Розряди кухарів. Посадова інструкція кухаря п'ятого розряду ІІ. Посадові обов'язки
Посадова інструкціякухарі п'ятого розряду
Ця посадова інструкція розроблена та затверджена на підставі трудового договору з кухарем 5-го розряду, та відповідно до положень Трудового кодексу Російської Федераціїта інших нормативних актів, регулюючих трудові правовідносини Російської Федерації.
I. Загальні положення
1. Ця посадова інструкція визначає функціональні обов'язки, права та відповідальність кухаря 5-го розряду
2. Кухар 5-го розряду призначається на посаду та звільняється з посади наказом директора у порядку, встановленому Трудовим кодексом Російської Федерації.
3. Кухар 5-го розряду підпорядковується безпосередньо ______________________________________.
4. На посаду кухаря 5-го розряду призначається особа, яка має вищу чи середню професійну освітута стаж роботи зі спеціальності не менше ___ років.
5. У період його тимчасової відсутності (відпустка, хвороба) його обов'язки виконує ________________________________.
ІІ. Функціональні обов'язки
Кухар 5-го розряду виконує такі функції:
1. Готує страви та кулінарні вироби, що потребують складної кулінарної обробки.
2. Кухар 5-го розряду готує заливну рибу, заливну з м'ясних продуктів, рибну та м'ясну заливну, супи на прозорих бульйонах з риби та м'яса, сільськогосподарського птаха, пернатої дичини.
3. Кухар 5-го розряду готує дієтичні супи на бульйонах, овочевих та фруктових відварах, розсольники, страви з відвареної, припущеної або тушкованої риби з різними соусами, страви з тушкованого, смаженого м'яса натурального, з різними гарнірами, сільськогосподарської птиці, фарш картоплею.
4. Готує парові, натуральні та фаршировані омлети, каші, різні соуси та заправки, вироби з пісочного та листкового тіста, а саме: воловани, крутони, тарталетки.
5. Складає меню, заявки на напівфабрикати та продукти.
ІІІ. Права та обов'язки
Кухар 5-го розряду повинен знати:
1. Рецептуру та технологію виробництва напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів, у тому числі сумісність, взаємозамінність продуктів, зміни, що відбуваються у процесі кулінарної обробки сировини.
2. Рецептуру, технологію приготування, вимоги до якості, термінів, умов зберігання, порціонування страв та кулінарних виробів.
3. Оформлення та подачу страв та кулінарних виробів, що потребують складної кулінарної обробки.
4. Основи раціонального харчування.
5. Товарознавчу характеристику сировини, у тому числі нові та нетрадиційні види, прийоми та послідовність технологічних операцій при її кулінарній обробці.
6. Органолептичні методи оцінки якості кулінарної продукції, ознаки недоброякісності страв та кулінарних виробів, способи усунення пороків у готовій кулінарній продукції
7. Основні критерії безпеки кулінарної продукції та не допускати використання сировини та харчових продуктів, що містять потенційно небезпечні для здоров'я речовини хімічного та біологічного походження у кількостях, що перевищують допустимі рівні відповідно до Медико-біологічних вимог та санітарних норм якості.
8. Види, властивості та способи обробки сировини та напівфабрикатів, що використовуються для приготування складних страв та кулінарних виробів.
9. Способи скорочення втрат та збереження поживної цінності харчових продуктів при їх тепловій обробці.
10. Ароматичні речовини та способи їх застосування з метою покращення смакових якостей кулінарної продукції.
11. Чинні збірки рецептур, технологічні інструкції та правила користування ними.
12. Правила складання меню, заявок на продукти.
Кухар 5-го розряду повинен мати навички з виготовлення та подачі страв з проведенням заключних операцій приготування в залі на увазі у споживачів.
Кухар 5-го розряду зобов'язаний виконувати свої трудові обов'язки:
1. Дотримуватись санітарно-гігієнічних вимог при роботі з різними продуктами та при виробництві кулінарної продукції.
2. Дотримуватись умов і термінів зберігання, транспортування та реалізації продукції.
3. Дотримуватися правил внутрішнього трудового розпорядку організації.
4. Дотримуватись вимог з охорони праці та забезпечення безпеки праці.
5. Дбайливо ставитися до майна Роботодавця та інших працівників.
6. Вести облік та складати товарні звіти.
Працівник має право:
1. Своєчасно та у точно встановлені в організації терміни отримувати встановлену для кухаря 5-го розряду заробітну плату.
2. Відстоювати свої права, надані трудовим законодавством Російської Федерації працівнику, у разі порушення Роботодавцем.
IV. Відповідальність
Кухар 5-го розряду відповідає за:
1. Неналежне виконання чи невиконання своїх посадових обов'язків, передбачених цією посадовою інструкцією, - у межах, визначених трудовим законодавством Російської Федерації.
2. Правопорушення, вчинені у процесі здійснення своєї діяльності, - у межах, визначених адміністративним, кримінальним та цивільним законодавством Російської Федерації.
3. Заподіяння матеріальних збитків- У межах, визначених трудовим та цивільним законодавством Російської Федерації.
Опитування КП МЕІ |
Новини КП МЕІ |
Фотоальбом КП МЕІ |
|||
|
03.02.2014
16 лютого 2014 року у НДУ "МЕІ" пройде День відкритих дверей Початок о 10:00. Запрошуємо абітурієнтів та їхніх батьків на День відкритих дверей! Програма заходів: З 10:30 до 11:00 – демонстрація фільму про МЕІ. З 11.00 до 12.00 – загальні збори. З 12.00 до 13.00 – зустрічі дирекцій інститутів та центрів підготовки з абітурієнтами. З 12.00 до 13.00 – консультації для батьків абітурієнтів щодо прийому учнів до підрозділів факультету довузівської підготовки. З 12.00 до 15.00 – екскурсії кафедрами та лабораторіями університету. |
| ||||
Загальні положення:
1. Ця посадова інструкція визначає посадові обов'язки, права та відповідальність кухаря 5-го розряду.
2. На посаду кухаря 5-го розряду призначається особа, яка має спеціальну підготовку в обсязі школи торгово-кулінарного учнівства або професійно-технічного училища та 3 роки стажу роботи кухарем 4-го розряду. Під час підготовки в обсязі індивідуально-бригадного навчання потрібно 4 роки стажу роботи кухарем 4-го розряду. Без спеціальної підготовки (з числа практичних працівників) повинен мати 5 років стажу роботи кухарем 4-го розряду.
