Classifiche dello chef. Descrizione del lavoro di un cuoco di quinta categoria II. Responsabilità lavorative
Descrizione del lavoro cuoco di quinta elementare
La presente descrizione del lavoro è stata elaborata e approvata sulla base di un contratto di lavoro con un cuoco di 5a categoria e in conformità con le disposizioni Codice del Lavoro Federazione Russa e altre norme che regolano i rapporti di lavoro nella Federazione Russa.
I. Disposizioni generali
1. Questa descrizione del lavoro definisce responsabilità funzionali, diritti e doveri del cuoco di 5a categoria.
2. Un cuoco di 5a categoria viene nominato e licenziato per ordine del direttore secondo le modalità stabilite dal Codice del lavoro della Federazione Russa.
3. Un cuoco di quinta elementare fa capo direttamente a _______________________________________.
4. Al posto di cuoco di 5a categoria è nominata una persona con un'istruzione superiore o secondaria educazione professionale ed esperienza lavorativa nella specialità per almeno ___ anni.
5. Durante la sua assenza temporanea (ferie, malattia), le sue funzioni sono svolte da ________________________________.
II. Responsabilità funzionali
Un cuoco di 5a elementare svolge le seguenti funzioni:
1. Prepara piatti e prodotti culinari che richiedono un'elaborazione culinaria complessa.
2. Un cuoco di 5a elementare prepara pesce in gelatina, prodotti a base di carne in gelatina, gelatina di pesce e carne, zuppe in brodi chiari di pesce e carne, pollame e selvaggina.
3. Un cuoco di 5a elementare prepara zuppe dietetiche a base di brodi, decotti di verdure e frutta, sottaceti, piatti di pesce bollito, in camicia o in umido con varie salse, piatti di carne naturale in umido, fritta, con vari contorni, pollame ripieno di mele o patate.
4. Prepara frittate al vapore, al naturale e ripiene, porridge, salse e condimenti vari, prodotti di pasta frolla e sfoglia, come vol-au-vent, crostini, tartellette.
5. Realizza menù, richieste di semilavorati e prodotti.
III. Diritti e doveri
Un cuoco di quinta elementare deve sapere:
1. Ricetta e tecnologia per la produzione di semilavorati, piatti e prodotti culinari, compresa compatibilità, intercambiabilità dei prodotti, cambiamenti che si verificano durante la lavorazione culinaria delle materie prime.
2. Ricetta, tecnologia di cottura, requisiti di qualità, tempistica, condizioni di conservazione, porzionatura di piatti e prodotti culinari.
3. Progettazione e servizio di piatti e prodotti culinari che richiedono un'elaborazione culinaria complessa.
4. Nozioni di base sulla nutrizione razionale.
5. Caratteristiche merceologiche delle materie prime, compresi tipi, tecniche e sequenze di operazioni tecnologiche nuove e non tradizionali durante la lavorazione culinaria.
6. Metodi organolettici per la valutazione della qualità prodotti culinari, segni di scarsa qualità di piatti e prodotti culinari, modi per eliminare i difetti nei prodotti culinari finiti.
7. Criteri di base per la sicurezza dei prodotti culinari e per non consentire l'uso di materie prime e prodotti alimentari contenenti sostanze di origine chimica e biologica potenzialmente pericolose per la salute in quantità superiori ai livelli consentiti in conformità con i requisiti medico-biologici e di qualità sanitaria standard.
8. Tipi, proprietà e metodi di lavorazione delle materie prime e dei semilavorati utilizzati per la preparazione di piatti complessi e prodotti culinari.
9. Modi per ridurre le perdite e preservare il valore nutrizionale dei prodotti alimentari durante il trattamento termico.
10. Sostanze aromatiche e metodi del loro utilizzo per migliorare il gusto dei prodotti culinari.
11. Raccolte attuali di ricette, istruzioni tecnologiche e regole per il loro utilizzo.
12. Regole per la creazione dei menu e richieste di prodotti.
Un cuoco di 5° categoria deve possedere competenze per la preparazione e il servizio delle pietanze con operazioni finali di cottura effettuate in sala, davanti agli occhi dei consumatori.
Un cuoco della 5a categoria è obbligato a svolgere coscienziosamente le sue mansioni lavorative:
1. Rispettare i requisiti sanitari e igienici quando si lavora con vari prodotti e quando si producono prodotti culinari.
2. Rispettare le condizioni e i termini di stoccaggio, trasporto e vendita dei prodotti.
3. Rispettare le norme interne sul lavoro dell'organizzazione.
4. Rispettare i requisiti di sicurezza e salute sul lavoro.
5. Trattare con cura la proprietà del Datore di Lavoro e degli altri dipendenti.
6. Conservare i registri e preparare i rapporti sulle merci.
Il lavoratore ha diritto:
1. Ricevere tempestivamente ed entro le scadenze esatte stabilite dall'organizzazione la retribuzione stabilita per un cuoco di 5a elementare.
2. Difendi i tuoi diritti concessi al dipendente dalla legislazione sul lavoro della Federazione Russa in caso di violazione da parte del Datore di lavoro.
IV. Responsabilità
Un cuoco di quinta elementare è responsabile di:
1. Prestazioni improprie o mancato adempimento delle proprie mansioni lavorative come previsto nella presente descrizione del lavoro - entro i limiti determinati dalla legislazione sul lavoro della Federazione Russa.
2. Reati commessi nell'esercizio delle proprie attività - nei limiti determinati dalla legislazione amministrativa, penale e civile della Federazione Russa.
3. Causare danni materiali- entro i limiti determinati dalla legislazione civile e del lavoro della Federazione Russa.
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03.02.2014
Il 16 febbraio 2014, l'Università Nazionale delle Ricerche "MPEI" ospiterà un Open Day Inizio alle 10.00. Invitiamo i candidati e i loro genitori all'Open Day! Programma degli eventi: Dalle 10.30 alle 11.00 – proiezione di un film sull'MPEI. Dalle 11.00 alle 12.00 – assemblea generale. Dalle 12.00 alle 13.00 – incontri delle direzioni degli istituti e dei centri di formazione con i candidati. Dalle 12.00 alle 13.00 – consultazioni per i genitori dei richiedenti sull'ammissione degli studenti ai dipartimenti della facoltà di preparazione preuniversitaria. Dalle 12.00 alle 15.00 – escursioni ai dipartimenti e ai laboratori dell'Università. |
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Disposizioni generali:
1. Questa descrizione del lavoro definisce i doveri lavorativi, i diritti e le responsabilità di un cuoco di 5a elementare.
2. Al posto di cuoco di 5a categoria viene assegnata una persona che ha una formazione specifica nell'ambito di una scuola di apprendistato artigianale e culinario o di una scuola professionale e 3 anni di esperienza lavorativa come cuoco di 4a categoria. Per la formazione nell'ambito della formazione individuale di squadra sono richiesti 4 anni di esperienza lavorativa come cuoco di 4a categoria. Senza formazione specifica (tra gli operatori pratici) deve avere 5 anni di esperienza lavorativa come cuoco di 4a categoria.
3. Un cuoco di 5a categoria deve conoscere la tecnologia di preparazione di piatti dietetici, nonché piatti e prodotti culinari che richiedono lavorazioni complesse; nozioni di base sull'alimentazione dietetica, tipi e metodi di lavorazione delle materie prime per piatti dietetici, modi per ridurre le perdite e preservare il valore nutrizionale durante i processi termici (uso di vari metodi di riscaldamento, creazione di un determinato ambiente: acido, salato, ecc.); sostanze aromatiche che aiutano a migliorare il gusto dei prodotti fabbricati; requisiti fondamentali delle norme e specifiche tecniche delle materie prime e dei semilavorati utilizzati; metodi per eliminare i difetti nei prodotti finiti; regole per la creazione dei menu (festivi, giornalieri); modalità di funzionamento razionale di vari tipi di attrezzature, basi dell'organizzazione del lavoro; nozioni di base della legislazione del lavoro; normativa interna del lavoro; norme e regolamenti di tutela del lavoro.
