A sajtkészítő mester rendelkezik a szükséges tulajdonságokkal és képzettséggel. Sajtkészítő mester munkaköri leírása. II. Munkaköri kötelezettségek
A munka jellemzői. A sajtgyártási folyamat irányítása évi 300 tonna sajt fürdőben (bojlerben) és sajtkészítőben történő előállításánál. A beérkező nyersanyagok elszámolása. A tej minőség szerinti válogatása, sajtgyártásra való alkalmasságának meghatározása laboratóriumi vizsgálatok és érzékszervi vizsgálatok alapján. A tej normalizálásának kiszámítása zsír- és fehérjetartalom alapján, valamint a szükséges baktériumindító, vegyszerek és koaguláló enzim mennyiségének meghatározása. Ha szükséges, készítsünk bakteriális starter tenyészetet. A túró és sajtszemek feldolgozásának ellenőrzése a fürdőkben és a sajtgyártókban. A sajtszem készségének meghatározása formázás előtt. A sajt formázási és sajtolási folyamatának ellenőrzése. A sajt aktív savasságának időszakos ellenőrzése indikátoros módszerrel. Sajt mérése és átadása a sózó részlegnek. Mosóeszközök, nyomtatványok, leltár minőségellenőrzése. Nyilvántartások vezetése és jelentéstétel. Részvétel a sajtok minőségének értékelésében.
Muszáj tudni: a tej és a sajt összetétele és fizikai-kémiai tulajdonságai; sajtgyártási technológia; a sajt lehetséges hibái és azok megelőzésének módjai; a felhasznált alapanyagok és sajtok minőségére vonatkozó követelmények; a felhasznált nyersanyagok fogyasztási szabványai; a nyilvántartások és a jelentéstétel szabályai.
Évi 300 tonna feletti sajt gyártása esetén - 6. kategória.
Átlag szükséges szakmai oktatás.
Hozzászólások a szakmához
A szakma adott tarifája és minősítési jellemzői” Sajtkészítő mester» a 143. § szerinti munka díjszabására és tarifakategóriák kijelölésére szolgál Munka Törvénykönyve Orosz Föderáció. A fenti munkaköri jellemzők, valamint a szakmai ismeretek és készségek követelményei alapján elkészítik a sajtkészítő mester munkaköri leírását, valamint a felvételkor az interjúkhoz, teszteléshez szükséges dokumentumokat. A munka- (munka)utasítások összeállításakor ügyeljen a Általános rendelkezésekés ajánlások az ETKS ezen kiadásához (lásd.
Felhívjuk figyelmét tipikus példa sajtkészítő mester munkaköri leírása, minta 2019/2020. E pozícióra középfokú szakirányú végzettséggel és munkatapasztalattal rendelkező személy nevezhető ki. Ne feledje, minden sajtkészítő mester utasításait aláírás ellenében adják át.
Az alábbiakban tipikus információkat adunk arról, hogy egy sajtkészítő mesternek milyen ismeretekkel kell rendelkeznie. Kötelességekről, jogokról és felelősségekről.
Ez az anyag weboldalunk hatalmas könyvtárának része, amely naponta frissül.
1. Általános rendelkezések
1. A sajtkészítő mester a munkások kategóriájába tartozik.
2. Sajtkészítő mester munkakör betöltésére középfokú szakirányú végzettséggel és ________ év munkatapasztalattal rendelkező személyt vesznek fel.
3. A sajtkészítő mestert a termelés (telephely, műhely) vezetőjének javaslatára a szervezet igazgatója veszi fel és bocsátja el.
