Obaveze kuhara 5. razreda. Chef ranks. II. Funkcionalne odgovornosti
1. Real opis posla utvrđuje radne obaveze, prava i obaveze kuvara 5. razreda.
2. U zvanje kuvara 5. kategorije postavlja se lice koje ima specijalnu stručnu spremu u okviru zanatsko-kulinarske škole ili stručne škole i 3 godine radnog iskustva na poslovima kuvara IV kategorije. Za obuku u okviru individualno-timske obuke potrebno je 4 godine radnog iskustva na poslovima kuvara 4. kategorije. Bez posebne obuke (iz redova praktičnih radnika) mora imati 5 godina radnog iskustva kao kuvar 4. kategorije.
3. Kuvar 5. kategorije mora poznavati tehnologiju pripreme dijetalnih jela, kao i jela i kulinarskih proizvoda koji zahtijevaju složenu obradu; osnove dijetetske ishrane, vrste i načini prerade sirovina za dijetalna jela, načini smanjenja gubitaka i očuvanja nutritivne vrijednosti tokom termičkih procesa (upotreba različitih načina grijanja, stvaranje određene sredine - kiselo, slano i sl.); aromatične tvari koje pomažu poboljšanju okusa proizvedenih proizvoda; osnovni zahtjevi standarda i tehničkih specifikacija za upotrijebljene sirovine i poluproizvode; metode za otklanjanje nedostataka u gotovim proizvodima; pravila za kreiranje menija (praznični, dnevni); racionalan način rada različitih vrsta opreme, osnove organizacije rada; osnove radnog zakonodavstva; interna pravila propisi o radu; pravila i propise o zaštiti na radu.
4. Kuvar 5. kategorije imenuje se i razrješava naredbom rukovodioca preduzeća u skladu sa važećim zakonodavstvom. Ruska Federacija.
5. Kuvar 5. razreda odgovara direktno rukovodiocu strukturne jedinice.
Poslovna zaduženja:
Priprema i prezentacija jela i kulinarskih proizvoda koji zahtijevaju najsloženiju kulinarsku obradu: hladna jela (aspik, razno meso, riba, salate od divljači itd.); bistre supe (od mesa, peradi, ribe sa korenjem, začinskog bilja, jaja); benzinske pumpe, hladne (okroška, reprezentacija, meso itd.); druga jela (meso, perad, riba sa raznim umacima, itd.); umaci; slatka jela; priprema tijesta i proizvoda od njega. Priprema, prezentacija i distribucija raznih dijetalnih jela. Distribucija porcioniranih obroka. Instrukcije niskih kuvara.
Kuvar 5. razreda ima pravo:
1) daje predloge rukovodstvu o pitanjima organizacije i uslova rada;
2) koristi informativne materijale i regulatorne dokumente neophodne za njihovo ispunjavanje poslovne obaveze;
3) prođe sertifikaciju na propisan način sa pravom na sticanje odgovarajuće kvalifikacione kategorije;
4) poboljšati svoje vještine.
Kuvar 5. razreda uživa sva radna prava u skladu sa Zakonom o radu Ruske Federacije.
odgovornost:
Kuvar 5. razreda je odgovoran za:
1) vršenje službenih dužnosti koje su mu poverene;
2) organizacija njihovog rada, blagovremeno i kvalifikovano izvršavanje naloga, uputstava i uputstava rukovodstva, propisa o njihovom radu;
3) poštovanje internih propisa, propisa o zaštiti od požara i bezbednosti;
4) vođenje dokumentacije propisane poslovima;
5) blagovremeno preduzimanje mera, uključujući blagovremeno obaveštavanje rukovodstva, radi suzbijanja uočenih povreda propisa o bezbednosti, protivpožarne bezbednosti i drugih pravila koja predstavljaju opasnost za delatnost preduzeća, zaposlenih i drugih lica.
Za kršenje propisa, kuvar 5. kategorije može biti podvrgnut disciplinskoj, materijalnoj, administrativnoj i krivičnoj odgovornosti u skladu sa važećim zakonima, u zavisnosti od težine prekršaja.
Radi kao pomoćnik direktora radnje .
Radeći kao menadžer prodavnice, moram da znam:
Organizacioni i administrativni dokumenti, regulativni i metodološki materijali koji se odnose na proizvodne i ekonomske aktivnosti radionice.
Tehnički zahtjevi za proizvode radionice (gradilišta), tehnologija njihove proizvodnje.
Oprema radionice i pravila za njen tehnički rad.
Postupak i metode tehničkog, ekonomskog i tekućeg planiranja proizvodnje.
Oblici i metode proizvodnje i privredne delatnosti radionice (lokacije).
Važeći propisi o naknadama i oblicima novčanih podsticaja.
Napredna domaća i strana iskustva u proizvodnji sličnih proizvoda.
Osnove ekonomije, organizacija rada, proizvodnja i menadžment.
Osnove radnog zakonodavstva.
Interni propisi o radu.
Pravila i propisi zaštite na radu, zaštite na radu, industrijske sanitacije i zaštite od požara.
Upravlja proizvodnim i privrednim aktivnostima radionice (gradilišta).
Osigurati ispunjenje proizvodnih zadataka, ritmičko oslobađanje visokokvalitetnih proizvoda i efikasno korištenje osnovnih i obrtnih sredstava.
Sprovođenje poslova na unapređenju organizacije proizvodnje, njene tehnologije, mehanizacije i automatizacije proizvodnih procesa, sprečavanja kvarova i poboljšanja kvaliteta proizvoda, uštede svih vrsta resursa, uvođenja progresivnih oblika organizacije rada, sertifikacije i racionalizacije radnih mesta, korišćenja rezervi. za povećanje produktivnosti rada i smanjenje troškova proizvodnje.
Organizovati tekuće planiranje proizvodnje, računovodstvo, sastavljanje i blagovremeno dostavljanje izvještaja o proizvodnim aktivnostima radionice (gradilišta), raditi na uvođenju novih oblika upravljanja, poboljšanju standarda rada, pravilnoj primjeni oblika i sistema zarada i materijalnih stimulacija, uopštavanju i širenje naprednih tehnika i metoda rada, proučavanje i implementacija naprednih domaćih i stranih iskustava u projektovanju i tehnologiji proizvodnje sličnih proizvoda, razvoj racionalizacije i pronalaska.
Osigurati tehnički ispravan rad opreme i drugih osnovnih sredstava, poštovanje rasporeda njihovih popravki, bezbedne i zdrave uslove rada, kao i blagovremeno pružanje pogodnosti za uslove rada radnicima.
Koordinira rad majstora i dućanskih službi.
Vršiti selekciju radnika i namještenika, njihovo raspoređivanje i odgovarajuću upotrebu.
Pratiti usklađenost zaposlenih sa pravilima i propisima o zdravlju i sigurnosti na radu, proizvodnom i radnom disciplinom i internim radnim propisima.
Podnositi prijedloge za nagrađivanje istaknutih radnika, izricanje disciplinskih sankcija narušiocima proizvodne i radne discipline i primjenu materijalnih sankcija po potrebi.
Organizovati rad na usavršavanju radnika i namještenika radionice, provoditi edukativni rad u timu.
Rukovodilac radionice ima pravo:
Zatražite i primite potrebne informacije od rukovodilaca strukturnih odjela preduzeća i stručnjaka.
Učestvuje u izradi nacrta naloga, uputstava, uputstava, kao i predračuna, ugovora i drugih dokumenata vezanih za funkcionisanje radionice (stranice).
U okviru svoje nadležnosti potpisujte i ovjeravajte dokumente.
Samostalno vodi korespondenciju sa strukturnim odjeljenjima preduzeća, kao i drugim organizacijama o pitanjima iz svoje nadležnosti.
Menadžer prodavnice je odgovoran za:
Za nepropisno obavljanje ili neispunjavanje radnih obaveza predviđenih ovim opisom posla - u granicama utvrđenim važećim zakonodavstvom o radu Ruske Federacije.