4. Un cuoco di 5a categoria viene nominato e licenziato per ordine del capo dell'impresa in conformità con l'attuale legislazione della Federazione Russa.
5. Un cuoco di 5a elementare riporta direttamente al responsabile dell'unità strutturale.
Preparazione e presentazione di piatti e prodotti culinari che richiedono le lavorazioni culinarie più complesse: piatti freddi (aspic, carni assortite, pesce, insalate di selvaggina, ecc.); zuppe chiare (di carne, pollame, pesce con radici, erbe aromatiche, uova); distributori di benzina, freddo (okroshka, squadra nazionale, carne, ecc.); secondi piatti (carne, pollame, pesce con salse varie, ecc.); salse; piatti dolci; preparazione dell'impasto e dei prodotti da esso. Preparazione, presentazione e distribuzione di vari piatti dietetici. Distribuzione di pasti porzionati. Istruire cuochi di basso livello.
Un cuoco di 5a elementare ha il diritto:
1) formulare proposte alla direzione su questioni di organizzazione e condizioni di lavoro;
2) utilizzare materiale informativo e documenti normativi necessari per svolgere i propri compiti ufficiali;
3) sottoporsi alla certificazione secondo le modalità prescritte con diritto di ricevere la categoria di qualificazione adeguata;
4) migliorare le tue capacità.
Un cuoco di quinta elementare gode di tutti i diritti del lavoro in conformità con il Codice del lavoro della Federazione Russa.
Responsabilità:
Un cuoco di quinta elementare è responsabile di:
1) svolgere i compiti d'ufficio affidatigli;
2) organizzazione del proprio lavoro, esecuzione tempestiva e qualificata di ordini, istruzioni e istruzioni della direzione, regolamenti sulle proprie attività;
3) rispetto delle regole regolamenti interni, sicurezza antincendio e sicurezza;
4) conservazione della documentazione richiesta dalle responsabilità lavorative;
5) adottare tempestivamente misure, inclusa l'informazione tempestiva della direzione, per sopprimere le violazioni identificate delle norme di sicurezza, della sicurezza antincendio e di altre norme che rappresentano una minaccia per le attività dell'impresa, dei suoi dipendenti e di altre persone.
Per violazione delle norme, il cuoco di 5a categoria può essere soggetto a responsabilità disciplinare, materiale, amministrativa e penale secondo la normativa vigente, a seconda della gravità del reato.
Lavorare come sostituto del direttore del negozio .
Lavorando come direttore di negozio, devo sapere:
Documenti organizzativi ed amministrativi, materiali normativi e metodologici relativi alle attività produttive ed economiche dell'officina.
Requisiti tecnici per i prodotti dell'officina (sito), tecnologia della sua produzione.
Attrezzature dell'officina e regole per il suo funzionamento tecnico.
Procedure e metodi di pianificazione tecnica, economica e attuale della produzione.
Forme e metodi di produzione e attività economica della bottega (sito).
La normativa vigente in materia di remunerazione e forme di incentivi finanziari.
Avanzata esperienza nazionale ed estera nella produzione di prodotti simili.
Fondamenti di economia, organizzazione del lavoro, produzione e gestione.
Fondamenti di legislazione del lavoro.
Normativa interna del lavoro.
Norme e regolamenti in materia di salute sul lavoro, sicurezza, igiene industriale e protezione antincendio.
Gestire le attività produttive ed economiche dell'officina (sito).
Garantire l'adempimento dei compiti di produzione, il rilascio ritmico di prodotti di alta qualità e l'uso efficiente del capitale fisso e circolante.
Svolgere lavori per migliorare l'organizzazione della produzione, la sua tecnologia, la meccanizzazione e l'automazione dei processi produttivi, prevenendo i difetti e migliorando la qualità dei prodotti, risparmiando tutti i tipi di risorse, introducendo forme progressive di organizzazione del lavoro, certificazione e razionalizzazione dei posti di lavoro, utilizzando le riserve aumentare la produttività del lavoro e ridurre i costi di produzione.
Organizzare la pianificazione della produzione corrente, la contabilità, la compilazione e la presentazione tempestiva di relazioni sulle attività di produzione dell'officina (sito), lavorare per introdurre nuove forme di gestione, migliorare gli standard di lavoro, la corretta applicazione di forme e sistemi di salari e incentivi materiali, generalizzare e diffondere tecniche e metodi di lavoro avanzati, studio e implementazione di esperienze avanzate nazionali ed estere nella tecnologia di progettazione e produzione di prodotti simili, sviluppo di razionalizzazione e invenzione.
Garantire il funzionamento tecnicamente corretto delle attrezzature e delle altre immobilizzazioni, il rispetto dei relativi programmi di riparazione, condizioni di lavoro sicure e salutari, nonché la fornitura tempestiva di benefici in termini di condizioni di lavoro ai lavoratori.
Coordinare il lavoro dei capisquadra e dei servizi di negozio.
Effettuare la selezione dei lavoratori e degli impiegati, il loro collocamento e l'utilizzo appropriato.
Monitorare il rispetto da parte dei dipendenti delle norme e dei regolamenti in materia di salute e sicurezza sul lavoro, della disciplina della produzione e del lavoro e delle normative interne sul lavoro.
Presentare proposte per premiare dipendenti illustri, imporre sanzioni disciplinari ai trasgressori della disciplina della produzione e del lavoro e applicare sanzioni materiali, se necessario.
Organizzare il lavoro per migliorare le competenze dei lavoratori e dei dipendenti dell'officina, condurre il lavoro educativo nel team.
Il responsabile dell'officina ha il diritto:
Richiedere e ricevere le informazioni necessarie dai capi delle divisioni strutturali dell'impresa e dagli specialisti.
Partecipare alla preparazione di progetti di ordini, istruzioni, indicazioni, nonché preventivi, contratti e altri documenti relativi al funzionamento dell'officina (sito).
Nell'ambito delle vostre competenze, firmate e vistate i documenti.
Condurre in modo indipendente la corrispondenza con le divisioni strutturali dell'impresa, nonché con altre organizzazioni su questioni di sua competenza.
Il responsabile del negozio ha il compito di:
Per prestazioni inadeguate o mancato adempimento delle proprie mansioni lavorative come previsto nella presente descrizione del lavoro - entro i limiti determinati dall'attuale legislazione sul lavoro della Federazione Russa.
Per i reati commessi nell'esercizio delle proprie attività - nei limiti determinati dall'attuale legislazione amministrativa, penale e civile della Federazione Russa.
Per aver causato danni materiali - entro i limiti determinati dall'attuale legislazione sul lavoro e civile della Federazione Russa.
Lavora come sostituto del direttore di produzione.
Il direttore di produzione appartiene alla categoria dei manager, viene assunto e licenziato dal Direttore Generale dell'azienda.
Il compito principale del responsabile della produzione è quello di regolare tempestivamente l'andamento della produzione.
Il direttore di produzione riporta direttamente al direttore commerciale.
Alla posizione di direttore di produzione vengono nominate persone con una formazione tecnica superiore o ingegneria-economica e almeno 5 anni di esperienza nella gestione operativa della produzione in posizioni ingegneristiche, tecniche e gestionali.
Gestione del lavoro sulla regolamentazione operativa dell'avanzamento della produzione, garantendo il ritmo del rilascio del prodotto.
Gestione dello sviluppo piani di produzione e programmi di rilascio del prodotto.