4. A sajtkészítő mesternek tudnia kell:
a) a munkakör betöltéséhez szükséges speciális (szakmai) tudás:
— a szervizelt berendezések elrendezése;
— a felhasznált nyersanyagok és anyagok felhasználási aránya;
— a nyilvántartások vezetésére és a jelentéstételre vonatkozó szabályok;
— az olaj minőségére vonatkozó követelmények;
b) a szervezet alkalmazottjának általános ismeretei:
— munkavédelmi szabályok és előírások, biztonsági óvintézkedések, ipari higiénia és tűzvédelem,
— az egyéni védőeszközök használatának szabályai;
— az elvégzett munka (szolgáltatások) minőségére és a munkavégzés ésszerű munkahelyi megszervezésére vonatkozó követelmények;
— a hibák típusai és azok megelőzésének és megszüntetésének módjai;
- gyártási riasztás.
5. A sajtkészítő mestert tevékenysége során a következők irányítják:
- az Orosz Föderáció jogszabályai,
- a szervezet alapszabálya,
- a szervezet igazgatójának utasításai, utasításai,
- ezt a munkaköri leírást,
— Belső munkaügyi szabályok szervezési rutin,
— __________________________________________________.
6. A sajtkészítő mester közvetlenül egy magasabb végzettségű dolgozónak, a termelés (telephely, műhely) vezetőjének és a szervezet igazgatójának tesz jelentést.
7. A sajtkészítő-mester távollétében (üzleti út, nyaralás, betegség stb.) feladatait a termelési (telephely, műhely) vezető javaslatára a szervezet igazgatója által kijelölt személy látja el. az előírt módon, aki megszerzi a megfelelő jogokat, kötelezettségeket és felelős a rábízott végrehajtási feladatokért.
2. Sajtkészítő mester munkaköri feladatai
A sajtkészítő mester munkaköri feladatai a következők:
a) Speciális (szakmai) munkaköri feladatok:
— A sajtgyártási folyamat irányítása évi 300 tonna sajt fürdőben (kazánokban) és sajtgyártókban történő előállítása esetén.
— A beérkező nyersanyagok elszámolása.
— A tej minőség szerinti válogatása és sajtgyártásra való alkalmasságának meghatározása laboratóriumi vizsgálatok és érzékszervi vizsgálatok alapján.
— A tej normalizálásának kiszámítása zsír- és fehérjetartalom alapján, valamint a szükséges baktériumindító, vegyszerek és koaguláló enzim mennyiségének meghatározása.
— Szükség esetén bakteriális starter tenyészet készítése.
— A túró és sajtszemek feldolgozásának ellenőrzése a fürdőkben és a sajtgyártókban.
— A sajtszem készenlétének meghatározása a formázás előtt.
— A sajt formázási és sajtolási folyamatának ellenőrzése.
— A sajt aktív savasságának időszakos ellenőrzése indikátoros módszerrel.
— A sajt mérése és átadása a sózó részlegnek.
— Mosóeszközök, nyomtatványok, leltár minőségellenőrzése.
— Nyilvántartások vezetése és jelentéstétel.
— Részvétel a sajtok minőségének értékelésében.
b) A szervezet alkalmazottjának általános munkaköri feladatai:
— a szervezet belső munkaügyi szabályzatának és egyéb helyi előírásainak betartása,
— belső szabályokat valamint munkavédelmi, biztonsági, ipari higiéniai és tűzvédelmi szabványok.
— Végrehajtás belül munkaszerződés azon alkalmazottak utasításaira, akiknek a javítást ezen utasítások szerint végezték.
— Műszak átvételi és átadási, takarítási és mosási munkák végzése, a kiszolgált eszközök és kommunikáció fertőtlenítése, a munkahelyek, eszközök, szerszámok takarítása, megfelelő állapotban tartása;
— A kialakított műszaki dokumentáció karbantartása
3. A sajtkészítő mester jogai
A sajtkészítő mesternek joga van:
1. Javaslatok benyújtása a vezetőség megfontolására:
– az itt előírtakkal kapcsolatos munka javítása utasításokat és kötelességeket,
– a termelési és munkafegyelmet megszegő dolgozók anyagi és fegyelmi felelősségre vonásáról.
