Përgjegjësitë e punës së një kuzhinieri të klasës së 5-të. Radhët e kuzhinierëve. II. Përgjegjësitë funksionale
1. Real Përshkrimi i punës përcakton detyrat, të drejtat dhe përgjegjësitë e kuzhinierit të kategorisë së 5-të.
2. Në detyrën e kuzhinierit të kategorisë së 5-të emërohet personi që ka formim të posaçëm në fushën e praktikës tregtare e të kuzhinës ose të shkollës profesionale dhe 3 vjet përvojë si kuzhinier i kategorisë së 4-të. Kur përgatiteni në vëllimin e stërvitjes individuale-ekipore, kërkohet 4 vjet përvojë si kuzhinier i kategorisë së 4-të. Pa formim special (nga punëtorët praktik) duhet të ketë 5 vjet përvojë si kuzhinier i kategorisë së 4-të.
3. Kuzhinieri i kategorisë së 5-të duhet të njohë teknologjinë e përgatitjes së pjatave dietike, si dhe të pjatave dhe produkteve të kuzhinës që kërkojnë përpunim kompleks; bazat e të ushqyerit dietik, llojet dhe metodat e përpunimit të lëndëve të para për enët dietike, mënyrat për të zvogëluar humbjet dhe për të ruajtur vlerën ushqyese gjatë proceseve termike (përdorimi i metodave të ndryshme të ngrohjes, krijimi i një mjedisi të caktuar - acid, i kripur, etj.); substanca aromatike që përmirësojnë shijen e produkteve të prodhuara; kërkesat bazë të standardeve dhe specifikimeve për lëndët e para dhe produktet gjysëm të gatshme të përdorura; mënyra për të eliminuar defektet në produktet e gatshme; rregullat për përpilimin e menusë (pushime, ditore); mënyra racionale e funksionimit të llojeve të ndryshme të pajisjeve, bazat e organizimit të punës; bazat e legjislacionit të punës; rregullat e brendshme Orari i punes; rregullat dhe rregulloret për mbrojtjen e punës.
4. Një kuzhinier i kategorisë së 5-të emërohet në detyrë dhe shkarkohet me urdhër të drejtuesit të ndërmarrjes në përputhje me legjislacionin në fuqi. Federata Ruse.
5. Kuzhinieri i kategorisë së 5-të është drejtpërdrejt në varësi të titullarit të njësisë strukturore.
Përgjegjësitë e punës:
Përgatitja dhe dekorimi i pjatave dhe produkteve të kuzhinës që kërkojnë përpunimin më të ndërlikuar të kuzhinës: pjata të ftohta (aspic, mish të larmishëm, peshk, sallata të gjahut, etj.); supa transparente (nga mishi, shpendët, peshku me rrënjë, barishtet, vezët); mbushje, e ftohtë (okroshka, ekip, mish, etj.); pjata të dyta (nga mishi, shpendët, peshku me salca të ndryshme etj.); salca; Ushqim i embel; përgatitja e brumit dhe produkteve prej tij. Përgatitja, prezantimi dhe shpërndarja e vakteve të ndryshme dietike. Shpërndarja e vakteve. Instruktimi i kuzhinierëve të gradave më të ulëta.
Kuzhinieri i kategorisë së 5-të ka të drejtë:
1) i bën propozime menaxhmentit për çështje të organizimit dhe kushteve të punës;
2) përdorin materialet informative dhe dokumentet ligjore të nevojshme për ekzekutimin e tyre detyrat zyrtare;
3) të kalojë certifikimin në përputhje me procedurën e vendosur me të drejtën për të marrë kategorinë e duhur të kualifikimit;
4) përmirësojnë aftësitë e tyre.
Kuzhinieri i kategorisë së 5-të gëzon të gjitha të drejtat e punës në përputhje me Kodin e Punës të Federatës Ruse.
Përgjegjësia:
Kuzhinieri i kategorisë së 5-të është përgjegjës për:
1) zbatimin e detyrave zyrtare që i janë caktuar;
2) organizimi i punës së tyre, ekzekutimi në kohë dhe i kualifikuar i urdhrave, udhëzimeve dhe udhëzimeve të menaxhmentit, akteve juridike rregullatore për aktivitetet e tyre;
3) pajtueshmërinë me rregulloret e brendshme, sigurinë nga zjarri dhe sigurinë;
4) mbajtjen e dokumentacionit të parashikuar nga detyrat zyrtare;
5) marrja e menjëhershme e masave, përfshirë informimin në kohë të menaxhmentit, për të shtypur shkeljet e identifikuara të rregullave të sigurisë, zjarrit dhe rregullave të tjera që paraqesin kërcënim për aktivitetet e ndërmarrjes, punonjësve të saj dhe personave të tjerë.
Për shkelje të akteve ligjore rregullatore, një kuzhinier i kategorisë së 5-të mund të sillet në përputhje me legjislacionin aktual, në varësi të peshës së veprës, në përgjegjësi disiplinore, materiale, administrative dhe penale.
Punoni si studiues për shefin e dyqanit .
Duke punuar si kryepunëtor, duhet të di:
Dokumentet organizative dhe administrative, materialet rregullatore dhe metodologjike në lidhje me prodhimin dhe aktivitetet ekonomike të punishtes.
Kërkesat teknike për produktet e punishtes (seksionit), teknologjia e prodhimit të saj.
Pajisjet e punishtes dhe rregullat për funksionimin teknik të saj.
Rendi dhe metodat e planifikimit teknik, ekonomik dhe aktual të prodhimit.
Format dhe metodat e prodhimit dhe veprimtarisë ekonomike të dyqanit (kantierit).
Dispozitat aktuale mbi pagat dhe format e stimujve materiale.
Eksperiencë e avancuar vendase dhe e huaj në prodhimin e produkteve të ngjashme.
Bazat e ekonomisë, organizimit të punës, prodhimit dhe menaxhimit.
Bazat e legjislacionit të punës.
Rregulloret e brendshme të punës.
Rregullat dhe normat e mbrojtjes së punës, masat e sigurisë, kanalizimet industriale dhe mbrojtjen nga zjarri.
Menaxhoni aktivitetet prodhuese dhe ekonomike të dyqanit (seksionit).
Për të siguruar përmbushjen e objektivave të prodhimit, lëshimin ritmik të produkteve me cilësi të lartë, përdorimin efikas të kapitalit fiks dhe qarkullues.
Të kryejë punë për përmirësimin e organizimit të prodhimit, teknologjisë së tij, mekanizimit dhe automatizimit të proceseve të prodhimit, parandalimin e defekteve dhe përmirësimin e cilësisë së produkteve, kursimin e të gjitha llojeve të burimeve, futjen e formave progresive të organizimit të punës, vërtetimin dhe racionalizimin e vendeve të punës, përdorimin e rezervave. për të rritur produktivitetin e punës dhe për të ulur kostot e prodhimit.
Organizoni planifikimin aktual të prodhimit, kontabilitetin, përpilimin dhe raportimin në kohë për aktivitetet prodhuese të punëtorisë (seksionit), punën për futjen e formave të reja të menaxhimit, përmirësimin e racionimit të punës, zbatimin e saktë të formave dhe sistemeve të pagave dhe stimujve materialë; përgjithësimi dhe përhapja e metodave dhe metodave të avancuara të punës, studimi dhe zbatimi i përvojës së avancuar vendase dhe të huaj në projektimin dhe teknologjinë e prodhimit të produkteve të ngjashme, zhvillimin e racionalizimit dhe shpikjes.
Të sigurojë funksionimin teknikisht korrekt të pajisjeve dhe mjeteve të tjera fikse, zbatimin e orareve të riparimit të tyre, kushteve të sigurta dhe të shëndetshme të punës, si dhe dhënien në kohë të përfitimeve për punonjësit në kushtet e punës.
Koordinoni punën e zejtarëve dhe shërbimet e punishtes.
Të kryejë përzgjedhjen e kuadrove të punëtorëve dhe punonjësve, vendosjen dhe shfrytëzimin e duhur të tyre.
Monitoroni respektimin e punonjësve me rregullat dhe normat e mbrojtjes dhe sigurisë së punës, disiplinën industriale dhe të punës, rregulloret e brendshme të punës.
Paraqisni propozime për shpërblimin e punonjësve të dalluar, vendosjen e sanksioneve disiplinore ndaj shkelësve të disiplinës industriale dhe të punës, duke aplikuar, nëse është e nevojshme, masa të ndikimit material.
Organizoni punë për të përmirësuar aftësitë e punëtorëve dhe punonjësve të dyqanit, kryen punë edukative në një ekip.
Shefi i departamentit ka të drejtë të:
Kërkoni dhe merrni nga drejtuesit e njësive strukturore të ndërmarrjes dhe specialistët informacionin e nevojshëm.
Merrni pjesë në përgatitjen e draft-urdhrave, udhëzimeve, udhëzimeve, si dhe vlerësimeve, kontratave dhe dokumenteve të tjera që lidhen me funksionimin e punëtorisë (seksionit).
Në kuadër të kompetencës së tij, nënshkruan dhe miraton dokumentet.
Kryen në mënyrë të pavarur korrespondencë me njësitë strukturore të ndërmarrjes, si dhe organizata të tjera për çështje që janë në kompetencën e saj.