3. Кухар 5-го розряду повинен знати технологію приготування дієтичних страв, а також страв та кулінарних виробів, що потребують складної обробки; основи дієтичного харчування, види та способи обробки сировини для дієтичних страв, способи скорочення втрат та збереження поживної цінності при теплових процесах (застосування різних способів обігріву, створення певного середовища – кислого, солоного тощо); ароматичні речовини, що сприяють поліпшенню смакових якостей продукції, що виготовляється; основні вимоги стандартів та технічних умов на використовувану сировину та напівфабрикати; способи усунення вад у готовій продукції; правила складання меню (святкового, щоденного); раціональний режим роботи різноманітних видів устаткування, основи організації праці; основи законодавства про працю; правила внутрішнього трудового порядку; правила та норми охорони праці.
4. Кухар 5-го розряду призначається на посаду та звільняється з посади наказом керівника підприємства відповідно до чинного законодавства Російської Федерації.
5. Кухар 5-го розряду безпосередньо підпорядковується керівнику структурного підрозділу.
Приготування та оформлення страв та кулінарних виробів, що вимагають найбільш складної кулінарної обробки: холодних страв (заливних, асорті м'ясної, рибної, салатів з дичини тощо); супів прозорих (з м'яса, птиці, риби з корінням, зеленню, яйцем); заправних, холодних (окрошок, збірної, м'ясної та ін); других страв (з м'яса, птиці, риби під різними соусами та інших.); соусів; солодких страв; приготування тіста та виробів з нього. Приготування, оформлення та відпустка різних дієтичних страв. Роздача порційних страв. Інструктаж кухарів нижчих розрядів.
Кухар 5-го розряду має право:
1) вносити пропозиції керівництву з питань організації та умов праці;
2) користуватися інформаційними матеріалами та нормативно-правовими документами, необхідними для виконання своїх посадових обов'язків;
3) проходити в установленому порядку атестацію із правом на одержання відповідного кваліфікаційного розряду;
4) підвищувати свою кваліфікацію.
Кухар 5-го розряду користується всіма трудовими правами відповідно до Трудового кодексу Російської Федерації.
Відповідальність:
Кухар 5-го розряду відповідає за:
1) здійснення покладених на нього посадових обов'язків;
2) організацію своєї роботи, своєчасне та кваліфіковане виконання наказів, розпоряджень та доручень керівництва, нормативно-правових актів щодо своєї діяльності;
3) дотримання правил внутрішнього розпорядку, протипожежної безпеки та техніки безпеки;
4) ведення документації, передбаченої посадовими обов'язками;
5) оперативне вжиття заходів, включаючи своєчасне інформування керівництва, щодо припинення виявлених порушень правил техніки безпеки, протипожежних та інших правил, що створюють загрозу діяльності підприємства, його працівникам та іншим особам.
За порушення нормативно-правових актів кухар 5-го розряду може бути притягнутий відповідно до чинного законодавства залежно від тяжкості провини до дисциплінарної, матеріальної, адміністративної та кримінальної відповідальності.
Робота як дублер начальника цеху .
Працюючи як начальник цеху я повинна знати:
Організаційно-розпорядчі документи, нормативні та методичні матеріали щодо виробничо-господарської діяльності цеху.
Технічні вимоги до продукції цеху (ділянки), технологію її виробництва.
Обладнання цеху та правила його технічної експлуатації.
Порядок та методи техніко-економічного та поточного виробничого планування.
Форми та методи виробничо-господарської діяльності цеху (дільниці).
Чинні положення щодо оплати праці та форми матеріального стимулювання.
Передовий вітчизняний та зарубіжний досвід у галузі виробництва аналогічної продукції.
Основи економіки, організації праці, виробництва та управління.
Основи трудового законодавства.
правила внутрішнього трудового розпорядку.
Правила та норми охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії та протипожежного захисту.
Здійснювати керівництво виробничо-господарською діяльністю цеху (дільниці).
Забезпечувати виконання виробничих завдань, ритмічний випуск продукції високої якості, ефективне використання основних та оборотних засобів.
Проводити роботу щодо вдосконалення організації виробництва, його технології, механізації та автоматизації виробничих процесів, попередження шлюбу та підвищення якості виробів, економії всіх видів ресурсів, впровадження прогресивних форм організації праці, атестації та раціоналізації робочих місць, використання резервів підвищення продуктивності праці та зниження витрат виробництва.
Організовувати поточне виробниче планування, облік, складання та своєчасне надання звітності про виробничу діяльність цеху (дільниці), роботу з впровадження нових форм господарювання, поліпшення нормування праці, правильного застосування форм і систем заробітної плати та матеріального стимулювання, узагальнення та поширення передових прийомів та методів праці , вивченню та впровадженню передового вітчизняного та зарубіжного досвіду конструювання та технології виробництв аналогічної продукції, розвитку раціоналізації та винахідництва.
Забезпечувати технічно правильну експлуатацію обладнання та інших основних засобів, виконання графіків їх ремонту, безпечні та здорові умови праці, а також своєчасне надання працюючих пільг за умовами праці.
Координувати роботу майстрів та цехових служб.
Здійснювати добір кадрів робітників та службовців, їх розстановку та доцільне використання.
Контролювати дотримання працівниками правил та норм охорони праці та техніки безпеки, виробничої та трудової дисципліни, правил внутрішнього трудового розпорядку.
Представляти пропозиції про заохочення працівників, що відзначилися, накладення дисциплінарних стягнень на порушників виробничої та трудової дисципліни, застосування при необхідності заходів матеріального впливу.
Організувати роботу з підвищення кваліфікації робітників та службовців цеху, проводить виховну роботу у колективі.
Начальник цеху має право:
Запитувати та отримувати від керівників структурних підрозділів підприємства та фахівців необхідну інформацію.
Брати участь у підготовці проектів наказів, інструкцій, вказівок, а також кошторисів, договорів та інших документів, пов'язаних із функціонуванням цеху (дільниці).
У межах своєї компетенції підписувати та візувати документи.
Самостійно листуватися зі структурними підрозділами підприємства, а також іншими організаціями з питань, що входять до його компетенції.
Начальник цеху відповідає:
За неналежне виконання чи невиконання своїх посадових обов'язків, передбачених цією посадовою інструкцією - у межах, визначених чинним трудовим законодавством Російської Федерації.
За правопорушення, скоєні у процесі здійснення своєї діяльності - у межах, визначених чинним адміністративним, кримінальним та цивільним законодавством України.
За заподіяння матеріальних збитків - у межах, визначених чинним трудовим та цивільним законодавством Російської Федерації.
Робота як дублер завідувача виробництва.
Завідувач виробництва відноситься до категорії керівників, приймається на роботу і звільняється Генеральним директором компанії.
Основним завданням завідувача виробництва є оперативне регулювання ходом виробництва.
Завідувач виробництва підпорядкований безпосередньо комерційному директору.
На посаду завідувача виробництва призначаються особи з вищою технічною або інженерно-економічною освітою та стажем роботи з оперативного управління виробництвом на інженерно-технічних та керівних посадах не менше 5 років.