Coordinare il lavoro dei dipartimenti, adottando misure per garantire l'attuazione ritmica dei programmi del processo produttivo.
Il responsabile della produzione è tenuto a:
Conoscere le basi della tecnologia di produzione.
Conoscere le norme e i regolamenti in materia di salute sul lavoro, sicurezza, igiene industriale e controprotezione.
Organizzare il controllo operativo sulla fornitura della produzione con documentazione tecnica, attrezzature, strumenti, materie prime, nonché sulla preparazione della produzione di nuovi tipi di prodotti.
Fornire registrazioni operative settimanali dell'avanzamento della produzione.
Svolgere attività per identificare e sviluppare innovazioni tecniche, scoperte e invenzioni scientifiche, migliori pratiche che contribuiscono al miglioramento della tecnologia e dell'organizzazione della produzione.
Organizzare lo sviluppo di misure per migliorare la pianificazione operativa e la contabilità della produzione corrente.
Il direttore di produzione ha il diritto:
Prendi decisioni di tua competenza.
Richiedere alla direzione di creare condizioni normali per lo svolgimento delle funzioni ufficiali.
Invia suggerimenti per migliorare il tuo lavoro.
Il responsabile della produzione ha il compito di:
Esecuzione impropria dei propri compiti come previsto nelle presenti istruzioni.
Violazione dei regolamenti interni dell'impresa.
Un menu è un elenco di piatti e bevande offerti ai visitatori durante la giornata lavorativa.
Il menu è una carta colorata che indica i nomi dei piatti, dei prodotti culinari e dolciari, la loro resa (il peso di una porzione in grammi) e il prezzo (il costo di questa porzione, calcolato utilizzando il calcolo). Quando serve nei ristoranti, il cameriere o il capocameriere serve il menu agli ospiti in modo che possano familiarizzare con l'assortimento di piatti e snack e possano scegliere ed effettuare un ordine. Il menù viene compilato quotidianamente dal responsabile della produzione, tenendo conto dei prodotti disponibili e dell'assortimento minimo.
Il menu dovrebbe servire a garantire che i consumatori ricevano la gamma di piatti in esso offerti durante il periodo di funzionamento stabilito della sala ristorante. Il menu dovrebbe includere i piatti più richiesti dai consumatori, e necessariamente piatti di verdure, pesce, carne e snack preparati con vari metodi di trattamento termico (bollito, fritto, in camicia, al forno).
Nella compilazione del menù si tiene conto della stagionalità. In estate è necessario includere zuppe fredde (okroshka, zuppa di barbabietola rossa) e verdure fresche, bacche e frutti, e in inverno - piatti più densi e soddisfacenti, ad esempio carne e pesce grasso, insalate di verdure crude e in salamoia - fonti di vitamine.
Il menù è firmato dal direttore di produzione, il calcolatore è firmato dal compilatore del prezzo e approvato dal direttore del ristorante; La data è indicata nel menù. Il menù non dovrebbe cambiare nel corso della giornata e i piatti dovrebbero essere in vendita. I piatti e gli spuntini del menu sono organizzati secondo un principio consolidato da tempo: dai piatti meno piccanti a quelli più piccanti, dal bollito al fritto e in umido.
Posizione approssimativa di snack, piatti e bevande nel menu:
1. snack, piatti e bevande speciali
2. piatti freddi e spuntini
3. spuntini caldi
5. portate principali
6. piatti dolci
7. bevande calde
8. bevande fredde, succhi e cocktail analcolici
9. prodotti dolciari a base di farina (pasticcini, torte, muffin)
A seconda della tipologia della struttura di ristorazione e della forma del servizio, il menù è suddiviso nelle seguenti tipologie: menù con libera scelta dei piatti; menù dietetico giornaliero; menù per banchetti e servizi particolari (matrimoni, anniversari); colazioni, pranzi e cene a menù fisso; menù per il pranzo (servizio) piatti; menù pranzo espresso.
I ristoranti utilizzano solitamente un menù con libera scelta dei piatti, una variante di tale menù è il menù à la carte, che prevede un'ampia scelta di piatti tipici e personalizzati, antipasti, primi e secondi piatti, bevande calde e dolciumi. Tutti i piatti à la carte vengono preparati secondo l'ordine dei visitatori del ristorante e serviti dopo 10-15 minuti, di cui il cameriere deve avvisare gli ospiti.
Quando si compila un listino prezzi per piatti à la carte, vengono seguite alcune regole per la disposizione di antipasti e piatti, tenendo conto della sequenza del loro servizio, determinata dalle differenze nella tecnologia di cottura, e della combinazione dei piatti principali con contorni e salse .
I ristoranti in genere utilizzano un menu standby per servire rapidamente i clienti, fornendo un'ampia selezione di piatti e snack pronti per le vacanze.
Il menu del banchetto viene redatto al ricevimento dell'ordine per un banchetto con la partecipazione del cliente e a seconda del tipo di banchetto, ad esempio, un banchetto con servizio completo o parziale da parte dei camerieri, un banchetto-colazione, pranzo o cena, un banchetto-buffet, banchetto-cocktail, banchetto-tè.
Il menu del banchetto comprende diversi antipasti freddi nella misura di 1/2 e 1/3 porzioni a persona, un antipasto caldo, piatti di dessert, gelati, frutta e bevande, dolci e vino.
Per cena-banchetto Oltre ad un'ampia gamma di antipasti, il menu comprende zuppe, primi piatti a base di pesce, carne e pollame, dessert, frutta e bevande.
Vini su ordinazione
Il menu del banchetto festivo comprende dolciumi e una torta decorata a festa, vino, vodka e bevande analcoliche. Quando si sceglie il vino per un banchetto, è necessario ricordare non solo la quantità, ma anche la qualità e il suo abbinamento armonico con i piatti presenti nel menu. Ad esempio, per spuntini leggeri a base di pesce e frutti di mare si consigliano vini da tavola bianchi refrigerati a 12–14 0 C. I vini rossi da tavola a temperatura ambiente sono consigliati per i prodotti gastronomici a base di carne e i salumi, mentre i vini forti a temperatura ambiente per gli antipasti caldi. I piatti caldi di carne vengono serviti con vino rosso secco riscaldato a 20–22 0 C. Il cognac viene servito con caffè nero, il liquore viene servito con il tè.
Menù per tipi speciali servizi, o una carta dei vini, viene compilata, ad esempio, per festeggiare il Capodanno, festeggiare un anniversario, un compleanno o un matrimonio. Il menu viene compilato 10-14 giorni prima della celebrazione con la partecipazione attiva del cliente. Questo menu è caratterizzato da un'abbondanza di snack vari e piatti caldi; il menu comprende 2-3 piatti di pesce, carne e pollame; Per dessert servono frutta, dolciumi, gelati con additivi (frutta, cioccolato), creme di frutta, gelatine o mousse e bevande calde. Il menu comprende anche vini e prodotti a base di vino, vodka, bibite e prodotti a base di tabacco. Durante la compilazione del menu, indicano non solo l'assortimento, ma anche il numero di porzioni.
Il menu fisso del pranzo offre un servizio rapido ai visitatori del ristorante, ad esempio ai dipendenti delle imprese vicine e degli istituti scolastici il cui tempo è limitato dalla pausa pranzo. Quando si preparano i pasti fissi, viene preso in considerazione il costo del set, viene fornita varietà e la corretta selezione dei componenti del prodotto per garantire un gusto elevato. Vengono offerte una o due opzioni per il pranzo fisso, che variano nella composizione dei piatti e nel prezzo.
Il menu dei piatti standard è preparato per un servizio rapido ai visitatori che hanno poco tempo. Questo menu include piatti già pronti per le vacanze. La gamma di tali piatti è piuttosto ampia e il visitatore ha l'opportunità di scegliere.