Shefi i departamentit është përgjegjës për:
Për kryerjen e pahijshme ose moskryerjen e detyrave të tyre zyrtare të parashikuara nga ky përshkrim i punës - në masën e përcaktuar nga legjislacioni aktual i punës i Federatës Ruse.
Për veprat penale të kryera gjatë kryerjes së aktiviteteve të tyre - brenda kufijve të përcaktuar nga legjislacioni aktual administrativ, penal dhe civil i Federatës Ruse.
Për shkaktimin dëme materiale- brenda kufijve të përcaktuar nga legjislacioni aktual i punës dhe civil i Federatës Ruse.
Punoni si studiues për menaxherin e prodhimit.
Menaxheri i prodhimit i përket kategorisë së menaxherëve, punësohet dhe shkarkohet CEO kompanitë.
Detyra kryesore e menaxherit të prodhimit është rregullimi operacional i procesit të prodhimit.
Menaxheri i prodhimit raporton drejtpërdrejt te drejtori tregtar.
Në pozicionin e menaxherit të prodhimit emërohen persona me arsim të lartë teknik ose inxhinierik dhe ekonomik dhe të paktën 5 vjet përvojë në menaxhimin operacional të prodhimit në pozicione inxhinierike dhe drejtuese.
Menaxhimi i punës për rregullimin operacional të rrjedhës së prodhimit, duke siguruar ritmin e prodhimit.
Menaxhimi i zhvillimit planet e prodhimit dhe oraret e prodhimit.
Koordinimi i punës së departamenteve, marrja e masave për sigurimin e ritmit të zbatimit të planeve kalendarike të procesit të prodhimit.
Menaxheri i prodhimit duhet:
Njihni bazat e teknologjisë së prodhimit.
Njihni rregullat dhe rregulloret e mbrojtjes së punës, sigurisë, higjienës industriale dhe mbrojtjes së kundërt.
Organizimi i kontrollit operacional mbi pajisjen e prodhimit me dokumentacion teknik, pajisje, mjete, lëndë të para, si dhe mbi zbatimin e përgatitjes për prodhimin e llojeve të reja të produkteve.
Siguroni të dhëna javore operacionale të progresit të prodhimit.
Kryen punë për të identifikuar dhe zotëruar risitë teknike, zbulimet dhe shpikjet shkencore, praktikat më të mira që kontribuojnë në përmirësimin e teknologjisë, organizimin e prodhimit.
Organizoni zhvillimin e masave për të përmirësuar planifikimin operacional, kontabilitetin aktual të prodhimit.
Menaxheri i prodhimit ka të drejtë të:
Merrni vendime brenda kompetencave tuaja.
Kërkojnë nga menaxhmenti që të krijojë kushte normale për kryerjen e detyrave zyrtare.
Paraqitni sugjerime për të përmirësuar punën tuaj.
Menaxheri i prodhimit është përgjegjës për:
Kryerja jo e duhur e detyrave të tyre sipas këtyre udhëzimeve.
Shkelje e rregulloreve të brendshme të ndërmarrjes.
Menuja është një listë e pjatave dhe pijeve që u ofrohen vizitorëve gjatë ditës së punës.
Menuja është një hartë shumëngjyrëshe që tregon emrat e pjatave, produkteve të kuzhinës dhe ëmbëlsirave, prodhimin e tyre (pesha e një porcioni në gram) dhe çmimin (kostoja e kësaj pjese, e llogaritur duke përdorur llogaritjen). Kur shërben në restorante, një kamerier ose kryekamerier u shërben menutë mysafirëve në mënyrë që ata të njihen me gamën e pjatave dhe ushqimeve, të zgjedhin dhe të bëjnë një porosi. Menuja përpilohet çdo ditë nga drejtuesi i prodhimit, duke marrë parasysh produktet e disponueshme dhe minimumin e asortimentit.
Menuja duhet të shërbejë si garanci që konsumatorët do të marrin gamën e pjatave të ofruara në të gjatë periudhës së caktuar të funksionimit të sallës së restorantit. Menuja duhet të përfshijë enët që janë më të kërkuara nga konsumatorët, dhe domosdoshmërisht perime, peshk, enët e mishit dhe ushqimet e përgatitura duke përdorur metoda të ndryshme të trajtimit të nxehtësisë (të ziera, të skuqura, të ziera, të pjekura).
Gjatë përpilimit të menusë merret parasysh sezonaliteti. Në verë, është e nevojshme të përfshini supa të ftohta (okroshka, panxhar) dhe perime të freskëta, manaferra dhe fruta, dhe në dimër - pjata më të dendura dhe të kënaqshme, si mishi dhe peshku me vaj, sallata nga perimet e papërpunuara dhe turshi - burime vitaminash. .
Menuja nënshkruhet nga menaxheri i prodhimit, kalkulatori është përpiluesi i çmimeve dhe miratohet nga drejtori i restorantit; data shfaqet në meny. Gjatë gjithë ditës, menyja nuk duhet të ndryshojë dhe pjatat duhet të jenë në shitje. Pjatat dhe ushqimet në meny janë rregulluar sipas një parimi të vendosur prej kohësh - nga pjatat më pak pikante në ato më pikante, nga të ziera deri te të skuqura dhe të ziera.
Vendndodhja e përafërt e ushqimeve, pjatave dhe pijeve në menu:
1. snacks specialiteti, vakte dhe pije
2. enët dhe ushqimet e ftohta
3. ushqime të nxehta
5. kurset e dyta
6. pjata të ëmbla
7. pije të nxehta
8. pije të ftohta, lëngje dhe kokteje joalkoolike
9. ëmbëlsira me miell (torte, ëmbëlsira, kifle)
Në varësi të llojit të ndërmarrjes publike të hotelierisë dhe formës së shërbimit, menyja ndahet në llojet e mëposhtme: menu me zgjedhje të lirë të pjatave; menyja e dietës ditore; menu për bankete dhe shërbime speciale (dasma, përvjetorë); mëngjese, dreka dhe darka komplekse; menuja e pjatave të drekës (në detyrë); menyja e drekës së shprehur.
Restorantet zakonisht përdorin një menu me një zgjedhje të lirë të pjatave, një variant i kësaj menuje është menyja a la carte, e cila ofron një përzgjedhje të gjerë të pjatave të markës dhe me porosi, meze, pjata të para dhe të dyta, pije të nxehta dhe ëmbëlsira. Të gjitha pjatat a la carte përgatiten sipas porosisë së vizitorëve të restorantit dhe shërbehen në 10-15 minuta, për të cilat kamarieri duhet të paralajmërojë mysafirët.
Gjatë përpilimit të listës së çmimeve të pjatave me porcion, ndiqen rregulla të caktuara për rregullimin e mezeve dhe pjatave, duke marrë parasysh sekuencën e servirjes së tyre, e përcaktuar nga ndryshimet në teknologjinë e gatimit dhe kombinimi i pjatave kryesore me pjatat anësore dhe salcat.
Restorantet zakonisht praktikojnë një menu të shpejtë shërbimi me një shumëllojshmëri të gjerë pjatash dhe ushqimesh gati për pushime.
Menuja e banketit përpilohet pas pranimit të një porosie për një banket me pjesëmarrjen e klientit dhe në varësi të llojit të banketit, për shembull, një banket me shërbim të plotë ose të pjesshëm të kamarierit, një banket mëngjesi, drekë ose darkë, një banket me shuplakë. , një banket koktej, një banket çaji.
Menuja e banketit përfshin disa meze të ftohta në masën 1/2 dhe 1/3 porcione për person, meze të nxehtë, pjata ëmbëlsirash, akullore, fruta dhe pije, ëmbëlsira, verë.
Për banket-drekë menyja, përveç një gamë të zgjeruar ushqimesh, përfshin supë, një sekondë të nxehtë peshku, mishi dhe shpendësh, gjellë ëmbëlsirash, fruta dhe pije.
Verërat me porosi
Menuja e banketit festiv përfshin ëmbëlsira dhe një tortë të dekoruar në mënyrë festive, verë dhe vodka dhe pije joalkoolike. Kur zgjidhni verë për një banket, duhet të mbani mend jo vetëm sasinë, por edhe cilësinë dhe kombinimin e saj harmonik me pjatat që janë në menu. Për shembull, verërat e bardha të tavolinës të ftohta në 12–14 0 C rekomandohen për ushqime të lehta me peshk dhe ushqim deti. Verërat e kuqe të tryezës në temperaturën e dhomës rekomandohen për produktet e mishit gastronomik, pjatat e ftohta të mishit, verërat e forta në temperaturën e dhomës rekomandohen për ushqimet e nxehta. Pjatat e nxehta të mishit shërbehen me verë të kuqe të thatë të ngrohur deri në 20–22 0 С. Konjaku shërbehet me kafe të zezë, liker me çaj.
Menuja për lloje të veçanta shërbimi, ose një listë verërash, hartohet, për shembull, për të festuar Vitin e Ri, për të festuar një përvjetor, ditëlindje ose martesë. Menuja përpilohet 10-14 ditë para festës me pjesëmarrjen aktive të klientit. Një menu e tillë karakterizohet nga një bollëk ushqimesh të ndryshme, pjata të nxehta, menuja përfshin 2-3 pjata me peshk, mish, shpendë. Për ëmbëlsirë, shërbehen fruta, ëmbëlsira, akullore me aditivë (fruta, çokollatë), kremra frutash, pelte ose shkumë dhe pije të nxehta. Menuja përfshin gjithashtu verëra dhe produkte verë - vodka, pije joalkoolike dhe produkte duhani. Kur përpiloni menunë, ata tregojnë jo vetëm asortimentin, por edhe numrin e servirjeve.