Za prekršaje počinjene tokom obavljanja svojih aktivnosti - u granicama utvrđenim važećim administrativnim, krivičnim i građanskim zakonodavstvom Ruske Federacije.
Za izazivanje materijalna šteta- u granicama utvrđenim važećim radnim i građanskim zakonodavstvom Ruske Federacije.
Raditi kao pomoćnik direktora proizvodnje.
Rukovodilac proizvodnje spada u kategoriju menadžera, zapošljava se i otpušta Generalni direktor kompanije.
Glavni zadatak rukovodioca proizvodnje je da pravovremeno reguliše napredak proizvodnje.
Menadžer proizvodnje odgovara direktno komercijalnom direktoru.
Za rukovodioca proizvodnje postavljaju se lica sa višom tehničkom ili inženjersko-ekonomskom spremom i najmanje 5 godina iskustva u operativnom rukovođenju proizvodnjom na inženjerskim, tehničkim i rukovodećim poslovima.
Upravljanje radom na operativnom regulisanju napretka proizvodnje, obezbeđivanje ritma puštanja proizvoda.
Upravljanje razvojem planove proizvodnje i rasporedi izdavanja proizvoda.
Koordinacija rada odeljenja, preduzimanje mera za obezbeđenje ritmične realizacije planova proizvodnog procesa.
Rukovodilac proizvodnje je dužan da:
Poznavati osnove tehnologije proizvodnje.
Poznavati pravila i propise zaštite na radu, zaštite na radu, industrijske sanitacije i protivzaštite.
Organizovati operativnu kontrolu nad snabdijevanjem proizvodnje tehničkom dokumentacijom, opremom, alatima, sirovinama, kao i nad pripremom proizvodnje novih vrsta proizvoda.
Pružiti sedmične operativne zapise o napretku proizvodnje.
Rad na identifikaciji i razvoju tehničkih inovacija, naučnih otkrića i izuma, najboljih praksi koje doprinose poboljšanju tehnologije i organizacije proizvodnje.
Organizirati razvoj mjera za poboljšanje operativnog planiranja i tekućeg računovodstva proizvodnje.
Rukovodilac proizvodnje ima pravo:
Donosite odluke u okviru svoje nadležnosti.
Zahtevati od uprave da stvori normalne uslove za obavljanje službenih dužnosti.
Podnesite prijedloge za poboljšanje vašeg rada.
Rukovodilac proizvodnje je odgovoran za:
Nepravilno obavljanje svojih dužnosti kako je predviđeno ovim uputstvima.
Kršenje internih propisa preduzeća.
Jelovnik je lista jela i pića koja se nude posjetiocima tokom radnog dana.
Jelovnik je šarena kartica na kojoj su navedeni nazivi jela, kulinarskih i konditorskih proizvoda, njihov prinos (težina jedne porcije u gramima) i cijena (cijena ove porcije izračunata kalkulacijom). Prilikom usluživanja u restoranima, konobar ili glavni konobar gostima servira meni kako bi se mogli upoznati sa asortimanom jela i grickalica te birati i naručivati. Jelovnik svakodnevno sastavlja rukovodilac proizvodnje, uzimajući u obzir dostupne proizvode i minimalni asortiman.
Jelovnik treba da služi kao garancija da će potrošači dobiti ponudu jela koja se na njemu nude tokom utvrđenog perioda rada restoranske sale. Na jelovniku treba da budu jela koja su najtraženija kod potrošača, a obavezno jela od povrća, ribe, mesa i grickalice pripremljene različitim metodama termičke obrade (kuvane, pržene, poširane, pečene).
Prilikom sastavljanja jelovnika vodi se računa o sezonskim karakteristikama. Ljeti je potrebno uključiti hladne čorbe (okroshka, supa od cvekle) i svježe povrće, bobičasto voće i voće, a zimi - gušća i zadovoljavajuća jela, na primjer, meso i masnu ribu, salate od sirovog i kiselog povrća - izvori vitamina.
Jelovnik potpisuje rukovodilac proizvodnje, kalkulator potpisuje sastavljač cena i odobrava direktor restorana; Datum je naveden na meniju. Jelovnik se ne smije mijenjati tokom dana, a jela treba da budu na akciji. Jela i grickalice na meniju su raspoređeni po davno utvrđenom principu - od manje ljutih do začinjenih jela, od poširanih do prženih i dinstanih.
Okvirna lokacija grickalica, jela i pića na meniju:
1. specijalne grickalice, jela i pića
2. hladna jela i grickalice
3. topli zalogaji
5. glavna jela
6. slatka jela
7. topli napici
8. hladna pića, sokovi i bezalkoholni kokteli
9. konditorski proizvodi od brašna (peciva, kolači, mafini)
U zavisnosti od tipa ugostiteljskog objekta i oblika usluge, meni se deli na sledeće vrste: meni sa slobodnim izborom jela; dnevni meni ishrane; meni za bankete i posebne usluge (vjenčanja, godišnjice); set doručka, ručka i večere; meni za ručak (dežurna) jela; ekspresni meni za ručak.
Restorani najčešće koriste meni sa slobodnim izborom jela, a varijanta takvog menija je a la carte meni, koji nudi širok izbor specijaliziranih i prilagođenih jela, predjela, prvih i drugih jela, toplih napitaka i konditorskih proizvoda. Sva a la carte jela pripremaju se po narudžbi posjetitelja restorana i poslužuju se nakon 10-15 minuta, na što konobar mora upozoriti goste.
Prilikom sastavljanja cjenika za a la carte jela poštuju se određena pravila za raspored predjela i jela, uzimajući u obzir redoslijed njihovog posluživanja, određen razlikama u tehnologiji kuhanja, te kombinacijom glavnih jela s prilozima i umacima. .
Restorani obično koriste standby meni da brzo usluže goste, nudeći širok izbor jela i grickalica spremnih za praznike.
Banket meni se sastavlja po prijemu narudžbe za banket uz učešće gosta iu zavisnosti od vrste banketa, na primjer banket s potpunom ili djelomičnom uslugom konobara, banket-doručak, ručak ili večera, banket-švedski sto, banket-koktel, banket-čaj.
Banket meni uključuje nekoliko hladnih predjela u iznosu od 1/2 i 1/3 porcije po osobi, toplo predjelo, desertna jela, sladoled, voće i pića, slatkiše i vino.
Za banket-večera Pored proširene ponude predjela, na meniju se nalaze supe, glavna jela od ribe, mesa i peradi, desertna jela, voće i pića.
Vina po narudžbi
Jelovnik svečanog banketa uključuje slatkiše i svečano ukrašenu tortu, vino, votku i bezalkoholna pića. Prilikom odabira vina za banket morate imati na umu ne samo količinu, već i kvalitetu i njegovu skladnu kombinaciju s jelima koja se nalaze na meniju. Na primjer, za lagane zalogaje ribe i morskih plodova preporučuju se bijela stolna vina ohlađena na 12–14 0 C. Za mesne gastronomske proizvode i hladna jela od mesa preporučuju se crvena stolna vina sobne temperature, a za topla predjela jaka vina sobne temperature. Topla jela od mesa poslužuju se sa suvim crnim vinom zagrijanim na 20–22 0 C. Uz crnu kafu se služi konjak, uz čaj liker.
Meni za posebne vrste usluge, ili vinska karta, sastavlja se, na primjer, za proslavu Nove godine, proslavu godišnjice, rođendana ili vjenčanja. Jelovnik se sastavlja 10-14 dana prije proslave uz aktivno učešće kupca. Ovaj jelovnik karakteriše obilje raznih grickalica i toplih jela, na meniju se nalaze 2-3 jela od ribe, mesa i peradi. Za desert služe voće, poslastice, sladoled sa dodacima (voće, čokolada), voćne kreme, žele ili pjene i tople napitke. Na jelovniku su i vina i vino – proizvodi od votke, bezalkoholna pića i duvanski proizvodi. Prilikom sastavljanja jelovnika, oni ukazuju ne samo na asortiman, već i na broj porcija.