2. Kérje a szervezet strukturális részlegeitől és alkalmazottaitól a munkaköri feladatai ellátásához szükséges információkat.
3. Ismerje meg a tisztségével kapcsolatos jogait és kötelezettségeit meghatározó dokumentumokat, a hivatali feladatok ellátásának minőségi értékelési szempontjait.
4. Ismerje meg a szervezet vezetésének a tevékenységével kapcsolatos határozattervezeteit.
5. A szervezet vezetőitől segítségnyújtást követelni, ideértve a hatósági feladatok ellátásához szükséges szervezeti és technikai feltételek biztosítását, valamint a kialakított dokumentumok lebonyolítását.
6. A hatályos munkaügyi jogszabályok által megállapított egyéb jogok.
4. A sajtkészítő mester felelőssége
A sajtkészítő mester felelős a következő esetekben:
1. A jelen munkaköri leírásban meghatározott munkaköri kötelezettségek nem megfelelő teljesítéséért vagy elmulasztásáért - az Orosz Föderáció munkaügyi jogszabályai által meghatározott határokon belül.
2. A tevékenységük során elkövetett bűncselekményekért - az Orosz Föderáció jelenlegi közigazgatási, büntető és polgári jogszabályai által meghatározott korlátok között.
3. Az előidézéshez anyagi kár szervezetek - az Orosz Föderáció jelenlegi munkaügyi és polgári jogszabályai által megállapított határokon belül.
Munkaköri leírás sajtkészítő mester - minta 2019/2020. Munkaköri kötelezettségek sajtkészítő mester, sajtkészítő mester jogai, sajtkészítő mester felelőssége.
Jevgenyij Zolotarev: „A sajtgyártás igazi fellendülése alig pár éve tört ki!”
Jevgenyij Zolotarev sajttechnológus beszélt arról, hogy mi az ínyenc sajt és az asztali sajt, a „sajttanácsadás” területén végzett tevékenységéről, valamint a sajtgyárral rendelkező étteremben végzett munka sajátosságairól.
- Egeniy, mitől különleges a sajtgyári munka?
A sajtgyári munka fő jellemzője továbbra is a szakma szeretete. A legtöbb ember, aki kipróbálja magát sajtkészítőként, rossz elképzeléssel rendelkezik erről a szakmáról. Ha párhuzamot vonunk, akkor az átlagember téves (romantikus) elképzelése a sajtkészítő szakmáról nagyon hasonlít a háziasszonyok téves elképzelésére, akik néha szeretnek főzni, és megpróbálnak beszélni a munkáról. egy profi szakács egy előkelő étterem konyhájában.
A sajtkészítő munkája nagy fegyelmet és elhivatottságot igényel, és kész vagyok elmagyarázni, miért.
Például, ha valami nem sikerült, akkor azt nem lehet újra elkészíteni! A tejet csak megsemmisítheti, vagy megpróbálhat valami egyszerűbbet készíteni belőle, például túrót.
A tej egy élő termék, amely minden alkalommal kicsit másképp viselkedik, mint tegnap. A sajtkészítő mester pedig minden nap a sajtkészítés folyamatának megfelelően alakítja a tevékenységét. Vagyis nincs főzési recept mint olyan, van végeredmény, amihez minden jelenlegi folyamatot hozzá kell igazítani. És minden nap kicsit más, mint tegnap volt.
Minden sajtkészítési folyamat egymás után megy végbe, és egy sajtkészítő mester személyes részvételét igényli. Az egész nap szó szerint percre pontosan meg van tervezve, fegyelem és precizitás szükséges. Ugyanakkor a kis kézműves sajtgyárakban a munka nagy része kétkezi munka, 40-50 literes tejdobozok kipakolásától kezdve. Sokféle sajt létezik, amelyek csak kézzel készülnek érdekesek, és ha a folyamatokat gépesítik, elveszítik „ízüket”, unalmassá és érdektelenné válnak - a „finomság” kategóriából átkerülnek az „asztali sajtok” kategóriájába. egyszerűen az éhség csillapítására.
