียบผลงานของผู้ผลิตเคบับที่ดีและโรงงานเคบับ แม้ว่าแน่นอนว่าจะไม่มีใครยกเลิกชีสโต๊ะ แต่ก็มีความจำเป็นอย่างแน่นอน และระบบการผลิตอัตโนมัติทำให้ผู้บริโภคเข้าถึงได้มากขึ้น
บอกเราเล็กน้อยเกี่ยวกับตัวคุณ - คุณมาอาชีพนี้ได้อย่างไรคุณเรียนที่ไหน?
ฉันมาทำงานนี้เมื่อไม่นานมานี้ โดยเริ่มจากการทำงานเปิดร้านอาหาร Syrovarnya ในมอสโกว เป็นเรื่องที่ดีและน่าสนใจ แต่เมื่องานเริ่มช้าลง ฉันก็รู้ว่าฉันต้องการเปิดโรงงานชีส ปริมาณการผลิตเล็กๆ น้อยๆ ภายในร้านอาหารไม่เหมาะกับฉันอีกต่อไป ในขณะนี้ ฉันกำลังสร้างโรงงานคราฟต์ชีสสำหรับร้านอาหารชีสแห่งอื่น นี่คือสวรรค์ของชีสของนักชิม ซึ่งคุณสามารถลองชีสกับบางอย่าง บางอย่างกับชีส และสำหรับสิ่งที่ซับซ้อนที่สุด - มีอาหารที่ไม่มีชีสที่ ทั้งหมด.
ลำดับถัดไป ฉันวางแผนที่จะพัฒนาโรงงานชีสในหมู่บ้านอย่างแท้จริง โดยมีวงจรการผลิตเต็มรูปแบบตั้งแต่วัวไปจนถึงผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในรูปแบบของชีสฟาร์มดั้งเดิม ทั้งอายุน้อยและสูงวัย แต่ผมจะเล่าให้ฟังทีหลัง ตอนนี้ทุกอย่างอยู่ในขั้นตอนการวางแผนและจุดเริ่มต้น งานก่อสร้างในฟาร์ม
ครั้งแรกที่ฉันเรียนรู้เกี่ยวกับธุรกิจชีสด้วยตัวเองที่บ้าน ทำการทดลองที่เดชา และพบบางอย่างในวรรณกรรมและบนอินเทอร์เน็ต การศึกษาด้านเทคนิคที่ฉันได้รับและความรักในวิชาเคมีมีประโยชน์มาก เมื่อฉันก้าวหน้าในเรื่องชีสแบบง่าย ๆ ฉันพบว่าฉันขาดความรู้จึงไปเรียนการทำชีสที่ Uglich แน่นอนว่าพวกเขาไม่ได้สอนความลับทั้งหมดของการทำชีสยุโรปแบบดั้งเดิมให้ฉันทราบ แต่พวกเขาให้พื้นฐานที่ยอดเยี่ยมแก่ฉันเกี่ยวกับกระบวนการทางกายภาพและเคมีที่เกิดขึ้นในนม และความเข้าใจในหลักการพื้นฐานของการทำชีส ฉันโชคดีที่ได้ร่วมงานกับอาจารย์ต่างชาติที่เปิดเผยความลับบางอย่างให้ฉันฟัง การศึกษาด้านธุรกิจ MBA ของฉันที่ได้รับในมอสโกและประสบการณ์ด้านการจัดการในงานก่อนหน้านี้ทำให้ฉันสามารถจัดระเบียบและสร้างธุรกิจให้กับลูกค้าได้
“ฉันมีส่วนร่วมในการ “ให้คำปรึกษาด้านชีส” แต่ไม่เพียงแต่บนกระดาษเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการเปิดตัวโครงการเฉพาะและการพัฒนาสายผลิตภัณฑ์สำหรับพวกเขาด้วย”
- การทำงานในร้านอาหารที่มีโรงงานชีสมีคุณสมบัติอย่างไร?