Set menija za ručak omogućava brzu uslugu posetiocima restorana, na primer, zaposlenima u obližnjim preduzećima i obrazovnim ustanovama čije je vreme ograničeno pauzom za ručak. Prilikom pripreme set jela uzima se u obzir cijena kompleta, osigurava se raznolikost i pravilan odabir komponenti proizvoda kako bi se osigurao visok okus. U ponudi su jedan ili dva kompleta ručka, koji se razlikuju po sastavu jela i cijeni.
Jelovnik standardnih jela sastavljen je za brzu uslugu posjetiocima koji imaju ograničeno vrijeme. Ovaj meni uključuje jela koja su već spremna za odmor. Asortiman takvih jela je prilično širok, a posjetitelj ima priliku birati.
Kada se servira metodom ekspresnog ručka, na meniju se nalaze jela jednostavne pripreme, pogodna za odmor. Ovaj meni se koristi u restoranima na železničkim stanicama i aerodromima samo tokom dana. Ekspresni meni za ručak dobija se prilikom naručivanja.
Cjenik proizvoda od vina i votke sastavlja se odvojeno od jelovnika. Riječ "cjenovnik" dolazi od njemačkog Preiskurant, koji pak dolazi od francuskog "cijena" i "trenutno". U cjenovniku vina i votke restorana, votke i vina, kao i pića, voća, konditorskih i duvanskih proizvoda, cijena je uvijek konstantna. Redoslijed navođenja u ovom cjeniku je sljedeći: prvo votka i proizvodi od votke, zatim vina od grožđa - jaka, stolna bijela i crvena, pa desert, pa šampanjac, konjaci i likeri. Zatim se navode pivo, mineralna voda, voćni i bobičasti sokovi, specijalna pića, konditorski proizvodi, voće i duvanski proizvodi.
U cjeniku je naznačen kapacitet boce i njena cijena. Za pića čiji se kvalitet ne pogoršava nakon otvaranja boce (votka, konjaci, likeri, jaka vina od grožđa) cijena je naznačena za 100 g.
Jelovnici i cjenovnici trebaju biti lijepo dizajnirani. Jelovnik je jedno od sredstava reklamiranja, pa bi trebalo da ostavi dobar utisak na posetioca. Meni treba da bude tačan, jasan i odštampan na dobrom papiru. Popunjene forme menija smeštene su u fascikle, umetnički oblikovane u skladu sa dizajnom i stilom restorana; Izrađuju se od debelog premazanog papira, plastike, kartona, vještačke kože i kože.
Broj fascikli sa menijima u njima treba da odgovara broju stolova u prostoriji. Jelovnik može biti ukrašen slikom, amblemom restorana, gajtanom u boji, trakom, nacionalnim ornamentom itd. Fascikle menija moraju uvek biti u dobrom stanju. Na obrascima cjenovnika za porcionirana jela i proizvode od vina i votke ne ostavljaju se praznina.
Ukoliko dođe do bilo kakvih promjena, cjenik se brzo mijenja ponovnim štampanjem na računaru. Cenovnik uključuje sva jela i pića koja se mogu pripremiti ili poslužiti u restoranu, jelovnik se po pravilu sastavlja za jedan ili više dana i sadrži ograničen broj jela koja se biraju za pripremu od onih navedenih u ceni; lista.
Oblici finansijske obaveze u proizvodnji.
Da bi se obezbijedila sigurnost materijalnih i novčanih sredstava i njihova pravilnija upotreba u svakom preduzeću, na svakom radilištu, određuju se zaposleni koji su odgovorni za njihovu sigurnost. U proizvodnji javnih ugostiteljskih preduzeća primenjuje se individualna i timska finansijska odgovornost. U prvom slučaju za sigurnost je odgovorna jedna osoba - rukovodilac proizvodnje, u drugom - tim radnika.
Pojedinačna finansijska odgovornost se utvrđuje u slučajevima kada menza radi u jednoj smjeni, a rukovodilac proizvodnje ima mogućnost da kontroliše postupanje svakog zaposlenog i prati kretanje proizvoda i gotovih proizvoda. U menzama industrijskih preduzeća koja u proizvodnji rade u 1,5 smene ili više, kolektivna novčana odgovornost se uvodi kod ograničenog broja lica, u preduzećima koja imaju radionički podele i zasebnu distribuciju. Timska finansijska odgovornost može se uvesti u svaku radionicu posebno i pri distribuciji. Tim obuhvata sve radnike koji direktno servisiraju materijalna sredstva. Veličina tima ne smije biti veća od 15 ljudi. Za vođenje tima imenuje se predradnik koji mora imati odgovarajuće obrazovanje i radno iskustvo. Mišljenje tima se uzima u obzir. U tim sa kolektivnom finansijskom odgovornošću ne mogu se uključiti lica mlađa od 18 godina, studenti koji se školuju za POP, kao i svršeni studenti stručnih škola i radnici koji nisu prošli obuku na radnom mjestu u roku od 1 godine rada. Preduzeće sklapa ugovor „O materijalnoj odgovornosti“ sa materijalno odgovornim licem, u kojem se navodi prezime, ime, patronim, mesto stanovanja, položaj, i navode se prava i obaveze materijalno odgovornog lica.
Za primanje robe materijalno odgovornom licu daje se punomoćje, koje potpisuju direktor i glavni računovođa. Izdate punomoći se upisuju u posebne dnevnike. Materijalno odgovorna lica kojima se izdaje punomoćje dužna su da najkasnije narednog dana od prijema robe dostave dokumentaciju za primljenu robu računovodstvu preduzeća koja će je prihvatiti u pogledu količine i kvaliteta. Proizvodi i roba primljena bez pratećih dokumenata dobavljači. Takvi primici se dokumentuju u aktu koji odražava stvarnu količinu primljene robe, ukazujući na različite cene preduzeća primaoca. Istovremeno, šaljem žalbu u kojoj tražim da se dostave relevantni dokumenti.
Tehnološke karte.
Tehnološke karte su odeljenjski tehnološki dokument koji se sastavlja za radnike u proizvodnji (kuvari, poslastičari) kako bi se osigurala ispravnost tehnološkog procesa, proizvodnja visokokvalitetnih proizvoda i olakšalo izračunavanje količine sirovina i poluproizvoda. potrebno za pripremu serije proizvoda.
Tehnološke karte prikazuju: recepturu jela (proizvoda po porciji 16 kom); potrošnja proizvoda za broj porcija (proizvoda) koje preduzeće najčešće proizvodi (100.150 itd.), opis tehnološkog procesa i načina pripreme jela (proizvoda), pokazatelje kvaliteta gotovog proizvoda.
Receptura za jelo (proizvod) daje se u skladu sa važećim zbirkama, recepturama, cjenovnicima ili drugom resornom dokumentacijom u kojoj su naznačeni standardi za polaganje sirovina u bruto i neto masi. Potrošnja proizvoda po porciji je naznačena neto težinom. Detaljno je opisana tehnologija pripreme jela, naznačujući karakteristike prerade ove vrste sirovina, temperaturu i trajanje termičke obrade, kao i način pripreme i izdavanja jela okarakterisan je kvalitetom gotovog proizvoda po organoleptičkim pokazateljima, uz uočavanje posebnih karakteristika ovog jela.
Opšti zahtjevi za javne ugostiteljske objekte.
1. U javnim ugostiteljskim objektima bilo koje vrste i klase mora se osigurati sigurnost života i zdravlja potrošača i sigurnost njihove imovine, uz poštovanje "Pravila za proizvodnju i promet proizvoda javne ugostiteljstva", odobrenog Uredbom. Vlade Ruske Federacije od 13. aprila 1993. N 332, sanitarne i tehnološke norme i propisi, kao i zahtjevi za sigurnost od požara i električne energije.
2 U javnim ugostiteljskim objektima moraju biti ispunjeni zahtjevi regulatornih dokumenata o sigurnosti usluga: - sanitarni, higijenski i tehnološki zahtjevi SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, zbirke recepata za jela i kulinarske proizvode ;
Zahtjevi za sigurnost prehrambenih sirovina i proizvoda u skladu sa zahtjevima ILO 5061;
Sigurnost životne sredine - SanPiN 42-123-5777, SNiP 2.08.02;
Sigurnost od požara - GOST 12.1.004;
Električna sigurnost - SNiP 11-4.