Menuja e drekës komplekse nënkupton një shërbim të shpejtë për vizitorët e restoranteve, për shembull, punonjësit e ndërmarrjeve aty pranë, institucioneve arsimore, koha e të cilëve është e kufizuar në një pushim dreke. Gjatë përpilimit të ushqimeve komplekse, merret parasysh kostoja e kompleksit, ofrohet një shumëllojshmëri dhe përzgjedhja e saktë e përbërësve të produktit, duke siguruar cilësi të larta shije. Ofrohen një ose dy opsione për ushqime të caktuara, të ndryshme në përbërje dhe çmim.
Menuja e pjatave të përditshme është përpiluar për t'u shërbyer shpejt vizitorëve që kanë kohë të kufizuar. Kjo menu përfshin gatime të gatshme për pushime. Gama e pjatave të tilla është mjaft e gjerë, dhe vizitori ka një zgjedhje.
Me dreka ekspres, menyja përfshin ushqime të lehta për t'u përgatitur dhe të përshtatshme për pushime. Një menu e tillë përdoret në restorante në stacione hekurudhore dhe aeroporte vetëm gjatë ditës. Menuja e drekës ekspres i dorëzohet vizitorit në momentin e porosisë.
Lista e çmimeve të produkteve të verës dhe vodkës është përpiluar veçmas nga menyja. Fjala "lista e çmimeve" vjen nga gjermanishtja Preiskurant, dhe ajo, nga ana tjetër, nga frëngjishtja - "çmim" dhe "aktual". Në çmimoren e verës dhe vodkës së restorantit për vodka dhe verëra, si dhe për pije, fruta, ëmbëlsira dhe produkte të duhanit, çmimi është gjithmonë konstant. Sekuenca e listimit në këtë listë çmimesh është si vijon: së pari vodka dhe produktet e vodkës, pastaj verërat e rrushit - verërat e forta, të bardha dhe të kuqe të tryezës, pastaj verërat e ëmbëlsirave, pastaj shampanjën, konjakët dhe likeret. Më pas renditen birra, uji mineral, lëngjet e frutave dhe manaferrave, pijet e markës, ëmbëlsirat, frutat dhe produktet e duhanit.
Lista e çmimeve tregon kapacitetin e shishes dhe çmimin e saj. Për pije, cilësia e të cilave nuk përkeqësohet pas hapjes së shishes (vodka, konjak, pije alkoolike, verëra të forta rrushi), çmimi tregohet për 100 g.
Menutë dhe listat e çmimeve duhet të jenë të dizajnuara bukur. Menuja është një nga mjetet e reklamimit, ndaj duhet t'i lërë përshtypje të mirë vizitorit. Menuja duhet të jetë e saktë, e qartë, e shtypur në letër të mirë. Format e plotësuara të menusë vendosen në dosje, të dizajnuara artistikisht në përputhje me dizajnin dhe stilin e restorantit; ato janë bërë prej letre të trashë të veshur, plastike, kartoni, lëkure, lëkure.
Numri i dosjeve me meny të ndërlidhura duhet të korrespondojë me numrin e tabelave në dhomë. Menuja mund të zbukurohet me një model, emblemë restoranti, kordon me ngjyrë, fjongo, stoli kombëtare etj. Dosjet e menysë duhet të jenë gjithmonë në gjendje të mirë. Në formularët e listave të çmimeve të pjatave me porcion dhe të produkteve të verës dhe vodkës, mos lini hapësira bosh.
Në rast ndryshimesh, lista e çmimeve ndryshohet shpejt duke e ribotuar në kompjuter. Lista e çmimeve përfshin të gjitha ushqimet dhe pijet që mund të përgatiten ose shërbehen në restorant, menyja zakonisht përpilohet për një ose më shumë ditë dhe përmban një numër të kufizuar pjatash që zgjidhen për përgatitje nga ato të treguara në listën e çmimeve.
Format e përgjegjësisë në prodhim.
Për të garantuar sigurinë e vlerave materiale dhe monetare, përdorimin më korrekt të tyre në çdo ndërmarrje, në çdo vend pune, caktohen punonjës që janë përgjegjës për sigurinë e tyre. Në prodhimin e ndërmarrjeve të hotelierisë publike përdoret përgjegjësi individuale dhe brigade. Në rastin e parë, për sigurinë e një personi, kreu i prodhimit, në të dytin, një ekip punëtorësh.
Përgjegjësia individuale vendoset në rastet kur mensa punon në një turn dhe drejtuesi i prodhimit ka aftësinë të kontrollojë veprimet e secilit punonjës, të monitorojë lëvizjen e produkteve dhe produkteve të gatshme. Në mensat e ndërmarrjeve industriale që punojnë me turne 1,5 e më shumë në prodhim, vendoset përgjegjësi kolektive me një rreth të kufizuar personash, në ndërmarrje me ndarje dyqanesh dhe shpërndarje të veçantë. Përgjegjësia e ekipit mund të futet në çdo punëtori veç e veç dhe gjatë shpërndarjes. Brigada përfshin të gjithë punonjësit që u shërbejnë drejtpërdrejt pasurive materiale. Numri i brigadës nuk duhet të kalojë 15 persona. Për të udhëhequr brigadën caktohet një drejtues brigade, i cili duhet të ketë arsimin dhe përvojën e duhur të punës. Mendimi i ekipit merret parasysh. Brigada me përgjegjësi financiare kolektive nuk mund të përfshijë persona nën moshën 18 vjeç, studentë që studiojnë në PEP, si dhe të diplomuar në shkolla profesionale dhe punëtorë që nuk janë trajnuar në vendin e punës për 1 vit punë. Një ndërmarrje lidh një marrëveshje me një person përgjegjës material "Për përgjegjësinë materiale", e cila tregon mbiemrin, emrin, patronimin, vendbanimin, pozicionin, rendit të drejtat dhe detyrimet e personit përgjegjës material.
Për marrjen e mallrave, personit përgjegjës i lëshohet një prokurë, e cila nënshkruhet nga titullari dhe llogaritari kryesor. Prokurat e lëshuara regjistrohen në revista të veçanta. Personat përgjegjës materialë të cilëve u është lëshuar prokura janë të detyruar që jo më vonë se dita e nesërme e marrjes së mallit të dorëzojnë dokumentet për mallrat e pranuara në departamentin e kontabilitetit të ndërmarrjes, personat përgjegjës materialisht pranojnë në sasi dhe cilësi. . Produktet dhe mallrat e pranuara pa dokumente shoqëruese nga furnitorët. Të tilla fatura formalizohen me një akt, i cili pasqyron numrin aktual të mallrave të pranuara, duke treguar çmimet e ndryshme të ndërmarrjes marrëse. Në të njëjtën kohë dërgoj një letër ankese me kërkesat për të dërguar dokumentet përkatëse.
Hartat teknologjike.
Hartat teknologjike janë një dokument teknologjik departamental i hartuar për punëtorët e prodhimit (kuzhinierë, ëmbëlsira) për të siguruar mbarëvajtjen e duhur të procesit teknologjik, prodhimin e produkteve me cilësi të lartë dhe për të lehtësuar llogaritjen e sasisë së lëndëve të para dhe p/f. të nevojshme për përgatitjen e një serie produktesh.
Kartat teknologjike tregojnë: recetën e pjatës (produkte për një racion 16 copë); konsumi i produkteve për numrin e servirjeve (produkteve) të prodhuara më shpesh nga ndërmarrja (100,150, etj.), Përshkrimi i procesit teknologjik dhe mënyra e dekorimit të pjatës (produktit), treguesit e cilësisë së produktit të përfunduar.
Receta për një pjatë (produkt) jepet në përputhje me koleksionet aktuale, recetat, listat e çmimeve ose dokumentacionin tjetër të departamentit, duke treguar normat për shtrimin e lëndëve të para në peshë bruto dhe neto. Konsumi i produkteve për porcion tregohet nga pesha neto. Teknologjia e përgatitjes së një pjate përshkruhet në detaje, duke treguar veçoritë e përpunimit të këtij lloji të lëndës së parë, temperaturën dhe kohëzgjatjen e trajtimit të nxehtësisë, si dhe mënyrën e përpunimit dhe shpërndarjes së enëve, cilësia e produktit të përfunduar karakterizohet nga tregues organoleptikë, duke vënë në dukje veçoritë e veçanta të kësaj pjate.
Kërkesat e përgjithshme për objektet hotelierike.
1 Në ndërmarrjet e hotelierisë publike të çdo lloji dhe klase, duhet të sigurohet siguria e jetës dhe shëndetit të konsumatorëve dhe siguria e pasurisë së tyre, në varësi të "Rregullave për prodhimin dhe shitjen e produkteve të hotelierisë publike", të miratuara me Dekret të Qeveria e Federatës Ruse e 13.04.93 N 332, normat dhe rregullat sanitare dhe teknologjike, si dhe kërkesat e sigurisë nga zjarri dhe elektrike.