"A sajtkészítő mester fő készsége a tisztaság fenntartása: mindent folyamatosan mosni és fertőtleníteni kell."
A megfelelő sajtgyárakban a berendezések és a készletek mosási folyamata olyan gyakran és alaposan megtörténik, hogy a víz szó szerint folyóként folyik a padlóra. Általában a padlóban speciális csapadéklefolyót helyeznek el a víz elvezetésére - egy lefolyót, ahol műszakonként több száz liter vizet és tisztítóoldatokat mosnak le. A sajtüzem szükségleteihez felhasznált víz mennyisége háromszorosa lehet a feldolgozott tej mennyiségének.
A sajtkészítő a legrégebbi szakma. Oroszországban régi vagy új módszerekkel készítenek sajtot? Milyen felszerelést használnak?
Oroszországban a sajtokat különböző módon főzik, és meglehetősen hosszú ideig főzik őket. Ám az igazi sajtgyártás fellendülése alig pár éve tört ki. Ha kis kézműves sajtgyárakról beszélünk, akkor minden termelésnek megvannak a saját preferenciái és saját titkai. Vannak olyan sajtgyárak, amelyek hagyományos ősi receptek szerint dolgoznak, és vannak olyanok, amelyek a hagyományos sajtok előállításának tapasztalatait tanulmányozva megtalálták és kidolgozták saját eredeti receptjeikat, amelyek semmivel sem rosszabbak a külföldi recepteknél. És vannak méltatlanul elfeledett receptek, például az „orosz” sajt, amelyet már jó ideje nem árulnak. És hogy mi van benne kiskereskedelmi hálózatok, ezen a néven - semmi köze a Szovjetunió GOST-jának megfelelő hagyományos recepthez és a kifejezetten ehhez a sajthoz kifejlesztett technológiához az Összoroszországi Vaj- és Sajtkészítési Kutatóintézet (VNIIMS, Uglich) falai között.
A felszereléssel most nincs gond, 25 litertől 3000 literig, sőt még több is lehet választani.
- Mit mondhat a sajtkészítésről általában: milyen fejlettségi szinten áll Oroszország ebből a szempontból?
Nem teljesen helyénvaló beszélni az oroszországi sajtüzemek fejlettségi szintjéről, és megpróbálni összehasonlítani őket más országokkal. Egyrészt Oroszország ennek az iparágnak a fejlődésének csak az elején jár, és a hagyományosan a sajtkészítési hagyományok őrzőjének tekintett országokkal összehasonlítva komolyan alulmaradunk. A külföldre utazóktól viszont gyakran hallom, hogy ott elenyészőben van az érdeklődés a kézi sajtgyártás iránt, és egyre nehezebben találni igazi kézműves sajtot. Oroszországban éppen ellenkezőleg, most óriási az érdeklődés és nagy az emberek áramlása, akik szeretnék elsajátítani ezt a szakmát. Például a hagyományos olasz mozzarellát csak sajtkészítő mester kezei készíthetik el, 85-87 fokos olvasztott sajtmasszával dolgozva! A modern élelmiszeripar a mozzarellához hasonló sajtot kínál nekünk – magának a mozzarellagolyónak a technológiájában és felépítésében is nagy különbségek vannak. És első pillantásra úgy tűnt, hogy ez egy meglehetősen egyszerű sajt. Ugyanez a helyzet más svájci, francia, holland és más csoportok sajtjaival is. Egy gép nem helyettesítheti egy mester kezét – ez olyan, mintha egy jó kebabkészítő és egy kebabgyár munkáját próbálnánk összehasonlítani. Bár természetesen senki nem mondta le az asztali sajtokat, minden bizonnyal szükség van rájuk, és a gyártás automatizálása a fogyasztók számára is elérhetőbbé teszi őket.