3 Ugostiteljski objekti bilo koje vrste moraju imati pogodne prilazne puteve i pješački pristup ulazu, kao i potrebne referentne i informativne znakove. Područje uz preduzeće mora imati vještačko osvjetljenje u večernjim satima.
4 Na teritoriji koja je u blizini preduzeća i dostupna potrošačima nije dozvoljeno:
Izvođenje operacija utovara i istovara;
Skladištenje kontejnera;
Postavljanje kontejnera sa smećem;
Spaljivanje smeća, praznih kontejnera, otpada. Površine sa kantama za smeće moraju biti udaljene najmanje 20 m od prozora i vrata prostorija preduzeća.
5 Arhitektonsko-plansko rješenje i konstruktivni elementi zgrade, korištena tehnička oprema moraju biti u skladu sa SNiP 2.08.02.
6 Preduzeće mora imati izlaze u slučaju nužde, stepenice, uputstva o tome šta treba uraditi u slučaju opasnosti > sistem upozorenja i opremu za zaštitu od požara.
7 Preduzeća svih tipova i klasa moraju biti opremljena inženjerskim sistemima i opremom koja obezbjeđuje potreban nivo udobnosti, uključujući: snabdijevanje toplom i hladnom vodom, kanalizaciju, grijanje, ventilaciju, radio i telefonske komunikacije.
8 Ulaz u preduzeće mora da obezbedi istovremeno kretanje dva protivtoka potrošača ka ulazu i izlazu. U preduzećima sa više od 50 sedišta u salama moraju se obezbediti posebni ulazi i stepeništa za potrošače i osoblje.
9 Preduzeće mora imati znak koji označava njegovu vrstu, klasu, oblike organizovanja delatnosti, naziv preduzeća, pravno lice(lokacija vlasnika), informacije o radnom vremenu, pruženim uslugama.
10 U preduzećima u izgradnji i rekonstrukciji za opsluživanje invalida treba predvideti nagnute rampe na ulaznim vratima za prolaz invalidskih kolica, liftove, platforme za okretanje invalidskih kolica u holu, kao i posebno opremljene toalete.
11 U menzama, u skladu sa specifičnostima stanovništva koje se opslužuje, treba predvideti posebne uslužne prostore: prostorije za dijetalnu, medicinsku i preventivnu ishranu itd.
12. Postavljanjem proizvodnih prostorija i opreme u njima mora se obezbijediti konzistentnost tehnološkog procesa proizvodnje i prodaje proizvoda, kao i usklađenost sa tehnološkim, sanitarnim standardima i pravilima.
Racionalna organizacija procesa rada.
Učinak osobe tokom radnog dana nije konstantan. Dokazano je da se povećava na početku radnog dana, dostiže maksimum nakon sat i po rada i ostaje na tom nivou što duže, što je posao bolje organizovan. Tada učinak opada i ponovo dostiže maksimum nakon dobro organizirane pauze za ručak. Umor tijela nastaje kao posljedica teškog, intenzivnog ili dugotrajnog rada, nepravilne organizacije radnog procesa, neudobnog radnog položaja, loše organizacije odmora, što dovodi do osjećaja umora i pogoršanja dobrobiti. Uzimajući u obzir fluktuacije u ljudskim performansama, preporučljivo je sve radno intenzivne procese provoditi u prvoj polovini dana i početkom popodneva. Da biste smanjili zamor tokom dana, trebali biste diverzificirati vrste posla, što je sasvim izvodljivo u ugostiteljskim objektima.
Veoma je važno održavati pravilno držanje tokom rada. To se osigurava odabirom opreme određenih veličina i visina. Zaposleni mora stajati uspravno i ne pognuti se. Kuvar i slastičar mogu obavljati neke operacije dok sjede na visokim stolicama. Propisno organizovan radno mjesto pomaže u izbjegavanju nepotrebnih pokreta, a samim tim i sprječava prijevremeni umor.
Učinak osobe u velikoj mjeri zavisi od stepena obučenosti, odnosno osposobljenosti za proizvodnju.
Važan faktor u radu je izmjenjivanje rada i odmora, pa pauzu za ručak u ugostiteljskim objektima treba iskoristiti prema namjeni.
Za očuvanje, rad i unapređenje zdravlja od velikog je značaja specijalna industrijska gimnastika, koju treba izvoditi periodično tokom radnog dana, u trajanju od oko 5 minuta pod vodstvom javnih instruktora. Jednako je važno i sistematsko bavljenje tjelesnim vaspitanjem i sportom u slobodno vrijeme od posla.
Svi ovi faktori doprinose racionalnoj organizaciji procesa rada i borbi protiv umora.
Uzorkovanje uslužnih proizvoda.
Kvalitet poluproizvoda, jela i kulinarskih proizvoda, kao i sirovina, ocjenjuje se na osnovu rezultata analize dijela proizvoda odabranih iz serije.
Svaka količina se smatra serijom kulinarski proizvodi jedan artikal proizveden u preduzeću po smeni.
Uzorkovanje sirovina, poluproizvoda i kulinarskih proizvoda za koje je izrađena normativna i tehnička dokumentacija (GOST, RST, TU) vrši se otvaranjem određenog broja transportnih ambalažnih jedinica navedenih u normativno-tehničkoj dokumentaciji i uklanjanjem dijela proizvoda. Uzorak uzet iz posebne jedinice pakovanja naziva se pojedinačni uzorak. Količina proizvoda u pojedinačnim uzorcima iz svake jedinice pakovanja mora biti ista.
Pojedinačni uzorci se kombinuju, miješaju i formiraju prosječan ili ukupan uzorak. Prosječan uzorak mora biti odabran na takav način da njegov sastav odgovara cijeloj seriji.
U nedostatku regulatorne i tehničke dokumentacije za sirovine i poluproizvode, za uzimanje prosječnog uzorka iz male serije proizvoda, otvoriti sve jedinice pakovanja, ako ih nema više od pet, au većoj - svake sekunde ili treći, ali ne manje od pet.
Dijelovi se odvajaju od prosječnog uzorka radi određivanja mase, organoleptičke procjene i laboratorijske analize.
Uzorci sirovina, poluproizvoda, jela i kulinarskih proizvoda odabranih za analizu pakuju se u suhe, čiste posude: staklene tegle sa čvrstim poklopcima, metalne posude, pergament papir, celofan, polimerni film. Svaki uzorak mora imati etiketu s nazivom proizvoda ili proizvoda, sa naznakom datuma i sata uzorkovanja, kao i broja regulatorne i tehničke dokumentacije ili recepture.
Prilikom uzimanja uzoraka sastavlja se izvještaj u dva primjerka, od kojih jedan ostaje u preduzeću, a drugi u laboratoriji. Obrasci akata dati su u Preporukama za organizovanje laboratorijske kontrole kvaliteta proizvoda javne ugostiteljstva (Naredba Ministarstva trgovine SSSR-a od 29. decembra 1990. N 0184-36).
Uzorke treba dostaviti u laboratoriju što je prije moguće, ali najkasnije 6 sati od trenutka njihovog uzimanja; kokteli sa mliječnim proizvodima - najkasnije 2 sata, a alkoholni kokteli - najkasnije 4 sata od trenutka pripreme.
Za dostavu uzoraka posuđa (proizvoda) u laboratoriju, bolje je koristiti set od osam cilindričnih posuda. Kada koristite staklene i polietilenske tegle sa poklopcima, one se prekrivaju papirom preko poklopaca, vežu i zatvaraju. Zapečaćene posude ili staklenke numerisane su redosledom koji odgovara unosu u izveštaju o uzorkovanju. Konditorski i pekarski proizvodi od brašna umotani su u pergament papir, stavljeni u plastičnu vrećicu (svaka vrsta proizvoda posebno), vezani i zapečaćeni.