2 Në ndërmarrjet e hotelierisë publike, duhet të plotësohen kërkesat e dokumenteve rregullatore për sigurinë e shërbimeve: - kërkesat sanitare dhe higjienike dhe teknologjike SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, koleksionet e recetave për pjatat dhe produktet e kuzhinës;
Kërkesat për sigurinë e lëndëve të para ushqimore dhe produkteve në përputhje me kërkesat e MBT 5061;
Siguria mjedisore - SanPiN 42-123-5777, SNiP 2.08.02;
Siguria nga zjarri - GOST 12.1.004;
Siguria elektrike - SNiP 11-4.
3 Objektet e hotelierisë publike të çdo lloji duhet të kenë rrugë të përshtatshme aksesi dhe akses për këmbësorët në hyrje, shenjat e nevojshme referuese dhe informuese. Territori ngjitur me ndërmarrjen duhet të ketë ndriçim artificial në mbrëmje.
4 Në territorin ngjitur me ndërmarrjen dhe të aksesueshëm për konsumatorët, nuk lejohet:
Kryerja e operacioneve të ngarkimit dhe shkarkimit;
Magazinimi i kontejnerëve;
Vendosja e kontejnerëve me mbeturina;
Djegia e mbeturinave, kontejnerët bosh, mbeturinat. Vendet me kosha mbeturinash duhet të jenë të paktën 20 m larg dritareve dhe dyerve të ambienteve të ndërmarrjes.
5 Zgjidhja arkitektonike dhe planifikuese dhe elementët strukturorë të ndërtesës, pajisjet teknike të përdorura duhet të jenë në përputhje me SNiP 2.08.02.
6 Objekti duhet të ketë dalje emergjente, shkallë, udhëzime se çfarë duhet bërë në rast emergjence > sistem paralajmërimi dhe pajisje mbrojtëse nga zjarri.
7 Ndërmarrjet e të gjitha llojeve dhe klasave duhet të pajisen me sisteme dhe pajisje inxhinierike që ofrojnë nivelin e nevojshëm të komoditetit, duke përfshirë: furnizimin me ujë të ngrohtë dhe të ftohtë, kanalizimet, ngrohjen, ventilimin, komunikimet radio dhe telefonike.
8 Hyrja në ndërmarrje duhet të sigurojë lëvizjen e njëkohshme të dy kundërflukseve të konsumatorëve në hyrje dhe dalje. Në ndërmarrjet me më shumë se 50 vende në salla, duhet të sigurohen hyrje dhe shkallë të veçanta për konsumatorët dhe stafin.
9 Ndërmarrja duhet të ketë një shenjë që tregon llojin, klasën, format e organizimit të aktiviteteve të saj, emrin e kompanisë, person juridik(vendndodhja e pronarit), informacione për mënyrën e funksionimit, për shërbimet e ofruara.
10 Në ndërmarrjet në ndërtim dhe të rikonstruktuara për shërbimin e personave me aftësi të kufizuara, duhet të sigurohen rampa të pjerrëta në dyert e hyrjes për kalimin e karrigeve me rrota, ashensorë, platforma për kthimin e karriges me rrota në sallë, tualete të pajisura posaçërisht.
11 Në mensat, në përputhje me specifikat e kontingjenteve që shërbehen, duhet të sigurohen zona të veçanta shërbimi: dhoma për të ushqyerit dietik, terapeutik dhe parandalues etj.
12. Vendosja e objekteve dhe pajisjeve të prodhimit në to duhet të sigurojë konsistencën e procesit teknologjik të prodhimit dhe shitjes së produkteve, si dhe respektimin e normave dhe rregullave teknologjike, sanitare.
Organizimi racional i procesit të punës.
Performanca e një personi gjatë ditës së punës nuk është konstante. Është vërtetuar se ngrihet në fillim të ditës së punës, arrin maksimumin pas një ore e gjysmë pune dhe qëndron në këtë nivel sa më gjatë, aq më mirë organizohet puna. Më pas performanca zvogëlohet dhe sërish arrin maksimumin pas një pauze dreke të organizuar mirë. Lodhja e trupit ndodh si rezultat i punës së vështirë, intensive ose të zgjatur, organizimit jo të duhur të procesit të punës, qëndrimit të pakëndshëm të punës, organizimit të dobët të pushimit, gjë që çon në një ndjenjë lodhjeje dhe përkeqësim të mirëqenies. Duke pasur parasysh luhatjet e performancës njerëzore, këshillohet që të gjitha proceset që kërkojnë punë intensive të kryhen në gjysmën e parë të ditës dhe në fillim të pasdites. Për të reduktuar lodhjen gjatë ditës, është e nevojshme të diversifikohen llojet e punës, gjë që është mjaft e realizueshme në objektet e hotelierisë.
Është shumë e rëndësishme të ruani qëndrimin e duhur gjatë punës. Kjo sigurohet nga zgjedhja e pajisjeve të madhësive dhe lartësive të caktuara. Punëtori duhet të qëndrojë drejt, jo i përkulur. Disa operacione mund të kryhen nga kuzhinieri dhe pastiçieri ndërsa janë ulur në stola të larta. Organizuar siç duhet vendin e punës ndihmon për të shmangur lëvizjet e panevojshme, dhe për këtë arsye, parandalon lodhjen e parakohshme.
Kapaciteti i punës së një personi varet kryesisht nga shkalla e trajnimit, d.m.th. nga trajnimi industrial.
Një faktor i rëndësishëm në punë është alternimi i punës dhe pushimit, kështu që pushimi i drekës në objektet e hotelierisë duhet të përdoret për qëllimin e synuar.
Për ruajtjen, performancën dhe promovimin e shëndetit, rëndësi të madhe ka gjimnastika e veçantë industriale, e cila duhet të kryhet periodikisht gjatë ditës së punës, me kohëzgjatje rreth 5 minuta nën drejtimin e instruktorëve publikë. Jo më pak të rëndësishme janë edukimi fizik sistematik dhe sportet në kohën e lirë nga puna.
Të gjithë këta faktorë kontribuojnë në organizimin racional të procesit të punës dhe në luftën kundër lodhjes.
Marrja e mostrave të produkteve të hotelierisë.
Cilësia e produkteve gjysëm të gatshme, pjatave dhe produkteve të kuzhinës, si dhe lëndëve të para, vlerësohet nga rezultatet e analizës së një pjese të produktit të përzgjedhur nga grupi.
Një grumbull konsiderohet të jetë çdo numër i produkteve të kuzhinës me të njëjtin emër, të prodhuara nga ndërmarrja gjatë një ndërrimi.
Marrja e mostrave të lëndëve të para, produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të kuzhinës për të cilat është zhvilluar dokumentacioni rregullator dhe teknik (GOST, PCT, TU) kryhet duke hapur një numër të caktuar të njësive të paketimit të transportit të specifikuara në dokumentacionin rregullator dhe teknik dhe tërheqjen pjesë e produktit. Një mostër e marrë nga një njësi e vetme paketimi quhet një mostër e vetme. Numri i produkteve në mostrat një herë nga çdo njësi paketimi duhet të jetë i njëjtë.
Mostrat një herë kombinohen, përzihen dhe përbëjnë një kampion mesatar ose të përgjithshëm. Mostra mesatare duhet të merret në atë mënyrë që përbërja e saj të korrespondojë me të gjithë lotin.
Në mungesë të dokumentacionit rregullator dhe teknik për lëndët e para dhe produktet gjysëm të gatshme për marrjen e një kampioni mesatar nga një grumbull i vogël produktesh, të gjitha njësitë e paketimit hapen, nëse nuk ka më shumë se pesë prej tyre, dhe në një më të madhe - çdo të dytën ose të tretën, por jo më pak se pesë.
Pjesët ndahen nga kampioni mesatar për përcaktimin e masës, vlerësimin organoleptik dhe analizën laboratorike.
Mostrat e lëndëve të para, produkteve gjysëm të gatshme, pjatave dhe produkteve të kuzhinës të zgjedhura për analizë janë të paketuara në enë të thata dhe të pastra: kavanoza qelqi me kapak të shtrënguar, enë metalike, pergamenë, celofan, film polimer. Çdo mostër duhet të etiketohet me emrin e produktit ose artikullit, datën dhe orën e marrjes së mostrës dhe specifikimin ose numrin e recetës.
Gjatë marrjes së mostrave, një akt përpilohet në dy kopje, njëra prej të cilave mbetet në ndërmarrje, dhe tjetra - në laborator. Format e akteve janë dhënë në Rekomandimet për organizimin e kontrollit të cilësisë laboratorike të produkteve të hotelierisë publike (Urdhri i Ministrisë së Tregtisë së BRSS të 29 dhjetorit 1990 N 0184-36).
Mostrat duhet të dorëzohen në laborator sa më shpejt të jetë e mundur, por jo më vonë se 6 orë nga momenti i marrjes; kokteje me produkte qumështi - jo më vonë se 2 orë, dhe kokteje alkoolike - jo më vonë se 4 orë nga momenti i përgatitjes së tyre.
Për të dorëzuar mostrat e enëve (produkteve) në laborator, është më mirë të përdorni një grup prej tetë enësh cilindrike. Kur përdorni kavanoza qelqi dhe polietileni me kapak, ato mbulohen me letër mbi kapak, lidhen dhe mbyllen. Anijet ose bankat e mbyllura numërohen në rendin që korrespondon me shënimin në raportin e kampionimit. Ëmbëlsirat dhe produktet e furrës me miell mbështillen me letër pergamene, vendosen në një qese plastike (çdo lloj produkti veç e veç), lidhen dhe mbyllen.