Керівництво роботою з оперативного регулювання ходу виробництва, забезпечення ритмічності випуску продукції.
Керівництво розробкою виробничих планівта календарних графіків випуску продукції.
Координація роботи підрозділів, вжиття заходів щодо забезпечення ритмічності виконання календарних планів виробничого процесу.
Завідувач виробництва зобов'язаний:
Знати засади технології виробництва.
Знати правила та норми охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії та протилежного захисту.
Організовувати оперативний контроль за забезпеченням виробництва технічною документацією, обладнанням, інструментом, сировиною, а також здійсненням підготовки виробництва нових видів продукції.
Забезпечувати щотижневий оперативний облік перебігу виробництва.
Проводити роботи з виявлення та освоєння технічних новинок, наукових відкриттів та винаходів, передового досвіду, що сприяють покращенню технології, організації виробництва.
Організовувати розроблення заходів щодо вдосконалення оперативного планування, поточного обліку виробництва.
Завідувач виробництва має право:
Приймати рішення у межах своєї компетенції.
Вимагати від керівництва створення нормальних умов виконання службових обов'язків.
Подавати пропозиції щодо вдосконалення своєї роботи.
Завідувач виробництва несе відповідальність за:
Неналежне виконання своїх обов'язків, передбачених цією інструкцією.
Порушення внутрішнього розпорядку підприємства.
Меню – це перелік страв та напоїв, які пропонують відвідувачі протягом робочого дня.
Меню – барвиста карта, де вказуються назви страв, кулінарних та кондитерських виробів, їх вихід (вага однієї порції в грамах) та ціна (вартість цієї порції, розрахована за допомогою калькуляції). Під час обслуговування в ресторанах офіціант або метрдотель подають меню гостям, щоб вони ознайомилися з асортиментом страв та закусок, могли вибрати та зробити замовлення. Меню складається щодня завідувачем виробництва з урахуванням наявних продуктів та асортиментного мінімуму.
Меню має бути гарантією того, що споживачі отримають пропонований у ньому асортимент страв протягом встановленого періоду роботи залу ресторану. У меню слід включати страви, які мають найбільший попит споживачів, і обов'язково овочеві, рибні, м'ясні страви та закуски, приготовані з використанням різних способів теплової обробки (відварені, смажені, припущені, запечені).
При складанні меню враховується сезонність. У літній час необхідно включати холодні супи (крихта, буряк) і свіжі овочі, ягоди та фрукти, а взимку – більш щільні та ситні страви, наприклад м'ясні та з жирної риби, салати з сирих та квашених овочів – джерел вітамінів.
Меню підписує завідувач виробництва, калькулятор – укладач цін та затверджує директор ресторану; меню вказується дата. Протягом усього дня меню не повинно змінюватись і страви мають бути у продажу. Страви і закуски в меню розташовуються за принципом, що давно склався - від менш гострих до більш гострих страв, від припущених до смаженим і тушкованим.
Зразкове розташування закусок, страв та напоїв у меню:
1. фірмові закуски, страви та напої
2. холодні страви та закуски
3. гарячі закуски
5. другі страви
6. солодкі страви
7. гарячі напої
8. холодні напої, соки та коктейлі безалкогольні
9. борошняні кондитерські вироби (тістечка, торти, кекси)
Залежно від типу підприємства комунального харчування та форми обслуговування меню поділяють такі види: меню з вільним вибором страв; меню денного раціону; меню для банкетів та спеціального обслуговування (весіль, ювілеїв); комплексні сніданки, обіди та вечері; меню обідніх (чергових) страв; меню експрес-обідів.
У ресторанах зазвичай використовують меню з вільним вибором страв, різновидом такого меню є меню порційних страв, що надає широкий вибір фірмових та замовних страв, закусок, перших та других страв, гарячих напоїв та кондитерських виробів. Усі порційні страви готуються на замовлення відвідувачів ресторану та подаються за 10–15 хвилин, про що офіціант повинен попереджати гостей.
При складанні прейскуранту порційних страв дотримуються певних правил розташування закусок та страв з урахуванням послідовності їх подачі, що визначається відмінностями в технології приготування, та поєднання основних страв із гарнірами та соусами.
У ресторанах зазвичай практикують чергове меню для швидкого обслуговування відвідувачів, що передбачає широкий вибір страв та закусок, які готові для відпустки.
Меню банкету складається при прийомі замовлення на банкет за участю замовника і в залежності від виду банкету, наприклад банкет з повним або частковим обслуговуванням офіціантами, банкет-сніданок, обід або вечеря, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай.
У меню банкетів включають кілька холодних закусок з розрахунку 12 і 13 порції на людину, гарячу закуску, десертні страви, морозиво, фрукти і напої, кондитерські вироби, вино.
Для банкету-обідув меню крім розширеного асортименту закусок включають суп, гаряче друге з риби, м'яса та птиці, десертні страви, фрукти та напої.
Вина на замовлення
У меню святкового банкету включають кондитерські вироби та святково оформлений торт, винно-горілчані та безалкогольні напої. Підбираючи вино для банкету, потрібно пам'ятати не тільки про кількість, а й про якість та гармонійне поєднання його з тими стравами, які входять до меню. Наприклад, до легких закусок з риби та продуктів моря рекомендуються охолоджені до 12–14 0 С білі столові вина. До м'ясних гастрономічних продуктів, холодних м'ясних страв рекомендують червоні столові вина кімнатної температури, до гарячих закусок - міцні вина кімнатної температури. До гарячих м'ясних страв подають підігріте до 20-22°С сухе червоне вино. До чорної кави подають коньяк, до чаю лікер.
Меню для спеціальних видівобслуговування або карта вин складається, наприклад, для зустрічі Нового року, святкування ювілею, дня народження або весілля. Меню складається за 10–14 днів до урочистостей з активною участю замовника. Таке меню характеризується великою кількістю різноманітних закусок, гарячих страв, в меню включають 2–3 страви з риби, м'яса, птиці. На десерт подають фрукти, кондитерські вироби, морозиво з добавками (фруктами, шоколадом), фруктові креми, желе чи муси та гарячі напої. У меню включають вина та вино – горілчані вироби, безалкогольні напої та тютюнові вироби. При складанні меню вказують як асортимент, а й кількість порцій.
Меню комплексних обідів передбачає швидке обслуговування відвідувачів ресторану, наприклад працівників розташованих поблизу підприємств, навчальних закладів, у яких час обмежено обідньою перервою. При складанні комплексних обідів враховується вартість комплексу, передбачається різноманітність та правильний підбір компонентів продуктів, що забезпечують високі смакові якості. Пропонуються один або два варіанти комплексних обідів, різні за складом страв та ціною.