Se servito con il metodo del pranzo espresso, il menu comprende piatti di preparazione semplice, convenienti per le vacanze. Questo menu viene utilizzato nei ristoranti delle stazioni ferroviarie e degli aeroporti solo durante il giorno. Il menù del pranzo espresso viene consegnato al visitatore al momento dell'ordine.
Il listino prezzi dei prodotti vino e vodka è compilato separatamente dal menu. La parola “listino prezzi” deriva dal tedesco Preiskurant, che a sua volta deriva dal francese “prezzo” e “corrente”. Nel listino prezzi dei vini e della vodka del ristorante, per vodka e vini, nonché per bevande, frutta, dolciumi e prodotti del tabacco, il prezzo è sempre costante. La sequenza di inserimento in questo listino prezzi è la seguente: prima vodka e prodotti a base di vodka, poi vini d'uva - forti, da tavola bianchi e rossi, poi dessert, poi champagne, cognac e liquori. Quindi vengono elencati birra, acqua minerale, succhi di frutta e bacche, bevande speciali, dolciumi, frutta e prodotti del tabacco.
Nel listino prezzi è indicata la capacità della bottiglia ed il relativo prezzo. Per le bevande la cui qualità non si deteriora dopo l'apertura della bottiglia (vodka, cognac, liquori, vini d'uva forti), il prezzo è indicato per 100 g.
I menu e i listini prezzi dovrebbero essere ben progettati. Il menu è uno dei mezzi pubblicitari, quindi dovrebbe fare una buona impressione sul visitatore. Il menu deve essere accurato, chiaro e stampato su buona carta. I moduli dei menu compilati vengono inseriti in cartelle, disegnate artisticamente in conformità con il design e lo stile del ristorante; Sono realizzati in carta patinata spessa, plastica, cartone, pelle artificiale e pelle.
Il numero di cartelle con i menu inclusi al loro interno dovrebbe corrispondere al numero di tavoli presenti nella sala. Il menu può essere decorato con un'immagine, l'emblema del ristorante, un cordone colorato, un nastro, un ornamento nazionale, ecc. Le cartelle dei menu devono essere sempre in buone condizioni. Nei moduli dei listini prezzi per piatti porzionati e prodotti a base di vino e vodka non vengono lasciati spazi vuoti.
Se ci sono modifiche, il listino prezzi viene modificato rapidamente ristampandolo sul computer. Il listino prezzi comprende tutti i piatti e le bevande che possono essere preparati o serviti nel ristorante, il menu, di norma, è redatto per uno o più giorni e contiene un numero limitato di piatti selezionati per la preparazione tra quelli indicati nel prezzo; elenco.
Forme di responsabilità finanziaria nel settore produttivo.
Per garantire la sicurezza dei beni materiali e monetari ed il loro più corretto utilizzo in ciascuna impresa, in ogni cantiere sono nominati dipendenti responsabili della loro sicurezza. Nella produzione delle imprese di ristorazione pubblica viene applicata la responsabilità finanziaria individuale e di squadra. Nel primo caso, la responsabilità della sicurezza è affidata ad una persona: il responsabile della produzione, nel secondo a una squadra di lavoratori.
La responsabilità finanziaria individuale è stabilita nei casi in cui la mensa opera in un turno e il responsabile della produzione ha l'opportunità di controllare le azioni di ciascun dipendente e monitorare la movimentazione dei prodotti e dei prodotti finiti. Nelle mense delle imprese industriali che operano su 1,5 turni o più nella produzione, la responsabilità finanziaria collettiva viene introdotta con un numero limitato di persone, nelle imprese che hanno una divisione officina e distribuzione separata. La responsabilità finanziaria del team può essere introdotta in ciascun workshop separatamente e al momento della distribuzione. Il team comprende tutti i lavoratori che prestano direttamente assistenza ai beni materiali. La dimensione della squadra non deve superare le 15 persone. Per guidare la squadra viene nominato un caposquadra, che deve avere la formazione e l'esperienza lavorativa adeguate. Viene presa in considerazione l'opinione della squadra. Il gruppo con responsabilità finanziaria collettiva non può includere persone di età inferiore a 18 anni, studenti che studiano per il POP, nonché diplomati di scuole professionali e lavoratori che non hanno seguito una formazione pratica entro 1 anno di lavoro. L'impresa stipula un accordo “Sulla responsabilità materiale” con la persona finanziariamente responsabile, che indica il cognome, nome, patronimico, luogo di residenza, posizione ed elenca i diritti e gli obblighi della persona finanziariamente responsabile.
Per ricevere la merce, alla persona materialmente responsabile viene conferita una procura, firmata dal direttore e dal capo contabile. Le procure rilasciate vengono registrate su appositi giornali. Le persone materialmente responsabili a cui viene rilasciata una procura sono obbligate, entro e non oltre il giorno successivo al ricevimento della merce, a presentare i documenti per la merce ricevuta al reparto contabilità dell'impresa, le persone materialmente responsabili li accettano in termini di quantità e qualità. Prodotti e merci ricevuti senza documenti accompagnatori dai fornitori. Tali incassi vengono documentati in un atto che riflette l'effettiva quantità di beni ricevuti, indicando i vari prezzi praticati dall'impresa destinataria. Allo stesso tempo, mando una lettera di reclamo chiedendo l'invio dei documenti pertinenti.
Mappe tecnologiche.
Le mappe tecnologiche sono un documento tecnologico dipartimentale compilato per gli addetti alla produzione (cuochi, pasticceri) al fine di garantire la correttezza del processo tecnologico, la produzione di prodotti di alta qualità e facilitare il calcolo della quantità di materie prime e semilavorati necessario per la preparazione di un lotto di prodotti.
Le mappe tecnologiche riportano: ricetta del piatto (prodotti per porzione 16 pz); consumo di prodotti per il numero di porzioni (prodotti) più spesso prodotte dall'impresa (100.150, ecc.), descrizione del processo tecnologico e metodo di preparazione del piatto (prodotto), indicatori di qualità del prodotto finito.
La ricetta per un piatto (prodotto) viene fornita in conformità con le collezioni attuali, le ricette, i listini prezzi o altra documentazione dipartimentale che indicano gli standard per la posa delle materie prime in peso lordo e netto. Il consumo del prodotto per porzione è indicato dal peso netto. La tecnologia per preparare un piatto è descritta in dettaglio, indicando le caratteristiche di lavorazione di questo tipo di materia prima, la temperatura e la durata del trattamento termico, nonché il metodo di preparazione e dispensazione dei piatti, la qualità del prodotto finito da indicatori organolettici, che rilevano le caratteristiche peculiari di questo piatto.
Requisiti generali per gli esercizi di ristorazione pubblica.
1 Negli esercizi di ristorazione pubblica di qualsiasi ordine e classe deve essere assicurata la sicurezza della vita e della salute dei consumatori nonché l'incolumità dei loro beni, nel rispetto delle “Norme per la produzione e la vendita dei prodotti della ristorazione pubblica”, approvate con decreto del Governo della Federazione Russa del 13 aprile 1993 N 332, norme e regolamenti sanitari e tecnologici, nonché requisiti antincendio e di sicurezza elettrica.
2 Negli esercizi di ristorazione pubblica devono essere soddisfatti i requisiti dei documenti normativi sulla sicurezza dei servizi: - requisiti sanitari, igienici e tecnologici di SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, raccolte di ricette per piatti e prodotti culinari ;
Requisiti per la sicurezza delle materie prime e dei prodotti alimentari in conformità ai requisiti dell'ILO 5061;
Sicurezza ambientale - SanPiN 42-123-5777, SNiP 2.08.02;
Sicurezza antincendio - GOST 12.1.004;
Sicurezza elettrica - SNiP 11-4.