การทำงานในร้านอาหารที่มีโรงงานชีสมีลักษณะเฉพาะหลายประการ คุณสามารถเขียนหนังสือสั้น ๆ เกี่ยวกับเรื่องนี้ได้ ถ้าผมพยายามเล่าสั้นๆ สิ่งแรกที่สำคัญที่สุดคือการคัดเลือกและฝึกอบรมบุคลากร นี่เป็นปัญหาที่เจ็บปวดที่สุด เป็นการยากที่จะค้นหาและฝึกอบรมพนักงานที่เต็มใจทำงาน 12 ชั่วโมงต่อวัน ในขณะนี้ เรากำลังเตรียมคนให้พร้อมสำหรับการทำงานแบบไดนามิกที่มีการพักเทคโนโลยีระยะสั้น การขาดแคลนพื้นที่และปริมาณความต้องการผลิตภัณฑ์ที่เปลี่ยนแปลงในแต่ละวันเป็นตัวกำหนดกฎการผลิตของตนเอง จัดหา การผลิตขนาดเล็กนมที่มีคุณภาพก็ไม่ใช่เรื่องง่ายเช่นกัน การตกลงเรื่องการจัดหานม 250-300 ลิตรต่อวันนั้นยากกว่าการตกลงเรื่องการจัดหานม 2,500-3,000 ลิตรต่อวันมาก ซัพพลายเออร์ไม่สนใจผู้ซื้อรายย่อยในทางปฏิบัติ แต่สิ่งที่สำคัญที่สุดคือคนเพราะว่า ธุรกิจจัดเลี้ยงอยู่ในระดับสูง สภาพแวดล้อมการแข่งขันและด้วยเหตุนี้ นี่จึงเป็นภาระเพิ่มเติมสำหรับบุคลากรเมื่อเทียบกับการผลิตทั่วไป มาตรฐานคุณภาพที่สูงขึ้น และต้นทุนข้อผิดพลาดที่มีราคาแพง
1. เครื่องทำชีสประเภทที่ 5 อยู่ในประเภทคนงาน
2. บุคคลที่มีการศึกษาสายอาชีพระดับมัธยมศึกษาและมีประสบการณ์การทำงานอย่างน้อยหนึ่งปีจะได้รับการยอมรับให้ดำรงตำแหน่งหัวหน้าเครื่องทำชีสประเภทที่ 5
3. ผู้สร้างชีสประเภทที่ 5 ได้รับการว่าจ้างและเลิกจ้างโดยผู้อำนวยการขององค์กรตามข้อเสนอของหัวหน้าฝ่ายผลิต (ไซต์การประชุมเชิงปฏิบัติการ)
4. ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำชีสประเภทที่ 5 ต้องรู้:
ก) ความรู้พิเศษ (มืออาชีพ) สำหรับตำแหน่ง:
การจัดอุปกรณ์บริการ
อัตราการใช้วัตถุดิบที่ใช้
กฎเกณฑ์ในการเก็บรักษาบันทึกและการรายงาน
ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพน้ำมัน
b) ความรู้ทั่วไปของพนักงานขององค์กร:
กฎและข้อบังคับด้านการคุ้มครองแรงงาน ความปลอดภัย สุขาภิบาลอุตสาหกรรม และการป้องกันอัคคีภัย
กฎการใช้อุปกรณ์ป้องกันส่วนบุคคล
ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของงาน (บริการ) ที่ดำเนินการเพื่อการจัดองค์กรแรงงานอย่างมีเหตุผลในที่ทำงาน
ประเภทของข้อบกพร่องและวิธีการป้องกันและกำจัด
ปลุกการผลิต
5. ในกิจกรรมของเขา ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำชีสประเภทที่ 5 ได้รับคำแนะนำจาก:
กฎหมายของสหพันธรัฐรัสเซีย,
กฎบัตรขององค์กร