Mostrat e dorëzuara duhet të analizohen në të njëjtën ditë, nëse është e mundur. Pjesa tjetër e mostrave ruhet në frigorifer në një temperaturë prej 4 - 8 ° C deri në përfundimin e testeve dhe nxjerrjen e rezultateve të analizave, pas së cilës ato asgjësohen me lejen e drejtuesit të laboratorit.
Vlerësimi organoleptik në laborator kryhet nëse nuk është kryer në prodhim ose nëse personi që kryen analizën nuk është dakord me vlerësimin organoleptik të dhënë në akt.
Për studimet fizike dhe kimike, një pjesë e kampionit shndërrohet në një masë homogjene duke përdorur metoda të ndryshme: produkte gjysëm të gatshme të brishta, të rrënuara, produktet e kuzhinës bluhen në llaç ose bluhen në një mulli laboratori (mulli kafeje); produkte gjysëm të gatshme pastruese dhe lehtësisht të gatuara, produktet e kuzhinës bluhen në llaç dhe me një qëndrueshmëri më të dendur kalohen përmes një mulli mishi; produktet gjysëm të gatshme dhe produktet e kuzhinës nga mishi, peshku dhe shpendët kalohen dy herë përmes një mulli mishi; perimet e papërpunuara janë copëtuar në një rende.
Mostrat e produkteve gjysëm të gatshme dhe produkteve të kuzhinës me konsistencë të dendur, me shumë përbërës në përbërje, këshillohet që të homogjenizohen në një mulli indi të tipit RT-1. Në mungesë të tij, përdorni një mikser nga një makinë universale kuzhine (UKM). Thërrmuesi është projektuar për bluarjen e produkteve ushqimore me origjinë shtazore dhe bimore në një mjedis të lëngshëm, prandaj, kur bluarni disa pjata dhe produkte gjysëm të gatshme, shtohet një sasi e caktuar uji në varësi të konsistencës dhe përbërjes kimike të produkteve të parashikuara në receta. Bluarja kryhet në një enë të mbyllur me kapak, fillimisht me 4000 rpm. për 0,5 - 1 min., pastaj në 8000 rpm. Pajisja duhet të ndizet për jo më shumë se 5 minuta. Ri-aktivizimi bëhet pas një pushimi 8-10-minutësh.
Mostrat e përgatitura për analizë transferohen në një kavanoz me një tapë tokësore dhe prej tij merren mostra për testim. Përpara marrjes së mostrave, përmbajtja e kavanozëve përzihet tërësisht. Mostrat e produkteve të lagura, produkteve gjysëm të gatshme, produkteve të kuzhinës dhe ëmbëlsirave ruhen në frigorifer në një temperaturë prej 4 - 8 ° C jo më shumë se një ditë. Para marrjes së mostrave, mostrat nxehen në një banjë uji në një temperaturë prej 50-60 °C ose në ajër në një temperaturë prej 20 °C.
Kërkesat sanitare dhe higjienike.
Për shkak të faktit se produktet e hotelierisë publike janë të lidhura drejtpërdrejt me shëndetin e njeriut dhe aktivitetin jetësor, produktet ushqimore të prodhuara nga ndërmarrjet e hotelierisë publike duhet të jenë në përputhje me rregullat e vendosura sanitare.
Rregulla të tilla përcaktohen nga Rregullat dhe Rregulloret Sanitare dhe Epidemiologjike, përkatësisht:
SanPiN 2.3.2. 1078-01 "Kërkesat higjienike për sigurinë dhe vlerën ushqyese të produkteve ushqimore", miratuar nga Mjeku Kryesor Sanitar Shtetëror i Federatës Ruse më 06 nëntor 2001;
SanPiN 2.3.6. 1079-01 "Kërkesat sanitare dhe epidemiologjike për organizatat e hotelierisë publike, prodhimin dhe qarkullimin e produkteve ushqimore dhe mbeturinave ushqimore", miratuar nga mjeku kryesor sanitar shtetëror i Rusisë më 06 nëntor 2001.
Duhet të theksohet se kërkesat sanitare vendosen jo vetëm për produktet e prodhuara nga një ndërmarrje publike hotelierike, por edhe për stafin e saj.
Pra, punonjësit e hotelierisë publike për të mbrojtur shëndetin publik, për të parandaluar shfaqjen dhe përhapjen e sëmundjeve janë të detyruar t'i nënshtrohen një kontrolli të veçantë mjekësor. Kjo është kërkesa e nenit 213 të Kodit të Punës të Federatës Ruse (në tekstin e mëtejmë Kodi i Punës i Federatës Ruse). Për më tepër, një kërkesë e ngjashme parashikohet në nenin 34 ligji federal datë 30 Mars 1999 Nr. 52-FZ "Për mirëqenien sanitare dhe epidemiologjike të popullsisë">.
rezultatet ekzaminim mjekësor dhe vërtetimi higjienik i punonjësve të një ndërmarrje publike hotelierike regjistrohet në librat mjekësorë personalë të punonjësve. Nevoja për një libër të tillë përcaktohet me Urdhrin e Ministrisë së Shëndetësisë së Rusisë, datë 14 Prill 2000 Nr. 122 "Për një libër mjekësor personal dhe një pasaportë sanitare për automjetet për transportin e produkteve ushqimore".
konkluzioni.
Gjatë praktikë edukative U njoha me aktivitetet e mensës së punës.
Gjatë praktikës në këtë organizatë janë studiuar:
Karakteristikat e përgjithshme të ndërmarrjes;
Qëllimet dhe objektivat e tij kryesore;
Struktura organizative;
Shërbimet kryesore të ofruara.
U studiua puna me temat “Gatimi mekanik i perimeve dhe përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme”; “Gatimi dhe shpërndarja e produkteve të kuzhinës” thelloi gjithashtu njohuritë e saj për profesionin dhe kompleksitetin e tij.
Une mesova:
Kontrolloni përshtatshmërinë e pjatave të gatuara me metodë organoleptike;
Zgjidhni pajisjet dhe pajisjet e prodhimit për përpunimin dhe përgatitjen e enëve
Përpunoni produktet në mënyra të ndryshme;
Pritini dhe formoni llojet tradicionale të perimeve dhe kërpudhave;
Ftoheni dhe ngrini perimet dhe kërpudhat e copëtuara.
Asortimenti, karakteristikat e mallit dhe kërkesat e cilësisë për lloje të ndryshme të produkteve;
Karakteristikat e llojeve kryesore të erëzave, erëzave, aditivëve ushqimorë të përdorur në gatim;
Teknika e përpunimit të perimeve, kërpudhave, erëzave;
Mënyrat për të minimizuar mbetjet gjatë prerjes dhe përpunimit të produkteve;
Regjimi i temperaturës dhe rregullat për përgatitjen e enëve dhe pjatave anësore të thjeshta dhe komplekse;
Rregullat për martesën;
Metodat dhe opsionet e servirjes për dekorimin dhe servirjen e pjatave dhe enëve anësore, temperatura e servirjes;
Rregullat e ruajtjes së ushqimit;
Llojet e pajisjeve teknologjike dhe pajisjeve të prodhimit që përdoren në përpunimin e perimeve, kërpudhave, erëzave; rregullat për përdorimin e tyre të sigurt
Bibliografi.
1. Kodi Civil i Federatës Ruse i datës 30 nëntor 1994 Nr. 51-FZ. Miratuar nga Duma Shtetërore e Asamblesë Federale të Federatës Ruse më 21 tetor 1994. (i ndryshuar më 27 dhjetor 2009).
2. Kodi i Punës i Federatës Ruse i 30 dhjetorit 2001 Nr. 197-FZ (i ndryshuar më 25 nëntor 2009).
3. Anisimov, V.M. Shërbimi i personelit dhe menaxhimi i personelit të një organizate: Një udhëzues praktik për një oficer personeli / V.M. Anisimov; qendra e menaxhimit të personelit dhe menaxhimit efektiv të personelit. - M.: CJSC "Shtëpia Botuese" Ekonomi ", 2003. - 704 f.
4. Ashirov, D.A. Menaxhimi i personelit: tekst shkollor. shtesa / D.A. Ashirov. - M.: TK Velby, shtëpia botuese Prospekt, 2005. - 432 f.
5. Vesnin, V.R. Menaxhimi i personelit: tekst shkollor. shtesa / V.R. Vesnin. - M.: TK Velby, shtëpia botuese Prospekt, 2006. - 240 f.
6. Efimova, O.P. Ekonomia e hoteleve dhe restoranteve: Proc. shtesa / O.P. Efimova, N.A. Efimov; ed. N.I. Kabushkin. - M.: Njohuri të reja, 2004. - 392 f.
7. Ivanov, A.A. Ushqimi publik në Rusi. Gjendja aktuale / A.A. Ivanov, V.V. Myasnikov; ed. E.N. Belyaev. - M.: FTSGSEN, 2004. - 24 f.
8. Komenti shkencor dhe praktik i ligjit të Federatës Ruse "Për ndërmarrjet unitare shtetërore dhe komunale". - M.: Eksmo, 2005. - 432 f.
9. Panova, L.A. Organizimi i prodhimit në një ndërmarrje të hotelierisë publike: Uch. shtesa / L.A. Panov. - M.: Dashkov i Ko, 2005. - 320 f.