3 Gli esercizi di ristorazione di qualsiasi tipologia devono disporre di comode vie di accesso e di accesso pedonale all'ingresso, nonché della necessaria segnaletica di riferimento e informativa. L'area adiacente all'impresa deve essere dotata di illuminazione artificiale nelle ore serali.
4 Nel territorio limitrofo all'impresa e accessibile ai consumatori non è consentito:
Effettuare operazioni di carico e scarico;
Deposito di contenitori;
Posizionamento di contenitori con spazzatura;
Incendio di immondizie, contenitori vuoti, rifiuti. Le aree con contenitori per i rifiuti devono trovarsi ad almeno 20 m dalle finestre e dalle porte dei locali aziendali.
5 La soluzione architettonica e progettuale e gli elementi strutturali dell'edificio, le attrezzature tecniche utilizzate devono essere conformi a SNiP 2.08.02.
6 L'impresa deve disporre di uscite di emergenza, scale, istruzioni su cosa fare in caso di > emergenza, sistema di allarme e attrezzature antincendio.
7 Le imprese di tutti i tipi e classi devono essere dotate di sistemi e attrezzature ingegneristici che forniscano il livello di comfort necessario, tra cui: fornitura di acqua calda e fredda, fognature, riscaldamento, ventilazione, comunicazioni radio e telefoniche.
8 L'ingresso nell'impresa deve garantire il movimento simultaneo di due controflussi di consumatori in entrata e in uscita. Nelle aziende con più di 50 posti a sedere nei padiglioni devono essere previsti ingressi e scale separati per i consumatori e il personale.
9 L'impresa deve avere un cartello indicante la tipologia, la classe, le forme di organizzazione delle sue attività, la ragione sociale, la persona giuridica (sede del proprietario), informazioni sugli orari di apertura e sui servizi forniti.
10 Nelle imprese in costruzione e ricostruzione per servire i disabili, dovrebbero essere previste rampe inclinate alle porte d'ingresso per il passaggio delle sedie a rotelle, ascensori, piattaforme per girare le sedie a rotelle nella hall e servizi igienici appositamente attrezzati.
11 Nelle mense, secondo le specificità delle popolazioni servite, dovrebbero essere previste aree di servizio speciali: locali per l'alimentazione dietetica, medica e preventiva, ecc.
12. Il posizionamento dei locali e delle attrezzature di produzione in essi deve garantire la coerenza del processo tecnologico di produzione e vendita dei prodotti, nonché il rispetto degli standard e delle regole tecnologiche e sanitarie.
Organizzazione razionale del processo lavorativo.
La prestazione di una persona durante la giornata lavorativa non è costante. È dimostrato che aumenta all'inizio della giornata lavorativa, raggiunge il massimo dopo un'ora e mezza di lavoro e rimane a questo livello quanto più a lungo, tanto meglio è organizzato il lavoro svolto. Poi le prestazioni diminuiscono e raggiungono nuovamente il massimo dopo una pausa pranzo ben organizzata. L'affaticamento del corpo si verifica a causa di lavoro pesante, intenso o a lungo termine, organizzazione impropria del processo lavorativo, postura di lavoro scomoda, scarsa organizzazione del riposo, che porta a una sensazione di affaticamento e deterioramento del benessere. Tenendo conto delle fluttuazioni delle prestazioni umane, è consigliabile eseguire tutti i processi ad alta intensità di lavoro nella prima metà della giornata e all'inizio del pomeriggio. Per ridurre l'affaticamento durante il giorno, dovresti diversificare i tipi di lavoro, cosa abbastanza fattibile negli esercizi di ristorazione.
È molto importante mantenere la postura corretta durante il lavoro. Ciò è garantito selezionando apparecchiature di determinate dimensioni e altezze. Il lavoratore deve stare dritto e non incurvato. Il cuoco e il pasticcere possono eseguire alcune operazioni seduti su sgabelli alti. Correttamente organizzato posto di lavoro aiuta ad evitare movimenti non necessari e quindi previene l'affaticamento prematuro.
Le prestazioni di una persona dipendono in gran parte dal grado di formazione, cioè dalla formazione alla produzione.
Un fattore importante nel lavoro è l'alternanza di lavoro e riposo, quindi la pausa pranzo negli esercizi di ristorazione dovrebbe essere utilizzata per lo scopo previsto.
Per preservare, lavorare e migliorare la salute rivestono grande importanza una speciale ginnastica industriale, da effettuare periodicamente durante la giornata lavorativa, della durata di circa 5 minuti sotto la guida di istruttori pubblici. Altrettanto importante è l'educazione fisica sistematica e lo sport nel tempo libero dal lavoro.
Tutti questi fattori contribuiscono all'organizzazione razionale del processo lavorativo e alla lotta contro la fatica.
Campionamento dei prodotti della ristorazione.
La qualità dei semilavorati, dei piatti e dei prodotti culinari, nonché delle materie prime, viene valutata sulla base dei risultati dell'analisi di una parte dei prodotti selezionati dal lotto.
Per lotto si intende qualsiasi quantità di prodotti culinari con lo stesso nome prodotti da un'impresa durante un turno.
Il campionamento di materie prime, semilavorati e prodotti culinari per i quali è stata sviluppata la documentazione normativa e tecnica (GOST, RST, TU) viene effettuato aprendo un certo numero di unità di imballaggio di trasporto specificate nella documentazione normativa e tecnica e rimuovendo parte del prodotto. Un campione prelevato da un'unità di imballaggio separata è chiamato campione singolo. La quantità di prodotti nei singoli campioni di ciascuna unità di imballaggio deve essere la stessa.
I singoli campioni vengono combinati, mescolati e formano un campione medio o totale. Il campione medio deve essere selezionato in modo tale che la sua composizione corrisponda all'intero lotto.
In assenza di documentazione normativa e tecnica per materie prime e semilavorati, per prelevare un campione medio da un piccolo lotto di prodotti, aprire tutte le unità di imballaggio, se non ce ne sono più di cinque, e in una più grande - ogni secondo o terzo, ma non inferiore a cinque.
Le parti vengono separate dal campione medio per determinarne la massa, la valutazione organolettica e le analisi di laboratorio.
Campioni di materie prime, semilavorati, piatti e prodotti culinari selezionati per l'analisi sono confezionati in contenitori asciutti e puliti: barattoli di vetro con coperchi aderenti, contenitori di metallo, carta pergamena, cellophane, pellicola polimerica. Ogni campione deve avere un'etichetta con il nome del prodotto o del prodotto, indicante la data e l'ora del campionamento, nonché il numero della documentazione normativa e tecnica o della ricetta.
Al momento del prelievo dei campioni viene redatto un verbale in due copie, di cui una rimane in azienda e l'altra in laboratorio. La forma degli atti è riportata nelle Raccomandazioni per l'organizzazione del controllo di qualità in laboratorio dei prodotti della ristorazione pubblica (Ordinanza del Ministero del Commercio dell'URSS del 29 dicembre 1990 N 0184-36).
I campioni devono essere consegnati al laboratorio il prima possibile, e comunque entro e non oltre 6 ore dal momento del prelievo; cocktail con latticini - entro e non oltre 2 ore e cocktail alcolici - entro e non oltre 4 ore dal momento della loro preparazione.
Per consegnare campioni di piatti (prodotti) al laboratorio, è meglio utilizzare un set di otto recipienti cilindrici. Quando si utilizzano barattoli di vetro e polietilene con coperchio, questi vengono coperti con carta sopra i coperchi, legati e sigillati. I contenitori o i barattoli sigillati sono numerati nell'ordine corrispondente alla voce nel rapporto di campionamento. I dolciumi e i prodotti da forno a base di farina vengono avvolti in carta da forno, posti in un sacchetto di plastica (ogni tipo di prodotto separatamente), legato e sigillato.