Меню чергових страв складається для швидкого обслуговування відвідувачів, які мають обмежений запас часу. Це меню включає страви, які вже готові для відпустки. Асортимент таких страв є досить широким, і відвідувач має можливість вибору.
При обслуговуванні за методом експрес-обідів меню включають страви легкого приготування, зручні для відпустки. Застосовують таке меню в ресторанах при вокзалах та аеропортах лише вдень. Меню експрес-обідів вручається відвідувачу під час замовлення.
Прейскурант винно-горілчаних виробів складається окремо від меню. Слово «прейскурант» походить від німецького Preiskurant, а воно у свою чергу від французьких – «ціна» та «поточний». У винно-горілчаному прейскуранті ресторану для горілки та вин, а також для напоїв, фруктів, кондитерських та тютюнових виробів ціна завжди є постійною. Послідовність перерахування в цьому прейскуранті наступна: спочатку горілка та горілчані вироби, потім виноградні вина – міцні, столові білі та червоні, потім десертні, далі шампанське, коньяки та лікери. Потім перераховуються пиво, мінеральна вода, фруктово-ягідні соки, фірмові напої, кондитерські вироби, фрукти та тютюнові вироби.
У прейскуранті вказується ємність пляшки та її ціна. Для напоїв, якість яких після відкорковування пляшки не погіршується (горілка, коньяки, лікери, міцні виноградні вина) ціна вказується за 100 г.
Меню та прейскуранти мають бути красиво оформлені. Меню – один із засобів реклами, тому воно має справляти гарне враження на відвідувача. Меню має бути точним, чітким, надрукованим на хорошому папері. Заповнені бланки меню вкладаються в папки, художньо оформлені відповідно до дизайну та стилю ресторану; їх виготовляють із щільного крейдованого паперу, пластику, картону, шкірозамінника, шкіри.
Кількість папок із вкладеним у них меню має відповідати кількості столів у залі. Меню може бути оздоблено малюнком, емблемою ресторану, кольоровим шнурком, стрічкою, національним орнаментом тощо. Папки з меню повинні завжди бути в хорошому стані. На бланках прейскурантів порційних страв та винно-горілчаних виробів не залишають незаповнених місць.
За будь-яких змін прейскурант швидко змінюють, передруковуючи його на комп'ютері. Прейскурант включає всі страви і напої, які можуть бути приготовлені або подані в ресторані, меню, як правило, складається на один або кілька днів і містить обмежену кількість страв, які вибираються для приготування з числа зазначених в прейскуранті.
Форми матеріальної відповідальності з виробництва.
Задля більшої безпеки матеріальних і фінансових цінностей, найбільш правильного їх використання кожному підприємстві, кожному ділянці роботи призначаються працівники, які відповідають їх безопасность. На виробництві підприємства громадського харчування застосовують індивідуальну та бригадну матеріальну відповідальність. У першому випадку за безпеку одна особа - завідувач виробництва, у другому - бригада працівників.
Індивідуальну матеріальну відповідальність встановлюють у тих випадках, коли їдальня працює в одну зміну та завідувач виробництва має можливість контролювати дію кожного працівника, стежить за рухом продуктів та готових виробів. У їдальнях при промислових підприємствах, які працюють у 1.5 зміни та більше на виробництві вводять колективну матеріальну відповідальність з обмеженим колом осіб, на підприємствах, що мають цеховий поділ та відокремлену роздачу. Бригадна матеріальна відповідальність може вводитися у кожному цеху окремо та на роздачі. До складу бригади входять усі працівники, які безпосередньо обслуговують матеріальні цінності. Чисельність бригади має перевищувати 15 людина. Для керівництва бригадою призначають бригадира, який повинен мати відповідну освіту та досвід роботи. До уваги береться думка бригади. До складу бригади з колективною матеріальною відповідальністю не можуть входити особи, які не досягли 18-річного віку, учні, які навчаються на ПОП, а також випускники профтехучилищ та працівники, які не пройшли підготовку на виробництві протягом 1 року роботи. Підприємства укладає з матеріально відповідальною особою договір "Про матеріальну відповідальність", в якому вказується прізвище, ім'я, по батькові, місце проживання, посада, перераховуються права та обов'язки матеріально відповідальної особи.
Для отримання товарів матеріально-відповідальній особі видається довіреність, яку підписує керівник та головний бухгалтер. Видані довіреності реєструються у спеціальних журналах. Матеріально-відповідальні особи, яким видається довіреність, зобов'язані не пізніше наступного дня отримання товарів подати до бухгалтерії підприємства документи на отримані товари, матеріально-відповідальні особи приймають за кількістю та якістю. Продукти та товари, що надійшли без супровідних документів постачальниками. Такі надходження оформлюють актом, у якому відображається фактична кількість товарів, що надійшли, із зазначенням різних цін підприємства-отримувача. Одночасно надсилаю лист-рекламацію з вимогами надсилання відповідних документів.
Технологічні карти.
Технологічні карти- відомчий технологічний документ, складений, для працівників виробництва (кухарів, кондитерів) з метою забезпечення правильності проведення технологічного процесу, випуску продукції високої якості та полегшення розрахунку кількості сировини та п/ф, необхідних для приготування партії продукції.
У технологічних картах наведено: рецептуру страви (вироби на одну порцію 16 шт); витрата продуктів кількість порцій (виробів) найчастіше що випускається підприємством (100,150 тощо. буд.), опис технологічного процесу способу оформлення страви (вироби), показники якості готової продукції.
Рецептура страви (виробу) наводять згідно з діючими збірками, рецептурами, прейскурантами або іншою відомчою документацією із зазначенням норм закладки сировини масою брутто та нетто. Витрата продуктів на порцію вказують масою нетто. Технологію приготування страви докладно описують, вказуючи особливості обробки даного виду сировини, температуру і тривалість теплової обробки, а також спосіб оформлення і відпуску страв, якість готової продукції характеризують за органолептичним показниками, відзначаючи особливі ознаки даної страви.
Загальні вимоги до підприємств комунального харчування.
1 На підприємствах громадського харчування будь-якого типу та класу повинні забезпечуватися безпека життя та здоров'я споживачів та збереження їх майна за умови дотримання "Правил виробництва та реалізації продукції громадського харчування", затверджених Постановою Уряду РФ від 13.04.93 N 332, санітарних та технологічних норм і правил , а також вимог пожежної та електробезпеки.
2 На підприємствах громадського харчування повинні виконуватись вимоги нормативних документів щодо безпеки послуг: - санітарно-гігієнічні та технологічні вимоги СанПіН 42-123-5777, СанПіН 42-123-4117, збірники рецептур страв та кулінарних виробів;
Вимоги до безпеки продовольчої сировини та продуктів відповідно до вимог МБТ 5061;
Екологічної безпеки - СанПіН 42-123-5777, СНіП 2.08.02;
Протипожежна безпека - ГОСТ 12.1.004;
Електробезпеки - СНіП 11-4.