10. Radchenko, L.A. Organizimi i prodhimit në një ndërmarrje të hotelierisë publike: Libër shkollor / L.A. Radçenko. - Rostov n / a: Phoenix, 2005. - 352 f.
.Karakteristikat e punës: përgatitja e pjatave dhe produkteve të kuzhinës që kërkojnë përpunim kulinar me kompleksitet mesatar: sallata të ndryshme nga perime të freskëta, të ziera dhe të ziera, me mish, peshk; vinegrete; peshk i marinuar; pelte, harengë natyrale dhe me garniturë. Zierja e supave, supave. Përgatitja e pjatave të dyta nga perimet, peshku dhe prodhimet e detit, mishi dhe produktet e mishit, shpendët dhe lepurit në formë të zier, të zier, të skuqur, të pjekur; salca, lloje të ndryshme të paserovkës; pije të nxehta dhe të ftohta; pjata të ëmbla, produkte mielli: petë, petë, byrekë, kulebyak, byrekë, petë shtëpie, djathë, etj.
Duhet të dijë: receta, teknologji gatimi dhe produkte kulinarie që kërkojnë gatim me kompleksitet mesatar; kërkesat për cilësinë e tyre, kushtet, kushtet e ruajtjes dhe shpërndarjes; qëllimi kulinar i peshkut, prodhimeve të detit, mishit, produkteve të mishit, shpendëve dhe lepurit, shenjat dhe metodat organoleptike për përcaktimin e cilësisë së mirë të tyre; ndikimi i acideve, kripërave dhe fortësisë së ujit në kohëzgjatjen e trajtimit termik të produkteve; pajisjen dhe rregullat për funksionimin e pajisjeve teknologjike.
Kuzhinier i kategorisë së 5-të
Karakteristikat e punës: përgatitja e pjatave dhe produkteve të kuzhinës që kërkojnë përpunim kompleks të kuzhinës: peshk në aspik, aspik nga prodhimet e mishit, peshq të ndryshëm, mish etj.; supa në supa transparente nga peshku, mishi, shpendët, zogjtë e gjahut; supa dietike me lëngje mishi, lëngje perimesh dhe frutash; turshi, gjelle nga peshku i zier, i zier ose i zier me salca te ndryshme, nga mishi natyral i zier, i skuqur, me gatime te ndryshme, shpende te mbushura me molle ose patate etj. Gatimi i omletave me avull natyrale dhe te mbushura, qulleve me veze, salcave te ndryshme, salcave, produkte nga buka e shkurtër, brumë squfur: flounces, croutons, tartlets. Hartimi i menuve, aplikacioneve për produkte dhe produkte gjysëm të gatshme, raporte të mallrave.
Duhet të dijë: recetat, teknologjinë e gatimit, kërkesat e cilësisë, kushtet, kushtet e ruajtjes, porcionimin, dizajnimin dhe servirjen e pjatave dhe produkteve të kuzhinës që kërkojnë gatim kompleks, bazat e të ushqyerit racional; llojet, vetitë dhe metodat e përpunimit të lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme të përdorura për përgatitjen e pjatave komplekse dhe produkteve të kuzhinës; mënyra për të reduktuar humbjet dhe për të ruajtur vlerën ushqyese të produkteve ushqimore gjatë trajtimit të tyre termik (duke përdorur metoda të ndryshme të ngrohjes ose ngrohjes, krijimi i një mjedisi të caktuar: i thartë, i kripur etj.), substancat aromatike dhe metodat e përdorimit të tyre për të përmirësuar shija e produkteve të kuzhinës; Koleksionet aktuale të recetave, udhëzimet teknologjike dhe rregullat për përdorimin e tyre; rregullat për përpilimin e menuve, aplikacionet për produkte, mbajtjen e shënimeve dhe përpilimin e raporteve të produkteve.
Menaxher i prodhimit (kuzhinier)
Përgjegjësitë e punës.
Drejton aktivitetet prodhuese dhe ekonomike të departamentit. Drejton aktivitetet e ekipit për të siguruar lëshimin ritmik të produkteve të prodhimit të tij të gamës dhe cilësisë së kërkuar. Kryen punë për përmirësimin e organizimit dhe industrializimit të prodhimit, futjen e teknologjisë së avancuar, përmirësimin e cilësisë së produkteve bazuar në organizimin shkencor të punës, certifikimin dhe racionalizimin e vendeve të punës, si dhe përdorimin efektiv të teknologjisë, përmirësimin e aftësive profesionale. të personelit. Harton aplikime për produktet e nevojshme ushqimore, gjysëmfabrikat dhe lëndët e para, siguron marrjen në kohë të tyre nga magazina, kontrollon kohën, asortimentin, sasinë dhe cilësinë e marrjes dhe shitjes së tyre. Bazuar në studimin e kërkesës së konsumatorëve, ai ofron një shumëllojshmëri të asortimenteve të pjatave dhe produkteve të kuzhinës. Kryen kontroll të vazhdueshëm mbi teknologjinë e gatimit, normën e shtrimit të lëndëve të para dhe respektimin nga punonjësit të kërkesave sanitare dhe rregullave të higjienës personale. Kryen organizimin racional të procesit teknologjik, përzgjedhjen dhe vendosjen e kuzhinierëve dhe punëtorëve të tjerë të prodhimit, harton një orar për lëshimin e tyre në punë, kryen klasifikimin e ushqimit të përgatitur. Organizon kontabilitetin, përpilimin dhe raportimin në kohë të aktiviteteve të prodhimit, punën për futjen e teknikave dhe metodave të avancuara të organizimit të punës në prodhim. Kontrollon funksionimin korrekt të pajisjeve dhe mjeteve të tjera fikse, kushteve të sigurta dhe të shëndetshme të punës. Ofron trajnime për teknologjinë e gatimit dhe çështje të tjera të prodhimit. Monitoron respektimin e punonjësve me rregullat dhe normat e mbrojtjes dhe sigurisë së punës, kërkesat sanitare dhe rregullat e higjienës personale, disiplinën industriale dhe të punës, rregulloret e brendshme të punës. Paraqet propozime për shpërblimin e punonjësve të dalluar, vendosjen e sanksioneve disiplinore ndaj shkelësve të disiplinës së prodhimit dhe të punës. Krijon kushte të favorshme për shfaqjen e iniciativës dhe veprimtarisë krijuese të punonjësve në arritjen e rezultateve të larta. Ndërmerr hapa për të përmirësuar produktivitetin. Kryen punë për përmirësimin e aftësive të kuzhinierëve, punë edukative në ekip.
Duhet të dijë: rezolutat, urdhrat, urdhrat e autoriteteve më të larta, rregullatore dhe materiale të tjera udhëzuese në lidhje me prodhimin dhe aktivitetet ekonomike; teknologjia e planifikimit dhe prodhimit; asortimenti dhe kërkesat e cilësisë për pjatat dhe produktet e kuzhinës, bazat e të ushqyerit racional dhe dietik; rregullat për përdorimin e Koleksioneve të recetave për pjatat, procedurën për përpilimin e menuve, llogaritjen dhe lëshimin e produkteve, pjatave dhe produkteve të kuzhinës, normat e konsumit për lëndët e para dhe produktet gjysëm të gatshme, llogaritja e pjatave dhe çmimet për to, kërkesat e GOST-ve dhe specifikimet teknike për produktet, lëndët e para dhe produktet gjysëm të gatshme; rregullat dhe kushtet e ruajtjes së tyre; llojet moderne të pajisjeve teknologjike, parimet e funksionimit, karakteristikat teknike dhe kushtet e funksionimit të saj; kërkesat për pajisje, inventar, vegla; bazat e ekonomisë, organizimi i punës, menaxhimi i prodhimit, rregullimi i punës dhe pagesa e saj; rregullat dhe normat e mbrojtjes së punës, masat e sigurisë, higjiena industriale dhe higjiena personale, mbrojtja nga zjarri.
Përshkrimi i punës së kuzhinierit (kategoria e 5-të)
1. Dispozitat e Përgjithshme
2. Përgjegjësitë e punës
3. Të drejtat
4. Përgjegjësia
1. Dispozitat e Përgjithshme
1. Ky përshkrim i punës përcakton detyrat e punës, të drejtat dhe përgjegjësitë e një kuzhinieri (kategoria e 5-të).
2. Në detyrën e kuzhinierit (kategoria e 5-të) emërohet personi që ka formim të posaçëm në fushën e praktikës tregtare e të kuzhinës ose të shkollës profesionale dhe tre vjet përvojë pune si kuzhinier i kategorisë së 4-të. Kur përgatiteni në vëllimin e stërvitjes individuale-ekipore, kërkohet 4 vjet përvojë si kuzhinier i kategorisë së 4-të. Pa formim special (nga punëtorët praktik) duhet të ketë 5 vjet përvojë si kuzhinier i kategorisë së 4-të.