I campioni consegnati dovrebbero essere esaminati, se possibile, lo stesso giorno. I campioni rimanenti vengono conservati in frigorifero a una temperatura di 4 - 8 °C fino alla fine dei test e all'emissione dei risultati delle analisi, dopodiché vengono distrutti con il permesso del responsabile del laboratorio.
Viene effettuata una valutazione organolettica in laboratorio se questa non è stata effettuata in produzione o se la persona che effettua l'analisi non è d'accordo con la valutazione organolettica riportata nel rapporto.
Per studi fisici e chimici, parte del campione viene convertita in una massa omogenea utilizzando diversi metodi: semilavorati fragili e friabili, prodotti culinari vengono macinati in un mortaio o frantumati in un mulino da laboratorio (macinacaffè); semilavorati pastosi e facilmente impastabili, i prodotti culinari vengono macinati in un mortaio e, con una consistenza più densa, passati al tritacarne; i prodotti semilavorati e i prodotti culinari di carne, pesce e pollame vengono fatti passare due volte attraverso un tritacarne; le verdure crude vengono grattugiate.
Si consiglia di omogeneizzare campioni di prodotti semilavorati e prodotti culinari di consistenza densa, di composizione multicomponente, in un tritacarne tipo RT-1. Se non è disponibile, utilizzare un mixer di una macchina da cucina universale (UKM). Il macinino è progettato per macinare prodotti alimentari di origine animale e vegetale in un mezzo liquido, pertanto, quando si macinano alcuni piatti e prodotti semilavorati, viene aggiunta una certa quantità di acqua a seconda della consistenza e della composizione chimica dei prodotti specificati nella ricetta. La macinazione viene effettuata in un recipiente con coperchio, dapprima a 4000 giri al minuto. per 0,5 - 1 min., poi a 8000 giri/min. Il dispositivo deve essere acceso per non più di 5 minuti. Il riavvio viene effettuato dopo una pausa di 8-10 minuti.
I campioni preparati per l'analisi vengono trasferiti in un barattolo con un tappo smerigliato e da esso vengono prelevati campioni per l'analisi. Prima di prelevare i campioni, il contenuto dei barattoli viene accuratamente miscelato. I campioni di prodotti umidi, semilavorati, prodotti culinari e dolciari vengono conservati in frigorifero a una temperatura compresa tra 4 e 8 °C per non più di un giorno. Prima del prelievo dei campioni, i campioni vengono riscaldati a bagnomaria a una temperatura di 50 - 60 °C o in aria a una temperatura di 20 °C.
Requisiti sanitari e igienici.
Dato che i prodotti della ristorazione pubblica sono direttamente correlati alla salute umana e alle attività vitali, i prodotti alimentari prodotti dalle imprese di ristorazione pubblica devono rispettare le norme sanitarie stabilite.
Tali regole sono stabilite dalle norme e dagli standard sanitari ed epidemiologici, vale a dire:
SanPiN 2.3.2. 1078-01 “Requisiti igienici per la sicurezza e il valore nutrizionale dei prodotti alimentari”, approvato dal Capo Sanitario dello Stato della Federazione Russa il 6 novembre 2001;
SanPiN 2.3.6. 1079-01 "Requisiti sanitari ed epidemiologici per le organizzazioni di ristorazione pubblica, produzione e circolazione di prodotti alimentari e materie prime alimentari in essi contenute", approvato dal Capo Sanitario dello Stato russo il 6 novembre 2001.
Va notato che i requisiti sanitari si applicano non solo ai prodotti fabbricati dall'istituto di ristorazione, ma anche al suo personale.
Pertanto, al fine di tutelare la salute pubblica e prevenire l'insorgenza e la diffusione di malattie, gli addetti alla ristorazione sono tenuti a sottoporsi ad una visita medica speciale. Questo è il requisito dell'articolo 213 del Codice del lavoro della Federazione Russa (di seguito denominato Codice del lavoro della Federazione Russa). Inoltre, un requisito simile è sancito dall’articolo 34 Legge federale del 30 marzo 1999 n. 52-FZ “Sul benessere sanitario ed epidemiologico della popolazione”>.
risultati visita medica e la certificazione igienica dei dipendenti degli esercizi di ristorazione vengono inseriti nella cartella clinica personale dei dipendenti. La necessità di disporre di tale libretto è stabilita dall'Ordine del Ministero della Sanità russo del 14 aprile 2000 n. 122 “Sul libretto medico personale e sul passaporto sanitario per veicoli per il trasporto di prodotti alimentari."
Conclusione.
Durante pratica educativa Ho conosciuto l'attività della mensa operaia.
Durante la pratica in questa organizzazione sono stati studiati:
Caratteristiche generali dell'impresa;
I suoi scopi e obiettivi principali;
Struttura organizzativa;
Principali servizi forniti.
È stato studiato il lavoro sui temi “Lavorazione meccanica culinaria delle verdure e preparazione dei semilavorati”; “Preparazione e distribuzione di prodotti culinari” ha inoltre approfondito la mia conoscenza delle caratteristiche della professione e delle sue complessità.
Ho studiato:
Verificare l'idoneità dei piatti preparati utilizzando un metodo organolettico;
Selezionare le attrezzature di produzione e le attrezzature per la lavorazione e la preparazione dei piatti
Trattare i prodotti utilizzando vari metodi;
Taglia e modella tipi tradizionali di verdure e funghi;
Refrigerare e congelare verdure e funghi tritati.
Assortimento, caratteristiche del prodotto e requisiti di qualità per le varie tipologie di prodotti;
Caratteristiche dei principali tipi di spezie, condimenti, additivi alimentari utilizzati in cucina;
Tecniche di lavorazione degli ortaggi, dei funghi, delle spezie;
Modi per ridurre al minimo gli sprechi durante il taglio e la lavorazione dei prodotti;
Condizioni di temperatura e regole per preparare contorni e piatti semplici e complessi;
Regole per eseguire il rifiuto;
Modalità di servizio e opzioni per decorare e servire piatti e contorni, temperatura di servizio;
Regole per la conservazione degli alimenti;
Tipi di attrezzature tecnologiche e strumenti di produzione utilizzati nella lavorazione di verdure, funghi, spezie; regole per il loro utilizzo sicuro
Bibliografia.
1. Codice civile della Federazione Russa del 30 novembre 1994 n. 51-FZ. Adottato dalla Duma di Stato dell'Assemblea Federale della Federazione Russa il 21 ottobre 1994. (ed. del 27 dicembre 2009).
2. Codice del lavoro della Federazione Russa del 30 dicembre 2001 n. 197-FZ (modificato il 25 novembre 2009).
3.Anisimov, V.M. Ufficio del personale e gestione del personale di un'organizzazione: una guida pratica per gli ufficiali del personale / V.M. Anisimov; Centro per la gestione del personale e la gestione efficace del personale. - M.: Casa editrice ZAO "Economia", 2003. - 704 p.
4. Ashirov, D.A. Gestione del personale: libro di testo. indennità/D.A. Ashirov. - M.: TK Welby, casa editrice Prospekt, 2005. - 432 p.
5.Vesnin, V.R. Gestione del personale: libro di testo. indennità / V.R. Vesnin. - M.: TK Welby, casa editrice Prospekt, 2006. - 240 p.
6.Efimova, O.P. Economia degli alberghi e dei ristoranti: libro di testo. indennità/O.P. Efimova, N.A. Efimova; ed. N.I. Kabushkina. - M.: Nuove conoscenze, 2004. - 392 p.