Dostavljene uzorke treba pregledati, ako je moguće, istog dana. Preostali uzorci se čuvaju u frižideru na temperaturi od 4 - 8 °C do završetka ispitivanja i izdavanja rezultata analize, nakon čega se uništavaju uz dozvolu rukovodioca laboratorije.
Organoleptička ocjena u laboratoriji se vrši ako nije obavljena u proizvodnji ili ako se lice koje vrši analizu ne slaže sa organoleptičkom ocjenom datom u zapisniku.
Za fizičko-hemijske studije, dio uzorka se pretvara u homogenu masu različitim metodama: lomljivi, mrvljivi poluproizvodi, kulinarski proizvodi se melju u malteru ili usitnjavaju u laboratorijskom mlinu (mlincu za kafu); pastozni i lako gnječeni poluproizvodi, kulinarski proizvodi se melju u malteru i gušće konzistencije prolaze kroz mlin za meso; poluproizvodi i kulinarski proizvodi od mesa, ribe i peradi dva puta prolaze kroz mlin za meso; sirovo povrće je narendano.
Uzorke poluproizvoda i kulinarskih proizvoda guste konzistencije, višekomponentnog sastava, poželjno je homogenizirati u mlinu za tkanine tipa RT-1. Ako nije dostupan, koristite mikser iz univerzalne kuhinjske mašine (UKM). Mlinac je namijenjen za mljevenje prehrambenih proizvoda životinjskog i biljnog porijekla u tečnom mediju, stoga se pri mljevenju nekih jela i poluproizvoda dodaje određena količina vode u zavisnosti od konzistencije i hemijskog sastava proizvoda navedenih u recept. Mljevenje se vrši u posudi s poklopcem, prvo na 4000 o/min. 0,5 - 1 min., zatim na 8000 o/min. Uređaj treba da bude uključen ne duže od 5 minuta. Ponovno pokretanje se vrši nakon pauze od 8-10 minuta.
Uzorci pripremljeni za analizu se prenose u teglu sa brušenim čepom i iz nje se uzimaju uzorci za ispitivanje. Prije uzimanja uzoraka, sadržaj tegli se dobro promiješa. Uzorci mokrih proizvoda, poluproizvoda, kulinarskih i konditorskih proizvoda čuvaju se u frižideru na temperaturi od 4 - 8 °C ne duže od jednog dana. Prije uzimanja uzoraka uzorci se zagrijavaju u vodenom kupatilu na temperaturi od 50 - 60 °C ili na zraku do temperature od 20 °C.
Sanitarno-higijenski zahtjevi.
Zbog činjenice da su proizvodi javne ugostiteljstva direktno povezani sa zdravljem ljudi i vitalnom djelatnošću, prehrambeni proizvodi koje proizvode javna ugostiteljska preduzeća moraju biti u skladu sa utvrđenim sanitarnim pravilima.
Takva su pravila utvrđena sanitarnim i epidemiološkim pravilima i standardima, i to:
SanPiN 2.3.2. 1078-01 „Higijenski zahtjevi za sigurnost i nutritivnu vrijednost prehrambenih proizvoda“, odobren od strane Glavnog državnog sanitarnog doktora Ruske Federacije 6. novembra 2001. godine;
SanPiN 2.3.6. 1079-01 „Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnju i promet prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina u njima“, odobren od strane glavnog državnog sanitarnog doktora Rusije 6. novembra 2001. godine.
Treba napomenuti da se sanitarni zahtjevi odnose ne samo na proizvode koje proizvodi ugostiteljski objekt, već i na njegovo osoblje.
Dakle, radi zaštite javnog zdravlja i sprječavanja pojave i širenja bolesti, ugostiteljski radnici dužni su proći poseban ljekarski pregled. Ovo je zahtjev člana 213. Zakona o radu Ruske Federacije (u daljem tekstu: Zakon o radu Ruske Federacije). Osim toga, sličan zahtjev je sadržan u članu 34 Savezni zakon od 30. marta 1999. br. 52-FZ “O sanitarnoj i epidemiološkoj dobrobiti stanovništva”>.
rezultate medicinski pregled i higijenska potvrda zaposlenih u ugostiteljskim objektima upisuju se u ličnu medicinsku dokumentaciju zaposlenih. Potreba za takvom knjižicom utvrđena je Naredbom Ministarstva zdravlja Rusije od 14. aprila 2000. br. 122 „O ličnoj medicinskoj knjižici i sanitarnom pasošu za vozila za transport prehrambenih proizvoda."
Zaključak.
Tokom obrazovna praksa Upoznao sam se sa aktivnostima radničke menze.
Tokom prakse u ovoj organizaciji proučavano je:
Opšte karakteristike preduzeća;
Njegovi glavni ciljevi i zadaci;
Organizacijska struktura;
Glavne pružene usluge.
Proučavao se rad na temama „Mašinska kulinarska obrada povrća i priprema poluproizvoda“; „Priprema i distribucija kulinarskih proizvoda“ takođe je produbio moje znanje o karakteristikama profesije i njenoj složenosti.
Naučio sam:
Provjerite prikladnost pripremljenih jela organoleptičkom metodom;
Odaberite proizvodnu opremu i opremu za obradu i pripremu jela
Obrađivati proizvode različitim metodama;
Rezati i oblikovati tradicionalne vrste povrća i gljiva;
Ohladite i zamrznite seckano povrće i pečurke.
Asortiman, karakteristike proizvoda i zahtjevi za kvalitetom za različite vrste proizvoda;
Karakteristike glavnih vrsta začina, začina, prehrambenih aditiva koji se koriste u kuhanju;
Tehnike prerade povrća, gljiva, začina;
Načini smanjenja otpada pri rezanju i preradi proizvoda;
Temperaturni uvjeti i pravila za pripremu jednostavnih i složenih priloga i jela;
Pravila za provođenje odbijanja;
Načini serviranja i mogućnosti ukrašavanja i serviranja jela i priloga, temperatura serviranja;
Pravila skladištenja hrane;
Vrste tehnološke opreme i proizvodnih alata koji se koriste u preradi povrća, gljiva, začina; pravila za njihovu sigurnu upotrebu
Bibliografija.
1. Građanski zakonik Ruske Federacije od 30. novembra 1994. br. 51-FZ. Usvojena od strane Državne dume Savezne skupštine Ruske Federacije 21. oktobra 1994. godine. (ured. od 27. decembra 2009.).
2. Zakon o radu Ruske Federacije od 30. decembra 2001. br. 197-FZ (sa izmjenama i dopunama od 25. novembra 2009.).
3.Anisimov, V.M. Personalno odjeljenje i upravljanje personalom organizacije: Praktični vodič za kadrovske službenike / V.M. Anisimov; Centar za ljudske resurse i efikasno upravljanje kadrovima. - M.: ZAO Izdavačka kuća "Ekonomija", 2003. - 704 str.
4. Ashirov, D.A. Menadžment kadrova: udžbenik. dodatak / D.A. Ashirov. - M.: TK Welby, Prospect Publishing House, 2005. - 432 str.
5.Vesnin, V.R. Menadžment kadrova: udžbenik. dodatak / V.R. Vesnin. - M.: TK Welby, Izdavačka kuća Prospekt, 2006. - 240 str.
6.Efimova, O.P. Ekonomija hotela i restorana: Udžbenik. dodatak / O.P. Efimova, N.A. Efimova; uređeno od N.I. Kabushkina. - M.: Novo znanje, 2004. - 392 str.
7.Ivanov, A.A. Javno ugostiteljstvo u Rusiji. Trenutno stanje / A.A. Ivanov, V.V. Myasnikov; uređeno od E.N. Belyaeva. - M.: FCGSEN, 2004. - 24 str.
8. Naučni i praktični komentari zakona Ruske Federacije „O državnim i opštinskim unitarnim preduzećima“. - M.: Eksmo, 2005. - 432 str.
9.Panova, L.A. Organizacija proizvodnje u javnom ugostiteljskom preduzeću: Nastav. dodatak / L.A. Panova. - M.: Daškov i Co., 2005. - 320 str.