3. Një kuzhinier (kategoria e 5-të) duhet të njohë teknologjinë e përgatitjes së pjatave dietike, si dhe të pjatave dhe produkteve të kuzhinës që kërkojnë përpunim kompleks; bazat e të ushqyerit dietik, llojet dhe metodat e përpunimit të lëndëve të para për enët dietike, mënyrat për të zvogëluar humbjet dhe për të ruajtur vlerën ushqyese gjatë proceseve termike (përdorimi i metodave të ndryshme të ngrohjes, krijimi i një mjedisi të caktuar - acid, i kripur, etj.); substanca aromatike që përmirësojnë shijen e produkteve të prodhuara; kërkesat bazë të standardeve dhe specifikimeve për lëndët e para dhe produktet gjysëm të gatshme të përdorura; mënyra për të eliminuar defektet në produktet e gatshme; rregullat për përpilimin e menusë (pushime, ditore); mënyra racionale e funksionimit të llojeve të ndryshme të pajisjeve, bazat e organizimit të punës; bazat e legjislacionit të punës; rregulloret e brendshme të punës; rregullat dhe rregulloret për mbrojtjen e punës.
4. Kuzhinieri emërohet në pozicion dhe shkarkohet nga pozicioni me urdhër të drejtuesit të institucionit (organizatës, ndërmarrjes) në përputhje me legjislacionin aktual të Federatës Ruse.
5. Kuzhinieri raporton drejtpërdrejt te drejtuesi i njësisë strukturore.
2. Përgjegjësitë e punës
Përgatitja dhe dekorimi i pjatave dhe produkteve të kuzhinës që kërkojnë përpunimin më të ndërlikuar të kuzhinës: pjata të ftohta (aspic, mish të larmishëm, peshk, sallata të gjahut, etj.); supa transparente (nga mishi, shpendët, peshku me rrënjë, barishtet, vezët); mbushje, e ftohtë (okroshka, ekip, mish, etj.); pjata të dyta të mishit, shpendëve, peshkut me salca të ndryshme etj.); salca; Ushqim i embel; përgatitja e brumit dhe produkteve prej tij. Përgatitja, prezantimi dhe shpërndarja e vakteve të ndryshme dietike. Shpërndarja e vakteve. Instruktimi i kuzhinierëve të gradave më të ulëta.
3. Të drejtat
Shefi i kuzhinës ka të drejtë:
1. i bën sugjerime menaxhmentit për çështje të organizimit dhe kushteve të punës;
2. përdorin materialet informative dhe dokumentet ligjore të nevojshme për kryerjen e detyrave të tyre;
3. të kalojë certifikimin në përputhje me procedurën e përcaktuar me të drejtën për të marrë kategorinë e duhur të kualifikimit;
4. përmirësoni aftësitë tuaja.
Kuzhinieri gëzon të gjitha të drejtat e punës në përputhje me Kodin e Punës të Federatës Ruse.
4. Përgjegjësia
Lloji mostër
MIRATOJE
________________________________ (inicialet, mbiemri)
(emri i kompanisë, ______________________
ndërmarrje, etj., e tij (drejtori ose tjetër
forma ligjore) zyrtare,
i autorizuar
miratojë zyrtar
udhëzime)
"___" ____________ 20__
m.p.
Përshkrimi i punës
kuzhinierë të kategorisë së 5-të
_________________________________________________________________________
(emri i organizatës, ndërmarrjes, etj.)
"__" _____________ 20__ N ________
Ky përshkrim i punës është zhvilluar dhe miratuar për
bazë kontrata e punës me ________________________________________________
(emri i pozitës së personit për të cilin
ky përshkrim i punës është hartuar)
dhe në përputhje me dispozitat Kodi i Punës Federata Ruse dhe
akte të tjera normative që rregullojnë marrëdhëniet e punës në rusisht
Federata.
1. Dispozitat e Përgjithshme
1.1. Ky përshkrim i punës përcakton funksionalitetin
detyrat, të drejtat dhe përgjegjësitë e kuzhinierit të kategorisë së 5-të.
1.2. Kuzhinieri i kategorisë së 5-të emërohet në detyrë dhe shkarkohet
pozitat me urdhër të drejtorit në mënyrën e përcaktuar me Kodin e Punës
Federata Ruse.
1.3. Kuzhinieri i kategorisë së 5-të raporton drejtpërdrejt në _______________.
(përcaktoni pozicionin)
1.4. Një person që ka
më të lartë ose dytësor arsimi profesional dhe përvojë pune
specialiteti për të paktën ______ vjet.
1.5. Gjatë mungesës së tij të përkohshme (pushime, sëmundje)
Përgjegjësitë kryhen nga ________________________________.
(emri i plotë dhe pozicioni)
2.1. Kuzhinieri i kategorisë së 5-të kryen funksionet e mëposhtme:
2.1.1. përgatit pjata dhe produkte kulinare që kërkojnë komplekse
përpunimi i kuzhinës;
2.1.2. kuzhinierja e kategorisë së 5-të përgatit peshk aspik, mish aspik
produkte, mish peshku dhe mishi, supa në lëngje të qarta peshku
dhe mish, shpendë, shpendë gjahu;
2.1.3. kuzhinieri i kategorisë së 5-të përgatit supa dietike në supë,
lëngje perimesh dhe frutash, turshi, pjata të ziera, të ziera
ose peshk i zier me salca të ndryshme, gatime të ziera, të skuqura me mish
natyrale, me gatime te ndryshme, shpende,
i mbushur me mollë ose patate;
2.1.4. përgatit me avull, omëletë natyrale dhe të mbushura, drithëra,
salca dhe salca të ndryshme, produkte me kore të shkurtra dhe pasta të fryra,
disi: flounces, croutons, tartlets;
2.1.5. harton meny, aplikacione për produkte dhe produkte gjysëm të gatshme.
3. Të drejtat dhe detyrimet
3.1. Kuzhinieri i kategorisë së 5-të duhet të dijë:
3.1.1. recetë dhe teknologji për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme, enëve dhe
produkte të kuzhinës, duke përfshirë përputhshmërinë, këmbyeshmërinë
produktet, ndryshimet që ndodhin në procesin e përpunimit kulinar të lëndëve të para;
3.1.2. receta, teknologjia e përgatitjes, kërkesat e cilësisë,
kushtet, kushtet e ruajtjes, porcionimi i pjatave dhe produkteve të kuzhinës;
3.1.3. përgatitja dhe servirja e pjatave dhe produkteve të kuzhinës që kërkojnë
përpunimi kompleks i kuzhinës;
3.1.4. bazat e të ushqyerit racional;
3.1.5. karakteristikat e mallit të lëndëve të para, duke përfshirë të reja dhe
Llojet jo tradicionale, teknikat dhe sekuenca e operacioneve teknologjike
gjatë përpunimit të tij kulinar;
3.1.6. metoda organoleptike për vlerësimin e cilësisë së kuzhinës
produkte, shenja të cilësisë së dobët të pjatave dhe produkteve të kuzhinës,
mënyra për të eliminuar defektet në produktet e gatshme të kuzhinës;
3.1.7. kriteret kryesore për sigurinë e produkteve të kuzhinës dhe jo
lejojnë përdorimin e lëndëve të para dhe produkteve ushqimore që përmbajnë
substanca kimike dhe biologjike potencialisht të rrezikshme për shëndetin
origjinën në sasi që tejkalojnë nivelet e lejuara në përputhje
me kërkesat mediko-biologjike dhe standardet e cilësisë sanitare;
3.1.8. llojet, vetitë dhe metodat e përpunimit të lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme,
përdoret për përgatitjen e pjatave komplekse dhe produkteve të kuzhinës;
3.1.9. mënyra për të reduktuar humbjet dhe për të ruajtur vlerat ushqyese
produkte ushqimore gjatë trajtimit të tyre termik;
3.1.10. substancat aromatike dhe metodat e përdorimit të tyre për këtë qëllim
përmirësimi i shijes së produkteve të kuzhinës;
3.1.11. koleksionet aktuale të recetave, udhëzimeve teknologjike dhe
rregullat për përdorimin e tyre;
3.1.12. rregullat për përpilimin e menuve, aplikacioneve për produkte.
3.2. Një kuzhinier i kategorisë së 5-të duhet të ketë aftësi në përgatitje dhe
servirja e pjatave me operacionet përfundimtare të gatimit në sallë për
mendjen e konsumatorëve.
3.3. Kuzhinieri i kategorisë së 5-të është i detyruar të kryejë me ndërgjegje punën e tij
përgjegjësitë:
3.3.1. në përputhje me kërkesat sanitare dhe higjienike kur punoni me
produkte të ndryshme dhe në prodhimin e produkteve të kuzhinës;
3.3.2. në përputhje me termat dhe kushtet e ruajtjes, transportit dhe
shitja e produkteve;
3.3.3. në përputhje me Rregulloren e Brendshme të Punës
organizatat ________________________________;
(emri i kompanisë)
3.3.4. në përputhje me kërkesat për mbrojtjen e punës dhe sigurimin
siguria e punës;
3.3.5. kujdeset për pasurinë e Punëdhënësit dhe të tjerëve
punëtorët;
3.3.6. mos jepni intervista, mos bëni takime dhe negociata,
në lidhje me aktivitetet e Punëdhënësit pa leje paraprake
Menaxhimi i organizatës ________________________________;
(emri i kompanisë)
3.3.7. mos zbuloni informacione që përbëjnë sekret tregtar
organizatat;
3.3.8. mbani shënime dhe përgatitni raporte të shitjeve.
3.4. Punonjësi ka të drejtë:
3.4.1. në kohën e duhur dhe saktësisht siç është përcaktuar në organizatë
___________________________________
(emri i kompanisë)
afatet për të marrë të përcaktuara për kuzhinierin e kategorisë së 5-të pagat;
3.4.2. mbrojnë të drejtat e tyre të dhëna për punën
legjislacioni i Federatës Ruse për punonjësit, në rast të shkeljes së tyre
Punëdhënësi.