7.Ivanov, A.A. La ristorazione pubblica in Russia. Stato attuale / A.A. Ivanov, V.V. Myasnikov; ed. EN Belyaeva. - M.: FCGSEN, 2004. - 24 p.
8. Commento scientifico e pratico alla legge della Federazione Russa “Sulle imprese unitarie statali e municipali”. - M.: Eksmo, 2005. - 432 pag.
9.Panova, LA Organizzazione della produzione in un'impresa di ristorazione pubblica: insegnamento. indennità / L.A. Panova. - M.: Dashkov e Co., 2005. - 320 p.
10. Radchenko, L.A. Organizzazione della produzione presso un'impresa di ristorazione pubblica: libro di testo / L.A. Radchenko. - Rostov n/d: Phoenix, 2005. - 352 p.
.CONFERMO:
[Titolo di lavoro]
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_______________________________
[Nome dell'azienda]
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_______________________/[NOME E COGNOME.]/
"______" _______________ 20___
DESCRIZIONE DEL LAVORO
Cuochi 5a categoria
1. Disposizioni generali
1.1. Il presente mansionario definisce e regola i poteri, le responsabilità funzionali e lavorative, i diritti e le responsabilità del cuoco di 5a categoria [Nome dell'organizzazione al caso genitivo] (di seguito denominata Società).
1.2. Un cuoco di 5a categoria viene nominato e licenziato secondo la procedura stabilita dalla vigente normativa sul lavoro con ordine del responsabile dell'Azienda.
1.3. Un cuoco di 5a categoria appartiene alla categoria dei lavoratori e dipende direttamente da [nome della posizione del diretto superiore nel caso dativo] dell'Azienda.
1.4. Per la posizione di cuoco di 5a categoria viene nominata una persona con istruzione professionale, formazione adeguata ed esperienza lavorativa nella specialità di almeno 1 anno.
1.5. Nelle attività pratiche il cuoco di 5° categoria deve essere guidato da:
- atti locali e documenti organizzativi e amministrativi della Società;
- normativa interna del lavoro;
- norme di tutela e sicurezza del lavoro, garantendo l'igiene industriale e la protezione antincendio;
- istruzioni, ordini, decisioni e istruzioni del supervisore immediato;
- questa descrizione del lavoro.
1.6. Un cuoco di quinta elementare deve sapere:
- ricette, essenza della tecnologia di cottura, requisiti di qualità, tempistica, condizioni di conservazione, porzionatura, progettazione e servizio di piatti e prodotti culinari che richiedono un'elaborazione culinaria complessa;
- basi della nutrizione razionale;
- tipi, proprietà e metodi di lavorazione delle materie prime e dei semilavorati utilizzati per la preparazione di piatti e prodotti culinari che richiedono una lavorazione culinaria complessa;
- modi per ridurre le perdite e preservare il valore nutrizionale dei prodotti alimentari durante la loro lavorazione termica (uso di vari metodi di riscaldamento o riscaldamento, creazione di un determinato ambiente - acido, salato);
- metodi di utilizzo di sostanze aromatiche per migliorare il gusto dei prodotti culinari;
- regole per l'utilizzo di raccolte di ricette per la preparazione di piatti e prodotti culinari;
- regole per la creazione dei menu, le richieste dei prodotti, la contabilità e la preparazione dei report sui prodotti.
1.7. Durante il periodo di assenza temporanea di un cuoco di 5a categoria, i suoi compiti sono assegnati a [nome del posto supplente].
2. Responsabilità lavorative
Un cuoco di 5a elementare svolge le seguenti funzioni lavorative:
2.1. Preparazione di piatti e prodotti culinari che richiedono elaborazioni culinarie complesse:
- pesce in gelatina, prodotti a base di carne in gelatina, pesce assortito, carne;
- zuppe in brodo chiaro di pesce, carne, pollame, selvaggina;
- zuppe dietetiche a base di brodi, decotti di verdure e frutta;
- sottaceti;
- piatti di pesce bollito, in camicia o in umido con salse, carne al naturale in umido, fritta con contorni, pollame ripieno di mele o patate.
2.2. Preparazione di frittate al vapore naturali e ripiene, polente all'uovo, salse e condimenti, prodotti di pasta frolla e sfoglia: vol-au-vent, crostini, tartellette.
2.3. Stesura menù, richieste di semilavorati e prodotti, relazioni di prodotto.
In caso di necessità ufficiale, un cuoco di 5a categoria può essere coinvolto nell'esercizio delle sue funzioni ufficiali con orario straordinario, secondo le modalità prescritte dalla legge.
3. Diritti
Un cuoco di 5a elementare ha il diritto:
3.1. Conoscere i progetti di decisione della direzione aziendale riguardanti le sue attività.
3.2. Presentare proposte per il miglioramento del lavoro relativo alle responsabilità previste da questa descrizione del lavoro affinché la direzione le consideri.
3.3. Informa il tuo diretto superiore di tutte le carenze nelle attività produttive dell'impresa (le sue divisioni strutturali) identificate durante lo svolgimento delle tue funzioni ufficiali e avanza proposte per la loro eliminazione.
3.4. Richiedere personalmente o per conto del supervisore immediato ai capi dipartimento dell'impresa e agli specialisti informazioni e documenti necessari per svolgere le proprie mansioni lavorative.
3.5. Coinvolgere specialisti di tutte le (singole) divisioni strutturali della Società nella risoluzione dei compiti affidatigli (se ciò è previsto dalle norme sulle divisioni strutturali, in caso contrario, con il permesso del capo della Società).
3.6. Richiedere alla direzione dell'impresa di fornire assistenza nell'adempimento dei propri doveri e diritti ufficiali.
4. Responsabilità e valutazione delle prestazioni
4.1. Un cuoco di 5a categoria ha la responsabilità amministrativa, disciplinare e materiale (e in alcuni casi previsti dalla legislazione della Federazione Russa, penale) per:
4.1.1. Mancata esecuzione o esecuzione impropria delle istruzioni ufficiali del supervisore immediato.
4.1.2. Inadempimento o esecuzione impropria delle proprie funzioni lavorative e dei compiti assegnati.
4.1.3. Uso illegale dei poteri ufficiali concessi, nonché il loro utilizzo per scopi personali.
4.1.4. Informazioni inesatte sullo stato del lavoro assegnatogli.
4.1.5. Mancata adozione di misure per reprimere le violazioni identificate delle norme di sicurezza, della sicurezza antincendio e di altre norme che rappresentano una minaccia per le attività dell'impresa e dei suoi dipendenti.
4.1.6. Mancata garanzia del rispetto della disciplina del lavoro.
4.2. La valutazione del lavoro di un cuoco di 5a categoria viene effettuata:
4.2.1. Dal supervisore immediato - regolarmente, nel corso dello svolgimento quotidiano delle sue funzioni lavorative da parte del dipendente.
4.2.2. La commissione di certificazione dell'impresa - periodicamente, ma almeno una volta ogni due anni, sulla base dei risultati documentati del lavoro per il periodo di valutazione.
4.3. Il criterio principale per valutare l'operato di un cuoco di 5a categoria è la qualità, completezza e tempestività dello svolgimento dei compiti previsti dalle presenti istruzioni.
5. Condizioni di lavoro
5.1. L'orario di lavoro di un cuoco di 5a elementare è determinato in conformità con le norme interne sul lavoro stabilite dalla Società.
5.2. Per esigenze produttive è obbligatorio un cuoco di 5a elementare per recarsi in trasferta di lavoro (anche locale).
Ho letto le istruzioni su ___________/___________/“____” _______ 20__.