10. Radchenko, L.A. Organizacija proizvodnje u javnom ugostiteljskom preduzeću: Udžbenik / L.A. Radchenko. - Rostov n/d: Phoenix, 2005. - 352 str.
.Karakteristike rada: priprema jela i kulinarskih proizvoda koji zahtevaju kulinarsku obradu srednje složenosti: razne salate od svežeg, kuvanog i pirjanog povrća, sa mesom, ribom; vinaigrete; Marinirana riba; žele, prirodne haringe i sa ukrasom. Kuvanje čorbe, supe. Priprema glavnih jela od povrća, ribe i morskih plodova, mesa i mesnih prerađevina, peradi i zeca u kuhanom, dinstanom, prženom, pečenom obliku; umaci, razne vrste sota; topli i hladni napici; slatka jela, proizvodi od brašna: knedle, knedle, pite, kulebjak, pite, domaći rezanci, kolači od sira itd.
Mora znati: recepte, tehnologiju pripreme jela i kulinarskih proizvoda koji zahtijevaju kulinarsku obradu srednje složenosti; zahtjeve za njihov kvalitet, vrijeme, uslove skladištenja i distribucije; kulinarske svrhe ribe, morskih plodova, mesa, mesnih proizvoda, peradi i kunića, znakovi i organoleptičke metode za određivanje njihove dobre kvalitete; uticaj kiselina, soli i tvrdoće vode na trajanje termičke obrade proizvoda; pravila projektovanja i rada tehnološke opreme.
Kuvar 5. kategorije
Karakteristike rada: priprema jela i kulinarskih proizvoda koji zahtevaju složenu kulinarsku obradu: žele od ribe, aspici od mesnih proizvoda, riblje sorte, meso i dr.; juhe u bistrim juhama od ribe, mesa, peradi, divljači; dijetalne juhe na bazi juha, dekocija od povrća i voća; kiseli krastavci, jela od kuvane, poširane ili dinstane ribe sa raznim umacima, od dinstanog, prženog prirodnog mesa, sa raznim prilozima, perad punjena jabukama ili krompirom itd. Priprema parenih prirodnih i punjenih omleta, kaša od jaja, raznih umaka, preliva , proizvodi od peciva i lisnatog tijesta: vol-au-vents, krutoni, tartleti. Izrada jelovnika, zahtjeva za poluproizvode i proizvode, izvještaja o proizvodima.
Mora znati: recepturu, tehnologiju kuhanja, zahtjeve za kvalitetom, vrijeme, uslove skladištenja, porcioniranje, prezentaciju i serviranje kulinarskih proizvoda koji zahtijevaju složenu kulinarsku obradu, osnove uravnotežene prehrane; vrste, svojstva i metode prerade sirovina i poluproizvoda koji se koriste za pripremu složenih jela i kulinarskih proizvoda; metode za smanjenje gubitaka i očuvanje nutritivne vrijednosti prehrambenih proizvoda pri termičkoj preradi (koristeći različite metode zagrijavanja ili zagrijavanja, stvaranje određene sredine: kiselo, slano i sl.), aromatične tvari i načini njihove upotrebe u cilju poboljšanja okusa kulinarskih proizvoda; aktuelne Zbirke recepata, tehnoloških uputstava i pravila za njihovu upotrebu; pravila za kreiranje jelovnika, zahtjeva za proizvodima, računovodstvo i pripremu izvještaja o proizvodima.
Voditelj proizvodnje (kuhar)
Poslovna zaduženja.
Upravlja proizvodnim i privrednim aktivnostima divizije. Usmjerava aktivnosti tima kako bi se osiguralo ritmično izdavanje proizvoda vlastite proizvodnje potrebnog asortimana i kvaliteta. Obavljanje poslova na unapređenju organizacije i industrijalizacije proizvodnje, uvođenju progresivne tehnologije, unapređenju kvaliteta proizvoda zasnovanom na naučnoj organizaciji rada, sertifikovanju i racionalizaciji radnih mesta, kao i efektivnom korišćenju tehnologije, unapređenju profesionalne osposobljenosti kadrova. Priprema zahtjeve za potrebne prehrambene proizvode, poluproizvode i sirovine, obezbjeđuje njihov blagovremeni prijem iz skladišta, kontroliše rokove, asortiman, količinu i kvalitet njihovog prijema i prodaje. Pruža, na osnovu proučavanja potražnje potrošača, raznovrsna jela i kulinarske proizvode. Vrši stalno praćenje tehnologije pripreme hrane, norme polaganja sirovina i usklađenosti zaposlenih sa sanitarnim zahtjevima i pravilima lične higijene. Sprovodi racionalnu organizaciju tehnološkog procesa, bira i raspoređuje kuvare i druge proizvodne radnike, sačinjava raspored njihovog odlaska na posao i vrši odbacivanje gotove hrane. Organizuje računovodstvo, pripremu i blagovremeno dostavljanje izveštaja o proizvodnim aktivnostima, rad na uvođenju naprednih tehnika i metoda organizovanja rada u proizvodnji. Prati ispravan rad opreme i drugih osnovnih sredstava, bezbedne i zdrave uslove rada. Pruža upute o tehnologiji pripreme hrane i drugim pitanjima proizvodnje. Prati poštovanje pravila i propisa o zdravlju i sigurnosti na radu, sanitarnim zahtjevima i pravilima lične higijene, proizvodnoj i radnoj disciplini i internim propisima o radu. Daje prijedloge za nagrađivanje istaknutih radnika i izricanje disciplinskih sankcija narušiocima proizvodne i radne discipline. Stvara povoljne uslove za ispoljavanje kreativne inicijative i aktivnosti radnika u postizanju visokih rezultata rada. Preduzima mjere za povećanje produktivnosti rada. Obavlja rad na usavršavanju kuvara i edukativnog rada u timu.
Mora znati: odluke, naredbe, naredbe viših organa, regulativne i druge smjernice koje se odnose na proizvodne i privredne djelatnosti; planiranje i tehnologija proizvodnje; asortiman i zahtjevi za kvalitetom jela i kulinarskih proizvoda, osnove racionalne i dijetalne prehrane; pravila za korištenje Zbirke recepata za jela, postupak sastavljanja jelovnika, evidentiranje i izdavanje proizvoda, jela i kulinarskih proizvoda, stope potrošnje sirovina i poluproizvoda, obračun jela i cijene za njih, GOST zahtjevi i tehničke specifikacije za proizvodi, sirovine i poluproizvodi; pravila i uslove njihovog skladištenja; savremeni tipovi tehnološke opreme, principi rada, tehničke karakteristike i uslovi rada; zahtjevi za opremom, inventarom, priborom; osnove ekonomije, organizacije rada, upravljanja proizvodnjom, regulisanja rada i plaćanja; pravila i propisi zaštite na radu, sigurnosnih mjera, industrijske sanitacije i lične higijene, zaštite od požara.
Opis posla kuvara (5. razred)
1. Opšte odredbe
2. Poslovna zaduženja
3. Prava
4. Odgovornost
1. Opšte odredbe
1. Ovim opisom posla definiraju se poslovi, prava i odgovornosti kuhara (5. kategorija).
2. U zvanje kuvara (5. kategorija) postavlja se lice koje ima specijalnu stručnu spremu u okviru zanatsko-kulinarske škole ili stručne škole i tri godine radnog iskustva kao kuvar IV kategorije. Za obuku u okviru individualno-timske obuke potrebno je 4 godine radnog iskustva na poslovima kuvara 4. kategorije. Bez posebne obuke (iz redova praktičnih radnika) mora imati 5 godina radnog iskustva kao kuvar 4. kategorije.