3 Підприємства громадського харчування будь-якого типу повинні мати зручні під'їзні шляхи та пішохідні доступи до входу, необхідні довідково-інформаційні покажчики. Прилегла до підприємства територія повинна мати штучне освітлення увечері.
4 На території, що прилягає до підприємства та доступна для споживачів, не допускається:
Проведення вантажно-розвантажувальних робіт;
Складування тари;
Розміщення контейнерів зі сміттям;
Спалювання сміття, порожньої тари, відходів. Майданчики зі сміттєзбірниками повинні бути віддалені від вікон та дверей приміщень підприємства не менше ніж на 20 м.
5 Архітектурно-планувальне рішення та конструктивні елементи будівлі, використовуване технічне обладнання повинне відповідати СНіП 2.08.02.
6 На підприємстві мають бути передбачені аварійні виходи, сходи, інструкція про дії в аварійній ситуації> система оповіщення та засоби захисту від пожежі.
7 Підприємства всіх типів та класів повинні бути оснащені інженерними системами та обладнанням, що забезпечують необхідний рівень комфорту, у тому числі: гаряче та холодне водопостачання, каналізація, опалення, вентиляція, радіо- та телефонний зв'язок.
8 Вхід у підприємство повинен забезпечувати одночасний рух двох зустрічних потоків споживачів на вхід та вихід. У підприємствах із кількістю місць у залах понад 50 мають бути передбачені окремі входи та сходи для споживачів та персоналу.
9 Підприємство повинно мати вивіску із зазначенням його типу, класу, форм організації його діяльності, фірмової назви, юридичної особи (місцезнаходження власника), інформацію про режим роботи, про послуги, що надаються.
10 У підприємствах, що будуються та реконструюються, для обслуговування інвалідів повинні бути передбачені похилі пандуси біля вхідних дверей для проїзду інвалідних візків, ліфти, майданчики для розвороту інвалідного візка в залі, спеціально обладнані туалети.
11 У їдальнях відповідно до специфіки контингентів, що обслуговуються, повинні передбачатися спеціальні зони обслуговування: зали дієтичного, лікувально-профілактичного харчування та ін.
12. Розміщення виробничих приміщень та обладнання у них має забезпечувати послідовність проведення технологічного процесу виробництва та реалізації продукції, а також дотримання технологічних, санітарних норм та правил.
Раціональна організація трудового процесу.
Працездатність людини протягом робочого дня не є постійною. Доведено, що вона підвищується на початку робочого дня, досягає максимуму через півтори години роботи і тримається на цьому рівні тим довше, чим краще організована виконувана робота. Потім працездатність знижується і знову досягає максимуму після добре організованої обідньої перерви. Втома організму настає внаслідок важкої напруженої або тривалої роботи, неправильної організації трудового процесу, незручної робочої пози, поганої організації відпочинку, що призводить до відчуття втоми та погіршення самопочуття. Враховуючи коливання працездатності людини, доцільно всі трудомісткі процеси виконувати у першій половині дня та на початку післяобіднього періоду. Для зниження стомлюваності протягом дня слід урізноманітнити види робіт, що у підприємствах комунального харчування цілком здійсненно.
Дуже важливо в процесі роботи дотримуватися правильної пози. Це забезпечується підбором обладнання певних розмірів та висоти. Працівник повинен стояти прямо, не сутулячись. Деякі операції кухар та кондитер можуть виконувати сидячи на виських табуретах. Правильно організоване робоче місцедопомагає уникнути зайвих рухів, а отже, попереджає передчасну втому.
Працездатність людини великою мірою залежить від рівня навченості, т. е. від виробничої натренованості.
Важливим чинником у роботі є чергування праці та відпочинку, тому обідню перерву на підприємствах громадського харчування слід використовувати за призначенням.
Для збереження, працездатності та зміцнення здоров'я велике значення має спеціальна виробнича гімнастика, яка має проводитись періодично протягом робочого дня, тривалістю близько 5 хв під керівництвом громадських інструкторів. Не менш важливі систематичні заняття фізкультурою та спортом у вільний від роботи час.
Усі перелічені чинники сприяють раціональної організації трудового процесу боротьби з втомою.
Відбір проб продукції комунального харчування.
Якість напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів, а також сировини оцінюють за результатами аналізу частини продукції, відібраної із партії.
Партією вважається будь-яка кількість кулінарної продукції однієї назви, виготовленої підприємством за зміну.
Відбір проб сировини, напівфабрикатів та кулінарних виробів, на які розроблено нормативно-технічну документацію (ГОСТ, РСТ, ТУ), проводять, розкриваючи певну кількість транспортних одиниць упаковки, обумовлену в нормативно-технічній документації, та вилучаючи частину продукції. Пробу, відібрану з окремої одиниці упаковки, називають одноразовою. Кількість продукції в разових пробах із кожної одиниці упаковки має бути однаковою.
Разові проби з'єднують, перемішують і становлять середню або загальну пробу. Середня проба має бути відібрана таким чином, щоб її склад відповідав всій партії.
За відсутності нормативно-технічної документації на сировину та напівфабрикати для відбору середньої проби з невеликої партії продукції розкривають усі одиниці упаковки, якщо їх не більше п'яти, та у більшій - кожну другу чи третю, але не менше п'яти.
З середньої проби виділяють частини для визначення маси, органолептичної оцінки та лабораторного аналізу.
Проби сировини, напівфабрикатів, страв та кулінарних виробів, відібрані для аналізу, упаковують у суху, чисту тару: скляні банки з кришками, що щільно закриваються, металеві судки, підпергамент, целофан, полімерну плівку. Кожна проба повинна мати етикетку з назвою продукту чи виробу, зазначенням дати та години відбору проби, а також номера нормативно-технічної документації чи рецептури.
При виїмці проб складається акт у двох примірниках, один із яких залишається на підприємстві, а інший – у лабораторії. Форми актів наведено у Рекомендаціях щодо організації лабораторного контролю якості продукції громадського харчування (Наказ Мінторгу СРСР від 29.12.90 N 0184-36).
Проби повинні бути доставлені в лабораторію наскільки можна негайно, але не пізніше 6 год з моменту їх відбору; коктейлі з молочними продуктами - пізніше 2 год, а коктейлі алкогольні - пізніше 4 год з їх приготування.
Для доставки проб страв (виробів) до лабораторії краще використовувати комплект із восьми циліндричних судків. При використанні скляних та поліетиленових банок з кришками їх накривають папером поверх кришок, обв'язують та пломбують. Пломбовані судки чи банки нумерують у порядку, що відповідає запису в акті відбору проб. Борошняні кондитерські та булочні вироби загортають у пергаментний папір, укладають у поліетиленовий пакет (кожний вид виробу окремо), обв'язують та пломбують.