Mesélj egy kicsit magadról – hogyan kerültél ehhez a szakmához, hol tanultál?
Viszonylag nemrég érkeztem a szakmához, azzal kezdtem, hogy a moszkvai Syrovarnya étterem megnyitóján dolgoztam. Remek és érdekes volt, de amikor lelassult a munka, rájöttem, hogy sajtgyárat szeretnék nyitni. Egy étteremben egy kis termelés léptéke már nem felelt meg nekem. Jelenleg egy másik sajtvendéglő kézműves sajtüzemének kialakításán dolgozom, ez egy ínyenc sajtparadicsom, ahol már lehet kóstolni a sajtot valamivel, valamit sajttal, a legkifinomultabbaknak pedig - vannak sajt nélküli ételek a minden.
A következő lépésben egy igazi falusi sajtgyár fejlesztését tervezem, teljes termelési ciklussal a tehéntől a késztermékig, eredeti, fiatal és érlelt tanyasi sajtok formájában. De erről majd később mesélek, most minden a tervezési szakaszban és az elején van építkezés a farmon.
Először otthon tanultam meg a sajtbizniszt, kísérleteket végeztem a dachában, és találtam valamit az irodalomban és az interneten. Jól jött a kapott műszaki végzettség és a kémia iránti szeretetem. Amikor haladtam az egyszerű sajtok terén, rájöttem, hogy hiányosak a tudásom, és elmentem Uglichbe sajtkészítést tanulni. Ott persze nem tanítottak meg a hagyományos európai sajtkészítés minden titkaira, de kiváló alapot adtak a tejben végbemenő fizikai és kémiai folyamatokhoz, valamint a sajtkészítés alapelveinek megértéséhez. Szerencsém volt, hogy külföldi mesterekkel dolgozhattam együtt, akik felfedték előttem néhány titkukat. A Moszkvában szerzett MBA üzleti végzettségem és az előző munkahelyemen szerzett vezetői tapasztalatom lehetővé teszi, hogy vállalkozást szervezzek és hozzak létre egy ügyfél számára.
„Sajttanácsadással” foglalkozom, de nem csak papíron, hanem konkrét projektek elindításával és a számukra termékvonal fejlesztésével”
- Milyen jellemzői vannak egy sajtgyárral működő étteremben való munkavégzésnek?
Sok sajátossága van a sajtgyáros étteremben való munkavégzésnek, akár egy rövid könyvet is lehetne írni róla. Ha megpróbálom röviden elmondani, akkor mindenekelőtt a legfontosabb a személyzet kiválasztása és képzése. Ez a legfájdalmasabb kérdés, nehéz napi 12 órás munkavégzésre hajlandó munkatársakat találni és betanítani jelenleg rövid technológiai szünetekkel készítjük fel az embereket a dinamikus munkára. A helyhiány és a termék iránti kereslet naponta változó mennyisége megszabja saját gyártási szabályait. kínálat kis termelés a minőségi tej sem egyszerű feladat. A napi 250-300 liter tejről sokkal nehezebb megegyezni, mint a 2500-3000 literes mennyiségben. A beszállítókat gyakorlatilag nem érdeklik a kis vevők. De a legfontosabb az emberek, mert vendéglátó üzlet magas versenykörnyezet, és ennek megfelelően ez a hagyományos gyártáshoz, a magasabb minőségi szabványokhoz és a költséges hibaköltségekhez képest további terhet jelent a személyzet számára.
1. Az V. kategória sajtkészítő-mestere a munkások kategóriájába tartozik.
2. V. kategóriás sajtkészítő mester munkakör betöltésére középfokú szakirányú végzettséggel és legalább egy éves szakmai gyakorlattal rendelkező személyt fogadnak.
3. Az V. kategóriás sajtkészítő-mestert a termelés (telephely, műhely) vezetőjének javaslatára a szervezet igazgatója veszi fel és bocsátja el.