Descrizione del lavoro
Cuochi 5a categoria
1. Disposizioni generali
3.4.2. difendere i diritti concessi al dipendente dalla legislazione sul lavoro della Federazione Russa in caso di violazione da parte del Datore di lavoro.
4. Responsabilità
4.1. Un cuoco di quinta elementare è responsabile di:
Prestazioni improprie o mancato adempimento delle proprie mansioni lavorative come previsto nella presente descrizione del lavoro - entro i limiti determinati dalla legislazione sul lavoro della Federazione Russa.
I reati commessi nello svolgimento delle proprie attività rientrano nei limiti determinati dalla legislazione amministrativa, penale e civile della Federazione Russa.
Causare danni materiali - entro i limiti determinati dalla legislazione civile e lavorativa della Federazione Russa.
La descrizione del lavoro è stata sviluppata in conformità con le disposizioni del Codice del lavoro della Federazione Russa e altre norme che regolano i rapporti di lavoro nella Federazione Russa.
Ho letto la descrizione del lavoro, ne ho ricevuto una copia e mi impegno a conservarla sul posto di lavoro
_________________________ ___________________________
(dipinto) Nome completo
"___"_______________ 2008
Caratteristiche del lavoro: preparazione di piatti e prodotti culinari che richiedono un'elaborazione culinaria di media complessità: varie insalate di verdure fresche, bollite e in umido, con carne, pesce; vinaigrette; pesce marinato; gelatina, aringhe al naturale e con contorno. Brodi di cottura, zuppe. Preparazione di secondi piatti a base di verdure, pesce e frutti di mare, carne e prodotti a base di carne, pollame e coniglio in forma bollita, in umido, fritta, al forno; salse, soffritti vari; bevande calde e fredde; piatti dolci, prodotti a base di farina: gnocchi, gnocchi, torte, kulebyak, torte, tagliatelle fatte in casa, cheesecake, ecc.
Deve conoscere: ricette, tecnologia per la preparazione di piatti e prodotti culinari che richiedono lavorazioni culinarie di media complessità; requisiti relativi alla loro qualità, tempistica, condizioni di conservazione e distribuzione; scopi culinari di pesce, frutti di mare, carne, prodotti a base di carne, pollame e coniglio, segni e metodi organolettici per determinarne la buona qualità; l'influenza di acidi, sali e durezza dell'acqua sulla durata del trattamento termico dei prodotti; progettazione e regole di funzionamento delle apparecchiature tecnologiche.
Cuoco 5a categoria
Caratteristiche del lavoro: preparazione di piatti e prodotti culinari che richiedono lavorazioni culinarie complesse: pesce in gelatina, gelatina di prodotti a base di carne, pesce assortito, carne, ecc.; zuppe in brodo chiaro di pesce, carne, pollame, selvaggina; zuppe dietetiche a base di brodi, decotti di verdure e frutta; sottaceti, piatti di pesce bollito, in camicia o in umido con varie salse, di carne naturale in umido, fritta, con vari contorni, pollame ripieno di mele o patate, ecc. Preparazione di frittate naturali e ripiene al vapore, porridge di uova, salse varie, condimenti , prodotti a base di pasta frolla e pasta sfoglia: vol-au-vent, crostini, tartellette. Stesura menù, richieste di semilavorati e prodotti, relazioni di prodotto.
Deve conoscere: ricette, tecnologia di cottura, requisiti di qualità, tempistica, condizioni di conservazione, porzionamento, presentazione e servizio di prodotti culinari che richiedono un'elaborazione culinaria complessa, le basi di una dieta equilibrata; tipi, proprietà e metodi di lavorazione delle materie prime e dei semilavorati utilizzati per la preparazione di piatti complessi e prodotti culinari; metodi per ridurre le perdite e preservare il valore nutrizionale dei prodotti alimentari durante la lavorazione termica (utilizzando vari metodi di riscaldamento o riscaldamento, creando un determinato ambiente: acido, salato, ecc.), sostanze aromatiche e metodi del loro utilizzo per migliorare il gusto di prodotti culinari; Collezioni attuali di ricette, istruzioni tecnologiche e regole per il loro utilizzo; regole per la creazione dei menu, le richieste dei prodotti, la contabilità e la preparazione dei report sui prodotti.
Direttore di produzione (cuoco)
Responsabilità lavorative.
Gestisce le attività produttive ed economiche della divisione. Dirige le attività del team per garantire il rilascio ritmico di prodotti di propria produzione della gamma e della qualità richieste. Svolgere lavori per migliorare l'organizzazione e l'industrializzazione della produzione, introdurre tecnologie progressiste, migliorare la qualità dei prodotti sulla base dell'organizzazione scientifica del lavoro, della certificazione e razionalizzazione dei posti di lavoro, nonché dell'uso efficace della tecnologia, migliorando le capacità professionali del personale. Prepara le richieste dei prodotti alimentari necessari, dei semilavorati e delle materie prime, ne assicura la tempestiva ricezione dal magazzino, controlla i tempi, l'assortimento, la quantità e la qualità della loro ricezione e vendita. Fornisce, sulla base di uno studio della domanda dei consumatori, una varietà di piatti e prodotti culinari. Esegue il monitoraggio costante della tecnologia di preparazione degli alimenti, della norma sulla posa delle materie prime e del rispetto da parte dei dipendenti dei requisiti sanitari e delle norme di igiene personale. Esegue un'organizzazione razionale del processo tecnologico, seleziona e colloca cuochi e altri addetti alla produzione, redige un programma per loro per andare al lavoro ed effettua il rifiuto del cibo già pronto. Organizza la contabilità, la preparazione e la presentazione tempestiva di relazioni sulle attività produttive, lavora per introdurre tecniche e metodi avanzati di organizzazione del lavoro nella produzione. Monitora il corretto funzionamento delle attrezzature e di altre immobilizzazioni, condizioni di lavoro sicure e salutari. Fornisce istruzioni sulla tecnologia di preparazione del cibo e altri problemi di produzione. Monitora il rispetto da parte dei dipendenti delle norme e dei regolamenti in materia di salute e sicurezza sul lavoro, dei requisiti sanitari e delle norme di igiene personale, della disciplina della produzione e del lavoro e delle normative interne sul lavoro. Presenta proposte per premiare i dipendenti illustri e imporre sanzioni disciplinari ai trasgressori della disciplina della produzione e del lavoro. Crea condizioni favorevoli per la manifestazione dell'iniziativa creativa e dell'attività dei lavoratori nel raggiungimento di risultati ad alte prestazioni. Adotta misure per aumentare la produttività del lavoro. Conduce lavori per migliorare le qualifiche dei cuochi e il lavoro educativo nella squadra.
Deve conoscere: delibere, ordinanze, ordinanze delle autorità superiori, materiale normativo e di altro orientamento relativo alle attività produttive ed economiche; pianificazione e tecnologia della produzione; assortimento e requisiti di qualità per piatti e prodotti culinari, le basi dell'alimentazione razionale e dietetica; regole per l'utilizzo di raccolte di ricette di piatti, la procedura per la stesura di menu, la registrazione e l'emissione di prodotti, piatti e prodotti culinari, tassi di consumo di materie prime e semilavorati, calcolo dei piatti e prezzi per essi, requisiti GOST e specifiche tecniche per prodotti, materie prime e semilavorati; regole e termini della loro conservazione; tipi moderni di apparecchiature tecnologiche, principi operativi, caratteristiche tecniche e condizioni operative; requisiti per attrezzature, inventario, utensili; nozioni di base di economia, organizzazione del lavoro, gestione della produzione, regolamentazione e retribuzione del lavoro; norme e regolamenti in materia di protezione del lavoro, precauzioni di sicurezza, servizi igienico-sanitari industriali e igiene personale, protezione antincendio.