Доставлені проби повинні досліджуватись, по можливості, того ж дня. Залишки проб зберігаються в холодильнику при температурі 4 - 8 °C до закінчення випробувань та видачі результатів аналізу, після чого з дозволу завідувача лабораторії знищуються.
Органолептичну оцінку в лабораторії проводять у тому випадку, якщо її не провели на виробництві або якщо особа, яка проводить аналіз, не погоджується з органолептичною оцінкою, наведеною в акті.
Для фізико-хімічних досліджень частину проби перетворюють на однорідну масу, застосовуючи різні способи: крихкі, крихітні напівфабрикати, кулінарні вироби розтирають у ступці або подрібнюють на лабораторному млині (кавомолці); пастоподібні напівфабрикати, що легко розминаються, кулінарні вироби розтирають у ступці, а при більш щільній консистенції пропускають через м'ясорубку; напівфабрикати та кулінарні вироби з м'яса, риби та птиці пропускають через м'ясорубку двічі; сирі овочі подрібнюють на тертці.
Проби напівфабрикатів та кулінарних виробів щільної консистенції, багатокомпонентні за складом, доцільно гомогенізувати у подрібнювачі тканин типу РТ-1. За його відсутності користуються змішувачем від універсальної кухонної машини (УКМ). Роздрібнювач призначений для подрібнення харчових продуктів тваринного та рослинного походження в рідкому середовищі, тому при подрібненні деяких страв та напівфабрикатів додають певну кількість води залежно від консистенції та хімічного складу продуктів, передбачених рецептурою. Подрібнення проводять у закритій кришці посудині спочатку при 4000 об./хв. протягом 0,5 - 1 хв., потім при 8000 об/хв. Прилад слід включати лише на 5 хв. Повторне включення здійснюють після 8 - 10-хвилинної перерви.
Проби, підготовлені до аналізу, переносять у банку з притертою пробкою і беруть із неї навішування для випробування. Перед взяттям наважок вміст банок ретельно перемішують. Проби вологих продуктів, напівфабрикатів, кулінарних та кондитерських виробів зберігають у холодильнику при температурі від 4 до 8 °C не більше доби. Перед взяттям навішування проби підігрівають на водяній бані з температурою 50-60 °C або на повітрі до температури 20 °C.
Санітарно-гігієнічні вимоги
У зв'язку з тим, що продукція громадського харчування безпосередньо пов'язана зі здоров'ям і життєдіяльністю людини, то харчові продукти, що виготовляються підприємствами громадського харчування, повинні відповідати встановленим санітарним правилам.
Такі правила встановлені Санітарно-епідеміологічними правилами та нормативами, а саме:
СанПіН 2.3.2. 1078-01 "Гігієнічні вимоги безпеки та харчової цінності харчових продуктів", затвердженими Головним державним санітарним лікарем Російської Федерації від 06 листопада 2001 року;
СанПіН 2.3.6. 1079-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та обернездатності в них харчових продуктів та продовольчого ср'я», затвердженими Головним державним санітарним лікарем Росії від 06 листопада 2001 року.
Слід зазначити, що санітарні вимоги пред'являються як до продукції, що виготовляється підприємством комунального харчування, до її персоналу.
Так працівники комунального харчування з метою охорони здоров'я населення, попередження виникнення та поширення захворювань повинні проходити спеціальне медичне обстеження. Такою є вимога статті 213 Трудового Кодексу Російської Федерації (далі ТК РФ). Крім того, аналогічна вимога закріплена у статті 34 Федерального законувід 30 березня 1999 року № 52-ФЗ «Про санітарно-епідеміологічний добробут населення»>.
Результати медичного оглядута гігієнічної атестації співробітників підприємства комунального харчування вносяться до особистих медичних книжок працівників. Необхідність наявності такої книжки встановлена Наказом МОЗ Росії від 14 квітня 2000 року № 122 «Про особисту медичну книжку та санітарний паспорт на транспортні засобидля перевезення харчових продуктів».
Висновок.
Протягом навчальної практикия ознайомилася з діяльністю робочої їдальні.
Під час практики у цій організації були вивчені:
Загальна характеристика підприємства;
Його основні цілі та завдання;
Структура організації;
Основні послуги.
Було вивчено роботу на теми «Механічна кулінарна обробка овочів та приготування напівфабрикатів»; «Приготування та відпустка кулінарної продукції», так само поглибила свої знання особливо професії та її складності.
Я навчилась:
Перевіряти органолептичним способом придатність приготовлених страв;
Вибирати виробничий інвентар та обладнання для обробки та приготування страв
обробляти різними методами продукти;
Нарізати та формувати традиційні види овочів та грибів;
Охолоджувати та заморожувати нарізані овочі та гриби.
Асортимент, товарознавчу характеристику та вимоги до якості різних видів продукції;
Характеристику основних видів прянощів, приправ, харчових добавок, що застосовуються для приготування страв;
Техніку обробки овочів, грибів, прянощів;
Способи мінімізації відходів при нарізанні та обробці продуктів;
Температурний режим та правила приготування простих та складних гарнірів та страв;
правила проведення бракеражу;
Способи сервірування та варіанти оформлення та подачі страв та гарнірів, температуру подачі;
правила зберігання продуктів;
Види технологічного обладнання та виробничого інвентарю, що використовуються при обробці овочів, грибів, прянощів; правила їх безпечного використання
Список літератури.
1.Цивільний кодекс Російської Федерації від 30.11.1994 №51-ФЗ. Прийнято ГД ФС РФ 21.10.1994. (Ред. Від 27.12.2009).
2. Трудовий кодекс Російської Федерації від 30.12.2001 №197-ФЗ (ред. Від 25.11.2009).
3.Анісімов, В.М. Кадрова службата управління персоналом організації: Практичний посібник кадровика / В.М. Анісімов; центр кадрології та ефективного персонал-менеджменту. – М.: ЗАТ «Видавництво «Економіка», 2003. – 704 с.
4.Аширов, Д.А. Управління персоналом: навч. посібник/Д.А. Аширів. - М: ТК Велбі, вид-во Проспект, 2005. - 432 с.
5.Веснін, В.Р. Управління персоналом: навч. посібник/В.Р. Веснін. - М: ТК Велбі, вид-во Проспект, 2006. - 240 с.
6. Єфімова, О.П. Економіка готелів та ресторанів: Навч. посібник/О.П. Єфімова, Н.А. Єфімова; за ред. Н.І. Кабушкіна. – К.: Нове знання, 2004. – 392 с.
7.Іванов, А.А. Громадське харчування у Росії. Сучасний стан/А.А. Іванов, В.В. М'ясникова; за ред. О.М. Бєляєва. - М: ФЦГСЕН, 2004. - 24 с.