4. Përgjegjësia
4.1. Kuzhinieri i kategorisë së 5-të është përgjegjës për:
- kryerja e gabuar ose moskryerja e detyrave të tyre zyrtare
përgjegjësitë sipas këtij përshkrimi të punës
brenda kufijve të përcaktuar nga legjislacioni i punës i Federatës Ruse.
- veprat e kryera gjatë ushtrimit të tyre
veprimtaritë, - brenda kufijve të përcaktuar nga administrative, penale dhe
legjislacioni civil i Federatës Ruse.
- shkaktimi i dëmit material - brenda kufijve të përcaktuar
legjislacioni i punës dhe civil i Federatës Ruse.
Përshkrimi i punës është zhvilluar në përputhje me _____________________
(emri, numri
dhe data e dokumentit)
Shefi i njësisë strukturore
_________________________
(nënshkrimi)
"" ____________ 20__
Dakord:
Shefi i Departamentit Ligjor (iniciale, mbiemër)
_________________________
(nënshkrimi)
"" ____________ 20__
Jam njohur me udhëzimin: (iniciale, mbiemër)
_________________________
(nënshkrimi)
"" ____________ 20__
MIRATO:
[Titulli i punës]
_______________________________
_______________________________
[Emri i kompanisë]
_______________________________
______________________/[EMRI I PLOTË.]/
"______" _______________ 20___
PËRSHKRIMI I PUNËS
Kuzhinierë të kategorisë së 5-të
1. Dispozitat e Përgjithshme
1.1. Ky përshkrim i punës përcakton dhe rregullon kompetencat, detyrat funksionale dhe të punës, të drejtat dhe përgjegjësitë e kuzhinierit të klasës së 5-të [Emri i organizatës në rastin gjinor] (në tekstin e mëtejmë: Kompania).
1.2. Kuzhinieri i kategorisë së 5-të emërohet në detyrë dhe shkarkohet nga pozicioni në përputhje me procedurën e përcaktuar nga legjislacioni aktual i punës me urdhër të drejtuesit të Kompanisë.
1.3. Kuzhinieri i kategorisë së 5-të i përket kategorisë së punëtorëve dhe raporton drejtpërdrejt në [emri i pozicionit të mbikëqyrësit të drejtpërdrejtë në rastin dativ] të Kompanisë.
1.4. Në pozicionin e kuzhinierit të kategorisë së 5-të emërohet një person me arsim profesional, formim të përshtatshëm dhe të paktën 1 vit përvojë pune në specialitet.
1.5. Në aktivitetet praktike, një kuzhinier i kategorisë së 5-të duhet të udhëhiqet nga:
- aktet vendore dhe dokumentet organizative dhe administrative të Shoqërisë;
- rregulloret e brendshme të punës;
- rregullat e mbrojtjes dhe sigurisë së punës, duke siguruar kanalizime industriale dhe mbrojtje nga zjarri;
- udhëzimet, urdhrat, vendimet dhe udhëzimet e mbikëqyrësit të drejtpërdrejtë;
- këtë përshkrim të punës.
1.6. Kuzhinieri i kategorisë së 5-të duhet të dijë:
- recetat, thelbi i teknologjisë së gatimit, kërkesat për cilësinë, kushtet, kushtet e ruajtjes, porcionimi, dizajnimi dhe servirja e pjatave dhe produkteve të kuzhinës që kërkojnë përpunim kompleks të kuzhinës;
- bazat e të ushqyerit racional;
- llojet, vetitë dhe metodat e përpunimit të lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme të përdorura për përgatitjen e pjatave dhe produkteve të kuzhinës që kërkojnë përpunim kompleks të kuzhinës;
- mënyra për të reduktuar humbjet dhe për të ruajtur vlerën ushqyese të produkteve ushqimore gjatë trajtimit të tyre termik (duke përdorur metoda të ndryshme të ngrohjes ose ngrohjes, duke krijuar një mjedis të caktuar - acid, të kripur);
- metodat e përdorimit të substancave aromatike për të përmirësuar shijen e produkteve të kuzhinës;
- rregullat për përdorimin e koleksioneve të recetave për gatim dhe produkte të kuzhinës;
- rregullat për përpilimin e menuve, aplikacionet për produkte, mbajtjen e shënimeve dhe përpilimin e raporteve të produkteve.
1.7. Gjatë mungesës së përkohshme të kuzhinierit të kategorisë së 5-të, detyrat e tij caktohen në [emri i pozicionit të deputetit].
2. Përgjegjësitë e punës
Kuzhinieri i kategorisë së 5-të kryen funksionet e mëposhtme të punës:
2.1. Përgatitja e pjatave dhe produkteve të kuzhinës që kërkojnë gatim kompleks:
- peshk pelte, aspik nga prodhimet e mishit, peshk i llojllojshem, mish;
- supa në supa transparente nga peshku, mishi, shpendët, zogjtë e gjahut;
- supa dietike me lëngje mishi, lëngje perimesh dhe frutash;
- turshi;
- pjata nga peshku i zier, i zier ose i zier me salca, nga mishi natyral i zier, i skuqur me pjata anësore, shpendët e mbushur me mollë ose patate.
2.2. Gatimi i omëletave natyrale dhe të mbushura me avull, qulleve të vezëve, salcave dhe salcave, brumit të shkurtër, produkteve të pastave të fryrë: vol-au-vents, krutona, tartlets.
2.3. Hartimi i menuve, aplikacioneve për produkte dhe produkte gjysëm të gatshme, raporte të mallrave.
Në rast nevoje zyrtare, një kuzhinier i kategorisë së 5-të mund të përfshihet në kryerjen e detyrave të tij zyrtare jashtë orarit, në mënyrën e përcaktuar me ligj.
3. Të drejtat
Kuzhinieri i kategorisë së 5-të ka të drejtë:
3.1. Njihuni me projektvendimet e menaxhmentit të ndërmarrjes në lidhje me aktivitetet e saj.
3.2. Paraqisni propozime për menaxhmentin për të përmirësuar punën në lidhje me përgjegjësitë e parashikuara në këtë përshkrim të punës.
3.3. Raportoni tek mbikëqyrësi i menjëhershëm për të gjitha mangësitë në aktivitetet prodhuese të ndërmarrjes (ndarjet e saj strukturore) të identifikuara gjatë kryerjes së detyrave të tyre dhe bëni propozime për eliminimin e tyre.
3.4. Kërkoni personalisht ose në emër të mbikëqyrësit të menjëhershëm nga drejtuesit e departamenteve të ndërmarrjes dhe specialistët informacione dhe dokumente të nevojshme për kryerjen e detyrave të tyre.
3.5. Përfshini specialistë nga të gjitha divizionet strukturore (të veçanta) të Kompanisë në zgjidhjen e detyrave që i janë caktuar (nëse parashikohet nga rregulloret për ndarjet strukturore, nëse jo, me lejen e drejtuesit të Kompanisë).
3.6. Kërkojnë nga menaxhmenti i ndërmarrjes që të ndihmojë në kryerjen e detyrave dhe të drejtave të tyre.
4. Vlerësimi i përgjegjësisë dhe performancës
4.1. Kuzhinieri i kategorisë së 5-të mban përgjegjësi administrative, disiplinore dhe materiale (dhe në disa raste të parashikuara nga legjislacioni i Federatës Ruse - dhe penale) për:
4.1.1. Mospërmbushja ose përmbushja e pahijshme e udhëzimeve zyrtare të mbikëqyrësit të menjëhershëm.
4.1.2. Moskryerja ose kryerja jo e duhur e funksioneve të punës dhe detyrave të caktuara.
4.1.3. Përdorimi i paligjshëm i kompetencave zyrtare të dhëna, si dhe përdorimi i tyre për qëllime personale.
4.1.4. Informacion i pasaktë për statusin e punës që i është besuar.
4.1.5. Mosmarrja e masave për të shtypur shkeljet e identifikuara të rregulloreve të sigurisë, zjarrit dhe rregullave të tjera që përbëjnë një kërcënim për aktivitetet e ndërmarrjes dhe punonjësve të saj.
4.1.6. Moszbatimi i disiplinës së punës.
4.2. Vlerësimi i punës së kuzhinierit të kategorisë së 5-të kryhet:
4.2.1. Mbikëqyrës i drejtpërdrejtë - rregullisht, gjatë zbatimit të përditshëm nga punonjësi i funksioneve të tij të punës.
4.2.2. Komisioni i certifikimit të ndërmarrjes - në mënyrë periodike, por të paktën një herë në dy vjet bazuar në rezultatet e dokumentuara të punës për periudhën e vlerësimit.
4.3. Kriteri kryesor për vlerësimin e punës së një kuzhinieri të kategorisë së 5-të është cilësia, plotësia dhe afati kohor i kryerjes së detyrave të parashikuara nga ky udhëzim.
5. Kushtet e punës
5.1. Mënyra e punës së një kuzhinieri të kategorisë së 5-të përcaktohet në përputhje me rregulloret e brendshme të punës të vendosura nga Kompania.
5.2. Në lidhje me nevojën e prodhimit, kuzhinieri i kategorisë së 5-të është i detyruar të shkojë në udhëtime pune (përfshirë ato lokale).
Njohur me udhëzimin ___________ / ____________ / "____" _______ 20__