4. Az 5. kategóriás sajtkészítő mesternek tudnia kell:
a) a munkakör betöltéséhez szükséges speciális (szakmai) tudás:
A szervizelt berendezések elrendezése;
A felhasznált nyersanyagok fogyasztási arányai;
A nyilvántartások és a jelentéstétel szabályai;
Az olaj minőségére vonatkozó követelmények;
b) a szervezet alkalmazottjának általános ismeretei:
Munkavédelmi, biztonsági, ipari higiéniai és tűzvédelmi szabályok és előírások,
Az egyéni védőeszközök használatának szabályai;
Az elvégzett munka (szolgáltatások) minőségével, a munkavégzés ésszerű munkahelyi megszervezésével kapcsolatos követelmények;
A hibák típusai és azok megelőzésének és megszüntetésének módjai;
Gyártási riasztó.
5. Az V. kategóriás sajtkészítő mestert tevékenységében a következők irányítják:
Az Orosz Föderáció jogszabályai,
A szervezet alapszabálya,
A szervezet igazgatójának utasításai és utasításai,
Ezzel a munkaköri leírással
a szervezet belső munkaügyi szabályzata,
6. Az 5. kategóriás sajtkészítő-mester közvetlenül a magasabb végzettségű dolgozónak, a termelési (telephely, műhely) vezetőnek és a szervezet igazgatójának tartozik beszámolási kötelezettséggel.
7. V. kategóriás sajtkészítő-mester távollétében (üzleti út, nyaralás, betegség stb.) feladatait a termelési (telephely) vezető javaslatára a szervezet igazgatója által kijelölt személy látja el. , műhely) az előírt módon, aki megszerzi a megfelelő jogokat, kötelezettségeket és felelősséget visel feladatai ellátásáért.
II. Munkaköri kötelezettségek
Az V. kategóriás sajtkészítő mester munkaköri feladatai:
a) Speciális (szakmai) munkaköri feladatok:
A sajtgyártási folyamat irányítása évi 300 tonna sajt fürdőben (bojlerben) és sajtkészítőben történő előállításánál.
A beérkező nyersanyagok elszámolása.
A tej minőség szerinti válogatása, sajtgyártásra való alkalmasságának meghatározása laboratóriumi vizsgálatok és érzékszervi vizsgálatok alapján.
A tej normalizálásának kiszámítása zsír- és fehérjetartalom alapján, valamint a szükséges baktériumindító, vegyszerek és koaguláló enzim mennyiségének meghatározása.
Ha szükséges, készítsünk bakteriális starter tenyészetet.
A túró és sajtszemek feldolgozásának ellenőrzése a fürdőkben és a sajtgyártókban.
A sajtszem készségének meghatározása formázás előtt.
A sajt formázási és sajtolási folyamatának ellenőrzése.
A sajt aktív savasságának időszakos ellenőrzése indikátoros módszerrel.
Sajt mérése és átadása a sózó részlegnek.
Mosóeszközök, nyomtatványok, leltár minőségellenőrzése.
Nyilvántartások vezetése és jelentéstétel.
Részvétel a sajtok minőségének értékelésében.
b) A szervezet alkalmazottjának általános munkaköri feladatai:
A szervezet belső munkaügyi szabályzatának és egyéb helyi előírásainak betartása,
Munkavédelem, biztonsági óvintézkedések, ipari higiénia és tűzvédelem belső szabályai és előírásai.
A munkaszerződés keretein belül azon munkavállalók utasításainak teljesítése, akiknek a javítást jelen utasítások szerint elvégezték.
Műszakok átvételi és átadási, takarítási és mosási munkák elvégzése, a szervizelt eszközök és kommunikációs eszközök fertőtlenítése, a munkahelyek, eszközök, eszközök takarítása, valamint megfelelő állapotban tartása;
A kialakított műszaki dokumentáció karbantartása