3. Kuvar (5. kategorija) mora poznavati tehnologiju pripreme dijetalnih jela, kao i jela i kulinarskih proizvoda koji zahtijevaju složenu obradu; osnove dijetetske ishrane, vrste i načini prerade sirovina za dijetalna jela, načini smanjenja gubitaka i očuvanja nutritivne vrijednosti tokom termičkih procesa (upotreba različitih načina grijanja, stvaranje određene sredine - kiselo, slano i sl.); aromatične tvari koje pomažu poboljšanju okusa proizvedenih proizvoda; osnovni zahtjevi standarda i tehničkih specifikacija za upotrijebljene sirovine i poluproizvode; metode za otklanjanje nedostataka u gotovim proizvodima; pravila za kreiranje menija (praznični, dnevni); racionalan način rada različitih vrsta opreme, osnove organizacije rada; osnove radnog zakonodavstva; interni propisi o radu; pravila i propise o zaštiti na radu.
4. Kuvar se postavlja na poziciju i razrješava naredbom čelnika institucije (organizacije, preduzeća) u skladu sa važećim zakonodavstvom Ruske Federacije.
5. Kuvar odgovara direktno rukovodiocu strukturne jedinice.
2. Poslovna zaduženja
Priprema i prezentacija jela i kulinarskih proizvoda koji zahtijevaju najsloženiju kulinarsku obradu: hladna jela (aspik, razno meso, riba, salate od divljači itd.); bistre supe (od mesa, peradi, ribe sa korenjem, začinskog bilja, jaja); benzinske pumpe, hladne (okroška, reprezentacija, meso itd.); druga jela od mesa, peradi, ribe sa raznim umacima itd.); umaci; slatka jela; priprema tijesta i proizvoda od njega. Priprema, prezentacija i distribucija raznih dijetalnih jela. Distribucija porcioniranih obroka. Instrukcije niskih kuvara.
3. Prava
Kuvar ima pravo:
1. daje prijedloge rukovodstvu o pitanjima organizacije i uslova rada;
2. koriste informativni materijal i regulatorna dokumenta neophodna za obavljanje službene dužnosti;
3. prođe sertifikaciju na propisan način sa pravom na sticanje odgovarajuće kvalifikacione kategorije;
4. poboljšati svoje vještine.
Kuvar uživa sva radna prava u skladu sa Zakonom o radu Ruske Federacije.
4. Odgovornost
Tipičan uzorak
ODOBRIO sam
______________________________ (inicijal, prezime)
(naziv kompanije, _____________________
preduzeća itd., njega (direktor ili dr
organizaciono-pravni oblik) službeno,
ovlašteni
odobri službeno
instrukcije)
"___" ____________ 20__ godine
m.p.
Opis posla
Kuvar 5. razreda
_________________________________________________________________________
(naziv organizacije, preduzeća itd.)
"__" _____________ 20__ godine N ________
Ovaj opis posla je izradio i odobrio
osnovu ugovor o radu sa ________________________________________________
(naziv pozicije osobe za koju
ovaj opis posla je sastavljen)
iu skladu sa odredbama Zakon o radu Ruska Federacija i
drugi propisi koji uređuju radne odnose u Ruskoj Federaciji
Federacija.
1. Opšte odredbe
1.1. Ovaj opis posla definira funkcionalnost
dužnosti, prava i odgovornosti kuvara 5. razreda.
1.2. Na radno mjesto se postavlja i razrješava kuhar 5. kategorije
pozicije po nalogu direktora na način utvrđen Zakonom o radu
Ruska Federacija.
1.3. Kuvar 5. razreda odgovara direktno _______________.
(navesti poziciju)
1.4. Osoba koja ima a
viši ili sekundarni stručno obrazovanje i radno iskustvo
specijalnost najmanje ______ godina.
1.5. Za vrijeme njegovog privremenog odsustva (godišnji odmor, bolest), njegov
poslove obavlja ________________________________.
(puno ime i radno mjesto)
2.1. Kuvar 5. razreda obavlja sljedeće funkcije:
2.1.1. priprema jela i kulinarske proizvode koji zahtijevaju složenost
kulinarska obrada;
2.1.2. Kuvar 5. razreda priprema žele od ribe, žele od mesa
proizvodi, riblji i mesni aspik, supe u bistrim ribljim čorbama
i meso, perad, divljač;
2.1.3. kuvarica u petom razredu priprema supe na bazi dijetalne čorbe,
uvarci od povrća i voća, kiseli krastavci, kuhana i pirjana jela
ili pirjana riba sa raznim umacima, dinstana, pržena jela od mesa
prirodno, sa raznim prilozima, perad,
punjene jabukama ili krumpirom;
2.1.4. priprema parene, prirodne i punjene omlete, kašice,
razni umaci i prelivi, pecivo i proizvodi od lisnatog tijesta,
nešto kao vol-au-vents, krutoni, tartleti;
2.1.5. izrađuje jelovnike, zahtjeve za poluproizvode i proizvode.
3. Prava i obaveze
3.1. Kuvar 5. razreda mora znati:
3.1.1. receptura i tehnologija za proizvodnju poluproizvoda, jela i
kulinarski proizvodi, uključujući kompatibilnost, zamjenjivost
proizvodi, promjene koje nastaju tokom kulinarske obrade sirovina;
3.1.2. receptura, tehnologija pripreme, zahtjevi kvaliteta,
rokovi, uslovi skladištenja, porcioniranja jela i kulinarskih proizvoda;
3.1.3. priprema i serviranje jela i kulinarskih proizvoda
složena kulinarska obrada;
3.1.4. osnove racionalne ishrane;
3.1.5. robne karakteristike sirovina, uključujući nove i
netradicionalne vrste, tehnike i redoslijed tehnoloških operacija
tokom kulinarske obrade;
3.1.6. organoleptičke metode za procjenu kvaliteta kulinarstva
proizvodi, znakovi lošeg kvaliteta jela i kulinarskih proizvoda,
metode za otklanjanje nedostataka u gotovim kulinarskim proizvodima;
3.1.7. osnovni kriteriji za sigurnost kulinarskih proizvoda i ne
dozvoljavaju upotrebu sirovina i prehrambenih proizvoda koji sadrže
hemijske i biološke supstance potencijalno opasne po zdravlje
porijekla u količinama koje prelaze dozvoljene nivoe u skladu sa
sa medicinskim i biološkim zahtjevima i sanitarnim standardima kvaliteta;
3.1.8. vrste, svojstva i metode prerade sirovina i poluproizvoda,
koristi se za pripremu složenih jela i kulinarskih proizvoda;
3.1.9. načini smanjenja otpada i očuvanja nutritivne vrijednosti
prehrambeni proizvodi tokom njihove termičke obrade;
3.1.10. aromatične tvari i načini njihove upotrebe u tu svrhu
poboljšanje okusa kulinarskih proizvoda;
3.1.11. aktuelne zbirke recepata, tehnoloških uputstava i
pravila za njihovo korištenje;
3.1.12. Pravila za kreiranje jelovnika i narudžbine hrane.
3.2. Kuvar 5. razreda mora imati vještinu pravljenja i
serviranje jela sa završnim operacijama kuhanja koje se obavljaju u sali na
u svijesti potrošača.
3.3. Kuvar 5. kategorije dužan je da savjesno obavlja svoj posao
odgovornosti:
3.3.1. pridržavati se sanitarnih i higijenskih zahtjeva pri radu sa
razni proizvodi iu proizvodnji kulinarskih proizvoda;
3.3.2. pridržavati se uslova i uslova skladištenja, transporta i
prodaja proizvoda;
3.3.3. pridržavati se internih propisa o radu
organizacije ______________________________;
(naziv kompanije)
3.3.4. pridržavati se zahtjeva za sigurnost i sigurnost na radu
sigurnost rada;
3.3.5. pažljivo postupati sa imovinom Poslodavca i drugih
radnici;
3.3.6. ne davati intervjue, ne održavati sastanke ili pregovore,
u vezi sa aktivnostima Poslodavca bez prethodne dozvole
Menadžment organizacije ______________________________;
(naziv kompanije)
3.3.7. da ne odaju podatke koji predstavljaju poslovnu tajnu
organizacije;
3.3.8. Vodite evidenciju i pripremajte izvještaje o proizvodima.
3.4. Zaposleni ima pravo:
3.4.1. blagovremeno i precizno utvrđeno u organizaciji
___________________________________
(naziv kompanije)
utvrđeni rokovi za prijem za kuvara 5. kategorije plate;
3.4.2. brane svoja prava data na rad
zakonodavstvo Ruske Federacije zaposleniku, u slučaju njihovog kršenja
Poslodavac.