คำสั่งและคำแนะนำของผู้อำนวยการองค์กร
ด้วยลักษณะงานนี้
กฎระเบียบด้านแรงงานภายในขององค์กร
6. หัวหน้าฝ่ายผลิตชีสประเภทที่ 5 รายงานโดยตรงต่อผู้ปฏิบัติงานที่มีคุณสมบัติสูงกว่า หัวหน้าฝ่ายผลิต (ไซต์ เวิร์กช็อป) และผู้อำนวยการขององค์กร
7. ในระหว่างที่ไม่มีผู้เชี่ยวชาญด้านชีสประเภทที่ 5 (การเดินทางเพื่อธุรกิจ, วันหยุด, การเจ็บป่วย ฯลฯ ) หน้าที่ของเขาจะดำเนินการโดยบุคคลที่ได้รับการแต่งตั้งจากผู้อำนวยการขององค์กรตามข้อเสนอของหัวหน้าฝ่ายผลิต (ไซต์ การประชุมเชิงปฏิบัติการ) ในลักษณะที่กำหนดซึ่งได้รับสิทธิความรับผิดชอบและรับผิดชอบในการปฏิบัติหน้าที่ของตน
ครั้งที่สอง ความรับผิดชอบต่อหน้าที่
ความรับผิดชอบงานของผู้เชี่ยวชาญด้านการทำชีสประเภทที่ 5 ได้แก่:
ก) ความรับผิดชอบงานพิเศษ (มืออาชีพ):
การจัดการกระบวนการผลิตชีสเมื่อผลิตชีสมากถึง 300 ตันต่อปีในอ่าง (หม้อต้ม) และเครื่องทำชีส
การบัญชีสำหรับวัตถุดิบที่เข้ามา
คัดแยกนมตามคุณภาพและพิจารณาความเหมาะสมสำหรับการผลิตชีสโดยอิงจากการทดสอบในห้องปฏิบัติการและประสาทสัมผัส
การคำนวณการทำให้นมเป็นมาตรฐานโดยพิจารณาจากปริมาณไขมันและโปรตีน และการหาปริมาณสารเริ่มต้นจากแบคทีเรีย สารเคมี และเอนไซม์ในการจับตัวเป็นก้อนที่ต้องการ
หากจำเป็น ให้ทำการเพาะเชื้อเริ่มต้นจากแบคทีเรีย
ควบคุมการแปรรูปนมเปรี้ยวและเมล็ดชีสในโรงอาบน้ำและผู้ผลิตชีส
การพิจารณาความพร้อมของเมล็ดชีสก่อนการปั้น
ควบคุมกระบวนการปั้นและรีดชีส
การตรวจสอบความเป็นกรดของชีสเป็นระยะโดยใช้วิธีการบ่งชี้
การชั่งน้ำหนักและเคลื่อนย้ายชีสไปยังแผนกเกลือ
การควบคุมคุณภาพอุปกรณ์ซักล้าง แบบฟอร์ม สินค้าคงคลัง
การเก็บรักษาบันทึกและการรายงาน
การมีส่วนร่วมประเมินคุณภาพชีส
b) ความรับผิดชอบงานทั่วไปของพนักงานขององค์กร:
การปฏิบัติตามกฎระเบียบด้านแรงงานภายในและข้อบังคับท้องถิ่นอื่น ๆ ขององค์กร
กฎและข้อบังคับภายในเกี่ยวกับการคุ้มครองแรงงาน ข้อควรระวังด้านความปลอดภัย สุขาภิบาลอุตสาหกรรม และการป้องกันอัคคีภัย
การปฏิบัติตามคำสั่งของพนักงานที่ได้รับการซ่อมแซมตามคำแนะนำเหล่านี้ภายในกรอบของสัญญาจ้างงาน
การปฏิบัติงานเกี่ยวกับการยอมรับและการส่งมอบกะ การทำความสะอาดและการซักผ้า การฆ่าเชื้ออุปกรณ์และการสื่อสารที่ให้บริการ การทำความสะอาดสถานที่ทำงาน อุปกรณ์ เครื่องมือ ตลอดจนการบำรุงรักษาให้อยู่ในสภาพที่เหมาะสม
ดูแลรักษาเอกสารทางเทคนิคที่กำหนดไว้