8.Науково-практичний коментар до закону РФ «Про державні та муніципальні унітарні підприємства». – М.: Ексмо, 2005. – 432 с.
9.Панова, Л.А. Організація виробництва для підприємства комунального харчування: Уч. посібник/Л.А. Панова. – М.: Дашков та Ко, 2005. – 320 с.
10. Радченко, Л.А. Організація виробництва для підприємства комунального харчування: Підручник / Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Фенікс, 2005. – 352 с.
.ЗАТВЕРДЖУЮ:
[Назва посади]
_______________________________
_______________________________
[Найменування організації]
_______________________________
_______________________/[П.І.Б.]/
«______» _______________ 20___ р.
ПОСАДОВА ІНСТРУКЦІЯ
Кухарі 5-го розряду
1. Загальні положення
1.1. Дана посадова інструкція визначає та регламентує повноваження, функціональні та посадові обов'язки, права та відповідальність кухаря 5-го розряду [Найменування організації у родовому відмінку] (далі - Компанія).
1.2. Кухар 5-го розряду призначається на посаду та звільняється з посади у встановленому чинним трудовим законодавством порядку наказом керівника Компанії.
1.3. Кухар 5-го розряду відноситься до категорії робітників і підпорядковується безпосередньо [найменування посади безпосереднього керівника в давальному відмінку] Компанії.
1.4. На посаду кухаря 5-го розряду призначається особа, яка має професійно-технічну освіту, відповідну підготовку та стаж роботи за спеціальністю не менше 1 року.
1.5. У практичній діяльності кухар 5-го розряду повинен керуватися:
- локальними актами та організаційно-розпорядчими документами Компанії;
- правилами внутрішнього трудового розпорядку;
- правилами охорони праці та техніки безпеки, забезпечення виробничої санітарії та протипожежного захисту;
- вказівками, наказами, рішеннями та дорученнями безпосереднього керівника;
- справжньою посадовою інструкцією.
1.6. Кухар 5-го розряду повинен знати:
- рецептури, сутність технології приготування, вимоги до якості, термінів, умов зберігання, порціонування, оформлення та подачі страв та кулінарних виробів, що потребують складної кулінарної обробки;
- основи раціонального харчування;
- види, властивості та способи обробки сировини та напівфабрикатів, що використовуються для приготування страв та кулінарних виробів, що потребують складної кулінарної обробки;
- способи скорочення втрат та збереження поживної цінності харчових продуктів при їх тепловій обробці (застосування різних способів нагріву або обігріву, створення певного середовища-кислого, солоного);
- способи застосування ароматичних речовин з метою покращення смакових якостей кулінарної продукції;
- правила користування збірниками рецептур для приготування страв та кулінарних виробів;
- правила складання меню, заявок на продукти, ведення обліку та складання товарних звітів.
1.7. У період тимчасової відсутності кухаря 5-го розряду його обов'язки покладаються на [найменування посади заступника].
2. Посадові обов'язки
Кухар 5-го розряду здійснює такі трудові функції:
2.1. Приготування страв та кулінарних виробів, що потребують складної кулінарної обробки:
- риби заливної, заливної з м'ясних продуктів, асорти рибної, м'ясної;
- супів на прозорих бульйонах з риби, м'яса, сільськогосподарського птаха, пернатої дичини;
- дієтичних супів на бульйонах, овочевих та фруктових відварах;
- розсольників;
- страв з відвареної, припущеної або тушкованої риби з соусами, з тушкованого, смаженого натурального м'яса з гарнірами, сільськогосподарського птаха, фаршированого яблуками або картоплею.
2.2. Приготування парових омлетів натуральних та фаршированих, яєчних каш, соусів та заправок, виробів з пісочного, листкового тіста: волованів, крутонів, тарталеток.
2.3. Складання меню, заявок на напівфабрикати та продукти, товарні звіти.
У разі службової необхідності кухар 5-го розряду може залучатися до виконання своїх посадових обов'язків понаднормово, у порядку, передбаченому законодавством.
3. Права
Кухар 5-го розряду має право:
3.1. Знайомитись з проектами рішень керівництва підприємства, що стосуються його діяльності.
3.2. Вносити на розгляд керівництва пропозиції щодо вдосконалення роботи, пов'язаної з обов'язками, передбаченими цією посадовою інструкцією.
3.3. Повідомляти безпосереднього керівника про всі виявлені у процесі виконання своїх посадових обов'язків недоліки у виробничій діяльності підприємства (його структурних підрозділів) та вносити пропозиції щодо їх усунення.
3.4. Запитувати особисто або за дорученням безпосереднього керівника від керівників підрозділів підприємства та спеціалістів інформацію та документи, необхідні для виконання своїх посадових обов'язків.
3.5. Залучати спеціалістів усіх (окремих) структурних підрозділів Компанії до вирішення покладених на нього завдань (якщо це передбачено положеннями про структурні підрозділи, якщо ні – з дозволу керівника Компанії).
3.6. Вимагати від керівництва підприємства сприяння у виконанні своїх посадових обов'язків та прав.
4. Відповідальність та оцінка діяльності
4.1. Кухар 5-го розряду несе адміністративну, дисциплінарну та матеріальну (а в окремих випадках, передбачених законодавством РФ, - та кримінальну) відповідальність за:
4.1.1. Невиконання чи неналежне виконання службових вказівок безпосереднього керівника.
4.1.2. Невиконання чи неналежне виконання своїх трудових функцій та доручених йому завдань.
4.1.3. Неправомірне використання наданих службових повноважень, а також використання їх у особистих цілях.
4.1.4. Недостовірна інформація про стан виконання дорученої йому роботи.
4.1.5. Невжиття заходів щодо припинення виявлених порушень правил техніки безпеки, протипожежних та інших правил, що становлять загрозу діяльності підприємства та його працівникам.
4.1.6. Чи не забезпечення дотримання трудової дисципліни.
4.2. Оцінка роботи кухаря 5-го розряду здійснюється:
4.2.1. Безпосереднім керівником – регулярно, у процесі повсякденного здійснення працівником своїх трудових функцій.
4.2.2. Атестаційною комісією підприємства - періодично, але не рідше 1 разу на два роки на підставі документованих підсумків роботи за оціночний період.
4.3. Основним критерієм оцінки роботи кухаря 5-го розряду є якість, повнота та своєчасність виконання ним завдань, передбачених цією інструкцією.
5. Умови роботи
5.1. Режим роботи кухаря 5-го розряду визначається відповідно до правил внутрішнього трудового розпорядку, встановлених у Компанії.
5.2. У зв'язку з виробничою необхідністю кухар 5-го розряду повинен виїжджати у службові відрядження (зокрема місцевого значення).
З інструкцією ознайомлено ___________/____________/«____» _______ 20__ р.