4. Odgovornost
4.1. Kuvar 5. razreda je odgovoran za:
- neispravno obavljanje ili neispunjavanje dužnosti
dužnosti predviđene ovim opisom poslova - in
u granicama utvrđenim radnim zakonodavstvom Ruske Federacije.
- krivična djela počinjena u vršenju svojih
djelatnosti - u granicama utvrđenim upravnim, krivičnim i
građansko zakonodavstvo Ruske Federacije.
- nanošenje materijalne štete - u granicama propisanim
radno i građansko zakonodavstvo Ruske Federacije.
Opis posla je izrađen u skladu sa _____________________
(ime, broj
i datum dokumenta)
Šef strukturne jedinice
_________________________
(potpis)
" " ____________ 20__ godine
Dogovoreno:
Šef pravne službe (inicijal, prezime)
_________________________
(potpis)
" " ____________ 20__ godine
Pročitao sam uputstva: (inicijal, prezime)
_________________________
(potpis)
" " ____________ 20__ godine
POTVRĐUJEM:
[Naziv posla]
_______________________________
_______________________________
[Naziv kompanije]
_______________________________
_______________________/[PUNO IME.]/
"_____" _______________ 20___
OPIS POSLA
Kuvari 5. kategorije
1. Opšte odredbe
1.1. Ovim opisom posla definišu se i uređuju ovlašćenja, funkcionalne i radne obaveze, prava i odgovornosti kuvara 5. kategorije [Naziv organizacije u genitivu] (u daljem tekstu: Preduzeće).
1.2. Kuvar 5. kategorije imenuje se i razrješava po postupku utvrđenom važećim zakonodavstvom o radu naredbom rukovodioca Društva.
1.3. Kuvar 5. kategorije pripada kategoriji radnika i odgovara direktno [naziv radnog mjesta neposrednog rukovodioca u dativu] Preduzeća.
1.4. Na radno mjesto kuhara 5. kategorije postavlja se lice sa stručnom spremom, odgovarajućom stručnom spremom i radnim iskustvom u specijalnosti od najmanje 1 godine.
1.5. U praktičnim aktivnostima kuhar 5. kategorije mora se rukovoditi:
- lokalni akti i organizacioni i administrativni dokumenti Društva;
- interni propisi o radu;
- pravila zaštite i sigurnosti na radu, osiguravanje industrijske sanitacije i zaštite od požara;
- uputstva, naredbe, odluke i uputstva neposrednog rukovodioca;
- ovaj opis posla.
1.6. Kuvar 5. razreda mora znati:
- receptura, suština tehnologije kuhanja, zahtjevi za kvalitetu, vrijeme, uvjeti skladištenja, porcioniranje, dizajn i posluživanje jela i kulinarskih proizvoda koji zahtijevaju složenu kulinarsku obradu;
- osnove racionalne ishrane;
- vrste, svojstva i metode prerade sirovina i poluproizvoda koji se koriste za pripremu jela i kulinarskih proizvoda koji zahtijevaju složenu kulinarsku obradu;
- načini smanjenja gubitaka i očuvanja nutritivne vrijednosti prehrambenih proizvoda prilikom njihove termičke obrade (upotreba različitih metoda grijanja ili grijanja, stvaranje određene sredine – kisele, slane);
- metode korištenja aromatičnih tvari za poboljšanje okusa kulinarskih proizvoda;
- pravila za korištenje zbirki recepata za pripremu jela i kulinarskih proizvoda;
- pravila za kreiranje jelovnika, zahtjeva za proizvodima, računovodstvo i pripremu izvještaja o proizvodima.
1.7. Za vrijeme privremene odsutnosti kuhara 5. kategorije, njegove dužnosti se raspoređuju na [naziv zamjeničke funkcije].
2. Poslovna zaduženja
Kuvar 5. razreda obavlja sljedeće radne funkcije:
2.1. Priprema jela i kulinarskih proizvoda koji zahtijevaju složenu kulinarsku obradu:
- žele od ribe, žele mesne prerađevine, riblje sorte, meso;
- juhe u bistrim juhama od ribe, mesa, peradi, divljači;
- dijetalne juhe na bazi juha, dekocija od povrća i voća;
- kiseli krastavci;
- jela od kuhane, poširane ili pirjane ribe sa umacima, dinstano, prženo prirodno meso sa prilozima, perad punjena jabukama ili krompirom.
2.2. Priprema prirodnih i punjenih omleta na pari, kaša od jaja, umaka i dresinga, peciva i proizvoda od lisnatog tijesta: vol-au-vents, krutona, tartleta.
2.3. Izrada jelovnika, zahtjeva za poluproizvode i proizvode, izvještaja o proizvodima.
U slučaju službene potrebe, kuvar 5. kategorije može se angažovati u obavljanju službene dužnosti prekovremeno, na način propisan zakonom.
3. Prava
Kuvar 5. razreda ima pravo:
3.1. Upoznajte se sa nacrtima odluka menadžmenta preduzeća u vezi sa njegovim aktivnostima.
3.2. Predlozi za unapređenje rada u vezi sa nadležnostima predviđenim ovim opisom poslova dostaviti na razmatranje rukovodstvu.
3.3. Obavestite svog neposrednog rukovodioca o svim nedostacima u proizvodnim aktivnostima preduzeća (njegovih strukturnih podela) uočenim tokom obavljanja službenih dužnosti i dajte predloge za njihovo otklanjanje.
3.4. Zatražiti lično ili u ime neposrednog rukovodioca od šefova odjela preduzeća i specijalista informacije i dokumente potrebne za obavljanje njihovih radnih obaveza.
3.5. U rješavanje zadataka koji su mu povjereni uključiti stručnjake iz svih (pojedinačnih) strukturnih odjela Društva (ako je to predviđeno propisima o strukturnim odjeljenjima, ako nije, uz dozvolu rukovodioca Društva).
3.6. Zahtevati od menadžmenta preduzeća pomoć u obavljanju službenih dužnosti i prava.
4. Odgovornost i evaluacija učinka
4.1. Kuvar 5. kategorije snosi administrativnu, disciplinsku i materijalnu (au nekim slučajevima predviđenim zakonodavstvom Ruske Federacije i krivičnu) odgovornost za:
4.1.1. Neprovođenje ili nepropisno izvršavanje službenih instrukcija neposrednog rukovodioca.
4.1.2. Neobavljanje ili nepravilno obavljanje svojih radnih funkcija i zadatih zadataka.
4.1.3. Nezakonito korištenje datih službenih ovlaštenja, kao i njihovo korištenje u lične svrhe.
4.1.4. Netačne informacije o statusu posla koji mu je dodijeljen.
4.1.5. Nepreduzimanje mjera za suzbijanje uočenih kršenja sigurnosnih propisa, zaštite od požara i drugih pravila koja predstavljaju prijetnju djelatnosti preduzeća i njegovih zaposlenih.
4.1.6. Propust da se osigura poštovanje radne discipline.
4.2. Ocjenjivanje rada kuhara 5. kategorije vrši se:
4.2.1. Od strane neposrednog rukovodioca - redovno, u toku svakodnevnog obavljanja radnih funkcija zaposlenog.
4.2.2. Komisija za sertifikaciju preduzeća - periodično, a najmanje jednom u dve godine, na osnovu dokumentovanih rezultata rada za period evaluacije.
4.3. Glavni kriterij za ocjenu rada kuhara 5. kategorije je kvalitet, potpunost i blagovremenost obavljanja poslova predviđenih ovim uputama.
5. Uslovi rada
5.1. Raspored rada kuvara 5. razreda utvrđuje se u skladu sa pravilnikom o radu Društva.
5.2. Zbog proizvodnih potreba, na službena putovanja (uključujući i lokalna) potrebna je kuharica 5. razreda.
Pročitao sam uputstva ___________/___________/“____” _______ 20__ godine.