Посадова інструкція
Кухарі 5-го розряду
1. Загальні положення
3.4.2. відстоювати свої права, надані трудовим законодавством Російської Федерації працівнику, у разі порушення Роботодавцем.
4. Відповідальність
4.1. Кухар 5-го розряду відповідає за:
Неналежне виконання чи невиконання своїх посадових обов'язків, передбачених цією посадовою інструкцією, - у межах, визначених трудовим законодавством Російської Федерації.
Правопорушення, скоєні у процесі здійснення своєї діяльності, - у межах, визначених адміністративним, кримінальним та цивільним законодавством України.
Заподіяння матеріальних збитків - у межах, визначених трудовим та цивільним законодавством Російської Федерації.
Посадова інструкція розроблена відповідно до положень Трудового кодексу Російської Федерації та інших нормативних актів, що регулюють трудові правовідносини в Російській Федерації.
З посадовою інструкцією ознайомлений(а), один екземпляр отримав(ла) на руки та зобов'язуюсь зберігати його на робочому місці
_________________________ ___________________________
(розпис) ПІБ
«___»_______________ 2008 р.
Характеристика робіт: приготування страв та кулінарних виробів, що потребують кулінарної обробки середньої складності: різних салатів зі свіжих, варених та припущених овочів, з м'ясом, рибою; вінегретів; риби під маринадом; колодець, оселедця натурального та з гарніром. Варіння бульйонів, супів. Приготування других страв з овочів, риби та морепродуктів, м'яса та м'ясних продуктів, сільськогосподарської птиці та кролика у вареному, тушкованому, смаженому, запеченому вигляді; соусів, різних видів пасерувань; гарячих та холодних напоїв; солодких страв, борошняних виробів: вареників, пельменів, розстібків, кулеб'як, пиріжків, локшини домашньої, ватрушок та ін.
Повинен знати: рецептури, технологію приготування страв та кулінарних виробів, що потребують кулінарної обробки середньої складності; вимоги до їх якості, термінів, умов зберігання та роздачі; кулінарне призначення риби, морепродуктів, м'яса, м'ясопродуктів, сільськогосподарської птиці та кролика, ознаки та органолептичні методи визначення їх доброякісності; вплив кислот, солей та жорсткості води на тривалість теплової обробки продуктів; будову та правила експлуатації технологічного обладнання.
Кухар 5 розряду
Характеристика робіт: приготування страв та кулінарних виробів, що вимагають складної кулінарної обробки: риби заливної, заливної з м'ясних продуктів, асорті рибне, м'ясне та ін; супів на прозорих бульйонах з риби, м'яса, сільськогосподарського птаха, пернатої дичини; дієтичних супів на бульйонах, овочевих та фруктових відварах; розсольників, страв з відвареної, припущеної або тушкованої риби з різними соусами, з тушкованого, смаженого м'яса натурального, з різними гарнірами, сільськогосподарської птиці, фаршированої яблуками або картоплею та ін. Приготування парових омлетів натуральних та фаршированих, яєчних каш виробів із пісочного, листкового тіста: воловани, крутони, тарталетки. Складання меню, заявок на напівфабрикати та продукти, товарні звіти.
Повинен знати: рецептури, технологію приготування, вимоги до якості, термінів, умов зберігання, порціонування, оформлення та подання страв ікулінарних виробів, що потребують складної кулінарної обробки, основи раціонального харчування; види, властивості та способи обробки сировини та напівфабрикатів, що використовуються для приготування складних страв та кулінарних виробів; способи скорочення втрат та збереження поживної цінності харчових продуктів при їх тепловій обробці (застосування різних способів нагріву або обігріву, створення певного середовища: кислого, солоного та ін.), ароматичні речовини та способи їх застосування з метою поліпшення смакових якостей кулінарної продукції; діючі Збірники рецептур, технологічні інструкції та правила користування ними; правила складання меню, заявок на продукти, ведення обліку та складання товарних звітів.
Завідувач виробництва (шеф-кухар)
Посадові обов'язки.
Здійснює керівництво виробничо-господарською діяльністю підрозділу. Спрямовує діяльність колективу забезпечення ритмічного випуску продукції власного виробництва необхідного асортименту і якості. Проводить роботу з удосконалення організації та індустріалізації виробництва, впровадження прогресивної технології, підвищення якості продукції на основі наукової організації праці, атестації та раціоналізації робочих місць, а також ефективного використання техніки, підвищення професійної майстерності кадрів. Складає заявки на необхідні продовольчі товари, напівфабрикати та сировину, забезпечує їх своєчасне отримання зі складу, контролює терміни, асортимент, кількість та якість їх надходження та реалізації. Забезпечує на основі вивчення попиту споживачів різноманітність асортименту страв та кулінарних виробів. Здійснює постійний контроль за технологією приготування їжі, нормою закладення сировини та дотриманням працівниками санітарних вимог та правил особистої гігієни. Здійснює раціональну організацію технологічного процесу, підбір та розстановку кухарів та інших працівників виробництва, складає графік виходу їх на роботу, проводить бракераж готової їжі. Організовує облік, складання та своєчасне подання звітності виробничої діяльності, роботу з впровадження передових прийомів та методів організації праці на виробництві. Контролює правильну експлуатацію обладнання та інших основних засобів, безпечні та здорові умови праці. Проводить інструктаж з технології приготування їжі та інших виробничих питань. Контролює дотримання працівниками правил та норм охорони праці та техніки безпеки, санітарних вимог та правил особистої гігієни, виробничої та трудової дисципліни, правил внутрішнього трудового розпорядку. Подає пропозиції про заохочення працівників, що відзначилися, накладення дисциплінарних стягнень на порушників виробничої та трудової дисципліни. Створює сприятливі умови для прояву творчої ініціативи та активності працюючих у досягненні високих результатів роботи. Вживає заходів до підвищення продуктивності праці. Проводить роботу з підвищення кваліфікації кухарів, виховну роботу у колективі.
Повинен знати: постанови, накази, розпорядження вищих органів, нормативні та інші керівні матеріали щодо виробничо-господарської діяльності; планування та технологію виробництва; асортимент та вимоги до якості страв та кулінарних виробів, основи раціонального та дієтичного харчування; правила користування Збірниками рецептур страв, порядок складання меню, обліку та видачі продуктів, страв та кулінарних виробів, норми витрати сировини та напівфабрикатів, калькуляцію страв та цін на них, вимоги ГОСТів та технічних умов на продукти, сировину та напівфабрикати; правила та терміни їх зберігання; сучасні види технологічного обладнання, принципи роботи, технічні характеристики та умови його експлуатації; вимоги до обладнання, інвентарю, посуду; основи економіки, організації праці, управління виробництвом, нормування праці та її оплати; правила та норми охорони праці, техніки безпеки, виробничої санітарії та особистої гігієни, протипожежного захисту.
